Chef Andrea Matranga: cucina emozionale

Conosco Andrea Matranga quasi per caso... e proprio quel caso mi ha fatto appassionare alla sua personalità poliedrica vivace,  galoppante di idee e al suo modo passionale che ha di approcciare, studiare, amare e sperimentare nei confronti della cucina, un piatto o un ingrediente. Ero partita nel chiedere una ricetta, ne è nata un intervista, ho chiesto una ricetta a conclusione dell'intervista , mi ha donato una poesia di cibo, musica full of soul. Ti sconvolge la vita, è una tormenta in una giornata di sole, ogni cosa su cui tu facevi affidamento viene spazzato via con convinzione dalle sue idee, i suoi punti di vista e la sua caparbietà. Perché lui in quello che fa ci crede, ci crede veramente. Nasce a Palermo nel 1968, quando scopro il suo segno zodiacale tutto mi è chiaro: Ariete. Non che un segno possa farti capire una persona, ma visto che io sono nata due giorni dopo di lui, posso essere certa che alcune caratteristiche e note caratteriali ci accomunano molto.

E: Quando hai scoperto che questa era la tua strada ?

A: Quasi per caso. Negli anni '90 mi trovai a gestire un pub e tra i miei clienti c'era uno chef palermitano con il quale si instaurò un bel rapporto. Spesso nel mio giorno di riposo, andavo al suo ristorante e tra una cosa e l'altra gli davo una mano in cucina. Una sera, quasi a fine servizio, lui non si reggeva in piedi e io mi trovai a completare un servizio al posto suo con i complimenti dei clienti... lì si accese una lampadina.

E: Essere chef è una strada in salita ?

A: Io non conosco strade in discesa e se le conoscessi non le prenderei, non mi piacciono le cose semplici, mi annoiano. Ho bisogno di stimoli, di adrenalina. Vengo dallo sport per cui sono abituato a soffrire per ottenere risultati.

E: Quanti i sacrifici ?

A: Nel mio caso, per arrivare dove sono, ho dovuto penare e non poco: la mia famiglia ha fatto sacrifici enormi privandosi per lunghi periodi di un marito e padre, perché lontano migliaia di chilometri per lavorare con i migliori e poter incrementare la cultura gastronomica. Senza contare i periodi di inattività (con conseguente disagio economico), non perché non avessi offerte di lavoro ma perché non le ritenevo adeguate per la mia crescita professionale. Spesso ho preferito rifiutare alcune offerte e accettarne altre in cui seppur la paga era inadeguata mi garantiva d'altro canto una crescita professionale che mi mettesse nelle condizioni di poter arrivare dove sono oggi, ma con la consapevolezza (sempre presente) di poter anche non arrivare mai a nulla o, nella migliore delle ipotesi, solo a una parte di quello che mi prefiggevo. Questo è un elemento troppo importante che non si dovrebbe mai dimenticare perché nulla è scontato. Ci sono troppi fattori che giocano un ruolo importante nella riuscita di un progetto: oltre alla costanza c'è la tenacia, la predisposizione e l'attitudine, ma anche componenti esterne come la fortuna. Nel mio caso comunque si tratta di una tappa intermedia: non sento di essere arrivato al traguardo finale e credo che mai ci arriverò, perché raggiunto il primo, ne ho subito un altro. Io non vivo di sogni, ma vivo per realizzarli! E se non si realizzassero? Fa niente, posso dire che almeno non solo ho avuto un sogno, ma ho fatto di tutto per realizzarlo!

E: Lo rifaresti?

A: Certo forse inizierei prima, cercando di essere un pochino più "politico", meno impulsivo e meno emotivo. Forse non potrei creare i miei piatti, pensandoci bene, allora no, resterei così.

E:  Ti sentiresti pronto a consigliare questa strada ai giovani?

A: Non ho l'abitudine di consigliare nessuno sui percorsi di vita perché sono del tutto personali. Potrei forse consigliare, a chi ha deciso che vuol fare il cuoco, come farlo al meglio facendo tanta, tanta gavetta e senza smettere mai di avere "FAME " di sapienza.

