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Tempeh marinato con prugne al timo

Tempeh con prugneTempeh con prugne

Il tempeh, noto anche come “carne di soia”, si ottiene dalla fermentazione dei fagioli gialli di soia. Proprio questa fermentazione permette di ottenere un prodotto più digeribile rispetto allo stesso legume consumato dopo una classica cottura in acqua. In questa ricetta l’ho associato alle prugne leggermente caramellate. Questo contrasto agrodolce mi piace particolarmente perché è lontano dal nostro uso abituale e più vicino alla cucina mediorientale. Accompagnato da due cucchiai di riso integrale, risulta un ottimo piatto unico.

INGREDIENTI• 320g tempeh affumicato • 3 prugne di media dimensione • 3 cucchiai succo di limone • 2 cucchiai zucchero integrale • mix di spezie africane • curry • aprika affumicata • timo fresco • Olio evo • Sale e pepe qb

PROCEDIMENTO:

Preparare la marinatura del tempeh con due cucchiai di succo di limone, due cucchiai di olio evo, le spezie africane, il curry e la paprika affumicata. Lasciare da parte per almeno 30minuti. Preparare a parte le prugne, tagliandole longitudinalmente. Scaldare una padella capiente e, una volta raggiunta la temperatura, versarvici le prugne. Cuocere a fuoco vivace per qualche secondo, quindi unire lo zucchero integrale. Abbassare leggermente la fiamma per permettere allo zucchero di caramellizzarsi uniformemente su ogni spicchio di prugna. Una volta assorbito tutto lo zucchero, concludere con il timo fresco e con un cucchiaio di succo di limone che evaporerà nel giro di pochissimi secondi. Preparare quindi il tempeh scaldando a parte un’altra padella capiente. Una volta calda, versare tutto il composto (tempeh+marinatura) e cuocere per circa 10 minuti. Una volta che il tempeh sarà ben rosolato, aggiungere 4 cucchiai di acqua. Lasciare cuocere per un altro minuto e unire per ultimo le prugne. Mescolare e servire caldo.

Farinata di ceci e funghi

Farinata di ceci VEGoodFarinata di ceci VEGood

 

La farinata è uno dei quei piatti che mangerei di continuo. La trovo perfetta anche come accompagnamento all'aperitivo; è un piatto semplice,veloce e di sicura riuscita. Ottima nella sua versione semplice, è versatile e personalizzabile!

INGREDIENTI:• 200g funghi misti puliti• 15g funghi secchi• 150g farina di ceci• 300ml acqua• erbe aromatiche a piacimento• 3 pomodori secchi• 1 scalogno• Olio EVO• Sale e pepe qb

PROCEDIMENTO: In una capiente ciotola versare la farina di ceci e unire a filo l’acqua mescolando accuratamente con unafrusta e facendo attenzione che non si formino dei grumi. Aggiungere il sale e mescolare fino a completo assorbimento. A parte frullare i funghi secchi, le erbe aromatiche e i pomodori secchi precedentemente asciugati fino a formare un trito molto molto fine che andrà aggiunto al composto di ceci. Fare riposare l’impasto per almeno 5 ore in frigorifero. Preriscaldare il forno a 180°.

A parte soffriggere lo scalogno con due cucchiai di olio EVO, unire i funghi freschi precedentemente tagliati fini e lasciare cuocere fintanto che risulteranno teneri. Lasciare raffreddare e unire il tutto alla pastella di ceci. Versare il composto in una teglia rivestita di carta forno abbondantemente oleata e cuocere per circa 40 minuti. Sfornare la farinata, cospargerla di sale grosso integrale e servirla tiepida.

Zuppa rustica di funghi, patate e castagne

Zuppa di funghi patate e castagne VegoodZuppa di funghi patate e castagne Vegood

Ottobre è arrivato! L’aria è più fresca, il profumo è tipico di questo particolare momento dell’anno e la voglia di gustarsi una zuppetta calda diventa sempre più intensa! Questa che vi propongo ha tutte le caratteristiche dell’autunno: morbida, densa e profumata, è già perfetta per una cenetta davanti al caminetto!

INGREDIENTI• 1 kg di patate pasta gialla• 300 g di funghi misti, puliti e tagliati a pezzi• 20 g funghi secchi• 80 g castagne già cotte• 500 ml brodo vegetale• 1 scalogno di media dimensione• 3 foglie di salvia• 2 rametti di maggiorana• Olio EVO• Sale e pepe qb

PROCEDIMENTO: In un pentolino capiente fare rinvenire i funghi secchi in abbondante acqua fredda per circa 20 minuti. Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e metterle da parte. In una capiente casseruola versare un filo d’olio EVO, lo scalogno finemente tritato, la salvia spezzettata, la maggiorana e cuocere per una decina di minuti. Aggiungere le patate e i funghi freschi, mescolare e cuocere per 15 minuti facendo attenzione a non fare attaccare le patate al fondo della casseruola. Una volta trascorso il tempo indicato, aggiungere nella casseruola i funghi secchi (strizzati e tagliati dopo l’ammollo di 20 minuti), 300ml di brodo vegetale e cuocere a fuoco basso per altri 20 minuti. Aggiungere le castagne sbriciolate e altro brodo se il composto dovesse risultare troppo denso. Cuocere per ulteriori 15 minuti. Terminare la zuppa aggiustando di sale, pepe e un filo d’olio EVO.

Focaccia alla ricotta e cicoria

Quando, alla fine delle feste, sentiamo l'esigenza di un'alimentazione più sana e detossinante, gli esperti ci consigliano di prediligere l'assunzione di più verdure e cereali non raffinati. Questa torta salata, facilissima da preparare, sana e gustosa è il giusto connubio tra gusto e cucina salutare. Viene preparata con la cicoria, amica del fegato e molto depurativa, ricotta, latticino magro e molto proteico e farine integrali, rustiche e saporite.

Focaccia senza lievito alla ricotta e cicoria 1Focaccia senza lievito alla ricotta e cicoria 1

FOCACCIA SENZA LIEVITO ALLA RICOTTA E CICORIA

Ingredienti per uno stampo da 28 - 30 cm

  • 100 g farina 0
  • 100 g farina di farro 
  • 50 g farina integrale
  • 150 g acqua
  • 2 cucchiai generosi di olio extravergine di oliva, più un po' oer 
  • 6 g sale
  • 100 g ricotta
  • 300 g cicoria
  • 1 piccolo porro
  • origano secco

FOCACCIA SENZA LIEVITO ALLA RICOTTA E CICORIAFOCACCIA SENZA LIEVITO ALLA RICOTTA E CICORIA

 

Procedimento

Preparazione Focaccia senza lievito alla ricotta e cicoria 1Preparazione Focaccia senza lievito alla ricotta e cicoria 1

In una ciotola capiente mescolate la farina bianca assieme alla farina di farro e alla farina integrale. Unite il sale e l'olio. Aggiungete gradualmente l'acqua e iniziate a impastare il tutto.

Preparazione Focaccia senza lievito alla ricotta e cicoria 2Preparazione Focaccia senza lievito alla ricotta e cicoria 2

Lavorate il tutto una decina di minuti. Formate quindi una palla d'impasto e lasciatela riposare coperta da un telo da cucina.

Nel frattempo lavate e mondate la cicoria. Sbollentatela e strizzatela. Tritatela finemnte. Affettate il porro e stufatelo in padella assime a 3 cucchiai di olio d'oliva. Unite quindi la cicoria, salate e pepate. Proseguite la cottura per una decina di minuti. Fate poi raffreddare.

