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cibo, vino e quantobasta per essere felici

Conosci la Nas-cëtta DOC del Comune di Novello?

un grappolo di nas-cettaun grappolo di nas-cetta

12 produttori di Nas-cëtta di Novello, uno dei Comuni simbolo della produzione del Barolo, hanno deciso di conservare e reintrodurre la Nas-cëtta, una  varietà autoctona che era a rischio di estinzione, dedicandole alcuni ettari sacrificando il Nebbiolo. 

Conosci bene il culatello?

Culatello SquisitoCulatello SquisitoA Modena per la degustazione degli Champagne, con 121 maison e oltre 600 etichette, non mi sono perso la lezione su un'altra eccellenza come il culatello. L'incontro era curato dal maestro norcino Angelo Capasso dell'azienda Squisito di Soragna (PR) dal 2020 in partnership con la Greci industria alimentare

Quanto ne sapete in tema di alimentazione?

courtesy ph  greenMe.itcourtesy ph greenMe.it

Sempre più italiani sono disinformati in ambito alimentare, consumano pasti in pochi minuti e cercano di “recuperare” con cibi molto elaborati. Sebbene 6 su 10 affermino di essere esperti di cibo, il 46% ancora confonde le calorie con i grassi e solo un italiano su 3 (31%) conosce la differenza tra i diversi tipi di acqua. È quanto emerge da uno studio di In a Bottle condotto in occasione della Giornata Mondiale dell’Alimentazione con metodologia WOA (Web Opinion Analysis) su circa 1.200 italiani – uomini e donni tra i 20 e i 55 anni – attraverso un monitoraggio sui principali social network, blog, forum e community e coinvolgendo un pool di 30 esperti tra nutrizionisti e dietologi per indicare gli errori da evitare e le regole da seguire per un corretto regime alimentare.

Quasi la metà degli intervistati (48%) confessa di consumare alcuni pasti frettolosamente durante la giornata, mentre addirittura il 24% ammette di saltare la prima colazione. Inoltre, soltanto il 17% conosce la giusta composizione dei nutrienti necessari per un pasto corretto e solo il 22% ammette di sapere che bere acqua durante i pasti favorisce la digestione.

Dagli esperti arrivano le 10 regole per mangiare in maniera sana ed equilibrata.I nutrizionisti concordano nell’affermare che la conta delle calorie rappresenti il modo più sbagliato per perdere peso. Ciò che importa è, infatti, l’analisi qualitativa dell’alimento e, dunque, la lettura dell’etichetta per verificare la presenza e la relativa quantità di tutte le sostanze che compongono quel prodotto.

Una spia della scarsa cultura alimentare si ha a partire dalla terminologia. Per esempio i carboidrati per un 25% sono unicamente la pasta mentre per il 19% sono i dolci. E il metabolismo? Per il 37% è “qualcosa che ti spinge a ingrassare”. A questo si aggiunge la conoscenza scarsa del concetto di dieta: per il 68% vuol dire semplicemente ridurre la quantità di cibo, mentre solo il 26% ritiene che sia un regime alimentare che va variato e abbinato a uno stile di vita sano e corretto.

Dieta vuole dire riorganizzazione alimentare

 

 

Che cosa si fa quando si vuole perdere peso? Il 24% degli italiani intervistati in quest'ultimo studio indagine di cui scriviamo confessa di rinunciare alla colazione per dimagrire, mentre altri preferiscono mangiare poco a pranzo (21%). Niente di più sbagliato: infatti saltare i pasti non agevola il dimagrimento ma incide negativamente sulla concentrazione di zuccheri ed energia nel corpo. Altro errore che si commette è quello di consumare durante il giorno cibi molto elaborati (29%) per recuperare i pasti saltati; vanno preferiti invece alimenti semplici come frutta, verdura, legumi, pasta, pane, carne pesce.

Oltre la metà (51%) sceglie l’acqua giusta da bere in base al prezzo, mentre solo il 32% lo fa leggendo l’etichetta per scoprire alcune voci essenziali come residuo fisso, pH e presenza di minerali. Stando all’acqua, in linea generale vige solo l’idea sommaria che “c’è quella minerale e quella di rubinetto (51%), mentre solo un italiano su 3 (31%) conosce la differenza tra acqua minerale e oligominerale. Parlando di residuo fisso, il 38% ignora cosa sia e il 26% ritiene si tratti di sostanze nocive da evitare.
Quando bere acqua? La maggioranza (59%) beve solo quando avverte lo stimolo della sete, mentre il 34% ammette di idratarsi costantemente durante la giornata per raggiungere la dose giornaliera consigliata di circa 2 litri al giorno. Un altro errore riguarda il consumare bevande zuccherate quando si ha sete (42%). E bere durante i pasti si può? Slo il 22% lo fa, mentre quasi la metà (41%) preferisce bere prima di cominciare il pasto per sentirsi sazi e quindi mangiare meno. “Molti ritengono sia un errore bere acqua durante i pasti, ma ciò non è vero – puntualizza il dottor Fiocca - la maggior parte delle reazioni del nostro organismo stomaco avvengono in acqua. Avere la giusta quantità di acqua nello stomaco favorisce la produzione di acido cloridrico e di conseguenza una buona digestione”.

Ecco per voi 10 suggerimenti da seguire
1. Quantità: scegli quantità adeguate (porzioni) di alimenti appartenenti a tutti i diversi gruppi.
2. Varietà: consuma, all’interno dello stesso gruppo e/o sottogruppo, tutte le diverse tipologie di alimenti, alternandoli durante i vari pasti della giornata.
3. Tempo: evita di stare a digiuno a lungo. Quando passa troppo tempo tra un pasto e l’altro, anche se non ce ne accorgiamo, si abbassa molto l’attenzione e la capacità di concentrazione. È consigliato spezzare il digiuno anche mediante piccoli spuntini non impegnativi.
4. Velocità: evita la fretta, per esempio non mangiare sulla scrivania davanti al pc. Approfitta per fare una pausa vera. Mangiare velocemente induce a consumare di più nel corso della giornata, aumentando il rischio di eccesso di peso. Invece chi mangia a tavola o in un posto dedicato ha più coscienza degli alimenti che ha mangiato.
5. Più verdura e meno carne: aumenta la varietà e la quantità degli alimenti di origine vegetale. Abituati a consumare anche più tipi di verdura e frutta nello stesso pasto. 
6. Bere acqua: l’acqua è un'alleata preziosa per il nostro organismo e aiuta a mantenere le cellule idratate, permettendole di svolgere le funzioni vitali. È consigliata l'assunzione di almeno 2 litri di acqua al giorno. Inoltre, bere acqua durante i pasti favorisce il metabolismo.
7. Fuori casa: fai attenzione alle quantità consumate quando mangi fuori casa.
8. Prima colazione: fai tutti i giorni un’adeguata prima colazione.
9. Cena: per riposare adeguatamente la notte è importante la sera non esagerare con porzioni, sughi e condimenti. Inoltre, se hai consumato carboidrati a pranzo è il caso di evitarli a cena.
10. Diversificazione: diversifica le scelte alimentari. La monotonia nella selezione di cibi può comportare anche il rischio di ingerire ripetutamente sostanze indesiderate.
Twitter: @inabottle_mag

 

Premiati i vincitori del Premio Internazionale Rilke

Premio Internazionale Rilke Duino Aurisina. Gruppo finalisti e vincitoriPremio Internazionale Rilke Duino Aurisina. Gruppo finalisti e vincitori

Cerimonia di Premiazione del I Premio Internazionale “Rainer Maria Rilke” il 16 ottobre 2921 al Castello di Duino. Iniziativa del Gruppo Ermada Flavio Vidonis, nell'ambito del festival Duino&Book. Al bando della prima edizione hanno partecipato 179 poeti. La Giuria era composta da Elisabeth Faller, Christian Sinicco e Mary Barbara Tolusso.  Tra le opere finaliste della sezione dedicata alle poesie singole ha vinto il testo Sono interamente qui del bolognese Massimiliano Marrani. 

Conoscete le Donne del Cibo?

 

Donne del cibo 2021Donne del cibo 2021Il progetto DONNE del Cibo – Racconti di cultura alimentare è stato protagonista di un incontro a Pordenone, nell’ambito del festival enogastronomico PORDENONE ARTANDFOOD. Giuliana Masutti, Virginia Zanni,  Alessandra Disnan, Francesca De Vecchi e Maria Teresa Gasparet (abbiamo messo i nomi e cognomi nell'ordine in cui appaiono nella foto sopra n.d.r.) hanno animato il convegno dal titolo “Il cibo raccontato dalle donne: cultura, territorio, sostenibilità” organizzato dal Comune di Pordenone e da Concentro – CCIAA Pordenone-Udine. 
I temi sviluppati durante l’incontro verranno riproposti attraverso delle dirette on line il mercoledì alle 16.30 sulla pagina Facebook di DONNE del Cibo
20 ottobre Elena Consonni intervista Giuliana Masutti
3 novembre Tamara Gaiatto intervista Francesca De Vecchi
17 novembre Elena Consonni intervista Alessandra Disnan
1 dicembre Tamara Gaiatto intervista Maria Teresa Gasparet

DONNE del Cibo

Racconti di cultura alimentare è un progetto nato online durante il periodo più critico della pandemia. Un gruppo di professioniste, ognuna con competenze specifiche in ambito cibo e vino ha deciso di dare vita a una serie di iniziative per comunicare il valore che la filiera agroalimentare italiana esprime.

Tiramisu World Cup i vincitori

 

Tiramisù creativo campione del mondo con prosciutto e meloneTiramisù creativo campione del mondo con prosciutto e melone

Tiramisu. Duecento pastry chef provenienti da ogni parte del mondo, nel tentativo di conquistare il titolo con le loro personalissime versioni del dolce al cucchiaio più famoso al mondo. I vicnitori sono Stefano Serafini (62 anni, gioielliere, originario di Venezia) residente a Bassano del Grappa (Vicenza), che ha concorso per la “ricetta originale” del dolce (uova, zucchero, mascarpone, savoiardi, caffè e cacao) ed Elena Bonali (52 anni, originaria di Milano, insegnante di nuoto) residente a Brasschaat (Anversa, Belgio) nella “ricetta creativa” (possibilità di aggiungere fino a tre ingredienti e sostituire il biscotto) con una ricetta con prosciutto e melone.

Tiramisù classicoTiramisù classico

«E’ un risultato frutto dell’amore e lo dedico a mia moglie Elena, la mia coach invisibile che mi supporta fin dall’inizio di questa avventura», ha commentato Serafini.

«Amo sperimentare e questa volta sono stata premiata. E’ una ricetta che nasce dall’estate italiana, con il prosciutto crudo tostato, il melone e i Pavesini»., ha  - ha raccontato Bonali. Stefano Serafini ed Elena BonaliStefano Serafini ed Elena Bonali

È tempo di sugoli!

sugoli dal ricettario bimbysugoli dal ricettario bimby

Valentina Gallimberti con le sue belle foto e il suo pezzo "i miei primi sugoli" ce li ha fatti venire in mente anche quest'anno che li avevamo dimenticati: parliamo dei sugoli, una delle prime ricette pubblicate su questo quotidiano alimentare che Antonella Varotto ci ha regalato nel 2010 (sic), ricetta che poi abbiamo ripubblicato, ampliata, sotto il titolo "il più squisito dei budini". 

Conoscete la Ciaramicola?

Scuola del Cioccolato PeruginaScuola del Cioccolato PeruginaLa Scuola del Cioccolato Perugina insieme al suo maestro Alberto Farinelli celebrano con Bake off Italia un ingrediente per cui tutti conoscono la città di Perugia: il cioccolato. Proprio a Perugia, nel 1907, nasceva infatti Perugina con il suo cioccolato. A Perugia è presente anche la Casa del Cioccolato Perugina, al cui interno trova spazio la celebre Scuola del Cioccolato Perugina luogo d’eccellenza e dalla grande expertise. 

Ed è proprio la Scuola del Cioccolato Perugina, insieme al Maestro cioccolatiere Alberto Farinelli, ad aver ospitato nella propria città il programma più goloso della tv: Bake Off – Dolci in forno, il cooking show targato BBC, prodotto da Banijay Italia per Discovery Italia, in onda ogni venerdì alle 21:10 su Real Time (canale 31). Gli aspiranti pasticceri e due dei tre giudici – Ernst Knam e Damiano Carrara -- insieme alla conduttrice Benedetta Parodi, si sono recati, in occasione della quinta puntata, a Perugia.

I concorrenti a PerugiaI concorrenti a Perugia

Le tre prove previste nel programma – prova tecnica, prova creativa e prova a sorpresa – sono state tutte a base di cioccolato. Dopo la prima parte creativa, in cui i pasticceri sono stati valutati per la rivisitazione del famoso tris di Ernst Knam (una leggera mousse ai tre cioccolati), i concorrenti si sono sottoposti a Perugia alla prova tecnica: la realizzazione della Ciaramicola, dolce tradizionale perugino,  che però non prevede il cioccolato.