E: Qual è il tuo sogno più grande lavorativamente parlando?

A: Continuare a emozionare il più possibile le persone che vengono al mio ristorante.

E: Raccontami la tua cucina e gli ingredienti che sono i personaggi di questo palcoscenico.

A: E' un racconto fatto da vari capitoli tutti derivati da spaccati di vita vissuta e ricordi. E' stata definita cucina emozionale, io la chiamo cucina dell'anima. Gli ingredienti ovviamente sono prodotti di qualità e soprattutto di stagione non necessariamente legati al territorio. La cultura gastronomica internazionale che ho accumulato mi porta, oltre che ad adottare tecniche differenti, a usare anche ingredienti diversi, ma sempre con una radice Sicula che contraddistingue i miei piatti. Sono uno zingaro ma con una memoria che è la casa di origine. Credo che ogni cuoco sia ambasciatore della propria terra.

E: Lo studio dietro a un piatto, gli esperimenti, come arrivi al risultato finale? E che cosa ti ispira?

A: Un piatto nasce sempre da un' idea, da un voglia irrefrenabile di voler comunicare uno stato d'animo o un sentimento. C'è chi lo fa realizzando opere letterarie, chi con la musica, chi con la scultura o dipingendo, io con un piatto. L'idea, applicata alla conoscenza e coadiuvata dalla giusta tecnica (dalla quale non si può prescindere) dà vita a tutto ciò. Dico sempre ai miei collaboratori che il piatto è come un set cinematografico su cui ruotano delle figure con ruoli ben precisi e definiti. C'è l'attore protagonista (elemento principale del piatto), il co-protagonista (elemento secondario del piatto), le mezze figure, le comparse, gli scenografi, i costumisti, (colori, sapori e odori del piatto) e infine c'è il regista ( lo chef), che coordina tutti in modo che ognuno interpreti al meglio il proprio ruolo e, cosa molto più importante, deve far sì che tutti gli elementi concorrano ad esaltare e mettere in evidenza il protagonista.

Paccheri ripieni di ricotta ai crostacei in salsa di carciofi di Andrea Matranga

E: Cosa è per te la cucina oggi?

A: Grande mezzo di espressione e comunicazione. Questo è per me la cucina.  E' la massima espressione dell'arte. Tutte le altre forme d'arte si differenziano e si contraddistinguono tra loro per vari fattori: suoni, parole, forme La cucina racchiude tutti questi fattori insieme, concentrando i singoli punti di forza delle altre forme d'arte all'interno di una sola. In un mio piatto c'è il senso della scultura, c'è il senso della pittura con una ricerca armonica e spasmodica oltre che dei sapori, anche dei colori e delle proporzioni dei singoli elementi che formano poi il piatto finale per culminare infine anche in quello della scrittura. Perché devi saperlo descrivere partendo dal titolo, fino ad arrivare alla sua totale spiegazione non solo tecnica ma progettuale, spiegando da dove nasce l'idea, quale sentimento ti ha dato la spinta e perché lo chef ha sentito l'esigenza di crearlo. Ecco perché è, a mio parere, la massima espressione dell'arte stessa. Essa è l'arte nell'arte... Quando creo un piatto non posso non ispirarmi a tecniche di scultura, di pittura e armonia. Ammetto che tutto questo sia opinabile, ma di una cosa sono certo: il gusto è dato dal piacere che nasce dall'assaporare un cibo . Il cibo ingerito, penetrando all'interno di un corpo, diventa tutt'uno con il corpo stesso, generando una forma d'intimità tra colui che lo ha offerto (chef) e colui che lo ha accolto (commensale). Nessun altro tipo di arte potrà mai darti questa intimità assoluta. La mia cucina è costituita di pietanze che nascono da emozioni, siano esse belle o meno belle ma pur sempre da emozioni. Riproduco combinazioni di sapori e colori che associo a qualche avvenimento ben preciso della mia vita. Ovviamente non è un lavoro che si può fare in maniera approssimativa perché si rischierebbe di non riuscire a dare un segno emotivo ben preciso, ma di scivolare nella banalità, per esempio "uno scorcio di spiaggia", rappresentato da una conchiglia con dei molluschi in salsa di pomodoro e magari profumato con erbe aromatiche. Mi chiedo: dov'è l'erba in spiaggia, e il pomodoro? Ecco, questa sarebbe una banalità.

