Laguna d'inverno: ganbari e schile

laguna d'inverno

La laguna d’inverno: Ganbari e Schile. Già il titolo incuriosisce in quanto o riporta un errore di battitura oppure di ortografia: davanti a P e B in genere ci va la M. La seconda ipotesi è quella corretta, almeno in dialetto maranese, in quanto in molte parole di questa parlata veneta viene preposta la N in sostituzione alla M davanti alle due pretenziose consonanti P e B! Siamo nei mesi invernali, quindi parliamo di una delle poche risorse alieutiche presenti in laguna: i gamberetti, crostacei che a differenza di gamberoni e mazzancolle sono specie di piccole dimensioni.

I Ganbari (Palaemon spp. e in particolare la specie Palemon  serratus) Cod. Fao  alpha3 CPR e le Schile (Crangon crangon) sono abbondanti e caratterizzano le lagune dell’Alto Adriatico dove vivono sui bassi fondali e nelle pozze di marea, in zone ricche di alghe (lattuga di mare, Ulva sp.) o nelle praterie di fanerogame lagunari dove trovano anche l’habitat ideale per la riproduzione.
Sono infatti tra le poche specie che, unitamente a molluschi lagunari e a pochi pesci quali il go’ e l’anguela, si riproducono all’interno delle lagune. I ganbari o ganbarei o gambereti hanno un rostro seghettato a punta e per questa ragione, a differenza del gamberetto grigio (schila), occorre fare un po’ di attenzione sia quando si manipolano sia quando si mangiano. Possono infatti pungere le mani e i palati di disattenti o impreparati fruitori di questi squisiti prodotti.  Al naturale sono quasi trasparenti, con striature laterali brunastre e sottili ma intense, bande colorate in blu che, alla cottura, assumono il tipico colore “rosso”.
L’intero ciclo della loro vita si svolge all’interno delle lagune e delle aree costiere riparate dove si riproducono da  maggio a settembre. Le dimensioni massime sono di circa 6 cm, ma la maggior parte degli adulti, nelle nostre regioni, ha taglia di 3-4 cm.

Come si pescano: Poiché i gamberi non compiono migrazioni tra la costa occidentale e quella orientale, essi rimangono una delle poche risorse che le lagune offrono durante i mesi invernali. La pesca viene fatta con seraie e con cogoi (bertovelli) a maglia fissa, posizionate nelle praterie di fanerogame (erbe). Nelle Lagune del Friuli Venezia Giulia, quando la miseria aguzzava l’ingegno spingendo all’uso delle risorse naturali fornite gratuitamente dal territorio, veniva esercitata anche una curiosa pesca manuale che consisteva nell’immergere nelle acque lagunari, in particolare in prossimità di foci fluviali, porti pescherecci e prati sommersi lagunari, delle fascine costituite da rami legati assieme; dopo un certo periodo di immersione venivano sollevati a terra o a bordo delle batele dove venivano recuperati i gamberetti che nel frattempo vi avevano cercato riparo. Questo era anche uno dei giochi, insieme alla togna e alla bilancia, praticati da noi bambini,che trascorrevamo le nostre giornate immersi nell’aria aperta. Provate a immaginare il brivido di entusiasmo che un bambino poteva provare quando, issata a terra la fascina, da essa cadevano 1, 2…5 gamberetti che si cercava di raccogliere con le mani serrate a coppa, mentre questi saltellavano a terra nel selciato.

Ganbari e schile in cucina (e nella dieta)

“Il gambero e' un frutto del mare, te lo puoi fare sia arrosto, bollito, grigliato al forno, saltato, c'e lo spiedino di gamberi, gamberi con cipolle, zuppa di gamberi, gamberi fritti in padella, con la pastella, a bagnomaria, gamberi con le patate, gamberi al limone, gamberi strapazzati, gamberi al pepe, minestra di gamberi, stufato di gamberi, gamberi all'insalata, gamberi e patatine, polpette di gamberi, tramezzini coi gamberi… e questo è tutto, mi pare”
(Forrest Gump, 1994).
 
