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Calippo di mortadella IGP

 Ingredienti per 20 mini calippo:
Una fetta di mortadella dello spessore di circa 3 cm
Pistacchi    già sgusciati, tostati e tritati 250 g
Robiola 200 g
Toma di pecora brigasca 200 g
Panna fresca 100 g
Agar agar in polvere 3 g
Miele d’acacia qb
Sale, pepe, paprika affumicata.
Palettine di legno o spiedi di legno, 2 coppa pasta cilindrici di 2,5 e 2 cm di diametro

Procediamo:
Utilizzando un coppapasta del diametro di 2,5 cm ricavare dalla fetta di mortadella tanti cilindretti.
Inserire un secondo coppa pasta di diametro appena inferiore in ognuno dei  cilindri ottenuti, fino in fondo, ottenendo in sostanza due cilindri concentrici.
Sfilare il cilindro centrale e tagliarlo ad 1 cm di altezza.
Riposizionare la parte più piccola all’interno della parte svuotata ed ottenere  un bicchierino.
Conservare coperto in frigo fino al momento della farcitura, nel mentre lavorare la robiola con le fruste, unire sale, pepe, paprika affumicata e la toma di brigasca finemente grattugiata.
Portare la panna al bollore con l’agar, abbassare la fiamma, cuocere 3 minuti.
Unire la panna alla crema, lasciar raffreddare e mescolare un paio di volte.
Una volta ottenuta una crema omogenea disporla in sac à poche   con bocchetta liscia.
Riprendere i bicchierini, intingere il bordo nel miele e poi passarli nei pistacchi tostati e tritati in modo da ottenere una crosta pralinata.


Colmare i bicchierini di mortadella con la crema, livellarla,  riporre in frigo almeno 1 ora in modo che la spuma di formaggio e gelatina si solidifichi per bene.
Successivamente estrarre e decorare a piacere, piantare sotto il bicchierino una palettina di legno oppure uno stecco, spingere per ottenere “l’effetto calippo”, grazie alla gelatina non si temono cedimenti.

Fabiana del Nero

Tagli e Intagli

 

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