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Bavarese salata al Bettelmatt sul suo biscotto

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Per 20 fingers serviranno:

Panna fresca g 550

Latte g 100

Nocciole g 100

Bettelmatt g 90

Farina “00” g 75 più un po’

Gelatina in fogli g 20

Uova 2

Zucchero ½ bicchiere

Porto 1 bicchiere

Fichi secchi g 100

Procediamo:

Ammollare la gelatina in acqua.

Ammollare i fichi nel porto.

Portare il latte a bollore con 250 g di panna, mescolare unire il formaggio bettelmatt grattugiato e sciogliere.

Strizzare leggermente la gelatina ed unire, mescolare ancora per sciogliere completamente.

Allontanare subito dal fuoco e lavorare ancora, poi unire la restante panna già montata a parte.

Versare le bavaresine in piccoli stampini di silicone, io ho scelto una forma a tronco di piramide.

Quando freddo riporre in frigorifero per circa 4 ore.

Tagliuzzare i fichi, unire lo zucchero e portare al fuoco finché i pezzetti non si saranno praticamente sciolti e zucchero e porto avranno formato un denso caramello, prestare attenzione affinché il caramello non bruci soprattutto ai bordi del pentolino.

Tritare finemente le nocciole ( tenerne da parte una per ogni finger), lavorare le uova ed unire la farina con un pizzico di sale, poi incorporare un po’ per volta le nocciole tritate.

Riempire con l’impasto un numero di stampini pari alla bavaresine ed infornare a 180° per 7/8 minuti.

Sfornare ed estrarre dagli stampini, lasciar raffreddare e deporre su ogni biscotto una bavaresina sormontata da una nocciola intera e da una colata di glassa al porto.

Il gioco è tutto fra sapori e consistenze contrastanti, la friabilità del biscotto, la scioglievolezza della bavarese, la nota decisamente sapida del bettelmatt e quella ultra dolce ed aromatica del caramello al porto.

Chef Fabiana del Nero

Tagli e Intagli


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