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Chef Enrico Pezzotti del ristorante Tenuta due Laghi: Mezze maniche con ristretto di gamberi ripieni di broccoletti e crudo di gamberi di fiume

Ricetta per 4 persone:

  • mezze maniche - 240 g.
  • gamberi di fiume - 1 Kg
  • broccoletti - 1 Kg

3 spicchi di aglio, una piccola cipolla, una costa di sedano, una carota, prezzemolo, peperoncino, zenzero.

Procedimento:

  • Sbollentare i gamberi in acqua salata per 3-5 minuti. Sgusciarli e tenere da parte la polpa marinandola con olio, sale, zenzero e buccia di limone.
  • Tostare i carapaci in forno, nel frattempo preparare una "mire-poix" con carote, sedano, cipolle ed aglio da stufare in un filo d'olio.
  • Unire i carapaci, coprire con acqua fredda e ridurre della metà. Filtrare e tenere da parte per la mousse di broccoletti.
  • Cuocere i broccoletti in acqua salata, scolarli e saltarli in padella con olio, aglio e peperoncino, frullare e passare al setaccio.
  • Cuocere le mezze maniche nel fondo di gamberi per 8 minuti e farcire con la mousse di broccoletti.
  • Impiattare in un piatto fondo con il ristretto di gamberi e le mezze maniche farcite. Irrorare con olio.

Chef Enrico Pezzotti

Tenuta due Laghi
Rivodruti Rieti località Campigliano

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