Settacciate la ricotta schiacciandola con uno schiacciapatate. Unite alla ricotta le verdure e regolate di sale e pepe. Se volete, potete aggiungere qualche cucchiaiata di parmigiano o pecorino grattugiato. Mettete da parte.

Preparazione Focaccia senza lievito alla ricotta e cicoria 3Preparazione Focaccia senza lievito alla ricotta e cicoria 3

Dividete l'impasto preparato in 2 parti. Stendetele non troppo fini con un matterello su un piano leggermente infarinato. Disponete il primo disco d'impasto sul fondo della teglia e bucherrellatelo leggermente con una forchetta. Versate quindi il ripieno e copritelo con il secondo disco d'impasto. Chiudete i bordi, bucherellatelo e spennellatelo con poco olio. Spolveratelo quindi con origano secco.

Cuocete questa focaccia a forno già caldo a 220°C in modalità ventilato per 20 - 30 minuti, fino a quando la superficie risulterà dorata e croccante. Sfornate la focaccia e lasciatela riposare una decina di minuti prima di servirla tiepida.

FOCACCIA SENZA LIEVITO ALLA RICOTTA E CICORIAFOCACCIA SENZA LIEVITO ALLA RICOTTA E CICORIA

 

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BRIOCHE NATALIZIA ALLA FRUTTA E SPEZIE

Il dolce che vi propongo è la mia versione dello Stollen (più correttamente Christstollen),  tipico dolce natalizio tedesco. E' una pasta dolce lievitata, ricca di burro e frutta secca e canditi, soprattutto mandorle, uva passa, cedro e arancio candito, spesso ricoperta di zucchero a velo. La prima notizia documentata di questo dolce risale al 1329 a Naumburg, mentre a circa 150 anni dopo (1474) risale la prima citazione del dolce nella città di Dresda: da allora la città e il dolce sono indissolubilmente legati ed il Dresdner Stollen (Stollen di Dresda) è coperto da indicazione geografica protetta. Dopo la cottura, nella ricetta originale, il dolce non viene consumato subito, ma dopo circa tre settimane. In altre versioni vengono aggiunti, a seconda delle zone, marzapane, ricotta, vino rosso, mele, prugne o nocciole.

Ingredienti: per 1 treccia grande
350 g di farina forte (Manitoba)
¼ di cucchiaino di sale
50 g di zucchero
4 g di lievito di birra secco
150 ml di latte
100 g di burro, ammorbidito
1 uovo, sbattuto
40 g di mirtilli disidratati
50 g di uvetta
25 g di scorza d’arancia candita
25 g di pistacchi, tritata mano
la scorza di un limone non trattato
i semi di una bacca di vaniglia
1 cucchiaino di cannella
qualche cucchiaio di panna per spennellare
zucchero a velo per servire

Preparazione
Versate la farina setacciata in una ciotola. Aggiungete lo zucchero, la cannella, i semi della vaniglia, la scorza di limone e il lievito secco. Mescolate il tutto. Iniziate a impastare aggiungendo le uova e versando a filo il latte intiepidito. Aggiungete infine il burro morbido. Lavorate il tutto sino a quando l’impasto avrà ottenuto una consistenza omogenea. Aggiungete la frutta secca, la scorza d’arancia candita tagliata a pezzetti, e i pistacchi. Lavorate ancora, formate una palla e riponetela in una ciotola; copritela un pezzo di pellicola alimentare e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume.

Dividete il composto in 2 parti, arrotolateli sulla spianatoia leggermente infarinata e arrotolateli tra di loro a mo’ di treccia. Trasferite la brioche su una teglia rivestita con la carta forno, copritela e fatela lievitare per 1 ora. Spennellatela quindi con poca panna.

Riscaldate il forno a 190°C. Infornate la brioche e cuocetela per 35 minuti fino a quando la superficie del pane apparirà ben dorata. Estraete la treccia dal forno e lasciatelo raffreddare 5 minuti prima di sistemarlo su una griglia da raffreddamento. Una volta freddo, spolveratelo con zucchero a velo e servite.

La ricetta è stata pubblicata sul mensile qbquantobasta. 

 

Christmas Cake ... per un Natale very British!

Ci sono alcune tradizioni in Gran Bretagna che rimangono invariate nei secoli. Una di queste è la preparazione della Traditional Christmas Cake da servire durante le feste natalizie. La più antica ricetta della Christmas Cake risalirebbe all’Impero Romano quando chicchi di melograno, pinoli e uva passa venivano impastati assieme a una purea di orzo cotto. Più avanti nei secoli, nel Medio Evo, vennero aggiunte spezie, miele e frutta candita. A partire dal XVI secolo, questo dolce divenne popolare nelle colonie britanniche e nella vicina Irlanda, in cui prese il nome di Bara Brith con la sola sostituzione del tè caldo nell’impasto al posto del rum o brandy. In Australia e negli Stati Uniti, la Fruit Cake viene consumata molto nel periodo natalizio cosparsa di zucchero a velo oppure servita con una copertura di glassa o di marzapane. Nel resto del mondo troviamo molte preparazioni simili: in Italia possiamo ricordarci del Panforte, in Francia del Gâteau au fruits de Noël, in Germania della versione lievitata chiamata Stollen, in Polonia del Keks, in Portogallo del Bolo Rei e in Spagna del Bolo de higo, arricchito con fichi secchi. Sebbene questa ricetta possa sembrare a prima vista complicata per il gran numero di ingredienti, in realtà la sua preparazione è molto semplice. Il segreto è di predisporre tutti gli ingredienti il giorno prima e … poi il riposo. Questo dolce, infatti, dovrebbe esser preparato idealmente almeno uno o addirittura 2 mesi prima di Natale. La particolarità è nella lunga attesa durante la quale l’unico compito sarebbe di “nutrire la torta” (in inglese to feed the cake) a intervalli regolari con il brandy o rum che, a loro volta, aiuterebbero la torta a maturare e a conservarsi nel tempo per la presenza alcolica. Il momento giusto per gustare la torta varia a seconda delle tradizioni familiari: c’è chi la consuma la notte di Natale o nella Dodicesima Notte, il 5 di gennaio, come simbolo benaugurale e di abbondanza per ricordare la venuta dei Magi e per finire le feste natalizie in dolcezza.

Christmas fruit cake 1Christmas fruit cake 1

CHRISTMAS CAKE

Per arricchire di sapore questa torta, vi consigliamo di prepararla almeno 10 – 12 giorni prima di Natale e conservarla in frigorifero avvolta in un foglio di alluminio.

