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Pasticcere Emergente 2013 Francesca Castignani: Macaron al cioccolato

250gr polvere di mandorle

250gr zucchero a velo

100gr albume d'uovo

42gr cacao in polvere

Unire tutti gli ingredienti

200gr albume d'uovo: montare

63gr acqua

250 gr zucchero . Cuocere acqua e zucchero a 121°C e versare a filo sugli albumi montati, continuando a montare fino a che la meringa raggiunga i 60° C.

Unire le due masse, fino ad avere un composto lucido ed elastico. Formare i macarons e spolverare con cacao in polvere. Lasciar "seccare" e cuocere a 145°C per 20 minuti  circa  a forno ventilato.

Ganache per farcire

100gr latte intero

20 gr panna bollire latte e panna e versare su:

160 gr cioccolato mescolare e unire

40gr burro mixare e lasciare "cristallizzare"(indurire) fino ad avere una crema morbida e lucida.

Francesca Castignani e la pasticceria Belle Hélène
Via Garibaldi, 12 – Tarquinia (Vt)
Tel 0766196387

 

 

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