La Ciaramicola è infatti una ciambella bianca e rossa, i colori di Perugia, coperta da cinque pinnacoli di meringa bianca, che ricordano i cinque rioni della città, e decorata con dei confettini colorati. Si prepara soprattutto nel periodo pasquale ma si fa notare tutto l’anno nelle vetrine di ogni pasticceria. concorrente con tortaconcorrente con torta

Gli aspiranti pasticceri sono stati messi alla prova non con la classica Ciaramicola ma con la rivisitazione al cioccolato di Ernst Knam, la Ciaramicolen. L’impasto della ciambella non viene in questa versione modificato ma a esso viene aggiunto il cioccolato in pezzi e una bagna all’alchermes dopo la cottura, oltre a una crema al cioccolato in cottura. La torta è poi glassata bianca in onore del colore originale (la meringa bianca) e decorata con una coulis di lamponi.

Scuola del Cioccolato PeruginaScuola del Cioccolato Perugina

Una volta conclusa anche la seconda prova i concorrenti hanno affrontato la sfida a sorpresa preparata da Clelia: la realizzazione di dolci al cioccolato su stecco.
In tutte e tre le prove gli aspiranti pasticceri hanno utilizzato un ingrediente speciale per la realizzazione dei propri dolci: Perugina Granblocco, disponibile in tre varianti: GranBlocco Cioccolato Latte 30% Cacao, dal gusto morbido, GranBlocco Fondente Extra 50% Cacao, dal gusto intenso e GranBlocco Fondente Extra 70% Cacao, dal gusto extra intenso.

 

Conoscete le Pruneaux d'Agen IGP?

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Praticamente conclusa la stagione della raccolta delle pregiate Pruneaux d’Agen IGP, vera e propria prelibatezza proveniente  dai rigogliosi frutteti di susine Ente du Lot et Garonne, nel Sud-Ovest della Francia dove l'influenza del Mediterraneo e dell'Oceano conferisce al frutto un equilibrio particolare tra dolce e acidulo, che è all'origine delle sue qualità peculiari. Note e apprezzate per la polpa sottile, morbida e saporita, queste prugne sono  garantite dalla qualità europea certificata. 

L'andamento climatico 2021 è stato caratterizzato da un forte episodio di gelo in primavera, periodo in cui le piante erano ancora in fiore, provocando un impatto significativo sulla produzione. Il raccolto 2021 sarà quindi meno ricco rispetto agli anni precedenti; tuttavia, i produttori assicurano che le scorte accumulate consentiranno di soddisfare la domanda fino alla prossima stagione. Pruneaux d'Agen Pruneaux d'Agen

Per ottenere le Pruneaux d’Agen, chiamate anche "oro nero dell'Aquitania" i frutti vengono raccolti ed essiccati secondo rigidi disciplinari. 

 

 

Dopo la raccolta i frutti vengono rapidamente trasportati in una stazione di essiccazione dove vengono lavati e smistati in base alla dimensione. Successivamente vengono disposti su dei graticci e fatti essiccare per 20-24 ore all’interno di un tunnel di essiccazione. È proprio l’accuratezza con cui viene realizzato questo procedimento tche ha permesso alle Pruneaux d’Agen di ottenere nel 2002 l'Indicazione Geografica Protetta (IGP) offrendo così ai consumatori la qualità europea del marchio.

METODO DI PRODUZIONE
L'albero dell'Ente viene preparato alla produzione per ben tre anni e i primi frutti si possono raccogliere solo dal settimo anno in avanti. Le susine vengono raccolte tra il 25 agosto e il 25 settembre. Si utilizzano macchine che scuotono gli alberi e, contemporaneamente, raccolgono i frutti. Ne occorrono circa tre chili e mezzo per ottenere un chilo di prugne secche. Solo le migliori vengono lavate e sistemate su vassoi fatti con assicelle di legno o canne intrecciate. Poi le prugne vengono disidratate a temperatura controllata (55-60°C), in speciali forni, che le mantengono intere e consistenti, con la pelle corrugata ma senza fessure. Al termine del processo, che dura alcune ore, le prugne secche vengono suddivise per calibro, quindi reidratate immergendole per poco in acqua a 80 °C. Le Pruneaux d'Agen mi-cuit sono semisecche, vengono ottenute arrestando l'essiccazione quando il tenore di umidità del frutto è sceso tra il 30 e il 35 %. Le Pruneaux d'Agen IGP sono di colore nero brillante, hanno una consistenza morbida e la polpa di colore che va dal giallo all'ambra, il sapore è gustoso e dolce. La conservazione non prevede zuccheraggio.

 pruneauxpruneaux

Sono straordinariamente versatili e possono essere trasformate in crema di prugne, utilizzate anche per riempire le tipiche pruneux fourrés (prugne farcite), o in confettura. Vengono prodotti anche cioccolatini alla prugna, prugne allo sciroppo, al vino e all'Armagnac, praline, bon bon di prugne e acquavite.

pruneaux fourrés à la créme de pruneauxpruneaux fourrés à la créme de pruneaux

STORIA
La varietà a cui appartengono le Pruneaux d'Agen e le Pruneaux d'Agen mi-cuit IGP deriva probabilmente da una prugna-dattero, tonda e gustosa, venuta dalla Siria, i cui semi furono portati in occidente dai Crociati. La sua coltivazione conobbe una grande fortuna nel Medioevo: verso la metà del XIV secolo i monaci dell'abbazia di Clairac scoprirono che la prugna essiccata al sole acquistava un sapore molto gustoso, trasformandosi in un ottimo alimento conservabile. Il nome del prodotto è dovuto al fatto che, un tempo, il loro trasporto verso l'Inghilterra avveniva soprattutto per via fluviale, partendo dal porto di Agen.

Il Bureau national Interprofessionnel du Pruneau riunisce e rappresenta tutti i produttori francesi di pruneaux d'Agen e i lavoratori della filiera.

Enologo dell'anno 2022

Daniele Cernilli premia l'enologo dell'anno 2022Daniele Cernilli premia l'enologo dell'anno 2022Enologo dell'anno 2022. Il prestigioso riconoscimento è stato assegnato durante la cerimonia che si è svolta sabato 2 ottobre 2021 all’Hotel Principe di Savoia di Milano. A consegnare il premio a Luca D'Attoma è stato Daniele Cernilli, il Doctor Wine ideatore della Guida essenziale dei vini d’Italia. Luca D’Attoma da trent’ anni è enologo consulente. Nel 1999 ha fondato la Wine Evolution Consulting. Pioniere della viticoltura biologica in Italia, nel 2000 ha fondato insieme ad Elena Celli, l’azienda Duemani di Riparbella, sulla Costa Toscana. www.lucadattoma.com

Conoscete lo speciality coffee? Imperator e Bloom lo raccontano

ImperatorImperator

In occasione della Giornata Mondiale del Caffè, il 1 ottobre 2021, Imperator e Bloom Coffee School organizzano a Trieste una serie di eventi  per avvicinare il grande pubblico allo speciality coffee.qbquantobasta era presente perché #ociseioseguiqb

Coffee Boom evento diffuso di SCA Italy. Coffe Boom evento esplosivo sullo speciality coffee

 

 

Per un giorno in tutta Italia, le porte dei centri di formazione SCA, delle caffetterie, delle torrefazioni e delle aziende associate, saranno aperte per accogliere il grande pubblico e la stampa con attività formative e divulgative mirate a far conoscere il prodotto speciality ai consumatori italiani. A Trieste l’evento si svolgerà in un Premier Training Campusriconosciuto da SCA, la Bloom Coffee School, spazio formativo di Imperator, azienda storica che da più di cinquant’anni e da tre generazioni è leader nell’importazione e commercializzazione di caffè verde. 

Verrà presentato anche High Value Coffee, un progetto che intende applicare tecniche avanzate di biologia molecolare e di analisi sensoriale sul caffè, per correlare le informazioni genetiche delle varietà utilizzate dai torrefattori con il loro gusto attraverso un approccio innovativo ed integrato che coinvolge la ricerca, gli importatori e la logistica.
Assieme agli altri marchi del gruppo, Bloom Coffee School e Bloom Specialty Coffee, ci sarà spazio per la divulgazione dello specialty coffee ai professionisti del settore e al grande pubblico.

Ho partecipato alla master class del mattino per la stampa con interessanti coinvolgimenti interattivi, sulla tostatura e sulla lavorazione della materia prima, sul taster degli aromi, sul fantastico slow coffee.  Un mondo da scoprire. Il tutto seguito da una visita guidata al Deposito magazzino in Porto nuovo durante la quale sono state illustrate in sintesi le principali attività svolte da Imperator. 

Nel pomeriggio, sempre negli spazi della Bloom Coffee School, in programma una seconda masterclass dedicata agli studenti delle scuole professionali e alberghiere, con dimostrazioni tecniche per imparare sul campo i "trucchi del mestiere".

La sera, dalle 18.30 nel Caffè Antico Ponterosso in via Genova 10/A a Trieste l'Aperitivo Coffee aperto al pubblico: un evento per dimostra la versatilità dell'ingrediente caffè  all’interno del settore della mixology. 

Visita guidata in Porto Nuovo con Donelli Group e Fabrizio Polojaz della Imperator Visita guidata in Porto Nuovo con Donelli Group e Fabrizio Polojaz della Imperator

 

IMPERATOR da 40 anni leader nel mercato del caffè a 360°

Lorenzo PolojazLorenzo Polojaz

La storia di Imperator nasce negli anni Cinquanta con Gioachino Polojac, già attivo nel mercato del caffè crudo. Nel 1980 nasce  la Imperator Srl per volontà di Alessandro Polojac, figlio di Gioachino. Il nome Imperator è un talismano di buon auspicio: richiama il periodo asburgico che ha segnato l’inizio dell’intensa attività commerciale del Porto di Trieste e indica la volontà di di affrontare con slancio e ottimismo una nuova epoca. We care about originsè il payoff che si è aggiunto dal 2005 al logo principale di Imperator.

Bloom CoffeE School, la formazione sul mondo del caffè

Una scuola del caffè nata 4 anni fa e impegnata nell’insegnamento dei corsi della Specialty Coffee Association, ma non solo. Caffè verde, tostatura, analisi sensoriale, abilità del barista, latte art e brewing sono alcuni dei moduli approfonditi presso la scuola di Campo del Belvedere 6 rivolti ad aziende e professionisti del settore, amanti del caffè o semplici curiosi.
La scuola è inoltre un luogo di ritrovo dove l’azienda condivide l’esperienza maturata in questi 40 anni di attività nel settore.

Bloom Specialty Coffee marchio di caffè di alta gamma 

Dal 2020 Imperator si è concentrata maggiormente sull’online. Durante il periodo del primo lockdown è nato il marchio Bloom Specialty Coffee per la propria linea di caffè di alta gamma.
Tre parole che racchiudono l’essenza dell’E-Shop dedicato alla linea di caffè speciali tostati e alle attrezzature per i professionisti: la nuova offerta di Imperator che permette di educare anche il palato al mondo dei caffè specialtyimperator Bloom specialty coffeeimperator Bloom specialty coffee

Red Moon® Conoscete le mele a polpa rossa?

Red moon tagliataRed moon tagliata

Red Moon®. I risultati del recente studio del Centro di Sperimentazione Laimburg aprono la strada al possibile riconoscimento delle mele a polpa rossa come functional food. Negli areali italiani è iniziata a metà settembre la raccolta di Red Moon®, in particolare della cultivar più precoce RS-1, a cui seguirà tra poche settimane quella della cultivar più tardiva RM-1.

Per la mela a polpa rossa e ticchiolatura resistente, coltivata e commercializzata in Italia da Clementi (BZ) e per la produzione biologica e biodinamica da Bio Meran (BZ), si prevede un raccolto di 2.500 tonnellate, quindi una disponibilità per la campagna 2021/22 in aumento, nonostante qualche perdita causata dalle gelate primaverili.

Il favore dei consumatori di Germania e Nord Europa per questa mela dalla colorazione interna sorprendente e dal gusto piacevolmente acidulo ha portato  all’avvio di test produttivi nella zona del lago di Costanza. Un altro test si sta svolgendo in Serbia, dove la produzione già da qualche anno è avviata verso l’Est, Russia inclusa, con risultati di vendita molto soddisfacenti.

Red Moon® Lago di CostanzaRed Moon® Lago di Costanza

Il favore di pubblico verso la Red Moon® è previsto in crescita, visto il diffuso trend salutistico. Decisivi in tale senso saranno anche i risultati della ricerca condotta dal Centro di Sperimentazione Laimburg insieme all’Università di Trento e alla Fondazione Edmund Mach sulla relazione tra i polifenoli nella polpa e gli antiossidanti nella buccia delle mele.