Ingredienti per 8 persone

  • 125 g di frutta mista candita a dadini
  • 50 g di ciliegie candite
  • 125 g di albicocche secche
  • 125 g di mirtilli secchi
  • 125 g di uva passa sia bianca che nera
  • 125 g di noci tritate grosse
  • 125 g di mandorle a lamelle
  • 60 g di nocciole tritate grosse
  • 60 g di pistacchi
  • 120 g di burro morbido
  • 120 g di zucchero di canna tipo “Demerara”
  • 120 g di farina 00
  • 2 uova
  • 100 ml di brandy, rum o cognac
  • mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • la scorza di 1 limone
  • la scorza di 1 arancia
  • 1 pizzico di sale
  • Spezie: 1 cucchiaino di cannella, mezzo cucchiaino di zenzero in polvere, una grattata di noce moscata
  • Marzapane per decorare
  • Rum aggiuntivo per “nutrire al torta”

Christmas fruit cake 2Christmas fruit cake 2

 Procedimento

La sera prima radunate la frutta candita a dadini, i mirtilli secchi, le albicocche secche tritate grossolanamente, l’uva passa e le ciliegie intere in una ciotola. Versate 100 ml di rum, mescolate e lasciate riposare il tutto per una notte. L’indomani lavorate il burro morbido assieme allo zucchero e a un pizzico di sale. Aggiungete le uova, la farina, le spezie e il bicarbonato. Profumate il tutto con la scorza di arancia e di limone e mescolate. Aggiungete la frutta precedentemente ammorbidita assieme al rum, le noci, le nocciole, i pistacchi e le mandorle a lamelle. Mescolate bene il tutto. Imburrate e infarinate uno stampo rettangolare medio per plum cake oppure uno stampo tondo dal diametro di 18 – 20 cm. Versate il composto all’interno e copritelo con un foglio di alluminio. Scaldate il forno a 150° C statico. Infornate il dolce a forno caldo e cuocetelo per 1 ora e mezza – 2 ore. Fate la prova stecchino per controllare la cottura. Una volta cotta la torta, estraetela dal forno e fatela raffreddare a temperatura ambiente. Toglietela dallo stampo e punzecchiatela con uno stuzzicadenti e spennellatela con abbondante rum. Avvolgetela nella carta argentata e riponetela in frigorifero. Ricordatevi di “nutrire la torta” ogni giorno, spennellandola con abbondante rum e rimettendola sempre in frigorifero. Prima di gustare la torta, ricordatevi di estrarla dal frigo almeno 2 – 3 ore prima e di decorarla con marzapane.

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Linzer Torte

La Linzertorte (o torta di Linz) è caratterizzata da due deliziosi strati di frolla ricca e burrosa, preparata con la frutta secca profumata da spezie legnose. Al suo interno, un goloso strato di marmellata di lamponi che viene poi racchiuso da un croccante reticolo di frolla. Come ci suggerisce il suo nome, la Linzertorte nasce a Linz, in Austria. La ricetta venne poi importata in America dove fu apprezzatissimo. Rick Rodgers ci racconta nel suo libro Kaffeehaus(lo trovi qui su Amazon) che le prime ricette stampate cominciarono ad apparire nei primi anni 1700. Da qui nacquero numerose varianti di questa crostata, a partire dalla frolla, preparata con frutta secca tostata o meno, con mandorle, nocciole e noci in svariate proporzioni a seconda dei gusti, oppure con i ripieni e accompagnamenti più disparati: dalla marmellata di ribes, a quella di albicocche o agli americanissimi cranberries.

Ingredienti per uno stampo di 24 cm di diametro

  • 100 g di mandorle tostate con la pelle

  • 50 g di noci o nocciole

  • 200 g di farina tipo “2”

  • 150 g di zucchero di canna

  • 1 cucchiaino di lievito per dolci

  • 2 rossi d’uovo

  • scorza di un limone

  • 150 g di burro freddo

  • un pizzico di sale

  • un cucchiaino di cannella in polvere

  • latte q.b.

  • 200 g di marmellata di lamponi

  • una manciata di mandorle a lamella

Procedimento

Servendovi di un mixer capiente, tritate le mandorle tostate assieme alle nocciole (o alle noci) e allo zucchero di canna. Aggiungete la farina, la scorza di limone, la cannella, il lievito e un pizzico di sale. Frullate per amalgamare bene le polveri. Aggiungete ora il burro freddo a dadini e frullate a intermittenza fino a ottenere delle briciole d’impasto. Versate i tuorli e frullate per l’ultima volta fino a ottenere una palla l’impasto. Avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigorifero a raffreddare per almeno 20 minuti.

Scaldate il forno a 180°C. Spolverate la spianatoia con un po’ di farina e stendete la frolla fino a raggiungere uno spessore di circa 0,5 – 0,8 cm. Rivestite uno stampo per crostata dal diametro di 24 cm ed eliminate la frolla in eccesso. Riempite ora il guscio di frolla con la composta di lamponi. Stendete la frolla avanzata con un matterello e tagliate delle strisce con una rotella. Formate un graticolo sulla crostata, spennellatelo con un po’ di latte e decorate la circonferenza con le mandorle a lamelle. Infornate la crostata a forno ventilato caldo e cuocetela per 30 – 40 minuti.

Fate raffreddare bene la Linzertorte prima di servirla. Cospargetela con lo zucchero a velo, tagliatela a fette e accompagnatela da un ricciolo di panna montata, come da tradizione austriaca.

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Buchteln dolci alla zucca e uva passa

Ingredienti per uno stampo grande. 300 g di farina di Manitoba, 200 g di farina di tipo 1, 150 g di farina bianca di farro, 7 g di lievito secco attivo di birra, 200 g di zucca ridotta in purea*, 2 uova, 60 g di burro, 150 ml di latte tiepido, 100 g di zucchero, 10 g di sale, due manciate di uva passa, i semi di una bacca di vaniglia, poca panna per spennellare, zucchero a velo q.b.

* Per ottenere la purea di zucca, cuocete in una padella antiaderente 450 – 400 g di zucca assieme a poca acqua. Una volta ammorbidita, schiacciatela con una forchetta e fate asciugare bene il tutto. Poi fate raffreddare. Per ottenere una purea ancora più fine, potete schiacciarla con lo schiacciapatate oppure frullarla con il mixer. A questo punto, prelevate 200 g necessari per la ricetta.

Procedimento 
Mescolate la farina di Manitoba assieme alla farina di tipo 1 e alla farina di farro.

Sciogliete il lievito nel latte tiepido e unite 1 cucchiaio di zucchero prelevato dal totale e 100 g di farina, sempre prelevata dalle farine precedentemente miscelate. Mescolate il tutto e fate lievitare per almeno 2 ore.

Versate nella ciotola della planetaria le farine, il lievitino appena preparato, la purea di zucca mescolata alle uova sbattute e azionate il tutto. Unite la vaniglia e il burro a fiocchetti, poco per volta, e infine il sale. Impastate il tutto per almeno 10 minuti, senza fretta, fino a quando l’impasto non sarà ben accordato al gancio. Fatelo quindi riposare 20 minuti.

Ammollate nel frattempo l’uva passa in acqua tiepida. Una volta diventata morbida, scolatela, asciugatela con della carta da cucina e unitela all’impasto. Lavoratelo con le mani in modo che la frutta secca si distribuisca bene. Formate una palla, riponetela in una ciotola capiente e fate lievitare il tutto fino al raddoppio (ci vorranno circa 2 ore – 2 ore e mezza).

Imburrate e infarinate una teglia abbastanza grande da poter ospitare 20 palline d’impasto. Prelevate delle piccole porzioni dal peso di circa 60 – 65 g, arrotolatele e disponetele non troppo vicine le une dalle altre. Coprite con un telo e fate lievitare per 1 ora, 1 ora e mezza.
Scaldate il forno a 200°C in modalità statico. Spennellate i buchteln alla zucca e uva passa con poca panna, infornateli e cuoceteli a 200°C per 10 minuti. Poi abbassate il forno a 180°C e proseguite la cottura per altri 20 – 30 minuti. Se si dovessero scurire troppo, copriteli con un foglio di alluminio. Fate la prova stecchino per controllare il grado di cottura.

