cibo, vino e quantobasta per essere felici

Per Santa Lucia si mangiano le arancine

0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Un timballo di riso tondo od ovale ripieno di ragù o formaggio e prosciutto? Tutti rispondiamo sicuramente “l’arancino”! Che però potrebbe essere anche un’arancina, (come la chiamo io).
In dialetto siciliano è arancinu. Anche l’Accademia della Crusca si è interessata alla questione e alla fine, probabilmente per evitare polemiche, si è espressa affermando che entrambe le forme sono corrette, specificando che nella Sicilia orientale si chiamano arancini e in quella occidentale arancine. Già attraversando lo stretto di Messina sul traghetto da Reggio Calabria si viene rapiti dal profumo degli arancini (al maschile vengono chiamati nella zona di Messina e Catania) appena fritti. Pare che l’origine di questa preparazione che spopola nello street food - e ormai non solo della Trinacria – risalga alla dominazione araba: in quella cucina infatti era d'uso appallottolare un po’ di riso nella mano in modo da creare una cavità da riempire con carne di agnello. L’ingrediente principale è ancora il riso, una palla di riso impanata e fritta farcita con ragù di carne e piselli oppure mozzarella e prosciutto, anche se negli ultimi anni li troviamo ripieni di spinaci, funghi, salmone. Per facilitare la distinzione tra i vari gusti si danno diverse forme: tonde, ovali, a punta.
Ingredienti
per circa 14 arancine
Per la base delle arancine: * 500 g di riso per risotti (Carnaroli, Vialone nano, Roma) * 50 g di burro * 60-70 g di parmigiano * 1 bustina di zafferano * sale (pepe nero facoltativo) * 1 lt abbondante di acqua.
Per il ripieno al ragù: * 300 g di carne macinata (io uso un misto di maiale e manzo) * vini rosso q.b. * 1 cipolla * 1 carota * 1 costa di sedano * 200 g di piselli * 200 g di passata di pomodoro * sale e pepe q.b.
Per il ripieno al formaggio: * 300 g di prosciutto cotto tagliato a fette un po’ spesse * 3 mozzarelle.
Per la panatura: * 3 bianchi d’uovo * pangrattato.
Per friggere: * olio di semi di arachidi.
PREPARAZIONE
Versare l’acqua in una capiente pentola, aggiungere il sale e sciogliere lo zafferano, accendere il fuoco a fiamma media e mettere il riso, coprire con un coperchio e aspettare che il riso assorba completamente l’acqua. A questo punto il riso è cotto (assaggiare ed eventualmente proseguire la cottura per qualche minuto aggiungendo un po' di acqua calda).
Spegnere il fuoco, aggiungere il burro e il parmigiano e mantecare bene il riso. Versare il riso in un recipiente largo coprendolo a contatto con la carta trasparente per evitare che si formi la crosticina e farlo intiepidire.
Per il ripieno al ragù: Fare soffriggere a fiamma dolce in olio extra vergine di oliva il battuto di cipolla sedano e carota, quando si è appassito unire il macinato di carne, rosolare bene e bagnare con un po' di vino rosso, fare evaporare il vino, aggiungere un po' di sale e pepe, mescolare e aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale. Fare cuocere una decina di minuti e aggiungere i piselli (io li sbollento un paio di minuti in acqua calda prima di aggiungerli al ragù). Fare restringere il ragù anche per mezz’ora (deve risultare compatto e non liquido).
Per il ripieno al prosciutto e formaggio: Tagliare a cubetti il prosciutto e la mozzarella e unirli insieme in una ciotola. Preparare gli arancini: Prendere il riso tiepido e con le mani bagnate formare una cavità nel palmo della mano, unire il ripieno di carne o prosciutto e formaggio e con un altro po' di riso coprire formando una palla, aiutandosi in ciò con entrambe le mani. Una volta fatta l’arancina passarla nel bianco dell’uovo leggermente sbattuto e poi nel pangrattato panandola per bene in tutte le sue parti. Proseguire a fare
arancine fino a esaurire il riso.
È ora il momento di friggere: Scaldare in una pentola antiaderente abbondante olio di semi di arachidi e quando arriva a temperatura immergervi tre arancine per volta o di più, secondo la grandezza della pentola, facendo attenzione che non si attacchino tra di loro. Quando le arancine hanno acquistato un bel colore dorato scolarle su un vassoio ricoperto di carta assorbente e gustarle calde. Se avanzano, si possono conservare in frigo coperte per un massimo di due giorni; basta scaldarle a bagnomaria o nel forno a microonde.


Copyright © 2009-2020 QUBI' Editore
Riproduzione riservata