Le crepes che volano in bocca

Con queste dosi si preparano 20 finger crepes.
Per le crepes:
120 g farina di riso
2 uova piccole
80 g latte
20 g burro fuso
30 g acqua fredda
Sale/pepe

Per il ripieno:
2 calamari
400 gr. di gamberi
olio, vino bianco, pepe,  sale, spicchio d’aglio
Per la besciamella:
 500 ml di latte
  50 g di burro
  50 g di amido di mais 
  sale
30 g parmigiano

Procediamo: Disporre nel bicchiere del mixer tutti gli ingredienti per le crepes, azionare a velocità progressiva ed amalgamare.

Coprire, riporre in frigo e lasciar assestare almeno un’ora.. Controllare la perfezione dell’impasto immergendo un mestolo. La parte convessa deve risultare velata senza presentare grumi. Durante il tempo d’attesa procediamo alla pulizia di calamari e gamberi. Ai primi eliminiamo testa e  pelle della sacca, asportiamo  le interiora, l’osso  e laviamo  per bene Successivamente tagliamo tutto a pezzetti, anche i tentacoli . Eliminare la testa ai gamberi, carapace e coda. Privare del budellino che risulterebbe amaro praticando un forellino con la punta di uno spelucchino e sfilare. Soffriggere in padella uno spicchietto d’aglio, unire i calamari, successivamente introdurre anche i gamberi. Sfumare con vino bianco(oppure con vermouth bianco) e portare a cottura. Controllare e correggere la sapidità. Preparare la besciamella sciogliendo il burro in un pentolino con fondo spesso, unire in un colpo l’amido , mescolare, allungare poco a poco con il latte già a temperatura, cioè scaldato a parte ed unito man mano, salare. Tritare il sugo di mare  sommariamente ed unirlo alla besciamella. Su di una piastra calda, oppure nel classico padellino da crepes cuocere le 20 piccole crespelle. Farcire con il ripieno e chiudere come un involtino primavera.

Una volta sigillate tutte le crespelline disporre in teglia, coprire con la restante besciamella, qualche fiocco di burro, se piace parmigiano grattugiato. Passare al forno a 200° per 20 minuti. Separare le crespelle e disporle individualmente sui piattini da finger. Ho decorato con farfalle di carote e petali freschi a suggerire la leggerezza del piatto, adatto davvero a tutto, lieve, ma intenso….come un battito d’ali.

Fabiana del Nero

Tagli e Intagli