In accordo con Forrest Gump, anche da noi sono numerosi gli impieghi di questi piccoli crostacei un tempo prevalenti perlopiù nella cucina semplice e povera dei pescatori, oggi invece molto apprezzati a livello gastronomico. Oggi oltre al prezzo già alto del prodotto fresco locale si deve aggiungere anche il costo del certosino lavoro necessario per la sgusciatura degli animali dopo la cottura: per un risultato che fornisce ben altre sensazioni rispetto al gusto dei gamberetti “di vaso” (prodotto conservato in salamoia in vasetto).

Gamberi, granchi, scampi, astici e aragoste hanno un contenuto di colesterolo più elevato rispetto ad altri prodotti della pesca, ma presentano un contenuto di grassi e di grassi saturi inferiore a molte carni e pollami. Dal punto di vista alimentare, ganbari e schile e in generale tutti i crostacei sono particolarmente adatti ai regimi dietetici, poiché hanno un ridotto apporto calorico (a patto che vengano cucinati o serviti senza abusare di condimenti grassi). Sono buone fonti di proteine e acidi grassi polinsaturi, oltre che di molte vitamine del complesso B. Se freschi, hanno un alto contenuto di iodio, perciò sarebbero da evitare nelle diete che ne richiedono un basso apporto. Sono tutti facilmente digeribili oltre a essere ideali per la dieta dei celiaci: i crostacei non contengono glutine. Un’unica attenzione: a volte causano fenomeni di allergia (brividi, pruriti, febbre) in genere non gravi ma comunque estremamente fastidiosi. Oggi, ganbarei  infarinati e fritti serviti con verdure o con alghe fritte aprono molti dei ricevimenti a base di pesce e sono una leccornia durante gli spritz time, il rito dell’aperitivo friulano dopo una giornata di lavoro odì una giornata al mare.
Diventano invece una vera delicatezza quando, dopo essere stati lessati e spellati manualmente uno a uno, vengono serviti in insalata, conditi semplicemente con odori di aglio, olio extravergine di oliva e pepe  (solo per chi lo desidera, con una spruzzatina di limone).
 

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Sfumature di grigio: le Schile. La Schila, nei dialetti istro-veneti, (Schia in dialetto veneto) è il gamberetto grigio caratterizzato da  una livrea che tende ad assumere i colori adattativi grigio-bruno-verdasti dell’ambiente sabbio-fangoso in cui vive. Si distingue dagli altri gamberetti lagunari per avere il capo terminante con un piccolo rostro smussato e quindi non “punge” né le mani  né il palato.

Altra caratteristica distintiva è quella di mantenere anche con la cottura i suoi colori, senza quindi diventare rosso.
Nelle nostre aree questa specie è considerata meno pregiata rispetto a gambero, mentre assume un notevole interesse commerciale in particolare nei mercati e nelle tavole dell’Europa Settentrionale.
In merito a questa specie c’è inoltre da segnalare che produzione mondiale è dovuta solo da attività di pesca e che questa produzione proviene quasi esclusivamente dall’Europa (FAO).
La riproduzione avviene nel corso dei primi mesi dell’anno (gennaio-febbraio) e anche durante l’estate (luglio-agosto). Le schile, oltre che con i cogoi, venivano anche pescate con la trottolina, una piccola rete a maglia fissa e trainata, a piedi, dalle due estremità lungo i canali lagunari minori (ghebi) e in prossimità delle barene.
In relazione alla stagione e alla loro abbondanza, entrambe le specie possono essere impiegate sia come esca viva sia in cucina.  Questi crostacei vengono utilizzati come esca viva (per innescare gli ami di una singola lenza oppure quelli di un lungo parangal (palangrese) e sono ottime per la pesca di passere, go’ e branzini).