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Camembert de Normandie

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Vacche normanneVacche normanne

Camembert de Normandie. Non solo con le mie righe di #parolegolose varco i confini della regione dove abito, ma mi spingo addirittura in un’altra nazione. Il camembert de Normandie è uno dei formaggi più famosi della Francia e del mondo. Benché protetto da una Dop, è ampiamente imitato. La sua qualità è legata al latte delle vacche normanne, nutrite con le erbe dei prati perenni della Normandia, o con il fieno durante l’inverno. Un latte ricco in grassi e proteine e perfetto per la caseificazione.

La gestualità sapiente del moulage (messa in forma) à la louche (con un mestolo) conferisce leggerezza alla pasta. Questo passaggio è fondamentale per dare al camembert le sue caratteristiche distintive:
la cagliata non viene frantumata, ma se ne preleva una parte con il mestolo (il cui diametro corrisponde a quello della forma: 10,5-11 cm) e la si depone nella forma dove inizia lo sgrondo del siero.
Lo stesso gesto si ripete come minimo cinque volte, ogni 40 minuti, deponendo ogni volta un poco di cagliata sullo strato sottostante.
Segue la salagione a secco e l’affinamento minimo di 22 giorni.
Il microclima dei dipartimenti del Calvados, dell'Eure, della Manche, dell'Orne e della Seine-Maritime, oltre alle caratteristiche straordinarie del latte lavorato a crudo fanno il resto.

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Quindi, perché creare un Presidio?

 

Sono passati più di due secoli da quando Marie Harel, secondo la leggenda, ospitò nella sua fattoria un prete ribelle in fuga dal Terrore della Rivoluzione parigina. Fu lui a trasmetterle la ricetta di questo formaggio di latte vaccino a pasta molle e crosta fiorita. Nel 1880 il camembert fu il primo formaggio a essere commercializzato in una scatoletta: la celebre confezione tonda in legno.
Ma nel secondo dopoguerra il sistema produttivo agricolo si industrializza, le latterie normanne diventano sempre più grandi e la grande distribuzione innesca la corsa al ribasso dei prezzi. Così la Normandia perde più del 90% dei piccoli produttori, i fermiers, a vantaggio di pochi grandi stabilimenti. Poco alla volta, la maggior parte dei nomi che hanno fatto la storia del camembert cede il proprio marchio storico a una multinazionale, che oggi produce buona parte del camembert sul mercato.

patrick mercierpatrick mercier
La legislazione attuale non aiuta. Il consorzio della Dop Camembert de Normandie, che prevede il latte crudo, il moulage à la louche manuale e sei mesi minimo di pascolo sui prati normanni, ha recentemente deciso di modificare il regolamento per consentire la pastorizzazione. In cambio sarà tolto dal mercato il marchio commerciale Camembert fabriqué en Normandie applicato su formaggi pastorizzati di tipo industriale che confonde totalmente le idee ai consumatori.

Ma entrambi i marchi consentono gli insilati, mais e soia ogm, la raccolta del latte da più allevamenti, la caseificazione meccanizzata, i fermenti selezionati, il cloruro di calcio. Il risultato è la presenza sul mercato di un camembert sempre più anonimo e una perdita di saperi artigianali e di biodiversità casearia.

In questo contesto, il camembert a latte crudo da produttori fermiers con il latte delle proprie vacche in larga misura di razza normanna e allevate sui pascoli ricchissimi della Normandia, correva un autentico rischio di estinzione. I primi due fermiers che hanno risposto all’appello del Presidio sono stati Patrick Mercier e Janine Lelouvier, che oltre alla AOP, hanno il marchio bio e la denominazione “latte da fieno”.
Il Presidio ha l’obiettivo di aiutare i produttori fermier a migliorare la tipicità del formaggio, usando i fermenti indigeni prodotti in azienda e non quelli industriali usati ormai da moltissimi piccoli produttori francesi, ma vuole anche promuovere l’agricoltura biologica, la razza bovina locale normanna, valorizzare il pascolo e l’uso di fieno autoprodotto.
Sul lungo periodo, il Presidio vuole diventare un esempio virtuoso per nuovi piccoli produttori fermiers che ambiscano a produrre camembert rispettoso della storia, del territorio e dell’allevamento normanno.

 

 


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