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Torta universo di Loretta Fanella

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torta universo  di Loretta Fanella by striscia la notizia.mediaset.ittorta universo di Loretta Fanella by striscia la notizia.mediaset.it

Loretta Fanella nella rubrica televisiva Striscia la Notizia ha proposto “UNIVERSO, composizione di dolci e fiori”, una torta costruita come composizione di diverse monoporzioni in cui ognuno può scegliere il gusto e il colore preferito. Ideata nei mesi del lockdown per offrire un po’ di buonumore alle famiglie, è diventata un vero invito alla condivisione.

ingredienti

Impasto Base Macarons al Lampone

- 200 g Farina di mandorle

- 200 g Zucchero a velo

- 200 g Zucchero

- 80 g Albume

- 70 gr Albume

- 50 gr Acqua

- Colorante rosso naturale

 

Crema al burro per ripieno Macarons al Lampone:

- 260 g Burro morbido

- 130 g Zucchero

- 35 g Acqua

- 35 g Tuorli d’uovo

- 35 g Uova fresche

- 15 g Glucosio

- Vaniglia

Crema al burro al Lampone (70 pezzi):

- 325 g Crema al burro

- 95 g Polpa di lampone

 

Mousse al Lampone

- 300 g Polpa di lampone

- 100 g Acqua

- 100 g Zucchero

- 15 g Gelatina animale

- 300 g Panna montata

Glassa Lucida

- 180 g Zucchero

- 180 g Acqua

- 180 g Absolut Cristal Valrhona

- 150 g Latte condensato

- 140 g Destrosio

- 80 g Burro di cacao

- 15 g Colla di pesce

  • 1 g Colorante rosso vivo

 

Procedimento

 

Impasto Base Macarons al Lampone

Frullare la farina di mandorle con lo zucchero fino a ottenere una polvere ben sottile e raffinata. Aggiungere la prima parte di albume fino ad ottenere un panetto; aggiungere il colore.

A parte mettere la seconda parte di albumi in planetaria e cuocere lo zucchero con l’acqua a 121 °C. Aggiungere agli albumi e montare la meringa.

Dopo 10 minuti circa, aggiungere la meringa al primo impasto e mescolare delicatamente.

Stendere a piacere su foglio di silpat (foglio antiaderente  in vetrofibra con rivestimento in silicone e lasciar asciugare). Cuocere in forno caldo a 150 °C per circa 12 minuti.

Ripieno Crema al burro

Cuocere l’acqua con lo zucchero e il glucosio a 114 °C. Versare sulle uova in planetaria e la vaniglia e lasciaremontare come una pâte à bombe (una base usata nella pasticceria per pastorizzare le uova da utilizzare in preparazioni fredde).
 Aggiungere un po’ alla volta il burro morbido e lasciar montare.

Crema al burro al Lampone (70 pezzi)

Aromatizzare la crema al burro ottenuta con la polpa di frutta, farcire i gusci del macarons e accoppiarli.

Mousse al Lampone

Scaldare l’acqua e fare sciogliere lo zucchero. Aggiungere la gelatina e fare sciogliere bene.

Unire la base sciroppo alla polpa di lampone e per finire aggiungere delicatamente la panna montata. Riempire gli appositi stampi.

Glassa Lucida

Cuocere lo zucchero con l’acqua e il destrosio a 102 °C. Unire il latte condensato e bollire ancora per un attimo.

Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce. A parte fondere il burro di cacao e unire con un’emulsione al liquido. Aggiungere il colore alla fine.

Triturare con un mixer per circa 3-4 minuti. Lasciar freddare in frigorifero per 12 ore circa.

Assemblare su un vassoio o su un piatto da portata le monoporzioni a piacimento.

 Loretta Fanella Pastry Lab è il laboratorio  in cui la pastry chef realizza dolci sia per privati sia per professionisti del settore. 

 


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