Lo studio comparativo tra 22 varietà, tra convenzionali in commercio, antiche e nuove a polpa rossa, evidenzia innanzitutto che i frutti dovrebbero essere mangiati con la buccia, in cui si trova la concentrazione maggiore di antociani, e che le varietà di mele a polpa rossa – tra cui allo studio la Red Moon® - potrebbero eventualmente essere utilizzate come cosiddetto “alimento funzionale”. Red Moon® raccoltaRed Moon® raccolta
Luis Clementi, responsabile tecnico dell’omonima ditta licenziataria e socia proprietaria del brand e della Red Moon srl, dichiara «Stanno aumentando i volumi, l’esperienza e la qualità delle nostre mele red-flesh. Ogni anno i volumi crescono per effetto in parte di nuove superfici, ma soprattutto per l’entrata in piena produzione dei primi impianti. Puntiamo ad una qualità top, dal campo sino allo scaffale, adottando tutte le soluzioni per sorprendere i clienti rispettando al contempo l’ambiente e i coltivatori.»

 

 

Polpetti alla luciana: perché si chiamano così

Giorgio Sommer (1834 1914) Napoli, S. Lucia e Hotel de Rome (1865 circa)Giorgio Sommer (1834 1914) Napoli, S. Lucia e Hotel de Rome (1865 circa)

Ma chi è la Luciana che ha creato i polpetti così famosi nella cucina napoletana? Leggete con attenzione: il titolo alla luciana è scritto in minuscolo, quindi nessuna cuoca Luciana da ringraziare in questo caso, ma la tradizione dell'antico borgo di Santa Lucia, abitato prevelentemente da pescatori e tutti gli abitanti del borgo sono comunemente detti luciani.  Qui nasce la ricetta con pomodori, peperoncino ed erbe aromatiche.  Nel corso degli anni l’originario condimento a base di aglio, pomodoro, prezzemolo e peperoncino, usato per cuocere polpi di taglia più grossa, è stato arricchito con l’aggiunta di olive e capperi, diventando così un ottimo sugo per condire un piatto di pasta o per un secondo sostanzioso

Polpetti alla luciana. L'esecuzione della ricetta invece è rimasta quella di una volta, così come tramandata nel tempo. Una ricetta antica che, grazie alla cottura lenta e prolungata, lascia i polpetti morbidi e pieni di sapore. L’uso del tegame di terracotta prescritto per la cottura risale all’antica tecnica di pesca con l'anfora. Di notte sui fondali del mare di Santa Lucia venivano collocati anfore e vasi di terracotta pieni di pietre bianche, in cui i molluschi cefalopodi, attratti dal colore chiaro, venivano trovati il mattino seguente, pronti per essere cucinati a pezzi e senza eccessive manipolazioni, ma soprattutto senza alcuna aggiunta di acqua.

Da questa peculiarità della ricetta deriva il detto napoletano o purp’ se coce rint’ all’acqua soja, ossia “il polpo si deve cuocere nella sua acqua”, inteso nel senso di lasciare che una situazione complessa si risolva e rientri da sola senza intervenire, o che una persona che non vuole consigli faccia esperienza a proprie spese. Presto o tardi, i fatti vi daranno ragione.

Consiglio: per preparare i polpetti alla luciana affogati nel pomodoro vi consiglio di scegliere la varietà dei moscardini, così chiamati per il caratteristico odore di muschio che emanano
appena pescati e che si distinguono dai polpi veraci per una colorazione più chiara, dimensioni più piccole e un’unica fila di ventose su ciascun tentacolo.

 

Scopri QUI la ricetta 

Vi piacerebbe un sandwich di anguria?

sandwich di anguria  ricetta e foto di @nonnapaperina.itsandwich di anguria ricetta e foto di @nonnapaperina.it

L'estate continua con questa proposta di Sandwich all'anguria, farcito di un delizioso spalmabile, di olive e di lattughino. Una proposta fresca e colorata per la vostra tavola.

 

Ingredienti per 4 persone

 

  • 4 fette di anguria
  • 200 g Spalmabile Exquisa Fresco Cremoso di Capra
  • 12 olive nere denocciolate
  • 150 g di lattughino
  • 1 pomodoro
  • 1 cipollotto
  • qualche fogliolina di basilico
  • mezzo spicchio di aglio
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  •  aceto bianco e sale q.b.


Preparazione


Affettate il cipollotto e conditelo con sale e aceto bianco.

Ricavate otto quadrati dalle fette di anguria, facendo in modo che abbiano la misura delle fette di pancarré.

Su una metà della fetta spalmate il Fresco Cremoso e disponete il cipollotto, qualche foglia di lattughino, qualche oliva denocciolata e qualche fogliolina di basilico.

Ponetevi sopra un’altra fetta di anguria e farcite la superfice come la precedente; ripetete l’operazione fino alla terza fetta.

La quarta fetta chiuderà la composizione che - per ottenere l'effetto sandwich - sarà tenuta insieme anche grazie a uno stuzzicadenti.

Infine realizzate un trito con il pomodoro, l’aglio schiacciato, un po’ di sale e poche gocce di aceto. Condite con due cucchiai di olio e un pizzico di peperoncino.

Usate il composto per farcire sull’ultima fetta ogni sandwich e guarnite con le olive e a piacere con i germogli di cipolla e una foglia di basilico.

 

EXQUISA

Exquisa appartiene al Gruppo Karwendel, fondato in Baviera nel 1909: da oltre 100 anni impegnato nella trasformazione del latte. Presente in Italia dal 2005 con sede a Bolzano, Exquisa è stata la prima azienda a lanciare il formaggio fresco spalmabile Senza Lattosio sul mercato italiano.

Sagra di Godia: premio per la patata più pesante

sagra di Godiasagra di Godia

Domenica 5 settembre 2021 si è chiusa una 45ma edizione della Sagra di Godia, davvero degna di nota soprattutto per la partecipazione del pubblico. Tra gli eventi della giornata la premiazione del concorso “La patata più pesante”: ad aggiudicarsi il primo premio è stata Alda Viola (nella foto in alto, con il vicepresidente della Pro Loco Giorgio Mansutti), con una patata di 496 grammi. Seconda Daniela Tosolini (438 grammi), terzo Federico Passone (420 grammi).

Godia patata più pesanteGodia patata più pesante

A chiusura della giornata l'estrazione della lotteria: la lista completa dei numeri vincitori è pubblicata sulla pagina Facebook della Sagra.

Ulteriori informazioni qui 

Gazpacho verde con insalata Lusia IGP

gazpacho verde lusiagazpacho verde lusia

Non tutte le insalate sono uguali. Lo sapevate che c'è anche un'insalata IGP? Scopritene con noi la storia e anche una golosa ricetta diversa dal solito.  L'insalata Lusia IGP, che cresce in un terreno ricco di sali minerali, possiede un buon contenuto di fibre (1.2 g su 80 g) ed è ricca di potassio e calcio. È particolarmente sapida, pertanto, può non serve ’aggiungere sale alimentare come condimento.

La campagna europea a favore della frutta e della verdura DOP e IGP mira a promuovere i marchi europei di qualità che garantiscono origine, tracciabilità ed eccellenza.

L’Insalata di Lusia IGP si presta a essere consumata in molti modi: come contorno o insieme ad altri ingredienti, si abbina a quasi tutto. Tra le attività di comunicazione online della campagna europea è stata avviata una partnership con la food blogger e appassionata di cucina, Monica Bergomi, che ha reinterpretato, in una veste innovativa, proprio questa insalata.

Di seguito la sua squisita ricetta!

Gazpacho con Insalata di Lusia IGP e mela verde

 

Ingredienti (x 4 porzioni)


• 300 g insalata di Lusia IGP Cappuccia
• 150 g mela verde Granny smith
• 1 cipollotto
• basilico fresco
• 120 ml di latte di cocco
• sale grosso marino integrale
• 2 cucchiaidi olio extravergine di oliva
• 250 ml acqua naturale ben fredda
• 4 pomodorini

 

Procedimento


Lavare le foglie di insalata e asciugarle con una centrifuga asciuga-insalata. Sbucciare la mela e tagliarla a pezzi.

Versare tutti gli ingredienti, a eccezione dei pomodorini, nel robot da cucina o nel bicchiere di un frullatore a immersione.

Unire qualche foglia di basilico, poco sale, il latte di cocco e l’olio extravergine di oliva.

Frullare il tutto fino a ottenere una crema densa e omogenea. Fare riposare la zuppa in frigorifero per 1 ora.

Trasferire il gazpacho verde nei singoli piatti di servizio e terminare la preparazione con qualche fogliolina di insalata, i pomodorini e qualche goccia di latte di cocco.

insalata lusia IGPinsalata lusia IGP

L’orticoltura a Lusia è iniziata nei primi anni del 1900, come attività per consumo familiare. Lusia e i comuni che la circondano sono caratterizzati da terreni con strati di sabbia molto spessi, trasportati dalle piene dell’Adige nei secoli passati. La tipologia del terreno molto leggero e con una forte componente di sabbia non permetteva la coltivazione delle colture tradizionali (grano e mais).  Per saperne di più 

Alcuni quaderni manoscritti (datati 1930) menzionano l’insalata, termine generico er indicare sia le lattughe sia le indivie. Ma già nel 1933 in quei quaderni compariva la dicitura latuga o salata che a quell’epoca come accade ancora tra alcuni produttori d’oggi era intesa come Lattuga Cappuccia.
Tuttavia la seconda guerra mondiale, che vide la distruzione di buona parte del paese di Lusia, rallentò il processo di sviluppo dell’orticoltura e mise in ginocchio l’intera zona. Con la fine della guerra, e la disponibilità d’alcuni mezzi di trasporto (recuperati dal passaggio degli eserciti) alcuni produttori si improvvisarono commercianti. Prodotto cardine per gli orticoltori divenne l’insalata (Lattuga Cappuccia). Risale agli anni '50 la fondazione della Centrale Ortofrutticola di Lusia. 

Okonomiyaki: pizza frittata o frittella?

okonomiakyokonomiakyOkonomiyaki

MAIDO A ROMA. L’okonomiyaki, il cibo di strada giapponese, tipico di Osaka, che abbiamo sicuramente conosciuto nei cartoni animati, è arrivato da giugno 2021 nel quartiere Monti.  “Ciao! Benvenuto! Grazie!” è questo all'incirca il significato della parola Maido

Okonomiyaki significa letteralmente "Come piace a te” ed è il termine usato per indicare una frittella di grano salata e gustosa, che viene tradizionalmente preparata – sotto gli occhi dei clienti – alla piastra (teppan) e abilmente lavorata grazie all’aiuto di spatole metalliche (kote). Nato negli anni '30 del secolo scorso a Osaka, l’Okonomiyaki diviene popolarissimo durante la seconda guerra mondiale, quando la scarsità di risorse fece il successo di questo piatto – realizzabile con poco ma buono e nutriente – a cui si possono aggiungere molti e diversi ingredienti: dalla carne al pesce, dalle verdure alle uova.

Il piatto di Maido viene rifinito con una speciale salsa okonomi, maionese giapponese, fiocchi di alghe verdi e katsuobushi, sottilissime scaglie di bonito.Si può gustare nelle versioni Veggie, Spicy e altre varianti.Ci sono poi gli Onigiri, le popolari polpette di riso ripiene, conosciuti come il cibo dell’amore, che appaiono spessissimo negli Anime nipponici e che da Maido si possono trovare conditi con soia e olio di sesamo, saltati sulla piastra, o ripieni di salmone, tonno e cream cheese, gamberi, avocado e umeboshi (prugne salate).

Da provare anche: 

il Sakana, il trancio di salmone speziato scottato su teppan con salsa teriyaki, avocado, spinacino e sesamo nero;

il Takoyaki, le polpette di polpo fritto servite con scaglie di tonno essiccato, maionese e salsa otafuku;

il Katsu Sandwich il tipico panino giapponese ripieno di maiale impanato e fritto, maionese giapponese e cavolo cappuccio.

Decisamente invitanti le Bowl a base di riso o soba croccante disponibili con carne, pesce e tofu come anche gli Yakisoba, gli Yakiudon presenti in menù.

Immancabili i Ramen da degustare nella versione Vegan, Vegetarian e Chashu con lonza a fette, porro, aglio, cipollotto, uovo marinato in soia, sake, mirin e zenzero, alga nori.

E naturalmente ci sono i mitici Doroyaki, i dolcetti giapponesi presenti nei cartoni animati che ricordano i pancake e che vengono farciti di anko, la marmellata di azuki; non mancano i Mochi, i popolarissimi dolcetti a base di pasta di riso colorati e gommosi. Da bere, oltre al sakè e al tè verde c'è anche il Ramune, tradizionale bibita giapponese. 

Orario Maido
Aperto tutti i giorni dalle 12.00 alle 23.00
Roma- Via Urbana, 122.

Vi siete mai chiesti che cosa preparasse il padre di Licia, detto anche Marrabbio, dietro al suo bancone in compagnia del gatto Giuliano? La risposta è Okonomiyaki!

ingredienti Per la pastella


1 kg di farina 00
1,50 lt di acqua
32 g di lievito
70 g di mirin
70 g di dashi

Per una porzione


100 g di pastella
100 g di cavolo verza
1 uovo
10 g di cipollotto

Per guarnire

Maionese giapponese q. b.

