L'abbiamo conosciuta così: Francesca Castignani premiata come pasticcere emergente della guida Pasticceri&Pasticcerie 2013

Parto con pioggia, tuoni e tormenta di vento, destinazione Tarquinia. Oggi l’appuntamento è con il pasticcere emergente dell’anno, premiato dalla guida Gambero Rosso Pasticceri&Pasticcerie 2013. Il tempo terribile che persevera non mi fa

assolutamente modificare il mio buon umore, vado incontro al dolce, allo zucchero, ai sablé e ai macarons della giovanissima Francesca Castignani con la sua piccola pasticceria Belle Hélène.

Si proprio lei, giovanissima, nata il 15 Settembre del 1982 a Tarquinia, dove ha vissuto fino alla maturità liceale, per poi trasferirsi all’università di Assisi, facoltà di economia gestionale dei servizi turistici, propensa al settore ricettivo ristorativo, anche se il suo sogno sin da bambina era quello di diventare una cuoca. Discostandosi completamente da quello che i familiari seguivano da generazioni : immobili. Un anno ad Assisi, con ottimi voti, anche se la sua felicità purtroppo ne risentiva, perché il suo sogno era altro. Decide di cambiare regione, si sposta a Roma, continuando la scelta fatta dopo il liceo confidando che lo spostamento le riempisse il vuoto che sentiva. Fatti i primi mesi, decide follemente e con un pizzico di coraggio di andare contro i sogni dei famigliari e seguire i suoi, fa un corso di cucina “a Tavola con lo chef” di soli sei mesi e abbandona l’università . Prende i primi contatti e fa uno stage di 4 mesi al Leonardo, con il coraggio a quattro mani manda la sua prima richiesta per andare a fare un altro stage alla “Pergola”, anche se il tentativo rimane vano. Non si ferma. Prosegue il suo viaggio formativo in un hotel in Val Gardena, nella posizione antipasti e primi. Poco dopo riceve la risposta affermativa da parte della Pergola, iniziando con uno stage per poi essere assunta definitivamente e rimanere a fianco di Heinz Beck per due anni. Inizia anche qui con gli antipasti, anche se la sua passione fremeva per il dolce.

Spostata di seguito alla postazione pasticceria, la sua strada viene delineata e segnata per sempre. Si allontana dall’ Italia a soli 22 anni, prima a Londra per un anno, poi nella capitale francese per 4 anni alla corte di Pierre Hermé: genio della pasticceria, maestro di creazioni dolciarie ineguagliabili. Con una piccola pausa di soli sei mesi, rientrando in Italia e collaborando con Luca Mannori di Prato per 6 mesi. Ritornata Parigi da Pier Hermé , dopo la breve pausa Italiana , continua come commis di pasticceria. La filosofia Francese prevede che ogni dipendente rimanga per circa sei mesi nella postazione datagli, così che impari benissimo l’arte. Glassando per 6 mesi, migliaia di torte, fino a cambiare postazione e di nuovo per altri 6 mesi fare ogni giorno la stessa cosa. Alienante ma utile, visto che alla fine ogni commis ha imparato a fare bene quel lavoro. Poco dopo viene definitivamente promossa a chef . La sua vita cambia radicalmente ma le sue radici la richiamano. Si trasferisce definitivamente a Tarquinia città natale e apre nel 2010 la Belle Hélène, piccolissima pasticceria, in pieno centro, arredata con cura e gusto provenzale. Affiancata in laboratorio dal giovanissimo 24 enne Simone Campoli, mentre la pasticceria caffetteria viene gestita dal fidanzato. Seduta all’interno della Belle Hélène, mentre fuori il temporale continua, addento un croissant di estrema finezza e dal gusto estremamente genuino e di qualità, l’equilibrio degli ingredienti lo rendono estremamente raffinato e leggero.

Tra un morso e l’altro, Francesca mi racconta di lei e del mondo pâtisserie, mi svela che dietro una torta c’è tantissimo lavoro, ci sono tantissime prove. L’uso della tecnica sempre e comunque. Golosa per natura, la passione nasce dalla sua golosità, che ancora oggi non l’ha abbandonata..anzi , decide di produrre i suoi dolci anche in base a ciò che vorrebbe mangiare lei !! La spinta golosa è la sua Musa! Persona semplicissima e dolcissima, mi confida che la sua giornata tipo inizia alle 5, 30 e finisce la sera alle 22; la gestione non è cosa facile, anche se si ritiene fortunata perché la passione per il mondo dolce è diventata il suo lavoro. Innamorata della sua Tarquinia e dei prodotti che questa terra meravigliosa regala, dispiaciuta del consumo monotono che se ne fa. Quando parla del suo lavoro, gli occhi si illuminano, profondamente innamorata della pasticceria fine. Alla domanda cosa ti piace fare di più rimane perplessa perché lei ama fare ogni cosa fra impasti, decorazioni e creazioni. Questa e’ la più sincera dichiarazione d’amore per questo mondo. Tolgo il disturbo facendo un ultima domanda: Se tu fossi un ingrediente? Sarei la vaniglia risponde. Perché oltre ad essere un aroma così profumato che si abbina facilmente anche al salato, io mi adatto a relazionarmi con il mondo, come lei. La vaniglia è anche un correttore naturale di acidità e io mi ritengo una persona dolce.

 

Lascio Tarquinia, la pioggia non ha smesso, la temperatura non è salita, ma Francesca Castignani con la sua meravigliosa personalità mi ha fatto entrare nel suo mondo. Lei donna dall’animo dolce, definita da Iginio Massari della Pasticceria Veneto come “migliore decoratrice della pasticceria moderna” ha reso questa mia giornata decisamente onirica. Gocce di cioccolato scendono copiose, un mare glacé si infrange sul croccante di sabbia lungo il litorale. Tutto ha più sapore visto con gli occhi della golosa che è in me.

Belle Hélène

Via Garibaldi, 12 – Tarquinia (Vt)

Tel 0766196387