Controfiletto di cervo e non solo

Recuperata dai nostri archivi di qbquantobasta, forse lasciata un po' in ombra in quanto qui non si ama molto la selvaggina, è riapparsa una interessanta ricetta di Antonia Klugmann: controfiletto di cervo con la sua demi glace mantecata alla cioccolata, cavolo nero e coulis di cachi. Ingredienti: 1 caco ben maturo 1⁄2 limone 1 medaglione di controfiletto di cervo (100 gr di carne per persona) Cioccolata fondente 90% 2 cucchiai di demi glace (salsa concentrata) di cervo ( per la demiglace: 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla 1 spicchio di aglio ginepro e pepe in grani  i ritagli del controfiletto 2 pomodori 2 cucchiai di farina)
Preparazione: Per la demi glace: rosolare in forno i ritagli della carne ad alta temperatura con i pomodori e la farina. Gettare il grasso fuoriuscito e unire alla carne le verdure e le spezie in una casseruola coprendole di acqua fredda. Cucinare per un paio di ore a fuoco basso. Filtrare e lasciare riposare in frigorifero. Sgrassare ancora se serve gettando la patina gialla che si forma in frigo grazie al raffreddamento.
Prima dell’ utilizzo fare ridurre la salsa sul fuoco ulteriormente.
1 capolino di cavolo nero
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di burro
1 cucchiaio di burro chiarificato
Legare il medaglione perché mantenga la sua forma durante la cottura. Sbollentare e raffreddare velocemente il cavolo nero dopo averlo mondato. Frullare il caco con il limone e passarlo allo chinois.
Cucinare il medaglione con il burro chiarificato avendo cura di sigillare bene la carne con il calore della padella e mantenerlo umido con il burro. Fare restringere la demiglace sul fuoco.
Saltare velocemente in padella il cavolo nero con uno spicchio di aglio e servire con il medaglione cotto bene al sangue. Completare con la salsa mantecata con la cioccolata. Decorare il piatto circondando la carne con un cerchio di coulis di cachi.