Salsa Okonomi q. b.

Scaglie di bonito 1 manciata

 

Preparazione


Per la pastella versare in un unico contenitore farina, acqua, lievito, mirin, dashi e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.

Una volta che la pastella sarà pronta aggiungere la verza, tagliata prima a listarelle, 1 uovo e il cipollotto.

Mescolare di nuovo il tutto fino a ottenere di nuovo un impasto omogeneo.

Versare poi un filo d’olio sul teppan (o in padella) e posizionare un mestolo di impasto cercando di conferire una forma circolare.

Dopo circa 5 minuti, girare il tutto come fosse una frittata, aiutandosi con una piccola spatola e lasciare cuocere per altri 5 minuti.

Quando la pizza/frittella dell’okonomiyaki sarà pronta, impiattare e guarnire con la speciale salsa okonomi, a base di frutta e verdura fermentata e la maionese giapponese.

Trattandosi di una sorta di pizza si possono aggiungerevari ingredienti: pancetta, gamberi, spinaci, formaggio e altro a piacere.

Spollichini: chi sono costoro? #persapernequantobasta

fagioli spollichinifagioli spollichini

Vi sfagiolano gli spollichini? Gli spollichini sono quei fagioli bianchi estivi che si consumano freschi e che devono il loro nome al verbo spullecchiare che in napoletano significa sgranare. Spullecà indica l'azione di sbaccellare (fave e/o piselli e/o fagioli), ma anche cercare minutamente o piluccare. 

La zuppa di spollichini è una ricetta tradizionale napoletana che vi riproponiamo

 

 

Sfagiolare dunque. Un termine che non si ritrova più nei dizionari moderni. La derivazione è dal toscano fagiolare o fagiuolare, che persiste ancora come termine geografico (per es. Colle Fagiolare). Fagiolare significa andare a genio, piacere, garbare; Sfagiolare, come spullecà, rappresenta l’azione di togliere i fagioli freschi, gli spollichini, o meglio, ‘e spullicarielle, dal baccello.

E gli zolfini? E i toscanelli li conoscete? E i fagioli del Purgatorio? E le trenta varietà autoctone di fagioli censite in Carnia? La biodiversità si esprime anche con le parole. #parolegolose. Una rubrica nata durante la quarantina (quarantena) Covid-19, ma covata a lungo, in attesa di esprimersi ed esplodere. Una rubrica che racconta di parole. E che nasce dal successo dell'altra nostra sezione Chiedilo a qb.

Domande e curiosità che attirano e coinvolgono i nostri lettori. Parole e frasi che raccontano l'etimologia e le origini dei piatti, le trasmigrazioni di ingredienti e di vitigni, storie fascinose di come sono nati i modi di dire, ma anche le consuetudini alimentari. Senza troppe pretese, con la nostra consueta leggerezza. Per saperne quanto basta, appunto. Dal 2021 la rubrica si è arricchita con le #ricettedaleggere.

Entrambe le rubriche #parolegolose e #ricettedaleggere sono aperte alle vostre collaborazioni.

Segnalateci una parola golosa, indicateci un racconto culinario. Scrivete a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

 

L'indirizzo è Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Rospa & Ramparino: chi sono?

Il melone protagonista delle natura morte del '600, qui è presente anche un "melone rospa"Il melone protagonista delle natura morte del '600, qui è presente anche un "melone rospa"

Gli antichi meloni reggiani

La coltivazione di meloni ha una lunga tradizione nelle valli tra Novellara, Guastalla e Santa Vittoria. Il lavoro di riscoperta portato avanti dall’Istituto superiore Zanelli ha consentito di recuperarne  quattro, quasi scomparse, ognuna diversa dall’altra per caratteristiche e sapore. melone rospamelone rospa

Il “melone rospa” è uno dei più antichi in assoluto in Italia - spiega il professor Marconi -. Ha un aspetto simile a una zucca e deve il suo nome alle verruche sulla superficie». Particolare anche il gusto, non molto dolce, sapido e leggermente piccante, caratteristiche che lo rendono eccellente cotto al forno con cioccolato e amaretti, come si fa con le pesche.

Conoscete l'halloumi?

halloumi ph shutterstockhalloumi ph shutterstock

La feta greca è entrata ormai a fare parte degli ingredienti della nostra cucina; il tzatziki spopola sulle nostre tavole soprattutto nei mesi estivi. L'halloumi (χαλλούμι) invece da noi è praticamente sconosciuto, anche se l'abbiamo trovato in vendita alla coop, all'Esselunga e finanche alla Lidl. È un formaggio prodotto da secoli: nel  1554 Florio Bustron citava pecore e capre dell'isola di Cipro e un formaggio denominato Halloumi (in italiano Calumi).

Conoscete le donne del bosco?

Arte in naturaArte in natura

“Arte in Natura” nel Rojale con le Donne del Bosco.  Opere d'arte all’aperto, installazioni nella natura, con materiali raccolti sul posto. È questo il percorso che stanno portando avanti le “Donne del Bosco”, un gruppo di artiste ispirate dal movimento Art in Nature, nato in Nord Europa negli anni '80. Dopo la loro presenza a Ovaro, dove hanno appena concluso le opere "Riflessi" ora in esposizione ai laghetti di Aplis, saranno presenti dal 28 giugno al 3 luglio 2021 anche a Reana del Rojale.
Le opere realizzate sono effimere, destinate a dissolversi nella natura stessa in cui sono create. La creatività di ogni artista è sempre tesa a dare un messaggio legato al rispetto dell'ambiente e a farci notare la poesia di ciò che ci circonda. I visitatori, così, possono mettere alla prova le proprie capacità interpretative, oppure lasciarsi sorprendere da un'installazione, da uno scorcio che non avevano notato. A Reana del Rojale l'Assessorato alla Cultura in sinergia con la Commissione Cultura ha scelto di ospitare l'evento presso la pista ciclabile delle Rogge, per valorizzare il nuovo tratto di Zompitta, inaugurato proprio due anni fa, lungo l'antica Rosta Ferracina e vicino al torrente Torre
Tra le artiste due sono  rojalesi: Maria Grazia Collini e Adriana Ghiraldo, entrambe scultrici conosciute, che lavoreranno in sinergia con le altre artiste Silvia Braida, Luisa Cimenti, Laura Piovesan e Vera Paoletti, per molti anni insegnante di educazione artistica proprio a Reana del Rojale. Chi lo desidera potrà vederle al lavoro dal 28 giugno al 3 luglio, giorno dell'inaugurazione del percorso Rojale LandArt, previsto per le 18.30.
Le opere saranno poi visitabili tutta l'estate, così i tanti visitatori della ciclabile delle Rogge avranno uno stimolo in più per percorrere questo bel tratto di pista, nella natura e nell'arte.

Per conoscere l'intero calendario di "Intrecci CultuRojali" cliccare QUI 

Conoscete Stolvizza? Benvenuti in Val Resia

StolvizzaStolvizza

Stolvizza è un piccolo paese dell'alto Friuli che molto si è impegnato, in questi ultimi anni ma soprattutto in questi lunghissimi mesi di chiusura,  grazie anche all'associazione ViviStolvizza per rendere sempre più attrattivi questi territori. Il programma estivo è molto fitto: 

Conosci la pinza senza lattosio?

pinza senza lattosiopinza senza lattosio

Ultima creazione di Eppinger caffè: la pinza senza lattosio studiata e realizzata da SebastianoScaggiante. Risponde alle esigenze di chi è golosodi cose buone, ma soffre di intolleranze alimentari. Sempre attento alle esigenze della clientela, Scaggianteha creato un prodotto che ha conquistato anche chi intollerante non è! Una pinza lievitata, con l'olio extravergine del territorio al posto del burro e con un ingrediente speciale: l’acqua desalinizzata del mare di Canovella deZoppoli. L'acqua del Golfo di Trieste viene prelevata, su concessione della Regione edell’Agenzia delle Dogane, a 1,3 miglia dalla costa e a 6 metri di profondità. Successivamente,viene trattata nell’impianto a sei stadi di Lignano per la rimozione delle componenti organiche e del Boro e sterilizzata in un altro impianto a ultravioletti. L’idea e il progetto sono della Colmi seconda, dei fratelli Doz. Come in tutte le ricette speciali, racconta Scaggiante, c’è anche un ingrediente segreto, che rende la pinza soffice e morbida.

pinza e shop pinza e shop

Ideale, come la vera pinza triestina, non solo per le colazioni dolci, ma anche da abbinare in ogni occasione con prosciutto cotto caldo, come si usa fare a Pasqua o anche della coppa suina riscaldata e aggiunta di finocchietto del Carso. Potete acquistarla direttamente anche dall' e-shop! un'immagine di qualche anno fa, quando con qb da Eppinger abbiamo organizzato l'evento prepasquale pinza e cotto un'immagine di qualche anno fa, quando con qb da Eppinger abbiamo organizzato l'evento prepasquale pinza e cotto

Che ci fa il pianista fuori posto in una piazza di Polcenigo?

 

Pianista fuori postoPianista fuori posto

"UN FIUME DI NOTE” 2021, rassegna musicale itinerante site-specific con eventi in tutta la regione FVG, domenica 13 giugno 2021 ospiata a Polcenigo (PN) il concerto del “pianista fuori posto” - nome d’arte del padovano Paolo Zanarella - interprete di un concerto nel segno di “Ripartire è l’unica speranza”. Appuntamento alle 18.00 in piazza del Plebiscito per un’inedita esibizione organizzata con PianoFVG e Mazzini 47, Paolo Zanarella che da oltre 10 anni con il suo pianoforte a coda raggiunge le piazze e le strade delle città per regalare ai passanti la magia di un concerto inaspettato. 

pianista fuori postopianista fuori posto

Certificazione SQNPI. Il logo dell'ape per la qualità del vino

vigneti sqnpivigneti sqnpiCertificazione SQNPI. Tecniche agronomiche rispettose della salute dell’ambiente e dell’uomo da un lato. Trasformazione digitale dall’altro. È il doppio beneficio del protocollo di certificazione SQNPI con cui la Cantina Produttori di Valdobbiadene, una delle realtà più rappresentative del Prosecco Superiore DOCG, sta accompagnando i 600 soci viticoltori dalla vendemmia 2019. Un lungo, impegnativo percorso che con la prossima vendemmia 2021 consentirà di arrivare a un ambizioso traguardo: avere tutti i 1000 ettari di vigneto dei soci certificati con il logo dell’ape, che apparirà gradualmente su tutte le etichette.

Sede Cantina Produttori ValdobbiadeneSede Cantina Produttori Valdobbiadene

OBIETTIVO: 1000 ETTARI PER LA CERTIFICAZIONE SQNPI - Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata

 

 

Il processo di certificazione ha richiesto anche la completa digitalizzazione dei quaderni di vigna in cui si registrano tutte le operazioni effettuate dai soci agricoltori, con un importante travaso di competenze intergenerazionale: i giovani trasferiscono ai padri le competenze tecnologiche, i padri e i nonni condividono l’esperienza in vigna. Proprio in queste settimane in Cantina si imbottigliano i primi Valdobbiadene DOCG con il simbolo dell’ape. Tra questi, l’Uvaggio Storico, un prodotto più unico che raro, frutto di un progetto di tutela dei vitigni autoctoni Verdiso, Perera e Bianchetta Trevigiana che la Cantina porta avanti da alcuni anni con sei soci per conservare un patrimonio del territorio che rischiava di scomparire. Per fare rivivere un Prosecco "dal gusto antico". 

uvaggio storicouvaggio storico
“In queste ultime settimane – spiega Alessandro Vella, Direttore Generale della Cantina – abbiamo iniziato a imbottigliare le prima etichette della DOCG Valdobbiadene che potranno fregiarsi della certificazione. Partiremo dal nostro Uvaggio Storico, che ha in sé un valore importante di territorio.  Un lavoro enorme ed estremamente impegnativo, che parte da un sistema di autocontrollo aziendale con verifica dei requisiti di conformità ai disciplinari di produzione per ogni singola attività svolta, in vigna come in ufficio: dalle operazioni colturali al tracciamento dell’acquisto e utilizzo dei prodotti fitosanitari, dalle analisi del suolo alla taratura delle macchine irroratrici. 

Il Gruppo Cantina Produttori di Valdobbiadene – Val D’Oca è la prima società cooperativa del settore vitivinicolo del Veneto a essersi dotata di un Bilancio di Sostenibilità applicando la metodologia internazionale GRI Standard – Global Reporting Initiativeai fini dell'attuazione dei 17 Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (Sustainable Development Goals) sanciti dall’Agenda 2030 delle Nazioni Unite.  Per fare ciò la società investe nel riconoscere incentivi ai soci che applicano le tecniche di produzione biologica e integrata, valorizzando l’impegno di famiglie di agricoltori che da generazioni con il loro lavoro quotidiano contribuiscono a custodire un territorio che per le sue peculiarità è stato riconosciuto dall’Unesco come Patrimonio dell’Umanità.

Conoscete la Tasting Academy del Colli Orientali?