Una volta pronti, fateli intiepidire. Spolverateli con lo zucchero a velo e serviteli tiepidi, accompagnandoli da una marmellata di albicocche o pesche, rigorosamente fatta in casa.

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Quaglie arrosto e palline di patate

Le rimpatriate familiari, le tavole imbandite della domenica, la preparazione dei piatti con tanta cura “anche quando non si aveva niente”, sono i ricordi più vividi che la nonna Marisa porta con sé della sua giovinezza. Cresciuta in una numerosa famiglia contadina a Persereano, dopo la Seconda Guerra Mondiale, parte di questa dovette trasferirsi a Roma per lavoro. Solo in alcune occasioni come la Fieste dal Perdòn, la vendemmia o durante le feste di Natale, zii e cugini ritornavano in terra natìa. Era sempre una grande festa, un’accoglienza fatta in buon stile friulano.  Il lungo tavolo da pranzo apparecchiato con maestria con grandi tovaglie di cotone candide, immancabili fiaschetti di vino e cestini con pane caldo, accoglieva ben una ventina persone riunite nella sacralità del pranzo della domenica. Si incominciava il pasto con un buon brodo di gallina, preparato con tutte le verdurine dell’orto. Seguiva un secondo piatto rigorosamente a base di animali di bassa corte come polli, anatre, oche o piccole quaglie. Queste ultime erano sicuramente le più prelibate, accompagnate dalle balutìs, palline fritte di patata dal gusto inconfondibile apprezzate dalla zia Miriam, servite sia come contorno o come dolce, spolverate con zucchero alla vaniglia per accontentare i bimbi come dessert. Seguivano formaggi e salumi di produzione propria e per finire l’immancabile torta alla frutta.

quaglie e palline di patate 1quaglie e palline di patate 1

QUAGLIE ARROSTO

Ingredienti per 4 persone

  • 8 quaglie eviscerate e senza testa
  • 150 g di pancetta più 16 fette per bardare la carne
  • Un mazzetto aromatico (salvia, timo e rosmarino)
  • 40 g di burro
  • 1 cucchiaio d’olio
  • 1bicchiere di vino bianco
  • 8 scalogni
  • Qualche foglia di salvia
  • Sale e pepe

Procedimento

Tritate finemente la pancetta assieme alle erbe aromatiche. Riempite con il battuto appena ottenuto le quaglie. Bardatele con le fettine di pancetta che avete tenuto da parte e legatele con il filo da cucina. Fate fondere il burro assieme all’olio e a qualche foglia di salvia. Rosolate le quaglie nel tegame su tutti e due i lati, aggiungete gli scalogni sbucciati e tagliati in 4 parti, sfumate con il vino bianco, coprite la padella e abbassate il fuoco. Cuocete la quaglie a fuoco lento per un’ora aggiungendo qualche mestolo di brodo se necessario.

palline di patatepalline di patate

LIS BALÙTIS

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di patate vecchie o a pasta bianca (per gnocchi)
  • 1 uovo
  • 200 g di farina 00
  • 1 cucchiaino di lievito per torte salate (o per dolci ma non vanillinato)
  • La scorza di 1 limone
  • 50 g di burro
  • Un pizzico di noce moscata
  • Sale e pepe
  • 1 litro d’olio per friggere

Procedimanto

Pelate le patate, tagliatele a tocchetti e cuocetele a vapore. Una volta cotte, schiacciatele in una ciotola con lo schiaccia patate, unite il burro, mescolate il tutto e fate intiepidire. Unite l’uovo, la scorza di limone, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Impastate il tutto unendo poco alla volta la farina mescolata al lievito. Dovrete ottenere un impasto sodo simile a quello per gli gnocchi. Prelevate delle piccole porzioni di impasto grandi quanto una nocciolina e formate delle palline. Friggete le palline in olio bollente fino a quando saranno belle dorate. Raccoglietele con un mestolo forato e fatele sgocciolare sulla carta assorbente da cucina. Servitele calde come accompagnamento a secondi piatti o come aperitivo, oppure spolverate di zucchero semolato come dolce a fine pasto.

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Torta di pere e noci ispirata a Gianni Cosetti

L’ideatore di questo dolce è Gianni Cosetti, talentuoso cuoco carnico del ristorante Roma di Tolmezzo, scomparso ahimè troppo presto nel 2001.  Sotto la ricetta riporto parte di un'ntervista - che vi invito a leggere - fatta dal giornalista Giuseppe Longo a Valter Filiputti, esperto enogastronomo, riguardo allo chef: La torta alle pere e noci di Gianni Cosetti è il simbolo della tradizione gastronomica povera, preparata con pochi e semplici ingredienti, che, messi insieme, esprimono al meglio la territorialità in un dolce speciale, ideale a colazione, come dessert o a merenda. Mi sono cimentata nella preprazione seguendo passo passo le sue indicazioni tratte dal suo prezioso ricettario: Vecchia e nuova cucina di Carnia. 

pere e noci cosetti 1pere e noci cosetti 1

LA TORTA DI PERE E NOCI (COME GIANNI COSETTI) 

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro

  • 2 pere di media grandezza non troppo mature

  • 1 uovo

  • 50 g di noci tritate fini

  • 50 g di zucchero

  • 50 g di farina 00

  • 50 g di burro

  • mezza bustina di lievito per dolci

  • 1 cucchiaio di rum (o di vino Passito)

  • la scorza di mezzo limone

  • un pizzico di cannella

  • sale

  • zucchero a velo

Per la crema inglese:

  • 2 tuorli
  • 200 ml di latte
  • un baccello piccolo di vaniglia
  • 2 cucchiai scarsi di zucchero

pere e noci cosetti 2pere e noci cosetti 2

Procedimento

Scaldate il forno a 150° C in modalità statico.

Sbucciate le pere, mondatele e tagliatele a dadini non troppo piccoli. Fate fondere il burro e fatelo raffreddare a temperatura ambiente.

Sgusciate l’uovo, dividete il tuorlo dall’albume. Montate l’albume a neve assieme a un pizzico di sale.

In una ciotola separata lavorate il tuorlo con lo zucchero, il burro fuso, la cannella, la scorza di limone e le noci tritate finemente. Aggiungete il rum e la farina setacciata assieme al lievito.

Aggiungete a questo punto l’albume montato a neve mescolando lentamente con la spatola dall’alto verso il basso. Terminate aggiungendo le pere a dadini al composto.

Imburrate e infarinate una tortiera a cerniera dal diametro di 20 cm Versate al suo interno il composto e infornate. Cuocete la torta per 30 – 40 minuti.

Una volta pronta, fatela intiepidire a temperatura ambiente.

Preparate la crema inglese portando il latte a ebollizione assieme alla vaniglia. Togliete la vaniglia e lasciate intiepidire. Sbattete i tuorli in un pentolino basso assieme allo zucchero. Versate il latte caldo senza smettere di lavorare il composto con le fruste. Portate il tutto sul fuoco e fate addensare mescolando in continuazione per almeno 2 – 3 minuti.

Cospargete la torta con lo zucchero a velo e servitela con la salsa inglese calda.

