Come fosse un filetto alla Rossini

filetto alla rossini vegano

Come fosse un filetto alla Rossini. Ma totalmente vegano. "Abbiamo provato a creare questa ricetta e grazie al contributo di tutta la brigata formata da Nicola Ierardi, Alice Vialetto, Pietro Scelzo, Rossana Simpliciano, Maurizio Ferratello, abbiamo ottenuto il risultato".

La parte forte del piatto è il ‘filetto’ di sedano-rapa grigliato e cotto sotto la cenere per due ore, prima di essere fatto fermentare per una settimana in modo che la polpa assuma un morso più carnoso, perdendo la croccantezza tipica della verdura.

Bucce di carote, sedano e coste vengono essiccatee trasformate in polvere saporita che sarà la base per creare il ‘fondo di cottura’ del piatto, una sorta di garum vegetariano.

La scaloppa di foie gras che solitamente si trova nella ricetta originale è sostituita da una fetta di zucca che bilancia il sapore grazie alla sua dolcezza e regala la consistenza burrosa.

Come contorno del piatto ci sono spinacini saltati o verdura di stagione secondo disponibilità dell’orto a terra che il ristorante ha realizzato in
collaborazione con contadini del territorio. Rifinisce il piatto una scaglia di tartufo nero.

"Nel mio menù sono sempre presenti proposte vegane e vegetariane. Mi piace sperimentare e usare la fantasia per poter proporre le verdure in modo non banale”, racconta Sinisgalli, chef dello Zur Kaiserkron, storico ristorante ubicato in piazza della Mostra a Bolzano all’interno dello storico Palazzo Pock, costruito nel 1759 da Franz Anton Pock, ove prima c'era la casa medievale dei signori di Liechtenstein.

La facciata ricca di stucchi e le sfarzose scalinate interne rimandano oggi all’epoca in cui il palazzo ospitava il primo teatro cittadino. Gli arredi, curati dallo Studio Linea Interiors, sono rinnovati, ma la storicità degli interni è stata mantenuta e valorizzata, dallo scenografico pavimento a mosaico bianco e nero originale degli anni ‘30 alle volte storiche.