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Finto raviolo di tonno, caviale e gamberi

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Un finger decisamente prezioso….per occasioni speciali!

Naturalmente ricordo che tutto il pesce destinato ad un consumo a crudo deve necessariamente essere sottoposto a congelamento preventivo per

scongiurare il “rischio Anisakis”, ma non solo, anche Listeria, Escherichia coli, Salmonella, sono possibili rischi, quindi o si acquista un prodotto che già ha subito tale trattamento o lo si deve applicare .

I tempi sono questi: 96 ore a -15° C, 24 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.

Se non si è in grado o non si dispone di mezzi idonei( abbattitore o freezer) o semplicemente non si desidera attenersi a questi necessari parametri cautelativi ….allora lasciate perdere del tutto e cambiate ricetta!!!

Ciò detto per 20 finger servono:

Trancio di tonno g 450/500

Gamberi da crudo 20

Caviale g 50

Lamponi 1 vaschetta

Rucola 1 mazzetto

Olio evo, sale, pepe, limone

Procediamo

Ricavare dal filetto di tonno 20 fettine sottili, appiattirle ulteriormente(…e con delicatezza) proteggendole fra due fogli di carta forno.

Con un coppa pasta tondo ritagliare dei dischi.

Pulire i gamberi, eliminare budellino, testa e carapace( utilizzate questi ultimi per una bella bisque utile per tirare a cottura un riso…ad esempio…o rinforzare un sugo).

Battere le code di gambero a coltello.

Posizionare su ogni disco di tonno la polpa di gambero ed una nocciola di caviale.

Ripiegare a mezzaluna, sigillare le estremità pressandole leggermente con il bordo più spesso del coppa pasta( non quello tagliente!)

Tagliuzzare finemente la rucola precedentemente lavata ed asciugata, disporne un ciuffo in ogni piattino, sormontare con il finto raviolo ed un lampone.

Condire con qualche goccia di citronette classica, quindi sale sciolto nel limone, poi olio e pepe.

Bocconcino prezioso…condividetelo solo con chi merita!!!

Chef Fabiana del Nero

Tagli e Intagli


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