La sala della Tasting Academy La sala della Tasting Academy

#TastingAcademy Il 2020 è stato l’anno del 50° anniversario della Doc Friuli Colli Orientali e del Consorzio; erano in programma diverse attività ed eventi per festeggiare tale ricorrenza tracciando un segno per il futuro della denominazione. Lo stop imposto dalla pandemia non ha comunque frenato le attività tecniche e di promozione che si sono adattate alle esigenze, ci spiega Matteo Bellotto. Per dare un segno concreto di continuità e di speranza è stata inaugurata recentemente  la Friuli Colli Orientali e Ramandolo Tasting Academy. Un luogo, dedicato alla formazione di alto livello dei professionisti, aperto tutti i giorni su prenotazione, con 32 postazioni dispenser per degustare in autonomia vini provenienti da tutta la denominazione con specifici focus periodici.

Grazie ai tecnici del Consorzioche da oltre 13 anni raccolgono i dati stagionali nella relazione tecnica “Le Stagioni e le Uve”, si potrà essere introdotti, degustando, alla comprensione dei sentori specifici di ogni angolo della denominazione. L’obiettivo è che la Tasting Academy diventi un’opportunità per fare diventare ristoratori, enotecari, sommelier, giornalisti e winelovers degli ambassador dei Colli Orientali del Friuli.

Il grande schermo della postazione multimediale consente di potersi collegare on line e di organizzare degustazioni a distanza in tutto il mondo e possibili visiti multimediali virtuali. Un luogo unico, negli spazi di Villa Nachini Cabassi di Corno di Rosazzo,  capace di trasformare la promozione in risorsa per tutti condividendo le conoscenze e le professionalità del Consorzio.

Conoscete la Polacca aversana? In versione rustica?

Polacca rustica di Biagio MartinelliPolacca rustica di Biagio Martinelli

La Polacca, regina indiscussa della tradizione pasticciera di Aversa, è un dolce di pasta brioche e ripieno di crema pasticciera e amarene; ne esistono due versioni: a fagotto, ideale per la colazione, e a torta, più adatta come dolce domenicale. Alla Pasticceria Biagio Martinelli c'è anche la Polacca aversana in versione rustica con provolone e salsiccia. 

polacca aversana dolcepolacca aversana dolce

Ma che ci fa un dolce che si chiama polacca in provincia di Caserta? L’origine del dolce risalirebbe agli anni ’20 del secolo scorso, quando una suora polacca donò a un pasticcere la ricetta di una torta che preparava per le consorelle del convento. Con il passare del tempo Nicola Mungiguerra, il pasticciere in questione, rivisitò la ricetta affinché potesse incontrare il gusto dei suoi compaesani. Da quel momento nacque questa leccornìa, il cui nome rende omaggio alla suora polacca. Nel 1926 Nicola aprì una pasticceria intitolata come il famoso dolce che divenne il suo maggior vanto. Si racconta che per circa mezzo secolo, ogni domenica, Il pasticciere si sia recato al convento per far assaggiare alle suore una polacca aversana in segno di gratitudine.

Biagio Martinelli, giovane pasticciere figlio d’arte che nel 2017 ha aperto una pasticceria che porta il suo nome, oltre a realizzare squisitie polacche tradizionali, ha creato prima una Polacca alla Mela Annurca, divenuta ben presto patrimonio comune di tutte le pasticcerie del territorio e in seguito anche una versione salata. Nella Polacca rustica l’impasto con parmigiano e pepe nero avvolge una crema pasticciera salata al parmigiano arricchita da dadini di provolone del monaco Dop e salame di suino nero campano. Del resto Martinelli punta a una pasticceria contemporanea in cui alla proposta dolce viene affiancata una produzione di pasticceria salata e una cocktail list con drink alcolici e analcolici.

Pasticceria Biagio Martinelli via Paolo Riverso, 101, Aversa (Ce)

Conoscete i girini? Un primo piatto stellato de la Subida

girini briciole di pasta buttata condite dallorto La Subidagirini briciole di pasta buttata condite dallorto La Subida

Una ricetta semplice, essenziale e perfetta, che riprende un piatto della tradizione e lo rielabora in modo impercettibile ma tale da farlo sembrare un'altra preparazione. Le briciole di pasta buttata sono anni in menù nel ristorante stellato La Subida.  

Conoscete il bulgur? Qui una gustosa proposta

 

 

 bulgur e bio dado allo zafferano bulgur e bio dado allo zafferano

Conoscete il bulgur? È grano spezzato, costituito da grano duro integrale germogliato, che subisce un particolare processo di lavorazione. I chicchi vengono cotti al vapore e fatti essiccare, poi vengono macinati e ridotti in piccoli pezzetti. È molto diffuso in Turchia, Tunisia e in altri paesi del Medio Oriente; il suo nome deriva dal turco bulgur, che significa "orzo bollito". Vi sono diverse forme di bulgur a seconda della grandezza dei granelli: le pezzature più grandi sono utilizzate per preparare minestre, quelle più fini per piatti freddi e insalate. Esiste anche il bulgur crudo, non germogliato e non precotto. Si ottiene spezzando direttamente il grano duro selezionato, fino a ottenere una granulometria che permette la cottura in 10-15 minuti. Questo tipo di bulgur, non avendo subito i processi di germogliazione, essiccazione e precottura, mantiene tutte le caratteristiche e i benefici del cereale integrale: i granelli di grano duro infatti sono avvolti dalla loro crusca e provvisti del germe, conservando così le proprietà e il colore vivo del grano duro, inoltre dopo la cottura i granelli rimangono più consistenti. Il bulgur precotto deve essere messo in ammollo in acqua per 20-30 minuti per farlo reidratare, poi viene messo a cuocere in una quantità d'acqua pari al doppio del suo volume per 10 minuti circa; successivamente lo si lascia nell'acqua di cottura per altri dieci minuti per un'ulteriore crescita di volume. Si può servire caldo come pilaf o freddo come tabbouleh.

Bulgur con cipolla, gamberetti, briciole croccanti e dado allo zenzero Bio Bauer 

 

INGREDIENTI

 

320 g di Bulgur

2 cipolle rosse fresche

250 g di gamberetti sgusciati (anche surgelati)

4-5 fette di pane (anche raffermo)

1 o 2 dadi allo zenzero bio Bauer 

olio extravergine d’oliva q.b.

sale q. b.

 

Preparazione 

 

In un padellino antiaderente versate due cucchiai di olio extravergine d’oliva e lasciatelo scaldare.

Aggiungete il pane sbriciolato e lasciatelo cuocere circa 5 minuti a fiamma moderata, il tempo necessario per far diventare croccanti le briciole. Tenete da parte.

Versate in una pentola 1 litro di acqua, mettete all’interno il dado allo Zenzero, lasciate sciogliere e portate a bollore.

Nel frattempo, in una padella capiente antiaderente versate un filo d’olio extravergine d’oliva, unite le cipolle tagliate a fettine sottili e i gamberetti sgusciati.

Lasciate soffriggere per un paio di minuti; unite quindi il bulgur, lasciatelo tostare e aggiungete il brodo fino a completa cottura.

Suddividete il bulgur nei piatti, aggiungete in superficie le briciole croccanti e servite.

La ricetta è del blog elviradolciecucina.it

Fassoneria riapre. E voi conoscete la Fassona?

Fassoneria: ripartenzaFassoneria: ripartenza

#ripartenzaRiapre la Fassoneria di piazza Emanuele Filiberto 4 a Torino, e lo fa con un progetto di rinnovamento, affidato a due nuovi giovani gestori, Daniele e Serena, che hanno preso in mano lo storico punto vendita del Quadrilatero, là dove nacque la Fassoneria nel 2013.  “L'idea è  quella di seguire il percorso che la Fassoneria ha intrapreso negli ultimi anni, trasformandosi da semplice hamburgeria gourmet in ristorante monoprodotto, con piatti di carne 100% di Fassone di Razza Piemontese”. Il menu è stato quindi ampliato  ed è stata aggiunta una proposta a scaffale con prodotti del territorio: “vogliamo che la nostra Fassoneria diventi una vetrina di piemontesità”, spiegano. 

Per la riapertura, fissata per sabato 8 maggio, hanno pensato a una battuta condita con una spuma di mozzarella di bufala, pomodorini secchi e foglie di basilico fritte, un piatto che con i suoi colori ricordi la "rinascita", in questo caso la riapertura dell'Italia.

Gli orari:  lunedì: chiuso, martedì-venerdì: dalle 19:00 alle 22:00 (come da attuali disposizioni) o 23:00  sabato-domenica: dalle 12:00 alle 15:00 e dalle 19: alle 22:00 (o 23:00)

Il progetto Fassoneria, nato nel 2013 da un'idea del giovane imprenditore torinese Fabrizio Bocca, ha l'obiettivo di rafforzare l'identità della carne Fassona e divulgarne la cultura in tutta Italia. A incontrarsi nel marchio Fassoneria sono infatti Compral, una cooperativa agricola di allevatori della provincia di Cuneoe Coalvi, Consorzio di Tutela della Razza Piemontese,primo organismo in Italia ad aver messo a punto un disciplinare di etichettatura volontaria sviluppato esclusivamente per la Razza Piemontese, attivo dal 1984.

battuta al coltellobattuta al coltello

La Fassona. Il termine Fassone, o Fassona, è entrato in uso nel vocabolario commerciale per indicare il bovino di Razza piemontese. Questo termine è il risultato di una traduzione letterale e puramente fonetica del sostantivo “fasson”: è probabile che l’utilizzo del termine, con il significato di vitello di Razza Piemontese di pregio, si sia consolidato sui mercati zootecnici del Piemonte raccogliendo un’espressione usata dai commercianti francesi i quali commentavano i vitelli migliori dicendo che erano “de bonne façon”.

 

 

 

 

La Razza bovina Piemontese può vantarecaratteristiche di alto pregio sia a livello organolettico sia di resa al macello. La particolarità che la rende immediatamente riconoscibile è  l'ipertrofia muscolare o groppa doppia, dovuta a una mutazione naturale comparsa probabilmente a inizio del Novecento. Si tratta di una razza a spiccata attitudine alla produzione di una carne di eccellente qualità, poco grassa e molto tenera.

 

 

 

 

Conoscete i carducci? E il Moretto di Brisighella?

carciofo moretto in cestacarciofo moretto in cesta

Nome scientifico: Cynara Scolymus. Terreno preferito: siliceo-argilloso,, tipico dei calanchi, ben esposto al sole. È il carciofo, il  bocciolo dell’infiorescenza che si raccoglie immatura, cioè prima che sbocci, nel mese di maggio. Nel caso del Moretto di Brisighella, carciofo dal colore viola con riflessi dorati,  i petali terminano con acute spine di colore giallo. È una varietà rustica, sulla quale non sono stati fatti interventi genetici, diversamente da altre, largamente coltivate nel bacino del Mediterraneo, e ciò ha consentito di mantenere inalterate nel tempo le caratteristiche e gli aromi originari. È protetto da un disciplinare di produzione della D. O. C.  che delimita fra l'altro l'area di produzione  delimitata a Nord-Est con il comune di Faenza, a Est con il comune di Castrocaro, a Sud-Est con il comune di Modigliana, a Sud con il comune di Marradi, a Ovest con il comune di Palazzuolo, a Nord-Ovest con il comune di Casola Valsenio e a Nord con il comune di Riolo Terme.

carciofo moretto carciofaia ph fabio liveranicarciofo moretto carciofaia ph fabio liverani

La pianta si presenta come un cespuglio che può raggiungere un’altezza di 150 centimetri, il fusto è eretto con getti basali chiamati “carducci”, che vengono usati per la riproduzione. Le foglie, verdi-grigiastre, sono grandi e spinose, pendenti all’infuori. Il Disciplinare prevede che l’impianto sia effettuato per via vegetativa prelevando da piante madri di carciofo un numero variabile, max 20, getti vegetativi (carducci).

carciofo moretto primo piano ph fabio liveranicarciofo moretto primo piano ph fabio liverani

Il “Moretto” si mangia crudo e leggermente lessato, condito con sale e olio, preferibilmente con il Brisighello”, con il quale si sposa molto bene, in quanto i due prodotti hanno una base aromatica comune. Nel “Brisighello” infatti, il consumatore avverte con chiarezza, fra i vari sentori, i profumi e i gusti del carciofo verde. Piacciono del Moretto la leggera sensazione di amaro carciofo-cardato tipica dei carciofi non selezionati e la freschezza sellerina (sedano). 

Lo sapevate? Le  foglie del carciofo sono la base per la produzione di tutti gli amari, tanto che un tempo, fino agli anni Trenta del secolo scorso, venivano tagliate dopo il raccolto, fatte essiccare, imballate e spedite in Germania per la produzione di amari.

