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L'Ossobuco che incontrò l'uovo

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Un finger impegnativo che strapperà applausi!!!

Servono:

Piccoli ossibuchi di vitello 1 a persona + 1 sezione d’osso

Uova 1 a persona

Fungo porcino 1 piccolo

Germogli alfa alfa( o altri a piacere)

buccia di 1 limone e di 1 arancia non trattati

prezzemolo 1 mazzetto

farina, burro, olio evo, aglio q.b.

brodo di carne 500 ml

vino bianco secco, miele, sale, pepe

Porcini essiccati o nocciole tritate 20 g

Procediamo così:

Infarinare e rosolare per bene gli ossobuchi , dopo averne inciso i bordi, in un tegame con olio e  burro

Bagnare con il vino bianco, lasciar evaporare , salare, pepare e versare il brodo coprendo quasi a filo la carne.

Coprire e cuocere dolcemente per circa 1 h e 30

Tritare la buccia del limone e dell’arancia, lo spicchio d’aglio ed il prezzemolo, gambi compresi.

Terminata la cottura della carne unire la gremolata e lasciare insaporire per bene , correggere eventualmente la sapidità.

Approfittare della lunga cottura per preparare l’uovo come segue:

rompere l’uovo in punta, svuotarlo e rifilarne i bordi con le forbici da cucina….esatto, con le forbici….a meno che non possediate un apriuova!!

Lasciar scivolare l’uovo in un pentolino d’acqua in ebollizione con un pochino d’aceto, recuperare dopo 30 secondi con una schiumarola.

Affettare il fungo e cuocere in burro spumeggiante, salare, pepare.

Separare la carne dall’osso, recuperare il midollo e scioglierlo nella padella con il fungo e la carne sfilacciata che risulterà assolutamente tenerissima.

Costruiamo il piatto:

Lavare ed asciugare il guscio per bene, intingerne il bordo nel miele e poi nelle nocciole tritate(oppure cipria di porcini essiccati e tritati, oppure semi di papavero o sesamo).

Appoggiare il guscio sull’osso( ovviamente ben pulito ed asciugato) in modo che sia assolutamente stabile.

Riempire con il mix di carne, fungo e midollo, sormontare con un ciuffetto di germogli freschi e qualche scaglia di sale( il sale ai funghi porcini sarebbe perfetto e rafforzerebbe il sapore)

Accanto, su di un' altra sezione di osso posizionare MOLTO DELICATAMENTE solo il tuorlo dell'uovo, privato interamente di ogni filamento d’albume, salare e pepare.

Chef Fabiana del Nero

Tagli e Intagli


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