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"Prigione di cristallo": filetto,cipolle, il caramello

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Un finger piccolo piccolo, solo 3 cm per un bocconcino di filetto davvero succulento… e speciale!

Servono:
400 g filetto di maiale
2 chiodi di garofano + 1 anice stellato
olio evo,  burro, sale, pepe
2 cipolle rosse

1 bicchierino calvados
2 cucchiai di zucchero per le cipolle +5 cucchiai per il caramello.

Procediamo:

In un tegame a fondo spesso unire una noce di burro ed un cucchiaio d'olio, una volta sciolto introdurre le cipolle pelate e finemente affettate, aggiungere anche i chiodi di garofano e l'anice stellato, con le cipolle si creerà un mix che regalerà un aroma straordinariamente carnoso e "complesso".
Quando la cipolla risulterà ormai morbida unire lo zucchero, mescolare, alzare la fiamma e caramellare.
Unire il filetto di maiale, preventivamente ridotto in dadi e già  rosolato in un secondo tegame, quindi  uniformemente colorito.
Mescolare bene in modo da amalgamare maiale e cipolle caramellate, spegnere con il bicchierino di Calvados, infiammare, coprire ed abbassare il fuoco.  Cuocere finché sarà ben ridotto.
Controllare e correggere la sapidità, pepare.
Preparare un caramello a secco sciogliendo lo zucchero in un pentolino con fondo spesso, smuovere senza mescolare.
Una volta sciolto intingere il bordo di un coppapasta del diametro di cm 4( in modo che possa contenere quasi a misura il bocconcino di maiale), estrarlo rapidamente( proteggere le mani perché scotterà di certo) appoggiarlo di piatto su di un foglio di silpat e sollevarlo lentamente creando una sorta di sottilissimo e trasparente tubo di caramello.
In capo a pochi secondi si potrà già sollevare e preservare al riparo da correnti d'aria ed umidità....è fragile e delicato.
Disporre sul piattino un micro bocconcino di filetto tiepido intinto nella salsa di cipolle, disporre il tubo in modo che la carne ne risulti contenuta e "imprigionata".
Per mangiarla si dovrà rompere la sottilissima protezione ed al palato giungeranno contemporaneamente la piena aromaticità delle cipolle, la succulenza della carne, l'impalpabile dolcezza dei veli di caramello.
Preparate la decorazione di caramello poco prima di servire, si sa è fortemente meteoropatica!;))

Chef Fabiana del Nero

Tagli  e Intagli


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