TORTA PERE E NOCI COSETTI 1 1TORTA PERE E NOCI COSETTI 1 1

 «Cosetti – spiega Filiputti – è stato il primo in Carnia a mettere in pratica un progetto in cui cucina e territorio “lavorano” assieme. Aveva capito la grande potenzialità dei prodotti della montagna e aveva anche anticipato un modello di comunicazione che oggi è attualissimo e che consiste nel raccontare l’uomo, cioè i produttori che la maggior parte delle volte sono sconosciuti. Se oggi noi parliamo di “cjarsons” in chiave moderna, lo dobbiamo proprio a lui che chiamò, alla fine degli anni Settanta, una trentina di donne della Carnia a sfidarsi nelle sale del “Roma”. Ricordo che c’erano anche gli indimenticabili Luigi Veronelli e Isi Benini, oltre a Giannola Nonino e altri amici del grande chef». Ma qual è il piatto che lo ricorda di più? Filiputti non ha dubbi: «Quello che “fotografa” la sua capacità di rileggere la tradizione della cucina carnica in chiave moderna è il toc in braide, l’intingolo del contadino. Una ricetta che ora viene declinata addirittura col pesce. Il “Roma” diventò uno dei punti di riferimento nazionale della grande gastronomia italiana. Qui arrivavano spesso Gianni Brera e Ottavio Missoni – indimenticabili le partite a carte -, ma anche Gianni Mura e tanti altri esponenti del giornalismo enogastronomico, della cultura e della politica, regionale e no. Per Veronelli il suo “Roma” era uno dei primissimi ristoranti d’Italia. E mi piace ricordare anche un’altra particolarità della sua cucina: Gianni usava solo il fuoco a legna, quello dello spolert». Dal “Messaggero Veneto”, febbraio 2015.

Paste insolite per il Pasta Day

Oggi 25 ottobre è il Pasta day, la Giornata Mondiale della Pasta. Pasta che sempre più spesso - per motivi salutistici o di moda, ma anche di arricchimento dei sapori a tavola-  è fatta con ingredienti diversi dal grano e con farine alternative. Sul numero di ottobre di qbquantobasta abbiamo messo in copertina  le pennette di farina di piselli con ragù di tacchino. E abbiamo proposto alcune ricette. La prima è una

carbonara di spinaci con formaggio di fossa 

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di fusilli al mais Dalla Costa
  • 3 tuorli d’uovo
  • 200 g di spinaci, cotti e strizzati
  • 100 g di guanciale
  • 100 g di formaggio di fossa grattugiato
  • un goccio d’olio d’oliva
  • sale e pepe

Preparazione

Lessate i fusilli al mais in abbondante acqua salata secondo la tempistica indicata sulla confezione. Nel frattempo tagliate a cubetti il guanciale e soffriggetelo in una padella assieme a un goccio d’olio di oliva. Unite gli spinaci cotti, finemente tritati e insaporite con sale e pepe. Preparate i tuorli sbattuti in una ciotolina. Scolate la pasta, unitela al guanciale sfrigolante e agli spinaci, mantecate a fuoco spento con i tuorli e poca acqua di cottura per la pasta. Unite il formaggio di fossa grattugiato, mescolate e servite.

La seconda ricetta (tutte sono state pubblicate sul numero di ottobre 2018 di qbquantobasta) propone

Penne 100% riso integrale al ragù di lenticchie

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di penne 100% riso integrale Dalla Costa
  • 80 g di lenticchie secche messe in ammollo per 10 ore
  • 5 g di funghi porcini secchi ammorbiditi in acqua
  • mezzo porro
  • 1 carota
  • 1 gamba di sedano
  • mezza tazza di vino bianco
  • 200 g di passata di pomodoro
  • due rametti di timo e rosmarino
  • 3 cucchiai d’olio extravergine di oliva
  • sale e peperoncino

Preparazione

Ammollate i funghi secchi in acqua calda. Una volta ammorbiditi, scolateli e teneteli da parte. Tritate finemente il sedano, la carota e la cipolla. Fate soffriggere le verdure assieme all’olio e a un pizzico di sale. Unite i funghi secchi tritati e le lenticchie. Insaporite con sale, peperoncino, le erbe aromatiche tritate e mescolate bene. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Unite quindi la passata di pomodoro e un po’ d’acqua. Coprite e cuocete a fuoco dolce perun' ora aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua di cottura. Lessate le penne 100% riso integrale Dalla Costa in abbondante acqua salata bollente. Scolatele, unitele al ragù di lenticchie e mantecate bene il tutto. 

Un consiglio: la pasta di riso, contenendo molto amido, è meglio sciacquarla con acqua calda dopo la cottura in modo che non risulti troppo collosa. 

Grano duro, acqua pura, trafilatura esclusivamente al bronzo, lenta essiccazione. Sono gli elementi che caratterizzano da 25 anni la pasta di qualità Dalla Costa. Accanto ai formati tradizionali da semole di grano duro dal cuore del chicco di grano, ci sono quelle che aggiungono altri ingredienti, spezie e/o verdure disidratate che conferiscono sapore, profumo e colore alla pasta, sempre senza aggiunta di coloranti e additivi. Ci sono arrivate in redazione le campionature delle nuove linee gluten free e a base di farine di legumi e abbiamo subito voluto sperimentarle, abbinate a sughi e pesti insoliti.

Crostata alla ricotta e fichi, profumata al rosmarino

L’ultimo momento buono per gustare i fichi è alla fine dell’estate, proprio all’inizio di settembre, mese in cui si passa da una varietà ortofrutticola prettamente estiva a una più “di terra” e autunnale. Quest'anno la stagione  ci consente di gustarne anche di tardivi. I fichi hanno una storia millenaria a partire dalla lontana Mezzaluna Fertile; storicamente vengono citati in molti testi famosi: secondo l’Antico Testamento non fu la mela il frutto proibito, ma il fico. Nell’antica Grecia, Platone era un famoso mangiatore di fichi e Publio Ovidio Nasone documentò come in epoca romana venissero serviti come buon augurio. Fin dall’antichità si studiavano le molteplici qualità di questo frutto: dalla fortificazione del corpo per i ragazzi, alla fertilità delle giovani donne, dall’uso del suo lattice contenuto nei rami per cagliare il latte al decotto che si faceva con i suoi frutti contro bronchiti, raffreddori e … stitichezza. In tutte le ere, e anche nei giorni nostri, il fico viene apprezzato sia nei dolci ma anche nei piatti salati, basti pensare al buon San Daniele e fichi, a un filetto di maiale rosolato con un sughino agrodolce di fichi, o con i formaggi erborinati.

Ingredienti per la frolla:

  • 200 g di farina di farro
  • 100 g di burro
  • 80 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 1 uovo

Ingredienti per il ripieno:

  • 600 g di ricotta ben sgocciolata
  • 2 uova
  • 100 g di zucchero
  • 2 cucchiai di rosmarino tritato + qualche ago per la decorazione.
  • 2 cucchiai di vino dolce
  • Un pizzico di vaniglia
  • La scorza di un limone
  • 6 – 7 fichi freschi
  • Miele q.b.
  • 1 pizzico di sale

Preparazione

Preparate la frolla: radunate in un mixer o in un robot da cucina capiete dotato di lame la farina di farro, il lievito, lo zucchero, il sale e il burro freddo a dadini. Frullate il tutto. Aggiungete quindi l’uovo e frullate fino a quando non avrete ottenuto un impasto omogeneo. Così facendo in pochi secondi avrete ottenuto la froll senza scaldarla troppo con le mani. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. A parte, sbattete le uova per il ripieno assieme allo zucchero. Unite il vino dolce, il rosmarino tritato, la vaniglia, la scorza di limone e la ricotta setacciata con uno schiacciapatate, in modo che non crei grumi. Mescolate bene il tutto e mettete la parte.