E: Può dirmi cosa provi quando cucini?

A: ESTASI allo stato puro

E: Se tu fossi un ingrediente saresti ? Perché?

A: Un cappero. Amo il cappero perché ovunque lo trovi, mi ricorda sempre le miei origini, è un ingrediente fondamentale nella cucina siciliana. Mi rispecchio in questo ingrediente perché totalmente autosufficiente cresce in prossimità del mare su scogliere quasi prive di terra fertile e anche con mille avversità riesce a dare un bocciolo dal sapore intenso e deciso, se per caso invece di raccogliere il bocciolo lo si lascia, esso sboccerà in uno dei fiori più belli del pianeta con sfumature delicate come fosse dipinto a mano!

Mousse di pistacchi di Bronte in crosta

E: La tua filosofia ?

A: Creativo è colui che non scende a compromessi per accontentare la massa ma gode di una minoranza che apprezza il suo essere.

Ristorante Cascina Fukui

E: Il Giappone?

A: Sì sono stato al Ristorante Cascina di Fukui uno dei ristoranti più belli e più prestigiosi del Giappone, è stato una straordinaria esperienza, ho avuto modo di potermi far apprezzare dal popolo Giapponese e questo mi rende orgoglioso: è stata una tappa fondamentale per la mia carriera ma anche per la mia vita.

E: Vantaggi e svantaggi di questa esperienza?

A: Svantaggi oltre alla distanza e la mancanza degli affetti come la famiglia per il resto mi è stata di grandissimo aiuto per la mia formazione professionale. E' un popolo che ha una cultura del lavoro totalmente differente dalla nostra, di una correttezza e di una precisione incredibile, però ha una capacità molto scarsa nell'adattarsi alle avversità o agli inconvenienti, cosa che invece noi Italiani e specialmente i meridionali, hanno molto sviluppata, questo è un mix fantastico. Io riesco ad avere entrambe le cose e devo dire che mi aiuta molto. Inoltre la loro tecnica culinaria è di altissimo livello, per esempio con il pesce sono i numeri uno, loro sanno distinguere da quante ore è stato pescato il pesce , da noi a stento c'è chi sa riconoscere un pesce fresco.

Ristorante Cascina di Fukui

E: Lo rifaresti?

A: Sto ripartendo sempre per lo stesso ristorante ma con molte, molte ambizioni c'è un progetto molto bello che mi vede coinvolto in pieno, sono carico di adrenalina.

E: Un piatto ispirato a una donna cosa potrebbe essere?

A: Ho fatto un dessert che ho chiamato "D'Aria". Questo piatto nasce dalla profonda ammirazione e amicizia con la cantante soul palermitana Daria Biancardi, ma anche dall'esigenza di riuscire a trasmettere l'emozione che Daria suscita nel profondo della mia anima, sia dal punto di vista professionale, che dal punto di vista personale. Ho voluto trasformare queste emozioni in una pietanza. Il binomio donna - cibo è un accostamento che esiste da sempre. Nei decenni scorsi la donna era la regina del focolare domestico, preparava pasti per la famiglia e si occupava delle "conserve" (marmellate, salse, salumi etc.). Con l'era moderna le cose sono cambiate: la donna ha con il cibo un rapporto meno "materiale", nel senso che la si vede meno alle prese con i fornelli e piuttosto la si accosta a diete o a cibi afrodisiaci ma sempre legata in qualche maniera al cibo. Ho pensato ad un dessert perché per me la donna non può non essere un dessert, in linea di massima la donna è "dolce".

D'Aria

Amo questochef per l'energia, la vivacità, l'estro. Buon viaggio Andrea Mantrenga... "Porta un po' d'Italia nel lontano Oriente e non dimenticarti di noi".

Paccheri ripieni di ricotta ai crostacei in salsa di carciofi

Mousse di Pistacchi di Bronte in crosta

Blog cuciniamo insieme ad Andrea Matranga