 Una ricetta speciale ddel ristorante Gigiolèdi Brisighella (ora ceduto dalla famiglia Raccagni ad altra proprietà) 

MOSTARDA DI CARCIOFI MORETTI ALLA SENAPE PER ACCOMPAGNARE FRITTI DI GAMBERI

 Pulire circa 20 carciofi moretti, tagliarli grossolanamente e immergerli in una soluzione di ¼ aceto bianco, 200 g di zucchero semolato, ¼ di vino bianco secco. Lasciarli a marinare una notte intera.
L’indomani porre i carciofi con la marinata in una casseruola e far bollire a fuoco lentissimo per alcune ore affinchè il liquido diventi sciropposo come il miele.

Aggiungere, fuori dal fuoco, alcune gocce (in verità pochissimo) di estratto di senape che troverete in erboristeria.

Mescolare e sistemare in barattolini di vetro a chiusura sigillata questa mostarda che, se ben fatta, può durare anche un anno.
N.B.: si sposa bene anche con altri tipi di fritto che non sia solo pesce.

 

Conoscete l'Iris fritta?

iris frittairis fritta

Siamo a Palermo nel 1901. I melomani sono in grande fermento per il debutto della nuova opera di Pietro Mascagni: “Iris”. Il pasticciere Antonio Lo Verso, sull’onda dell’entusiasmo generale,
prepara una sorta di ciambella priva di buco, da consumare calda, appena fritta, farcita di ricotta fredda mantecata con lo zucchero, con cioccolato fuso e a pezzetti. È apoteosi!

Da quel momento la pasticceria di Lo Verso divenne talmente famosa che cambiò presto il nome in Pasticceria Iris, oggi purtroppo scomparsa. Dell’Iris esistono versioni differenti: a esempio l’Iris fritta catanese è farcita con crema pasticciera gialla o al cioccolato.

iris fritta by blog siciliairis fritta by blog sicilia

Nonostante sia un dolce, i siciliani annoverano l’Iris tra le proposte di street food tradizionali palermitane. Del resto è figlia di una creazione precedente molto famosa a Palermo e ancora oggi ben conosciuta: la ravazzata. Una brioche cotta al forno con dello zucchero nell’impasto, ma farcita internamente con ragù di carne e piselli. Ne esiste anche una variante identica per impasto e ripieno che però viene fritta e che prende il nome di rizzuola. E ovviamente ci sono ravazzate e rizzuole diversamente declinate. A Castelvetrano la farcitura di questi due capolavori culinari è con carne tritata, prosciuttocotto e mozzarella vaccina. Ad Alcamo con il termine ravazzata si indica un dolcetto composto da un involucro di pastafrolla ripieno di ricotta e gocce di cioccolato.

rizzuola by fornelli di siciliarizzuola by fornelli di sicilia

Nel Dizionario Siciliano-Italiano pubblicato a Palermo nel 1840 “ravazzata” è tradotto semplicemente con “specie di torta”, senza alcun riferimento alla farcitura di carne e piselli, mentre con il diminutivo “ravazzatina” si intende una “specie di pagnotta piena”. Oltre alla versione classica con il sugo e il macinato, nelle abitazioni palermitane è diffusa anche la ravazzata con gli spinaci e la ricotta di pecora, una ricetta delicatissima più adatta alla stagione estiva. Tipicamente invernale, invece, la variante con cimette di cavolfiore lesse, salsiccia, formaggio primo sale e olive nere, riportata dalla gastronoma Alba Allotta nel volume “La cucina siciliana in 1000 ricette tradizionali”.

rizzuola by sicilia fanrizzuola by sicilia fan
È proprio dalla ravazzata che forse si deve partire per ritrovare un’origine all’Iris fritta che a questo punto abbiamo compreso essere un’imitazione con pasta lievitata anziché frolla della ravazzata alcamese. Effettuando le dovute ricerche emerge che, come spesso accade, la ricetta deriverebbe dalle mani delle monache di clausura: nelle loro interminabili giornate di meditazione occupavano parte del tempo nel confezionare dolci che venivano poi venduti portando così piccoli proventi al convento. Le ricette poi sarebbero passate nelle mani dei pasticcieri locali che le avrebbero ulteriormente elaborate.
In sostanza quello che nel 1901 fece Antonio Lo Verso dando alla rizzuola (la ravazzata fritta per capirci) un ripieno dolce. Creando la mitica Iris. Nella ricetta antica si usavano dei panini simili alle rosette, da cui veniva raschiata la crosta, venivano svuotati dalla mollica, e bagnati con latte dolcificato, poi riempiti di ricotta, con una leggera panatura e fritti.

Conoscete la cabossa? Nuovo sorbetto al frutto del cacao

gelato cabossa ph RenataVeselygelato cabossa ph RenataVesely

Avete mai assaggiato il frutto del cacao? Difficile, ma ora possibile grazie alla CHOCOLATE ACADEMY, che, con il Choco gelato chef Ciro Fraddannoin collaborazione con ROGELFRUT,azienda che lavora frutta surgelata e purea di frutta,  propone un nuovissimo sorbetto al gusto tropicale del frutto del cacao. 

gelato cabossagelato cabossa

Per secoli, il frutto del cacao è stato raccolto solo per i suoi semi e nel tempo si è persa l'associazione con il frutto. Tuttavia, proprio come una mela o un'arancia, il cacao ha il suo gusto fruttato tipico. I suoi alberi crescono nelle regioni tropicali intorno all'equatore. Cresciuto sul tronco e sui rami dell'albero, il frutto del cacao chiamato cabossa, è costituito dalla buccia, la polpa e i semi (fave). I semi vengono lavorati per fare il cioccolato e rappresentano solo il 30% circa della composizione del frutto. Una volta mature, le cabosse colorate vengono accolte a mano, pulite e aperte per eliminare i semi e la polpa bianca e fresca. Solo una parte di questo frutto viene usato per consentire alle fave di fermentare

gelato cabossa biancogelato cabossa bianco

Oggi grazie allo studio di Cabosse Naturals, brand del gruppo Barry Callebaut, è possibile usare l’intero frutto del cacao e godere delle sue straordinarie qualità.

Il prodotto destinato al mercato della gelateria artigianale e realizzato in collaborazione con RogelFrut, contiene  il 40% di polpa del frutto del cacao ed è facile da usare perché pronto all’uso. Ciro Fraddanno cconsiglia di abbinare al sorbetto il gruè di cacao per dare croccantezza e un'esperienza di gusto dell’intero frutto: come ritrovarsi in una piantagione di cacao!

gelato cabossagelato cabossa

Chocolate Academy – è la scuola professionale dedicata al cioccolato fondata nel 2017 da Barry Callebaut, azienda leader mondiale nella produzione di cacao e di cioccolato. Il maître chocolatier Alberto Simionato è il direttore della Chocolate Academy™ di  Milano (centro internazionale del gelato al cioccolato artigianale).

Come fare pinza titole presnitz e putizze?

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Promozione dolce all'insegna della #pasquatriestina per i componenti della nostra community qubista (a proposito vi siete ricordati di controllare l'iscrizione alla newsletter?) Fino al 4 aprile 2021, giorno di Pasqua compreso,

E gli studenti delle scuole alberghiere in pandemia?

ristorazione ospitalità evento on line 2 aprileristorazione ospitalità evento on line 2 aprileRistorazione & ospitalità: parole chiave della crisi economica e sociale dovuta alle restrizioni per la pandemia. E gli studenti della scuole alberghiere, i futuri cuochi o il futuro personale di sala come vivono questo periodo? Ne parleremo venerdì 2 aprile 2021

Come fare un arrosto perfetto?

arrosto al fornoarrosto al forno

Succulento e profumato, è il secondo piatto classico del pranzo della domenica, per la tavola delle feste e per ogni occasione speciale. È ancora più buono se servito insieme a un contorno di croccanti patate. Per portare in tavola un ARROSTO davvero PERFETTO eccovi pochi semplici suggerimenti:

1) Al momento di acquistare la carne scegliete pezzi di primo taglio come lo scamone, la noce o il magatello (girello). Queste sono infatti le parti più povere di collagene, che, per restare tenere, non richiedono tempi di cottura molto prolungati.

2. Prima di mettere l’arrosto sul fuoco, tenete la carne a temperatura ambiente per almeno un’ora, tamponatela bene con carta assorbente da cucina e massaggiatela a lungo con olio extravergine di oliva (l’olio facilita la trasmissione del calore alla carne) e con un trito di aglio ed erbe aromatiche.  Accendete il forno in modalità statica e portate la temperatura a
200 °C;  poi, in una casseruola di ghisa, scaldate l’olio e rosolate la carne a fiamma alta per circa tre minuti per lato, così da sigillarla e ottenere un sugo più saporito.

3. Terminata la rosolatura, sfumate con un bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare e passate l’arrosto in forno, per circa 40 minuti, girandolo soltanto una volta.

4. Al termine della cottura, estraete la teglia dal forno, regolate di sale, avvolgete l'arrosto in un foglio di carta stagnola e lasciatelo riposare almeno 15 minuti, in modo che i succhi si possano distribuire in modo omogeneo all’interno della polpa.

5. ntanto riscaldate il fondo di cottura sul fornello, regolate di sale, aggiungete un po' di acqua e, servendovi di un cucchiaio di legno, staccate gli eventuali residui di carne, per preparare il sugo di accompagnamento dell’arrosto.

6. Se preferite continuare la cottura dell’arrosto in una teglia, prima di porvi la carne non dimenticatevi di riscaldare la teglia stessa: in questo modo, infatti, la parte inferiore e quella superiore dell’arrosto continueranno a cuocere nello stesso momento.

Il segreto finale. Passato il tempo di riposo, versate sulla carne un po’ di olio extravergine e infornate per qualche minuto a 200 °C, per ottenere l’esterno croccante. Successo assicurato! 

arrostoarrosto

Ma che ne dite di questa domanda? L’arrosto è maschio e Il bollito è femmina?

Cucinare, nel senso di cuocere, ha generato l’abitudine a mangiare insieme in un posto e in momento prestabiliti, rendendo l’uomo più sociale e socievole. Cucinare, per il solo piacere di farlo, significa poter scegliere di dedicare una parte del nostro tempo a un’attività che sa gratificarci. La trasformazione dal crudo al cotto, avvenuta con la scoperta del fuoco, ha segnato l’evoluzione umana e ha coinvolto le civiltà nel corso dei millenni, anche se la differenza tra le cotture è rimasta sostanzialmente quella tra gli alimenti esposti al fuoco e quelli cotti nell’olio, nel burro o nell’acqua. La differenza tra il crudo e il cotto ha fondato il passaggio definitivo dalla natura alla “cultura”, proprio attraverso la cottura del cibo. 


Si deve a Lévi-Strauss la distinzione tra la cottura fatta direttamente sul fuoco e quella fatta in un recipiente con del liquido.

 

 

 

Arrosto e bollito sono quindi due diversi modi di cottura, dai quali si è giunti all’antinomia tra maschile e femminile, che riconduce l’arrosto - praticato un tempo all’aria aperta, anche frettolosamente durante la caccia - al genere maschile e il bollito, contraddistinto da una cottura al chiuso, lunga e paziente, a quello femminile. La suddivisione tra lo spiedo e la pentola ha rafforzato nei secoli, la netta divisione dei ruoli nella famiglia. 

Che diranno le femminsite di oggi? 

Conoscete la Frittedda?

la ricetta della frittedda pubblicata sul mensile qb nel gennaio 2020la ricetta della frittedda pubblicata sul mensile qb nel gennaio 2020

Il termine Frittedda probabilmente ci evoca qualcosa di fritto, forse una frittata; in realtà è un tipico piatto palermitano composto da fave, piselli e carciofi che vengono cucinati in umido.
È un contorno, ma può essere servito anche come antipasto ed è gustoso sia tiepido sia freddo.  Di seguito la mia personale ricetta.

 Frittedda

 

Ingredienti per 6 persone


*500 g di fave (anche surgelate)
* 500 g di piselli (anche surgelati)
* 6 carciofi
* 2 cipollotti
* un mazzetto di finocchietti selvatici
* olio extravergine d'oliva
* sale q.b. e pepe nero in grani


PREPARAZIONE

  1.  Pulire i carciofi, eliminare le foglie esterne e ricavarne i cuori, affettarli a fette sottili e metterli a bagno in acqua acidulata con limone.
  2. In una padella versare l'olio evo e i cipollotti mondati e affettati; rosolare, aggiungere i carciofi e rosolare il tutto ancora per cinque minuti.
  3. Aggiungere le fave, i piselli e poco meno di mezzo bicchiere di acqua. Coprire e cuocere e a fiamma dolce per circa quindici minuti.
  4. Aggiustare di sale, aggiungere il finocchietto selvatico spezzettato e cuocere per altri cinque minuti.
  5. A fine cottura macinare a piacere pepe nero in grani.

