Bevete subito, bevete tutto!

Conservare un vino rosso d'annata in casa per lungo tempo è un grave errore! L'abbiamo appreso oggi leggendo una ricerca di qualche tempo di fa della Fondazione Edmund Mach sulle modalità di conservazione del vino rosso. 
Secondo la ricerca “L’influenza della conservazione sull’età chimica dei vini rossi” pubblicata sulla rivista Metabolomics, nella tipica conservazione da appartamento l’età chimica del vino accelera di ben quattro volte: molte decine di composti cambiano concentrazione partecipando a reazioni indotte dalla temperatura. In particolare la conservazione domestica induce la formazione di composti, mai osservati prima, che nascono dall’unione tra i tannini e l’anidride solforosa, e una classe di pigmenti del vino, denominata “pinotine”, che fa evolvere il colore del vino verso toni più aranciati. La ricerca ha monitorato 400 bottiglie di Sangiovese in vetro scuro e tappo di sughero naturale per due anni ed è stata svolta all’interno del progetto Qualità alimentare e funzionale “Qualifu” finanziato dal Ministero delle Politiche Agricole. Duecento bottiglie sono state conservate nella cantina aziendale della Fondazione Mach, a una temperatura costante tra i 15 e i 17 gradi e con umidità del 70%; le altre duecento sono state collocate in condizioni simulanti la conservazione domestica, al buio, con una temperatura oscillante, secondo le stagioni, tra 20 e 27 gradi. I vini sono stati campionati ogni sei mesi.

“Sei mesi in appartamento fanno raggiungere al vino una età chimica che corrisponde a un affinamento di due anni nelle condizioni ideali di cantina” spiega Fulvio Mattivi, coordinatore del Dipartimento qualità alimentare e nutrizione, e autore della pubblicazione. ”Produttori, ristoratori, enoteche e distributori dovrebbero verificare se i loro locali siano idonei alla conservazione ottimale dei vini, specie nei mesi caldi, e in caso contrario valutare quale sia la conservazione massima da non superare, se queste condizioni ideali non possono essere assicurate. Bastano infatti pochi gradi in più per rendere un locale non idoneo ad una conservazione prolungata” (fonte Teatro Naturale).
La conservazione induce reazioni e crea nuove classi di composti. Durante la conservazione si verificano numerose reazioni chimiche la cui velocità è indotta dalla temperatura. Nel vino conservato in ambiente domestico la colorazione diventa più aranciata e l’anidride solforosa, conservante presente in tracce nei vini, si combina con il tannino formando una classe di composti, mai osservata prima, di derivati solfonati di catechine e procianidine, favorendo un precoce invecchiamento del vino. Un altro dato interessante emerso dalla ricerca è che, per quanto riguarda i composti di valenza salutistica, in due anni gli antociani (ossia i pigmenti rossi estratti dall’uva) sono diminuiti nell’ordine del 30 per cento in cantina e dell’80 per cento in ambiente domestico. La temperatura induce l’idrolisi dei flavonoli glicosidi, in particolare dei derivati della quercetina, e porta alla diminuzione di svariati composti, tra cui l’acido pantotenico (vitamina B5).

The influence of storage on the “chemical age” of red wines. Metabolomics. Arapitsas, P., Speri, G., Angeli, A., Perenzoni, D., & Mattivi, F. (2014) Research and Innovation Centre (2011-). Food Quality and Nutrition Department