Scaldate il forno ventilato a 180° C. Infarinate il piano di lavoro e stendete la frolla. Rivestite uno stampo per crostata da 24 – 26 cm leggermente alto. Versate il ripieno, distribuendolo con una spatola. Ripiegate i bordi e infornate. Cuocete la crostata per 30 – 40 minuti, poi fatela raffreddare a temperatura ambiente. Riponetela in frigo per almeno 4 ore. Estraete la crostata dal forno e decoratela con fettine di fichi freschi, aghi di rosmarino e un filo di miele millefiori. Servitela subito. Si conserva in frigorifero per almeno 4 giorni.

La ricetta è stata pubblicata nel numero di settembre 2018 del mensile qbquantobasta. 

 

Pane all'aglio

Un pane croccante, profumato, pronto in pochi minuti e sempre apprezzato… Vi presento il pane all’aglio o garlic bread molto popolare nei paesi di lingua inglese ma anche nel Sud Africa, alle Mauritius e in Australia! L’ho infatti scoperto proprio lì, in Australia, dove ritengono che le sue origini siano italiane. Rimanda infatti alle bruschette, solo che loro, gli Aussie, al posto dell’olio d’oliva mettono il burro. Questa baguette aromatizzata e condita con burro all’aglio e prezzemolo viene comunemente servita tagliata a fette, come accompagnamento a carni alla griglia, i tipici Barby (BBQ australiani) ma diventa un passe-partout in tutte le stagioni anche al momento all’aperitivo, assieme ai salumi. Se amate i sapori forti e agliosi, dovete provarlo! Per farne scorta, farcitelo, avvolgetelo in un foglio d’alluminio e riponetelo in freezer. All’occorrenza infornatelo ancora congelato a forno caldo e fatelo cuocere per 10 – 12 minuti in più.

La ricetta è stata pubblicata sul mensile qbquantobasta di luglio 2018. Gli abbonati a qb digitale trovano qui la copia in PDF.

Ingredienti

  • 1 baguette
  • 40 g di burro
  • 2 spicchi d’aglio
  • un mazzetto di prezzemolo
  • un pizzico di sale

Procedimento

Scaldate il forno a 190°C, è indifferente se ventilato o statico. Ammorbidite a temperatura ambiente il burro. Tritate l’aglio, il prezzemolo e uniteli al burro morbido. Salate e mescolate il tutto. Affettate la baguette e spalmate un po’ di burro
all’aglio e prezzemolo su ogni fettina di pane. Ricomponete la baguette e avvolgetela in un foglio di alluminio. Riponetela in forno caldo e cuocetela per 10 – 12 minuti. Una volta pronta, aprite il foglio d’alluminio e servite.

Timballo aragonese

TIMBALLO ARAGONESETIMBALLO ARAGONESE

Il protagonista del pranzo nei giorni di festa ad Aragona, piccolo comune dell’entroterra agrigentino, è il TegameTaganu o Teganu in dialetto –, un timballo di rigatoni conditi con macinato misto di manzo e maiale, salsa di pomodoro, uova battute e tuma a fettine. Pur sembrando un piatto unico, come nelle migliori famiglie del Sud, è solo l'apice di tutto il pranzo delle feste. Di norma, per tradizione, a questa pasta al forno seguiva l'agnello, cotto in tegami di coccio al forno e insaporito con rosmarino, vino bianco e cipolle, e i dolci, come le cassatine di ricotta e le paste di mandorla.

La ricetta che vi propongo è stata pubblicata sul mensile qbquantobasta, nel numero di marzo 2018 (Gli abbonati a qb digitale trovano qui la copia in PDF)

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

  • 400 g di rigatoni
  • 200 g di polpa di maiale tritata
  • 100 g di polpa di manzo tritata
  • 1 cipolla
  • mezzo bicchiere di vino rosso
  • 400 ml di passata di pomodoro
  • 300 g di formaggio tipo tuma o caciotta fresca
  • 8 uova
  • 100 g di pecorino grattugiato
  • 1 foglia di alloro
  • olio extravergine di oliva q.b
  • un pizzico di cannella
  • pangrattato q.b
  • sale e pepe

PROCEDIMENTO

Tritate finemente la cipolla e soffriggetela in un tegame con un paio di cucchiai d’olio d’oliva assieme alla carne tritata di manzo e maiale, sale e pepe. Aggiungete la foglia d’alloro, un pizzico di cannella e sfumate con il vino rosso. Quando il liquido sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, un mestolo d’acqua bollente, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco basso per almeno 2 ore, rimestando spesso.

Fate lessare al dente i rigatoni in acqua salata. Scolateli e conditeli con il sugo di carne preparato. Oliate uno stampo tondo e passatelo con il pangrattato. A parte sbattete le uova assieme a un pizzico di sale e il pecorino gratuggiato. Procedete nella preparazione del timballo disponendo un terzo della pasta condita sul fondo dello stampo. Coprite con un terzo di tuma o caciotta ridotta a fettine e versate un terzo delle uova sbattute assieme al pecorino. Procedete secondo questo ordine fino a esaurimento degli ingredienti. Terminate con un po’ di formaggio grattugiato.

Scaldate il forno a 180°C e cuocete il timballo per almeno 30 – 40 minuti. Una volta pronto, estraetelo dal forno e lasciatelo riposare una decina di minuti prima di servirlo.

Poke Bowl al salmone e Pinkimonio

POKE' BOWL WITH SALMON AND PINKIMONIOPOKE' BOWL WITH SALMON AND PINKIMONIO

Poke bowl, il cibo di tendenza. Deriva dalla tipica ciotola hawaiana a base di pesce crudo marinato, riso e verdure croccanti. Ha reminescenze asiatiche per la presenza di sapori forti come lo zenzero, la salsa di soia e la salsa wasabi ed è un ottimo pasto completo, veloce e facile da preparare, comprensivo dei carboidrati, verdure e proteine sane del pesce. Del Pinkimonio ne abbiamo già parlatoqui e altro non è che uno spizzico agrodolce rosa, o meglio ancora pinky, a base di ravanelli. Si tratta di una delle specialità agrodolci de La Giardiniera di Morgan, create dalla famiglia Pasqual.

La ricetta che vi propongo è stata pubblicata sul mensile qbquantobasta, nel numero di maggio 2018. (Gli abbonati a qb digitale trovano qui la copia in PDF)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la Poke Bowl

  • 250 g di riso integrale
  • 300 g di filetto di salmone crudo (abbattuto) o affumicato, in un solo trancio

Pinkimonio de La Giardiniera di Morgan

  • 2 carote
  • mezzo cavolo viola
  • 200 g di piselli o edamame (fagioli verdi di soia)
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 1 cucchiaio di olio di sesamo o di girasole
  • 1 cucchiaino di zenzero grattugiato fresco
  • Erba cipollina q.b
  • Sale q.b.
  • Semi di sesamo q.b
  • Salsa Wasabi

Per la Spicy Mayo

  • 100 g di maionese allo yogurt
  • una punta di cucchiaino di pasta di peperoncino
  • 1 cucchiaino di salsa di soia
  • un pizzico di zucchero

PROCEDIMENTO

Riducete il salmone a cubotti. In una ciotola mescolate l’olio di sesamo assieme alla salsa di soia, allo zenzero e a 2 cucchiai del liquido agrodolce del Pinkimonio. Otterrete così una marinata per il salmone. Lasciatelo quindi riposare per 30 minuti.

