Chef Antonio Nunziata docente l'Isis Luigi de Medici di Ottaviano Napoli: Risotto alla Mantovana

Risotto alla Mantovana

Ingredienti per 4 persone:

• Cipolla gr 200
• Carote gr 200
• Sedano fs  1 foglia di  alloro
• 2 scarti di pollame: Ali e petto
• vino bianco 2 dl
• Cipolla tritata gr 80
• Burro gr 150
• Prosciutto cotto gr 80 tagliato  spesso a julienne
• Parmigiano  gr 100
• Caciocavallo gr 100 tagliato anche lui a julienne
• Riso superfino Arborio gr 320
• A scelta qualche lamella di  tartufo nero

Procedimento

In una pentola posta sul fuoco mettere a cuocere il brodo con gli alimenti aromatici e quelli nutritivi ossa di pollame e verdura tagliati a tocchetti.

In una casseruola far rosolare la cipolla tritata ed una parte del  burro 100gr circa con una foglia di alloro aggiungere il riso e farlo brillare, bagnare prima con il vino  bianco e poi con il brodo, nella misura del liquido il doppio del volume del riso.

Aggiungere dopo 15 minuti di  cottura il prosciutto tagliato a  julienne, poi  dopo due minuti il burro restante il parmigiano ed amalgamare il tutto, ultimare la cottura per circa un minuto, spolverare degli stampini rettangolari o di  altra misura e forma, imburrarli con noci  e nocciole, mettervi il riso e riporlo al centro del piatto, quindi guarnirlo con del prosciutto il caciocavallo tagliato a julienne.Servite con qualche lamella di Tartufo.

Chef Antonio Nunziata