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Frittata di gamberetti (ganbarei alla maranese)

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fortaia de gambareifortaia de gambareiQualche decennio fa vigeva il baratto: una vera tipicità - e uno spaccato delle contaminazioni fra le genti di mare e le popolazioni agricole dell’entroterra friulanoveneto - è la frittata di ganbarei o di schile. Durante i trascorsi periodi di fame, nei rigidi inverni, le pescivendole portavano in Furlania quel poco che la laguna riusciva a dare e quel poco era composto da go’, ganbarei, schile e capelonghe.  Questi miseri prodotti dell’acqua venivano barattati con gli altrettanto poveri, ma grassi, prodotti della terra: Ardiel (lardo), spongje (burro), musetto e uova. Ed ecco che l’ingegno popolare si è trovato ad elaborare un piatto gustoso: la fortaia de ganbarei (la frittata di gamberetti). Una variante delle frittata con le erbe di campo, sostituite da crostacei che, grazie alla loro piccola taglia, hanno “spine che non si sentono”. Dai racconti raccolti dalle vecchie pessare si può comprendere quali erano i quantitativi disponibili in queste economie domestiche: un pugno (una manciata) di gamberi o schile per 3-4 uova barattate per fare una fartàe (frittata).  Questo déjà vu mi è ritornato alla mente quando alcuni giorni fa chiedendo a mio padre se poteva prepararmi una frittata di gamberi lui mi fece candidamente notare: “fio, i ganbari i xe, quel che manca xe i vuvi!” (figlio, i gamberi ci sono, ma mancano le uova!). Comunque, rispetto ai tempi andati, la situazione attuale è stata facilmente risolta semplicemente andando ad acquistare le uova (più o meno bio) in un qualsiasi negozio e quindi ecco la ricetta della fortaia de ganbari alla maniera maranese di Nonno Mario (classe 1927).  Leggi anche degli stessi autori

La ricetta
Per non perdere i sapori,  la procedura inizia dai gamberi interi, fritti in padella appena scottati  in olio extra vergine d’oliva gentile (un tempo in burro o lardo) a cui vengono aggiunte le uova sbattute con sale e una manciata di pepe nero (a piacere un goccio di latte). L’operazione prosegue seguendo la medesima procedura adottata per una qualsiasi frittata con l’avvertenza di rigirare la frittata una sola volta.
IL CONSIGLIO Una accortezza da tenere presente e suggerita dalle attente mogli  dei pescatori: se i gamberi sono di taglia grossa, onde evitare di pungere i palati è bene che si taglino con una forbice, uno a uno, i baffi e la punta (le antenne e il rostro) prima di fare la frittata! Oppure, è usanza nelle nostre  famiglie separare, al momento di preparare la frittata,  gli esemplari più grossi e lessarli in acqua bollente salata con due foglie di alloro ottenendo così contemporaneamente due semplici e squisiti piatti che accompagnati con una insalata e un rosso giovane, per esempio un merlot) possono trasformare una gelida serata invernale in una festa di gusti giusti!
In questo breve percorso del gusto, mai abbiamo accennato all’uso di salse poiché riteniamo estremamente antieducativo mascherare questi eleganti sapori lagunari con una salsa rosa che potremmo riservare eventualmente per gamberetti, surgelati o in salamoia, di altra provenienza o per quelle che oggi vengono commercializzate come “code di aragostine” che altro non sono che il famigerato gambero rosso della Louisiana (Procambarus clarkii)…
frittata di gamberi e gamberi lessi frittata di gamberi e gamberi lessi

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