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Chef Antonio Nunziata docente l'Isis Luigi de Medici di Ottaviano Napoli: Risotto alla Mantovana

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Risotto alla Mantovana

Ingredienti per 4 persone:

  • Cipolla gr 200
  • Carote gr 200
  • Sedano fs  1 foglia di  alloro
  • 2 scarti di pollame: Ali e petto
  • vino bianco 2 dl
  • Cipolla tritata gr 80
  • Burro gr 150
  • Prosciutto cotto gr 80 tagliato  spesso a julienne
  • Parmigiano  gr 100
  • Caciocavallo gr 100 tagliato anche lui a julienne
  • Riso superfino Arborio gr 320
  • A scelta qualche lamella di  tartufo nero

Procedimento

In una pentola posta sul fuoco mettere a cuocere il brodo con gli alimenti aromatici e quelli nutritivi ossa di pollame e verdura tagliati a tocchetti.

In una casseruola far rosolare la cipolla tritata ed una parte del  burro 100gr circa con una foglia di alloro aggiungere il riso e farlo brillare, bagnare prima con il vino  bianco e poi con il brodo, nella misura del liquido il doppio del volume del riso.

Aggiungere dopo 15 minuti di  cottura il prosciutto tagliato a  julienne, poi  dopo due minuti il burro restante il parmigiano ed amalgamare il tutto, ultimare la cottura per circa un minuto, spolverare degli stampini rettangolari o di  altra misura e forma, imburrarli con noci  e nocciole, mettervi il riso e riporlo al centro del piatto, quindi guarnirlo con del prosciutto il caciocavallo tagliato a julienne.Servite con qualche lamella di Tartufo.

Chef Antonio Nunziata


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