Conoscete il Tagliamento?

tagliamentotagliamento

Giornata Mondiale dell'Acqua 2021. il Consorzio del Prosciutto di San Daniele omaggia il fiume Tagliamento, uno degli ultimi corsi d’acqua europei a conservare le condizioni idrologiche naturali e la morfologia originaria, a canali intrecciati, che cambia a seconda delle condizioni meteorologiche e del volume d’acqua trasportato. Definito il “re dei fiumi alpini”, il Tagliamento scorre per 170 chilometri, attraversando il Friuli-Venezia Giulia dal Passo della Mauria fino al Mare Adriatico e costeggiando la città di San Daniele. 

tagliamentotagliamento Risalendo il corso del fiume, le brezze salmastre adriatiche incontrano quelle fredde provenienti dalle Alpi Carniche, generando condizioni ambientali uniche. Sono proprio questi fattori a influire sul livello di umidità e sulla naturale regolazione della temperatura, conferendo unicità al peculiare microclima delle colline di San Daniele. 

Basta un piatto di minestra

Minestra riso patate e grisol (Silene Vulgaris) Minestra riso patate e grisol (Silene Vulgaris)

#Ricetta semplice e appetitosa proposta da Daniela Doretto su FB. Appassire uno scalogno, unire il grisol* crudo, fare insaporire e aggiungere i cubetti di patate, abbassare la fiamma al minimo e lasciare andare coperto per 8-10 minuti.

Alzare il fuoco e unire il riso, farlo intridere per poco tempo e poi coprire con brodo vegetale oppure acqua e sale; portare a cottura. Non deve essere troppo asciutto, ma neanche troppo brodoso, alla veneziana insomma. 

Silene vulgarisSilene vulgaris

*grisòl., scjopetin, sclopìt, strigoli, tanti nomi per la Silene Vulgaris, una delle piante spontanee più attese dai raccoglitori gourmet in queste settimane che anticipano la primavera. 

 

Conosci il Cammino di San Francesco Caracciolo?

cammino caracciolinocammino caracciolino

#torneremoaviaggiare. #scoprirelitalia. Il Cammino di San Francesco Caracciolo (protettore dei cuochi) attraversa Marche, Abruzzo, Molise e Campania, riscoprendo borghi, tradizioni e leggende, che da Loreto ci accompagnano a Napoli, correndo indietro nel tempo, tra il 1500 e il 1600.

Un percorso che non è solo religioso: un cammino che si snoda attraverso luoghi minori della #bellitalia. Chieti, Roccamontepiano, Montebello sul Sangro, Montelapiano, Villa Santa Maria, Roio, Rosello, Agnone sono le prime, tappe di un itinerario di oltre 500 chilometri (di cui oggi mappati 50) che offrono un’esperienza entusiasmante di scoperta storica, religiosa, paesaggistica e gastronomica.

“Lungo il Cammino di San Francesco Caracciolo intendiamo far camminare non solo le persone-turisti ma anche far circolare idee, esperienze, competenze che possano contribuire allo sviluppo integrale di meravigliose aree interne trascurate spesso dai grandi progetti", sottolinea Nicola Caracciolo di San Vito, ideatore, promotore e coordinatore del progetto:

 

CHI ERA SAN FRANCESCO CARACCIOLO


Nasce nel feudo paterno di Villa Santa Maria (Chieti) il 13 ottobre 1563, l’anno in cui si chiude il Concilio di Trento. Terzo rampollo di uno dei numerosi rami della potentissima famiglia dei principi Caracciolo, egli conduce la vita spensierata che il suo rango gli consente fino all’età di venti anni, quando contrae una grave malattia contagiosa.
Allora decide di farsi isolare in un sottoscala del palazzo di famiglia; ma proprio qui avviene la sua conversione del cuore, che lo porta a decidere, qualora fosse guarito, di consacrarsi a Dio e dedicarsi ai più bisognosi. La guarigione avviene miracolosamente ed egli lascia il piccolo borgo natìo per recarsi a Napoli, dove inizia a prestare servizio presso la Compagnia dei Bianchi di Giustizia a favore di poveri, malati e condannati a morte. Qui incontra casualmente il ricco e nobile genovese Agostino Adorno che lo coinvolge, insieme al consanguineo Fabrizio Caracciolo, a creare un nuovo ordine religioso: i Chierici Regolari Minori.
Il loro obiettivo era che questo Ordine mettesse insieme quanto di più bello la cristianità aveva prodotto fin dalle origini della Chiesa. Non ancora trentenne, Ascanio si trova a dover guidare da solo la nuova famiglia religiosa da lui fondata, essendo morto nel frattempo Agostino Adorno. Per tre volte nell’arco di venti anni si reca in Spagna, dove tra mille difficoltà fonda le prime comunità del nuovo Ordine.
Muore in odore di santità il 4 giugno 1608 ad Agnone, sulla via del ritorno a Napoli da un pellegrinaggio a Loreto. Viene canonizzato nel 1807 e proclamato nel 1840 compatrono di Napoli, città che è stata la culla del suo Ordine. Nel 1996 viene proclamato Patrono dei Cuochi.

 

Chi è Daphne blagayana? Un fiore raro della Val Tramontina  

 

daphne blagayana  Tramonti di Sopradaphne blagayana Tramonti di Sopra

E' stato scoperto nel 1989 dal naturalista Adrano Bruna e dal botanico prof. Livio Poldini che l'ha scientificamente certificata.  Trattasi di un fiore davvero raro. È la Daphne blagayana,  conosciuto in valle con il nome di rododendri blanc. Fiore appartenente alla famiglia delle Thymeleaceae e inserito nella lista rossa dei fiori protetti questo fiore in Italia cresce nel territorio di Tramonti di Sopra. Al di fuori dei confini nazionali si trova in alcune zone della Slovenia e in Bosnia.

Ringraziamo Roberto Zanette, un appassionato che ci ha scritto per correggere alcune imprecisioni che avevamo pubblicato in precedenza. 

Gli scopritori della Daphne Blagayana, il prof Soldini la indica con un bastoncino Gli scopritori della Daphne Blagayana, il prof Soldini la indica con un bastoncino

Conoscete il rati? Sapori solo per uomini forti?

rati rati

Alcuni dei nostri lettori ricorderanno sicuramente una radice invernale dal colore nero che si consumava durante il verno. Era di prammatica servirla sul desco il primo giorno di Quaresima come accompagnamento alla renghe(aringa). Sapori forti per uomini forti. Il suo nome furlano, al maschile singolare era rati, mentre il nome scientifico è Raphanus sativus niger. Abbiamo usato il tempo passato per la denominazione furlana perché questo ortaggio è quasi sparito dagli orti (i furlani, ormai, danno la preferenza alle orticole estive), ma anche dalle bancarelle degli erbivendoli più attaccati alla tradizione. Non abbiamo grandi documentazioni storiche sul rati.

Possiamo solo dire che nel catalogo di sementi divulgato dallo Stabilimento agro-orticolo di Udine nel 1864 si trova un "Ravanello nero tondo d'inverno" che sicuramente è il nostro. Nel Vocabolario botanico friulano del 1871 Giulio Andrea Pirona gli dedica questo breve lemma: "Si coltiva per mangiarne la radice, ch'è grossa, nera e di sapore leggermente piccante". Gli fa eco il Vocabolario friulano detto Nuovo Pirona del 1935: "Si mangia in insalata la grossa e tonda radice, di sapore piccante". Non è il piccante del peperoncino, è quel sapore "forte", non a tutti gradito, che caratterizza tante piante appartenenti alla famiglia delle Crocifere, dette anche Brassicacee (senape, rapa, ravanello, cavoli vari, cren, ecc.).
Forte e acre, tanto che rati era sinonimo di persona aspra, pungente, stizzosa, irosa. Quello di pensare subito alla suocera è uno stolido luogo comune. 

ratirati

Noi ricordiamo che veniva mangiato crudo, previo passaggio nel grat, condito con olio, pepe e sale. C'era chi lo mescolava alla brovada, pure essa cruda: nella miscela entrava nella percentuale di circa il 25%, ma i veri uomini potevano superare questa percentuale.Qualcuno preferiva mangiarlo cotto (lessato), sempre grattugiato e condito come sopra.

La sua coltivazione era diffusa, ma non tra i cargnelli (ora però i fratelli Marzona a Verzegnis lo hanno recuperato), perché nella Flora friulana dei Gortani (1906) si legge che è coltivato in Friuli fino alla regione submontana. Nel 1962 compare nel catalogo di sementi e piante della ditta F.lli Rizzardi che aveva sede in via Treppo 5 a Udine (lì dal Vescul); siamo, così, informati che "si semina a dimora in agosto-settembre, diradando poi se la nascita risultasse eccessivamente fitta". La varietà Nero rotondo d'inverno ha la buccia nera, rugosa e polpa bianca.
In triestino questa pianta se ciama rato, che pare proprio una triestinizzazione di rati, e comunque al plurale anche a Trieste fa rati.
Quanto alla origine linguistica si potrebbe pensare al tedesco Rettich, che vuol dire proprio rati.
Tutte notizie inutili, visto che il rati è scomparso dagli orti, dalle mense e dal primo giorno di Quaresima. Forse si trova in qualche centro commerciale, non so, quelli son luoghi che non frequento. Ho scritto queste righe come piccola rosta al diluvio di ricette che sommerge ormai ogni rivista.

Come fare le scarolelle 'mbuttunate

scarolelle legatescarolelle legate

Le scarolelle ‘mbuttunate, cioè imbottite, sono un delizioso piatto della tradizione contadina campana, ancora oggi servito come antipasto o contorno, soprattutto in occasione delle Festività. Un involtino dal ripieno saporito che, appena liberato dallo spago da cucina, sprigiona un profumo intenso e indimenticabile. È questo il momento in cui si gusta per davvero il buon odore del Natale, che per noi napoletani, a tavola, è sempre l’appuntamento con un sogno.

 scarole 'mbuttunatescarole 'mbuttunate


Ingredienti per 4 persone


8 cespi piccoli di scarola
* 6 cucchiai di pane grattugiato
* 100 g di olive nere
* 50 g di capperi dissalati
* 8 filetti di acciughe sott’olio
* 30 g di uva passa
* 30 g di pinoli
* 1 spicchio di aglio
* 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
* pepe q.b.


Preparazione

  • Mondate le scarole eliminando le foglie esterne, lavatele bene sotto l’acqua corrente, eliminando poi l’acqua in eccesso.
  • Snocciolate le olive, mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida e sciacquate i capperi per eliminare il sale in eccesso.
  • Lessate le scarole in poca acqua bollente per alcuni minuti, solo per renderle più tenere.
  • Con una schiumarola mettetele a sgocciolare nel colapasta e lasciatele raffreddare.
  • In una padella soffriggete uno spicchio di aglio con tre cucchiai di olio, aggiungete quattro cucchiai di pangrattato e fate rosolare, mescolando.
  • Preparate un trito con i capperi, le olive e le acciughe, unitelo al pangrattato, aggiungete l’uva passa ammorbidita, ovviamente senza il liquido, e i pinoli.
  • Cuocete ancora per qualche minuto; regolate di pepe e fate raffreddare.
  • A questo punto aprite con delicatezza le scarole, farcitele con il ripieno e chiudetele con lo spago da cucina.
  • In una padella scaldate tre cucchiai di olio, aggiungete le verdure, (le scarole sono sostanzialmente indivia), cospargete con il resto del pangrattato. 
  • Cuocete a fiamma bassa per circa 15 minuti, mescolando con delicatezza, fino a quando saranno leggermente rosolate.
  • Togliete lo spago da cucina e servite subito.

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  • È una ricetta che si presta a diverse varianti sia per le modalità di cottura (alcuni preferiscono non lessarle, altri scelgono la cottura in forno), sia nella scelta degli ingredienti; quelli che ho usato sono gli stessi che utilizzo per la preparazione della scarola in padella; qui, riuniti tutti insieme, danno vita a un piatto prelibato dal sapore intenso.
  • La ricetta è stata pubblicata nel numero di dicembre 2020 del mensile qbquantobasta. 

qbquantobasta dicembre  2020qbquantobasta dicembre 2020

E tu le sai fare le stelline dolci di Natale?

Biscotti di Natale PeruginaBiscotti di Natale Perugina

I biscotti natalizi sono il dolce ideale da condividere in famiglia, Le Stelline di Natale sono biscotti al burro preparati con il metodo classico, unendo farina, uova, zucchero, burro fuso, lievito e vaniglia. Grazie agli li stampini appositi prenderanno la forma di piccole stelle ma a renderli speciali è l’inconfondibile gusto intenso del Perugina GranBlocco fondente extra 50%, che con la sua facilità di scioglimento e lavorazione è perfetto a fine cottura per guarnire i biscotti. Tutte le ricette Perugina nascono e prendono vita alla Scuola del Cioccolato Perugina, a Perugia, dove i Maestri Cioccolatieri con passione, ogni giorno, offrono tutta la loro creatività ed esperienza nel mondo del Cioccolato. Il Maestro Cioccolatiere Alberto Farinelli svela la preparazione dei biscottti perfetti.

BISCOTTI NATALIZI AL CIOCCOLATO

Ingredienti


• 250 g farina
• 120 g zucchero
• ½ bustina lievito per dolci
• una bacca di vaniglia
• un uovo
• 120 g burro
• 90 g Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50%

 

Procedimento

Versate in una ciotola capiente la farina, lo zucchero, il lievito, i semi della bacca di vaniglia, l’uovo e infine il burro.

