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Cherries for Love

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Un finger che gioca sulla contrapposizione del gusto dolce con quello salato costruendo un sapore finale estremamente interessante.

Serviranno:
150 g di ciliegie mature (peso denocciolato) + un pugno di ciliegie
1 pesca grande
450 ml di acqua naturale
15 g di fruttosio
1 fetta di Fontina ridotta a cubetti di 2 cm di lato
olio evo, pepe

Procedimento :
Si puliscono e denocciolano le ciliegie si mettono in pentola con 250 ml di acqua e si frullano.
Si cuociono per circa 15 minuti poi le si allontana dal fuoco e si assaggia.
A seconda del sapore uniamo 1 o 2 cucchiai di fruttosio.
Si mescola e si frulla ancora, poi si versa sul tappetino di silicone.
Si esegue la stessa operazione con la pesca preventivamente pelata e tagliata a dadini riducendo l'acqua a 200 ml.
Si versa sullo stesso tappetino avendo cura di livellare.
Avremo a questo punto uno strato di crema di frutta bicolore e bigusto.
Inforniamo a 100° per 2 ore: il tutto deve asciugarsi lentissimamente e trasformarsi in un film sottile e duttile.
Estraiamo e tagliamo in lunghe strisce di 2 cm di altezza o comunque della stessa dimensione del lato dei nostri cubi di fontina.
Fasciamo il formaggio con la pelle di frutta, sormontiamo con una ciliegia intera, una goccia d’olio e poco pepe.
Insieme si fondono morbidezza, dolcezza e l’intensità unica della Fontina.


Chef Fabiana Del Nero

Tagli e Intagli


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