E' l'anno del gallo anche in cucina

ricetta di Emanuele Scarello, ph. Gianni Antoniali

E' l'anno del gallo secondo l'oroscopo cinese, ed è anche l'anno del gallo in cucina secondo Emanuele Scarello. Dal libro Scarello (edizioni Italian Gourmet) la sua ricetta del gallo ruspante & anguilla affumicata. foto di Gianni Antoniali.

Gallo ruspante & Anguilla affumicata
Ingredienti e dosi per 10 persone
5 cosce disossate di gallo
g 15 timo fresco
3 spicchi d'aglio
g 7 berberè (mix di spezie)
scorza di limone
sale
olio extravergine di oliva

filetto di anguilla leggermente affumicato eventualmente sostituibile con trota affumicata

patate

cavoletti di Bruxelles

salsa peperoni verdi dolci:
g 50 scalogno
g 200 patate
g 200 peperoni verdi
sale, pepe, olio EVO

 

Condire le cosce di gallo con sale, olio e spezie e cucinarle sottovuoto con limone, aglio e timo in forno a vapore a 63°C per 2 ore. Raffreddarle in acqua e ghiaccio.

Preparare la salsa: tritare e stufare lo scalogno con un po' d'olio EVO, aggiungere la patata affettata e il peperone tritato (e privato dei semi). A cottura ultimata, frullare e aggiustare di sale e pepe.

Estrarre il gallo dalla busta sotto vuoto, asciugarlo bene e tostarlo in padella calda, prima dalla parte della pelle.

Sistemare sul piatto due fettine di anguilla affumicata (se non la trovate, provate a sostituire con la trota affumicata), il gallo tostato e completare con una cucchiaiata di salsa al peperone.
Guarnire con cubetti di patate e cavoletti di Bruxelles sbollentati e ripassati in padella.
Buon appetito!

(ph. Gianni Antoniali, dal libro SCARELLO, Italian Gourmet editore)