Chef executive Roberto Dal Seno al Falisia Resort

Roberto Dal Seno Chef executive Falisia Resort Porto Piccolo

Sono 30 le “giacche bianche” che lo chef executive ligure Roberto Dal Seno coordina e dirige da alcuni mesi al Falisia a Luxury Collection Resort & Spa Portopiccolo collocato nel cuore della baia di Sistiana. Un “cinque stelle lusso” che abbiamo conosciuto da vicino nell’ultimo evento qbista “Nel nome del rosè”, svoltosi in una delle sale del ristorante Cliff, dalle eleganti atmosfere che richiamano le navi da crociera degli anni ‘50 e ‘60. Trenta cuochi da coordinare (più una decina di persone delle altre strutture di ristorazione del resort) – per una filosofia
e qualità univoche nella proposta enogastronomica dell’esclusiva struttura affacciata sul golfo di Trieste – fanno di Dal Seno sia uno chef che sa abbinare gusto ed estetica dei piatti, sia un manager che ha il saldo controllo gestionale della struttura, per un’hospitality 24 ore su 24. Competenze che richiedono attitudine eclettica, alti standard formativi e professionalità a tutta prova, doti che Dal Seno ha maturato in grandi hotel di lusso (arriva a Portopiccolo dal St. Regis Venice San Clemente Palace di Venezia).

Risotto acquerello e spuma di limone

“I grandi ristoranti si trovano soprattutto nei grandi alberghi, questo è un dato consolidato e riconosciuto soprattutto all’estero più che in Italia”, ci spiega. Leggere il menu è una dimostrazione di eleganza formale che si rispecchia nella seduzione dei piatti. Il menù degustazione è fatto di piccoli assaggi per gli amanti della cucina d’autore, mentre il menù à la carte è una selezione di piatti più strutturati che soddisfano il palato in poche portate. Decisamente una eccezionale esperienza culinaria. Estetica o gusto? chiediamo. “Entrambi sono essenziali, ma l’estetica è un attimo, è il sapore che crea un’àncora morbida nel cervello e si fa ricordare” ci risponde. “E bisogna anche lasciarsi ispirare dalla magia del luogo, aggiunge. Al Maxi (uno degli altri ristoranti del Falisia n.d.a.), affacciato sul golfo, dove il mare entra negli occhi, il pesce è necessariamente protagonista anche a tavola”. Il suo piatto del cuore? “Un piatto vegetariano che ho proposto da guest chef al St. Regis New York, con verdure affumicate, caramellate, cotte sulla brace, alla cenere, alla griglia. Un piatto che ripropongo anche nel menù del Cliff come orto del contadino”.

Grande attenzione è riservata ai dessert (fuoco ghiacciato, “air” cappuccino, acqua le sue forme, terra dolce). L’esperienza di pesce crudo in sei combinazioni, gambero rosso di Sicilia, scampo della laguna, ricciola dell’Adriatico, tonno giallo, cappasanta gigante, salmone selvaggio si è meritata la copertina del nostro numero di aprile! Le foto dei piatti sono dello chef in persona, che disegna anche la cartolina ricordo del piatto “speciale dello chef” donata ai clienti (questo mese “Sella di agnello al giusto rosa in crosta di caffè”). Ve l’avevamo detto che
Roberto Dal Seno è davvero eclettico!