Per Santa Lucia si mangiano le arancine

Per Santa Lucia si mangiano le arancine. È in arrivo Santa Lucia. Arancine! Arancine! A Palermo sono d'obbligo il 13 dicembre per ricordare l'avvenimento storico nel quale santa Lucia avrebbe aiutato gli abitanti provati dalla carestia.

È un piccolo timballo di riso tondo od ovale ripieno di ragù o formaggio e prosciutto. È “l’arancino”! Che però a Palermo è sicuramente un’arancina (come la chiamo io). In dialetto siciliano è arancinu. Anche l’Accademia della Crusca si è interessata alla questione e alla fine, probabilmente per evitare polemiche, si è espressa affermando che entrambe le forme sono corrette, specificando che nella Sicilia orientale si chiamano arancini e in quella occidentale arancine.

Pare che l’origine di questa preparazione che spopola nello street food - e non solo della Trinacria – risalga alla dominazione araba: in quella cucina infatti era d'uso appallottolare un po’ di riso nella mano in modo da creare poi una cavità da riempire con carne di agnello.

L’ingrediente principale è ancora il riso, impanato e poi fritto, farcito con ragù di carne e piselli oppure con mozzarella e prosciutto, anche se negli ultimi anni li troviamo pure ripieni di spinaci, funghi e addirittura salmone. 

Ingredienti per circa 14 arancine

Per la base 

• 500 g di riso per risotti (Carnaroli, Vialone nano, o Roma)
• 50 g di burro
• 60-70 g di parmigiano
• 1 bustina di zafferano
• sale
• pepe nero facoltativo
• 1 lt abbondante di acqua.

Per il ripieno al ragù

• * 300 g di carne macinata (io uso un misto di maiale e manzo)
• * vino rosso q.b.
• * 1 cipolla
• * 1 carota
• * 1 costa di sedano
• * 200 g di piselli
• * 200 g di passata di pomodoro
• * sale e pepe q. b.
  

versione due: Per il ripieno al formaggio

• * 300 g di prosciutto cotto tagliato a fette un po’ spesse
• * 3 mozzarelle.

Per la panatura: * 3 albumi * pangrattato q. b. 
Per friggere: * olio di semi di arachidi.

FATE COSì

Versate l’acqua in una capiente pentola, aggiungete il sale e scioglietevi lo zafferano. Accendete il fuoco a fiamma media. Versatevi il riso, mettete un coperchio e aspettate che il riso assorba completamente l’acqua. 

Spegnete il fuoco, aggiungete il burro e il parmigiano. Mantecate bene.

Versate il riso in un recipiente largo coprendolo con la pellicola alimentare per evitare che si formi la crosticina; lasciate intiepidire.

Per il ripieno al ragù

Soffriggete a fiamma dolce in olio evo il battuto di cipolla, sedano e carota; quando si è appassito unite la carne, lasciate rosolare e bagnate con un po' di vino rosso.

Quando il vino è èvaporato aggiungete un po' di sale e pepe, mescolate e aggiungete la passata di pomodoro.

Cuocete per una decina di minuti e aggiungete i piselli (io li sbollento un paio di minuti in acqua calda prima di aggiungerli al ragù).

Fate restringere il ragù che deve risultare compatto e non liquido.

Per il ripieno al prosciutto e formaggio

Tagliare a cubetti il prosciutto e la mozzarella e metterli  insieme in una ciotola.

Preparate gli arancini

Con le mani bagnate prendete il riso tiepido necessario a fare la "palla", create una cavità e unite il ripieno.

Con un altro po' di riso coprite la cavità, chiudendo la sfera usando entrambe le mani.

Una volta fatta l’arancina passatela nell'albume leggermente sbattuto e poi nel pangrattato, panandola per bene in tutte le sue parti.

Proseguite così fino a esaurirmento del riso.

È ora il momento di friggere

Scaldate in una pentola antiaderente abbondante olio di semi di arachidi e quando arriva a temperatura immergetevi tre arancine per volta o di più, secondo la grandezza della pentola, facendo attenzione che non si attacchino tra di loro.

Quando le arancine hanno acquistato un bel colore dorato scolatel  su un vassoio ricoperto di carta assorbente e gustatele calde.

Se avanzano, si possono conservare in frigo coperte per un massimo di due giorni; basta scaldarle a bagnomaria o metterle qualche minuto nel forno a microonde.