Nel frattempo, portate a ebollizione abbondante acqua leggermente salata e lessate il riso integrale (indicativamente per 40 – 45 minuti). Poi scolatelo e tenetelo al caldo. Nel frattempo, sbollentate i piselli o gli edamame per pochi minuti in acqua bollente. Affettate finemente le carote e il cavolo cappuccio viola.

Impiattate il tutto in ciotoline, suddividendo il riso caldo alla base. Decorate la superficie disponendo le carote, il cavolo viola, i ravanelli rosa del Pinkimonio, i piselli sbollentati e il salmone marinato. A parte mescolate la maionese alla pasta di peperoncino, allo zucchero e alla salsa di soia. Servite la pokebowl con questa salsa, un ricciolo di wasabi e una spolverata di semi di sesamo.

Rana pescatrice arrosto con asparagi

Édouard Manet dedicò ben due quadri all'ortaggio: L'asperge (L'asparagio) e Une botte d'asperges (Un mazzo d'asparagi). Lo scrittore Achille Campanile nel suo libro Gli asparagi e l'immortalità dell'anima investiga sui possibili legami tra gli asparagi e l'immortalità dell'anima giungendo alla conclusione che da qualunque parte si esamini la questione non c'è nulla di comune. . Da allora ai giorni nostri, gli asparagi sono sempre stati stimolo ispirativo per artisti, studiosi, agricoltori, gastronomi e cuochi illuminati. Ne esistono diverse specie: da quelli selvatici dal sapore più forte, a quelli verdi, appena sbucati dalla terra, dai bianchi, dolci e succosi, ai violetti, leggermente amari e croccanti. Le loro modalità di cottura sono molteplici e il loro pregio è che "dell'asparago non si butta via niente" (proprio come per il maiale!). Gambi ben pelati e bucce ben lavate possono diventare gli ingredienti principali di deliziosi sformati, frittate, flan e zuppe!

La ricetta che vi propongo è stata pubblicata sul mensile qbquantobasta, anzi è stata scelta per la copertina del numero di aprile 2018. (Gli abbonati a qb digitale trovano qui la copia in PDF)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 2 filetti grandi di rana pescatrice
  • 1 mazzetto di asparagi da 500 g
  • 40 g di pistacchi
  • 2 spicchi d’aglio
  • il succo di 1 limone
  • 150 g di pancetta affumicata
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • olio extravergine di oliva q.b
  • pangrattato q.b.
  • sale e pepe

PROCEDIMENTO

Il giorno prima, eliminate la spina centrale del pesce e la pelle. Riponete i filetti di rana pescatrice in una ciotola. Unite mezzo bicchiere di vino, uno spicchio d’aglio schiacciato e il succo di un limone. Marinate il pesce per almeno 12 ore in frigorifero. Ssgocciolate il pesce e asciugatelo con la carta da cucina. Pelate gli asparagi con un pelapatate, eliminate la parte finale del gambo più dura e sbollentateli in acqua bollente salata. Una volta teneri, scolateli e fateli raffreddare. Tritate nel mixer l’aglio, assieme ai i pistacchi e al pangrattato. Unite un filo d’olio, sale e pepe. Farcite ora la rana pescatrice con gli asparagi e il trito precedentemente preparato. Arrotolatela stretta e avvolgetela con le fette di pancetta. Legate il tutto con lo spago da cucina e trasferite in una pirofila in cui avrete versato 3-4 cucchiai di olio, mezzo bicchiere di vino bianco, uno spicchio d’aglio e timo fresco. Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 25-30 minuti bagnando di tanto in tanto l’arrosto con il fondo di cottura. Sfornate, eliminate lo spago da cucina e servite.

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Come fare i bretzeln

La verastoria dei bretzel la conoscete e la potete scoprire anche qui anche qui on line. Ora è il momento di spiegarvi come farli. Per fare 8 brezeln vi servono:

275 g d’acqua tiepida

1 cucchiaino e mezzo di lievito secco per pane

1 cucchiaino di malto d’orzo (o di miele)

250 g di farina tipo "2”

100 g di farina “00”

20 g di burro

1 cucchiaino di sale fino.

Per la bollitura:

  • 1 litro d’acqua
  • 2 cucchiaini di malto d’orzo
  • 4 cucchiai di bicarbonato di sodio.

Per decorare:

  • 1 albume
  • sale grosso.

Preparazione:

Mescolate l’acqua tiepida assieme al lievito e al malto d’orzo (o al miele) e lasciate riposare per 5 minuti. Aggiungete la parte liquida alle due farine e incominciate a impastare. Aggiungete poco burro alla volta, precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente, e il sale fino. Formate una palla e lasciate lievitare il tutto per un’ora e mezza al coperto e lontano da correnti d’aria. Dividete l’impasto in 8 parti e formate 8 palline. Seguite le immagini step by step.

Formate un salsicciotto lungo circa 30 cm. Formate una “U” e annodate 2 volte le estremità. Richiudete le estremità verso il basso. Una volta annodati i Brezeln, lasciateli riposare per 30 minuti, coperti.

Nel frattempo fate bollire l’acqua con il malto e il bicarbonato di sodio. Scaldate il forno a 200°C. Fate bollire i Brezeln uno per volta, al massimo per 30 secondi. La caratteristica peculiare è proprio questo metodo di panificazione, detto Laugengebäck, che consiste nell'immergere l'impasto per qualche secondo in una soluzione di acqua bollente e bicarbonato di sodio per ottenere quel tipico aspetto lucente; la causticità si perde attraverso la cottura in forno. Adagiateli su una teglia ricoperta di carta forno. Spennellateli con l’albume e spolverizzateli con sale grosso. Cuoceteli infine in forno per 15-20 minuti: dovranno colorarsi di un bel marroncino.

* Mi piacciono le farine un po’ grezze come la tipo “1” e la tipo “2”. Le potete trovare nei supermercati più forniti ma sicuramente ci sono nei negozi biologici.

 

Bretzel i pretiola dei monaci

All’Oktoberfest di Monaco vengono accompagnati da Weißwurst, senape dolce e birra. A Salisburgo li trovate in versione dolce o salata. Sono i Brezeln, Bretzel, chiamati anche Laugenbrezel, Pretzel, Pretzl, Brezn, Covrig, diffusi in Germania, Austria, Svizzera, Alto Adige e anche in qualche panificio triestino. Si racconta che questo pane, dalla tipica forma di anello con due estremità annodate, sia il cibo da merenda più antico del mondo. La sua origine si colloca nei monasteri del sud della Francia e del nord Italia, intorno al VII secolo d.C. Imonaci producevano con i resti dell’impasto del pane delle striscioline che poi chiudevano con una forma che ricordava le braccia di un monaco incrociate a mo’ di preghiera. I tre buchi che si formavano rappresentavano la Trinità. Si dice fossero augurio di fortuna, prosperità e completezza spirituale. I monaci davano i Brezel come premio ai fanciulli che imparavano a memoria versi e preghiere della Bibbia. Furono chiamati per tal motivo pretiola, ovvero ricompensa, e poi italianizzati come brachiola. In seguito i pretiola attraversarono le Alpi e in Germania divennero i Bretzel. Furono rappresentati come cibo beneaugurante già in un libro di preghiere del 1190 e dal 1450 divennero in Germania il tipico pane pasquale.

