Cjarsons di Timau. I ckrofn della tradizione

kropn pronti

Le ricette dei krofn, come quelle dei cjarsons, sono ricette di famiglia e ognuno li faceva - e li fa - alla sua maniera. Con le erbe, con il cioccolato, con la pasta matta, con la pasta di patate. Insomma con quello che c’era. Le ricette dei cjarsons, il piatto delle feste in Carnia, comprese quelle per il ritorno degli emigranti, cambiano quindi non solo da famiglia a famiglia, ma anche da vallata a vallata. Questa ricetta dei ckrofn - con la c inziale, quindi scritta alla timavese - ce la regala lo chef Fabrizio Damiano Casali, che i lettori di qb già conoscono, per la lunga intervista pubblicata sul numero di agosto 2023 del mensile qb. Casali collaborerà con noi di qb per divulgare almeno alcune delle tradizioni alimentari della Carnia. Ogni mese infatti ci proporrà una ricetta sul mensile cartaceo, che diventerà quindi ancora più prezioso di contenuti. Intanto qui, con tempismo assoluto, visto che il 15 agosto a Timau la festa dell'Assunta ha i ckrofn come piatto tipico da servire agli ospiti, ce ne racconta la sua interpretazione golosa.

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Ingredienti

• patate
• cipolle
• burro
• farina
• cannella
• sale
• pepe
• zucchero
• uva sultanina
• buccia di limone
• menta
• a piacere fichi secchi o carrube

FATE COSÌ

Il giorno prima bisogna fare il ripieno: si fanno bollire le patate, le si sbuccia e poi le si passa nel passapatate come si fa per gli gnocchi. «Si fa imbiondire la cipolla nel burro; io, una volta che è dorata, la tolgo e nel burro di cottura faccio tostare la farina. Quando la farina è diventata di un colore brunito la aggiungo al composto delle patate nelle quali ci saranno anche cannella, sale, pepe, zucchero, uvetta sultanina ammorbidita, buccia di limone lavata e grattugiata, la menta presente in tutti gli orti della Carnia già seccata e setacciata con un passino a maglie strette». Alcuni aggiungono anche fichi secchi o carrube.  Si mescola il tutto fino a ottenere un impasto simile a quello della pasta di gnocco.

Il giorno successivo si procede a fare i cjarsons o ckrofn. Si prepara la pasta matta con olio, farina 00, sale e acqua. Si tira la pasta fino a uno spessore di 4 mm e la si taglia a dischetti.

ripieno nel dischetto di pasta

«Al centro di ogni dischetto si mette un po'di ripieno, poi si chiude a mezzaluna e si comincia a pizzicare l’impasto sul bordo tenendolo fra pollice e indice  in modo da creare una sorta di treccina tutto intorno, per ottenere la chiusura come vedete nelle foto sopra. Una  cornicetta che abili mani femminili e non solo , confezionano a capo chino tra chiacchiere e aneddoti del paese».

I cjarsons vengono quindi cotti in acqua bollente salata. Una volta scolati e disposti sul piatto si spolverano con abbondante ricotta affumicata grattugiata prima di cosparge con l’ont, il burro cotto chiarificato.

Ckropfn di Timau vestiti a festa

cjarson ckropn di Timau vestiti a festa

«Questi sono dei cjarsons speciali. Sono i ckrofn di Timau, località dove sono nato, un villaggio alpino e isola alloglotta di parlata tedesca sul confine tra Italia e Austria. Li ho decorati con il mallo di noce riprendendo i motivi decorativi della storica tessitura carnica Linussio». Tanti piccoli grandi capolavori che gli ospiti dell'Albergo Ristorante La Perla di Ravascletto hanno potuto assaggiare in menù.

«Ho voluto vestirli a festa perché lo meritano, per tutti i sorrisi che ci hanno regalato, per i ricordi che riaffiorano ogni volta che si gustano. Come procedo? Prima presso la pasta di acqua e farina per crearne la stampa a rilievo e poi coloro con mallo di noce. Oggi i miei Ckropfn li vedo così».