cibo, vino e quantobasta per essere felici

Millefoglie di cavolo rosso

0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Servono:

Per la crema di cavolo ed i fogli di cavolo

1/2 di  cavolo rosso
1/2 cipolla
1/2 mela + 1/2
brodo di manzo

1 cucchiaino di senape forte Di Digione
olio evo, limone, sale, pepe

Per la crema di ceci

250 g ceci secchi

1 carota

1/2 cucchiaino di semi di coriandolo e1/2 cucchiaino di semi di senape

Olio evo, limone, sale, pepe, alloro

Privare il cavolo rosso delle foglie più esterne, prelevarne 3/4, privarle del torsolo, sbianchirle 2 minuti in acqua bollente salata, passarle in acqua e ghiaccio, poi asciugarle e stenderle su di un canovaccio pulito.

Sovrapporre un peso e conservare così fino al momento dell’uso.

Lavare ed affettare finemente il cavolo.

Tritare la cipolla, sbucciare la 1/2 mela e cubettarla, poi rosolarle in un fondo d’olio.

Unire la metà del cavolo affettato, mescolare, salare, pepare, mescolare ancora.

Bagnare con il brodo e cucinare dolcemente per non meno di un’ora( …direi anche 1 ora e mezza) lasciare intiepidire.

A parte unire la restante parte di cavolo crudo precedentemente affettato alla seconda mezza mela tagliata in dadi minuti.

Preparare il condimento con olio evo, limone, senape forte di Digione, sale e pepe.

Unirne metà al composto di cavolo e mela crudi, preservare in frigorifero.

La nota pungente del cavolo e della senape deve essere decisa e netta.

Dopo aver tenuto a bagno i ceci un’intera notte cuocerli in acqua bollente salata per circa 2 ore con 2 foglie d’alloro ed 1 carota.

Scolare e preservare un po’ dell’acqua di cottura.

Tostare rapidamente i 2 tipi di semi, schiacciarli e macinarli.

Riservare un pugno di ceci e tritarli in modo molto grossolano( va bene dividerli a metà) insieme alla carota.

Frullare i restanti ceci unendo poca acqua di cottura, olio evo,succo di limone, pepe, buccia d’arancia grattugiata e la polvere di coriandolo e semi di senape.

Tenere al caldo ed al coperto sopra una pentola d’acqua in ebollizione.

Questa crema deve essere morbida, spalmabile, ma decisamente compatta, quindi unire i liquidi poco alla volta.

Comporre il finger:

Con un coppa pasta quadrato di cm 4 di lato ricavare dalle foglie di cavolo tanti “francobolli”.

Tostarli rapidamente in padella antiaderente

Disporre un quadratino di cavolo, sormontare con abbondante crema di ceci, poi cavolo, poi crema di cavolo cotto e mela, proseguire con l’insalata di cavolo e mela cruda, ancora un francobollo, crema di ceci, ceci spezzati e carota, sigillare con un ultimo foglio, pressare un poco, sfilare e condire con il restante condimento alla senape.

Naturalmente è possibile alternare diversamente i preparati, l’importante è cominciare e finire con la foglia di cavolo in modo da poter meglio gestire il bocconcino con le sole dita.

L’idea di questo finger è molto semplice, pochissimi ingredienti, cavolo, mela, ceci, senape, ma in consistenze e temperature differenti.

Il risultato sarà un boccone molto interessante, dal sapore intensamente e piacevolmente pungente.

Chef Fabiana del Nero

Tagli e Intagli


Copyright © 2009-2020 QUBI' Editore
Riproduzione riservata

Stampa questo articolo

Per poter commentare l'articolo è necessaria la registrazione.

Se sei già registrato devi effettuare l'accesso.