I bretzel viaggiarono verso il nuovo mondo sulla Mayflower, la nave dei Padri pellegrini. A Lititz, in Pennsylvania, nel 1861, venne fondata la prima attività commerciale per la loro produzione di questo pane.
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Casatiello dolce come un panettone

Panettone tutto l'anno. Oops, ma questo è un casatiello! Il casatiello è tipicamente una torta salata pasquale, a base di formaggio, salame e uova. Il suo nome si presume derivi dall'inflessione napoletana di formaggio (cacio, da cui cas' e infine casatiello), ingrediente principale che compone l'impasto di tale prodotto. La diffusione del casatiello pare essere attestata almeno a partire dal Seicento: “E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole?” si legge infatti ne Lagatta Cenerentola di Giambattista Basile. Noi su qbquantobasta per il menu pasquale della tradizione italiana vi proponiamo la versione dolce, diffusa nella zona di Caserta.

Ingredienti: * 500 – 600 g di farina forte tipo Manitoba * 2 uova * 180 ml di latte * 50 g di strutto ammorbidito * 100 g di zucchero * scorza di 1 limone e di 1 arancia * i semi di una bacca di vaniglia * 1 cubetto di lievito di birra * 2 cucchiai di liquore tipo “Strega” * 1 cucchiaino di sale. Per la glassa: * 250 g di zucchero a velo * 1 albume * codette e ovetti per decorare.
Procedimento: Stemperate il lievito nel latte tiepido assieme a un pizzico di zucchero. Mescolate bene e lasciate riposare per almeno 30 minuti. Sbattete le uova assieme allo zucchero e unitele al lievitino appena preparato assieme alla scorza di arancia e limone, ai semi di vaniglia e al liquore. Unite poca per volta la farina e il sale. Lavorate l’impasto e aggiungete lo strutto a fiocchi. Impastate il tutto per almeno 20 minuti sulla spianatoia. Formate quindi una palla d’impasto e fatela lievitare in una ciotola capiente per 2 ore, coperta da un panno. Riprendete in mano l’impasto e lavoratelo di nuovo per 5 minuti sulla spianatoia piegandolo in 3 parti in modo da dargli forza. Formate una palla e riponetela in uno stampo tondo e alto (come quello del panettone) dal diametro di 22 – 24 cm. Copritela con la pellicola e lasciatela lievitare per 12 – 20 ore fino a quando avrà raggiunto circa i due terzi d’altezza dello stampo. Scaldate il forno a 190°C e infornate il casatiello a forno caldo. Cuocetelo per 50 – 60 minuti facendo la prova stecchino per controllare la cottura. Se si dovesse scurire troppo, copritelo con un foglio di carta argentata. Una volta cotto, fatelo raffreddare a temperatura ambiente. Preparate quindi la glassa sbattendo leggermente l’albume con una forchetta e unendo lo zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone. Coprite quindi il dolce e decoratelo con le codette colorate e gli ovetti di cioccolato. Lasciate indurire la glassa e poi servitelo a fette.

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Non c'è Pasqua senza titole (a Trieste)

Il dolce tipico pasquale triestino è la pinza, ma altrettanto diffuse sono le titole, fatte con la medesima pasta lievitata. Le uova tinte di rosso, usanza che risale alla cultura serbo-ortodossa, ricorderebbero i sassi del Calvario macchiati dal sangue vivo che scende dalla Croce. Io nella versione per il ricettario pasquale di qbquantobasta ne ho scelti alcuni anche di colore bianco, colore della colomba della pace.

Ingredienti per una decina di titole:

  • 500 – 600 g di farina forte tipo Manitoba
  • ½ cubetto di lievito di birra
  • 50 g di zucchero semolato
  • 3 uova
  • 60 g di burro morbido
  • 100 ml di latte tiepido più un po’ per spennellare
  • la scorza di un limone
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • 2 cucchiai di vino Marsala
  • 1 cucchiaino di sale
  • 10 uova sode colorate (trovate facilmente in drogheria la bustina di colorante alimentare).

Procedimento:

La sera prima o una decina di ore prima preparate il lievitino sciogliendo il lievito nel latte tiepido e mescolandolo a 100 g di farina presi dal totale con un pizzico di zucchero. Coprite con uno strofinaccio e fate lievitare. Trascorso il tempo di riposo, sbattete le 3 uova intere e unitele al lievitino assieme alla scorza di limone, al vino Marsala e alla vaniglia. Mescolate bene il tutto e unite il sale e la farina, poca per volta, quanto basta a ottenere un impasto liscio. A questo punto, lavorate energicamente l’impasto sulla spianatoia per almeno una decina di minuti. Formate quindi una palla e riponetela in una ciotola capiente. Copritela con un panno umido e fatela lievitare per almeno 2 ore, fino al raddoppio. Fate lessare le uova e coloratele. Risvoltate ora l’impasto sulla spianatoia, dividetelo in 20 pezzi e formate dei lunghi cordoni di impasto. Prendete 2 cordoni e disponeteli a croce. Riponete al centro un uovo sodo, ripiegate i cordoni laterali verso il basso avvolgendo l’uovo e formate una piccola treccia al di sotto di quest’ultimo. Proseguite fino al termine dell’impasto. Disponete le titole su una teglia rivestita di carta forno, spennellatele con il latte, copritele e fatele lievitare per altre 2 ore. Scaldate il forno a 190° C infornate le titole a forno caldo. Cuocetele per 20 – 30 minuti fino a quando risulteranno dorate. Estraetele quindi dal forno e fatele raffreddare.

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Torta pasqualina

Piatto di origine antica, inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), la torta Pasqualina genovese è un vero e proprio concentrato di simbolismi. Leggenda vuole che si debbano usare 33 fogli di pasta, 33 come gli anni della vita terrena di Cristo. Le uova intere (sode) rappresentano la rinascita della vita e il ritorno della primavera. Ingrediente tipico è la prescinsêua, simile a una cagliata acida, molto leggera e difficile da reperire al di fuori della regione di origine.

Ingredienti:

  • 500 g di un mix tra bieta e spinaci
  • 200 g di ricotta vaccina ben sgocciolata
  • 40 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 40 g di pecorino grattugiato
  • 6 uova
  • 2 rotoli di pasta sfoglia già pronta
  • sale e pepe.

Procedimento:

Lavate e sbollentate la bieta e gli spinaci per 10 minuti in acqua leggermente salata. Scolatele, lasciatele intiepidire e strizzatele molto bene. Preparate il ripieno amalgamando bene la ricotta con 1 uovo, le verdure tritate al coltello, il parmigiano e il pecorino. Lavorate bene il tutto aggiungendo poco sale e pepe. Prendete uno stampo tondo di 22 – 24 cm di diametro e non troppo basso; foderatelo con la carta forno e il primo rotolo di pasta sfoglia. Riempitelo quindi con il ripieno preparato precedentemente. Aiutandovi con un cucchiaio, fate 4 piccoli incavi nel ripieno e sgusciate in ciascun incavo un uovo intero: diventerà sodo durante la cottura. Chiudete la torta con il secondo disco di pasta sfoglia e ripiegate il bordo del disco della base all’interno sigillandolo delicatamente. Spennellate la superficie con uovo sbattuto e foratela con la punta di una forchetta. Infornate a 180°C per circa 40 minuti.


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