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Il tuorlo pomata e la sua biglia

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Per 20 fingers servono:
-4 uova medie
-20 g pinoli
-1 rametto di maggiorana fresca
-10 piccoli funghi cremini
-germogli di trifoglio
-sale, sale al fungo,pepe, olio evo.

Procediamo:
“ L’esperienza” si basa tutta sulla consistenza che vogliamo ottenere dai nostri tuorli e cioè una consistenza che ci consenta di manipolarli( volendo pure spalmarli), una consistenza non più fluida, non solida, che possiamo definire “pomata”.
Sarà necessario disporre di un forno con termostato che consenta di verificare con esattezza la temperatura e garantire che rimanga costante durante tutta la fase di cottura.


Quindi: disporre le uova integre nel loro contenitore di cartone, regolare il forno a 67°, introdurre e lasciare così per 2 ore.
Nel mentre tostare i pinoli in padellino antiaderente, lasciare raffreddare e poi polverizzare.
Lavare, asciugare la maggiorana, sfogliarla e tritarla grossolanamente.
Estrarre le uova, passare sotto acqua corrente, sgusciare, eliminare l’albume, con delicatezza ricavare il tuorlo.
Le svariate proteine presenti sia nell’albume che nel tuorlo coagulano a temperature differenti, molte saranno quindi già coagulate, ma non tutte….esattamente quello che stavamo cercando!
Lavorare i tuorli( tutti meno uno) con metà della polvere di pinolo, la maggiorana, sale, poco pepe.
Manipolare ed ottenere delle piccolissime biglie di circa 1 cm di diametro, rotolarle nella restante cipria di pinolo e sormontare con  un paio di germogli di trifoglio, particolarmente delicati nel sapore.
Pulire i funghi cremini( che devono essere molto, molto piccoli), privarli del gambo, tritarli ed unirne un cucchiaio al tuorlo rimasto.
Lavorare, unire pochissimo sale al fungo e farcire le cappelle.
Chiudere con una goccia d’olio evo ed un fiore di borragine o un piccolo petalo di viola.
Con lo stesso criterio si possono realizzare svariate forme, compreso micro cannoli, magari da farcire con un soffio di spuma d’asparago.


Per il sale al fungo: tostare in padella 10 g di fungho già essiccati.
Lasciar raffreddare, polverizzare , unire la cipria ottenuta ad un cucchiaio di sale grosso e pestare al mortaio. Da utilizzare con omelettes, risotti….naturalmente uova!!!

Chef Fabiana del Nero

Tagli e Intagli


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