Ricordo di una pizza e fichi con Pecorino romano

ricordo di una pizza e fichi

RICORDO DI UNA PIZZA E FICHI: FOCACCIA CROCCANTE E CONSISTENZE DI PECORINO ROMANO DOP

Qui la ricetta. Domenica prossima nella rubrica qbista  #parolegolose vi racconterò il significato di questa simpatica espressione di origine romana. Sarà una spiegazione esauriente, mica pizza e fichi! 

INGREDIENTI (per 4 persone)

4 pezzi di Focaccia.

Per il cremoso al Pecorino Romano DOP

Latte 0,5 l

Amido di mais 40 g

Pecorino Romano DOP 150 g

Pepe nero a piacimento

Per la spuma al Pecorino Romano DOP

Pecorino Romano DOP 250 g

Latte 250 g

Panna da montare 190 g

Colla di pesce 1 foglio

Per i fichi caramellati

3 Fichi

Zucchero di canna 50 g

Burro 30 g

Per decorare

Fiori eduli q. b

Germogli di pisello q. b.

PROCEDIMENTO

Segui la rubrica Parole golose, ti piacerà assai! 

Per la focaccia

Preparare quattro pezzi di focaccia tagliata in rettangoli. Se la focaccia è molto spessa dividerla a metà, condirla quindi con un filo di olio evo e tostarla in forno a 180 °C per 5 minuti.

Per il cremoso al Pecorino Romano DOP

In un pentolino portare a leggero bollore il latte e l’amido. Fuori dal fuoco aggiungere il formaggio e il pepe nero e miscelare con una frusta.

Filtrare il tutto, coprire con pellicola a contatto e fare riposare in frigorifero.

Quando il composto si sarà addensato, lavorarlo ancora una volta con la frusta e metterlo in una sac à poche.

Per la spuma al Pecorino Romano DOP

Sciogliere il Pecorino Romano DOP nel latte, mixarlo con il mini pimer e filtrare.

Aggiungere la panna, la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e mixare di nuovo.

Fare riposare in frigorifero per un paio d’ore.

Per i fichi caramellati

Frullare lo zucchero fino a farlo diventare polveroso, passare gli spicchi di fico precedentemente tagliati nello zucchero di canna e caramellarli in padella col burro.

FINITURA

Usare la focaccia come fosse la base di una pizza e costruire il piatto alternando fichi caramellati, cremoso e spuma. Concludere con germogli di pisello e fiori eduli.

Ricetta realizzata per Consorzio Pecorino Dop dallo chef Luca Bruschetti, in collaborazione con APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani)