Formaggio di latteria turnaria

Alberto Boezio e Rinaldo Battigelli, casari della Latteria Turnaria di Campolessi, foto Ulderica Da Pozzo

La tradizione delle latterie turnarie era un tempo diffusa in tutto il Friuli; dal 1880, anno in cui viene istituzionalizzato il sistema delle latterie con la prima latteria a Collina di Forni Avoltri, ne sono nate a decine su tutto il territorio friulano. Nelle latterie turnarie il socio aveva la proprietà del prodotto e lo commercializzava in proprio. La settimana è scandita attribuendo ciascuna giornata di lavorazione a un determinato socio in funzione della quantità di latte conferita. Coloro che portano una quantità maggiore di latte hanno diritto a più giornate, magari stabilite in modo fisso sul calendario settimanale, gli altri le giornate di lavorazione rimanenti. Le forme una volta asciugate sono ritirate dal socio che provvede ad affinarle nella propria cantina e a commercializzarle, altrimenti vengono (oggi) vendute nello spaccio presso la latteria. Il sistema basato sul cooperativismo ha iniziato a subire un progressivo abbandono dal dopoguerra per poi subire un definitivo colpo dopo il terremoto del 1976 con chiusura di molte latterie e concentramento degli allevamenti. Le poche latterie rimaste si sono mantenute ancora per poche decine di anni e poi hanno iniziato a chiudere per la progressiva scomparsa dei piccoli allevamenti familiari e per una politica agroalimentare che spingeva i produttori ad aderire a consorzi di grosse dimensioni per ottenere maggiore penetrazione nel mercato della grande distribuzione che in quegli anni si stava affermando in Friuli. così si legge sulle note informative che presentano il nuovo progetto che vede le latterie turnarie come Presidio Slow Food.  Oggi le latterie turnarie rimaste in Friuli sono pochissime. Il Presidio vuole preservare questo sistema valorizzando il formaggio che vi viene
prodotto, detto semplicemente “latteria”. Un formaggio a latte crudo ottenuto senza l’utilizzo di fermenti industriali proveniente da piccoli allevamenti situati a poca distanza dalla latteria stessa. Allevamenti
dove non viene praticata alimentazione a base di insilati di mais. Promuovere e valorizzare il formaggio latteria a partire dal prezzo di vendita può aiutare ad arginare la chiusura definitiva del sistema antico che sta alla base del prodotto. Il Presidio della Latteria Turnaria di Campolessi di Gemona e di Buja è sostenuto dall'Ecomuseo delle acque del Gemonese, diretto da Maurizio Tondolo, dal Comune di Gemona del Friuli, dal Comune di Buja. Con l’aggiunta del pan di sorc, il gemonese diventa così il comprensorio con la più alta concentrazione di presidi della Regione.
Le due latterie lavorano una trentina di quintali di latte al giorno, proveniente da numerose stalle di piccole dimensioni (2-4 vacche) e da alcuni allevamenti di medie dimensioni (alcune decine di capi), dove la razza più diffusa è la locale pezzata rossa.  Il formaggio deriva dalla sapiente lavorazione del latte crudo e parzialmente scremato di due mungiture ed è ottenuto senza l'utilizzo di fermenti preconfezionati. I due caseifici fanno uso di protocolli rigidissimi, che comportano un’alimentazione a base di fieno al quale viene aggiunta erba fresca dalla tarda primavera fino al termine dell’estate, sono assolutamente esclusi gli insilati. Inoltre in varie stalle si pratica la stabulazione libera garantendo benessere e salute agli animali. La peculiarità di questo formaggio è di essere irripetibile, diverso da latteria a latteria nonostante i caseifici a volte si trovino a breve distanza: la sua spiccata variabilità organolettica dipende dalle stagioni, dal clima, dal tipo di foraggio, dall’ambiente e dalla carica microbica apportata con il latte. Il formaggio è già buono a due mesi con pasta bianca o un po’ paglierina a seconda delle stagioni, leggermente elastica ma fusibile in bocca, con sapore più morbido nei mesi invernali e più saporito in quelli estivi in quanto le bovine vengono alimentate anche con foraggi verdi. Con il tempo, grazie a una lenta e sapiente stagionatura, la pasta assume un colorito più intenso, diventa granulosa e friabile, molto profumata, con un gusto leggermente piccante ma gradevole.  "L'atteggiamento con il quale l’Ecomuseo e Slow Food intendono difendere le latterie turnarie non è nostalgico e romantico ma vuole dimostrare che le microeconomie possono rappresentare un forte motore di sviluppo per tutto il territorio, spiega Maurizio Tondolo.  La vera sfida che viene portata avanti è tutta incentrata sulla qualità, perché promuovere e valorizzare il formaggio di questi piccoli caseifici a partire dal prezzo di vendita può aiutare ad arginare la chiusura definitiva del sistema antico che sta alla base del prodotto.
L'Ecomuseo ha dedicato il Lunari 2014 alle latterie turnarie di Campolessi e Buja: la pubblicazione raccoglie le foto scattate da Ulderica da Pozzo agli allevatori e ai casari protagonisti delle due filiere.