Amalgamate bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. 

Formate un panetto, copritelo con la pellicola e lasciatelo raffreddare in frigorifero per almeno 30’. 

Riprendete l’impasto dal frigorifero, ponetelo su una spianatoia infarinata e con il matterello tirate la pasta a uno spessore di 3-4 millimetri. 

Create dei biscotti con degli stampini o tagliapasta della forma che preferite, in questo caso a froma di stellina, e posizionateli sulla teglia ricoperta di carta da forno. 

Ponete in forno già caldo a 175 °C per 8-10 minuti o fino a quando i bordi dei biscotti saranno leggermente dorati quindi lasciateli raffreddare fuori dal forno.

 

Decorazione 

Sciogliete a bagnomaria o al microonde 90 g di Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50%.

Fate raffreddare il cioccolato mescolando fino a raggiungere circa 31 °C. 

Riempite una piccola sac à poche con punta fine e decorate i biscotti.

 

I blocchi di cioccolato Perugina GranBlocco nascono per essere protagonisti di creazioni che sanno distinguersi per qualità e gusto. Perugina GranBlocco è un cioccolato dall’alta versatilità: eccellente da gustare da solo, perfetto per essere utilizzato in più modi: dalle scaglie al fuso, facile da spezzare e con ottime capacità di sciogliersi e amalgamarsi con altri ingredienti.

Sai preparare la minestra maritata?

minestra. maritataminestra. maritata

La minestra maritata, detta anche pignato grasso, è il piatto tradizionale che a Napoli si prepara per le festività, tanto da essere stata definita una pietanza di gala della cucina partenopea.Grazie alla ricchezza delle sue carni e al sapore amarotico e un po’ acidulo delle verdure è un piatto davvero saporito, dal gusto semplice e ricco.
L’antica ricetta,  che si chiamava "minestra di foglie alla napoletana", prevedeva tra gli ingredienti anche altre parti del maiale tra cui i piedini o zampetti, le cotiche, le orecchie, il mascariello ossia il guanciale e la nnoglia (doglia), una salsiccia secca e affumicata, tipica delle zone dell’entroterra campano, ottenuta dalla lavorazione delle parti di scarto e interiora, nota anche con il nome di salame pezzente. Con il tempo questi ingredienti sono stati eliminati e sostituiti dalle spuntature (costine) di maiale.

Ingredienti

 

per il brodo di carne

  • 500 g di corazza di manzo (taglio di seconda scelta ricavata dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. posto sopra al biancostato di reale)
  • 500 g di muscolo di manzo
  • 300 g di spuntature di maiale (costine)
  • un osso o gambetto di prosciutto crudo
  • 2 carote * un cuore di sedano * una cipolla * un ciuffo di prezzemolo
  • grani di pepe nero * chiodi di garofano * sale * olio evo q.b.

per il brodo di gallina

  • mezza gallina tagliata a pezzi
  • 2 carote * un cuore di sedano * una cipolla * un ciuffo di prezzemolo  
  • sale e olio evo q.b.

Minestra maritata


Verdure da mondare  e lessare separatamente

  • 800 g di scarola liscia
  • 800 g di cicorino selvatico o cicoria
  • 400 di broccoli di Natale o a foglia
  • 800 g di torzelle (cavolo riccio locale) o cavolo greco
  • 500 g di borragine.

Potete sostituire le verdure a piacere con spinaci, catalogna, cavolo nero, verza o bietole mantenendo inalterate le proporzioni, che si intendono al netto degli scarti.

 la minestra maritatala minestra maritata

Preparazione 

Per i brodi 

Ponete a cuocere separatamente in due pentole alte le carni e la gallina a pezzi insieme alle verdure tagliate, le cipolle intere steccate con i chiodi di garofano, i grani di pepe e un giro di olio.
Coprite con acqua fredda e fate bollire a fiamma bassa per almeno un paio di ore, schiumando di tanto in tanto il brodo dal grasso e dalle impurità.
Trascorso il tempo indicato, togliete le carni, spolpate la gallina e filtrate i brodi con un colino a maglie strette.
Lasciateli raffreddare, versateli in un contenitore e poneteli in frigorifero. Quando saranno ben freddi eliminate il grasso che è affiorato in superficie con una paletta forata.

In una capace casseruola scaldate abbondante olio extravergine di oliva, aggiungete le carni, i pezzi di gallina, le verdure lessate, strizzate e tagliate, qualche crosta di parmigiano.
Coprite con due parti di brodo di carne e una partedi brodo di gallina e fate sobbollire lentamente per circa un’ora.
Servite la minestra ben calda con abbondante parmigiano grattugiato e pepe nero macinato.

La ricetta è stata pubblicata sul numero di dicembre 2020 del mensile qbquantobasta. 

Per altre ricette della tradizione seguitemi su lacuocagalante.com

Come si fa il salame di cioccolato?

salame di cioccolatosalame di cioccolato

I Maestri della Scuola del Cioccolato Perugina ci insegnano come creare pausa piena di gusto. con la ricetta del Salame al Cioccolato Fondente e Cacao, facile da porzionare e con una buona conservazione. Una ricetta smart de La Scuola del Cioccolato Perugina, grazie all’expertise del Maestro Alberto Farinelli. Un  giusto mix di Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50% e Perugina® Cacao Extra Dark, biscotti e nocciole tostate. In soli trenta minuti il dolce sarà pronto e non si dovrà neanche accendere il forno per la preparazione! 

Salame al cioccolato fondente e cacao 

 

Ingredienti

 

• 250 g biscotti secchi
• 100 g burro
• 70 g zucchero a velo
• 250 g Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50%
• 80 g nocciole tostate
• 20 g Perugina® Cacao Extra Dark

 

 Preparazione 

 

Sciogliete a bagnomaria o al microonde il cioccolato Perugina® GranBlocco Fondente, insieme al burro tagliato a dadini, aggiungete lo zucchero e il Perugina® Cacao Extra Dark.

Amalgamate bene il tutto.

Spezzettate grossolanamente i biscotti con le mani e sminuzzate le nocciole con il coltello, aggiungeteli al composto e amalgamate bene.

Versate il tutto sopra un foglio di carta da forno, e con le mani compattate il composto dando la forma di un salame.

Arrotolate la carta molto stretta fino ad avvolgerlo completamente.

Ripiegate i lati del foglio in modo da chiudere bene il salame e posizionatelo su un vassoio in frigorifero per qualche ora prima di servire.

Conosci le origini e la storia dei tortellini?

Tortellini ph. Angelo Muratore by wikipediaTortellini ph. Angelo Muratore by wikipedia

Appena alla fine dell’800 si chiuse la secolare disputa riguardo l'origine dei tortellini: Bologna o Modena? Fu indicata come patria del tortellino Castelfranco Emilia: si trovava in provincia di Modena, ma apparteneva alla diocesi di Bologna! Un'idea creativamente  balzana, nata per mettere pace fra i gastronomi, ma ovviamente senza alcuna documentazione storica. Meglio affidarsi allora allo storico Massimo Montanari che attesta l'origine medievale del tortello, come variazione delle torte farcite. 

Torta - tortello - torteletto - tortellino - turtlén a Bologna - turtléin a Modena

 

 

 

In una pergamena del XII secolo si legge: Tertia pars turtellorum monachorum est.Nel Trecento e nel Quattrocento i torteletti – diretti antenati del tortellino – erano presenti sulle tavole delle famiglie più abbienti, ovviamente con preparazioni abbastanza diverse dalle attuali.  Era il 1708 quando il menu del pranzo natalizio dei monaci di San Michele in Bosco (Bologna) cita una minestra di tortellini.

Ma il ripieno? Per tutto l'800 e fino ai primi decenni del '900 era obbligatorio inserire il midollo di bue (in base a una ricetta settecentesca del cuoco del vescovo di Imola). Ma che dice l'Artusi? Egli così stabilisce il ripieno dei tortellini (sarebbe "la ricetta definitiva", come si legge oggi sui blog): 30 grammi di prosciutto crudo, 20 grammi di mortadella, 60 grammi di midollo di bue, 60 grammi di parmigiano, un uovo, odore di noce moscata. "Con questa dose ne farete poco meno di trecento e ci vorrà una sfoglia di tre uova" afferma.  Nel 1974 la ricetta originale dei tortellini in brodo da parte della Dotta Confraternita del Tortellino e dell'Accademia Italiana della Cucina viene  depositata in Camera di Commercio di Bologna.

Diciamo subito che in mancanza di carne per brodo e del cappone natalizio, si possono cuocere anche in brodo di dado, MAI semplicemente in acqua, perchè si diluisce e quindi si perde buona parte del gusto del ripieno.  N.B La chiusura del tortellino è fatta intorno all’indice a Modena, e attorno al mignolo a Bologna.

Bevr'in vin. Nella bassa mantovana i tortellini vengono anche cotti in brodo di gallina o cappone e serviti in una scodella dove viene aggiunto del Lambrusco. 

bevr in vinbevr in vin

Ci sono le versioni di misura più grande, diventano allorra tortelloni o capppelletti; quelli con gli spinaci usati per colorare di verde la pasta sfoglia a Bologna sono chiamati Balanzoni.

La versione di dimensioni maggiori del cappelletto si chiama anche cappellaccio o tortello, può avere ripieno a base di ricotta, di ricotta con zucca, di ricotta con amaretto.

Gli anolini, tipici delle provincie dell'Emilia occidentale, non vengono ripiegati.
Per il ripieno numerose sono le ricette: ovviamente la sfoglia va sempre rigorosamente preparata a mano e tirata con il matterello.

Ma qui dobbiamo raccontarvi del brodo: 

A Modena il brodo è di gallina, preparato la mattina per essere consumato la sera.
A Bologna il brodo è di cappone e manzo, dove non deve mancare l’osso!   per saperne di più Breve storia del cappone natalizio

tortellini in brodotortellini in brodo

Nella foto il piatto della Trattoria del Borgo, di Monteveglio: Tortellini nel brodo buono (dalla prima bollitura di carni e verdure si ottiene il brodo buono, poi si rifà la pignatta con la stessa carne e le verdure fresche e si ottiene, più leggero, il cosiddetto brodo matto). 

Come fare la casetta in pan di zenzero

casetta di natalecasetta di nataleGià in età medievale era diffusa una preparazione dolce a base di pasta frolla e spezie: i Lebkuchen, tipici biscotti speziati tedeschi, sono citati nel 1296 a Ulma e nel 1395 a Norimberga. 
Nei secoli questi dolci assunsero diverse forme e si diffusero in tutta l’Europa del nord e anche in Inghilterra. La moda di costruire nel periodo natalizio queste dolci casette nacque in Germania nel 1800 ispirandosi alla fiaba di Hansel e Gretel dei Fratelli Grimm. La Gingerbread House diventò il modo migliore per sbizzarrire la fantasia in cucina utilizzando, appunto, glassa colorata, caramelle e zuccherini.

 

  • Ingredienti
  • 300 g di farina di segale
  • 350 g di farina 00
  • 150 g di burro
  • 175 g di zucchero di canna tipo Muscovado
  • 150 g di miele di castagno o melassa
  • 2 cucchiai di spezie per pan di zenzero (o un mix di noce moscata, cardamomo in polvere e cannella)
  • 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 2 uova
  • un pizzico di sale
  • Per la ghiaccia reale:
  • 150 g di zucchero a velo
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • 30 g di albume a temperatura ambiente.
  • cartamodello casettacartamodello casetta
  • PREPARAZIONE

  • Servendovi di una fotocopiatrice, ingrandite e stampate, possibilmente su un cartoncino, il cartamodello in formato A3. Ritagliatelo e usatelo come stampo.
  • Mescolate a crema il burro a temperatura ambiente assieme allo zucchero di canna, il miele (o la melassa), le spezie e il sale.
  • Aggiungete le uova e sbattete bene il tutto con fruste.
  • Unite la farina di segale precedentemente mescolata alla farina 00 e al bicarbonato di sodio. Formate una palla d’impasto, riponetela in frigorifero a rassodare per un’ora.
  • Scaldate il forno a 175 °C in modalità ventilato. Rivestite con la carta forno due grandi teglie.
  • Dividete a metà l’impasto. Stendete una parte con un matterello e ritagliate con un coltello affilato le due facciate.
  • Con la restante parte ben stesa, realizzate i due muri laterali e le due sagome per il tetto.
  • Salvate un po’ di pasta per intagliare dei semicerchi per tegole, cuori, porte, finestre o comignoli. Disponete le forme sulle teglie.
  • Cuocete in forno caldo una teglia per volta per almeno 15 minuti. Fate poi raffreddare.
  • Per la ghiaccia reale.
  • Mescolate l’albume al succo di limone. Fate schiumare con le fruste e aggiungete gradualmente lo zucchero a velo.
  • Trasferite la glassa in una sac à poche munita di bocchetta sottile.
    Iniziate a montare la casetta partendo dalle pareti utilizzando la ghiaccia reale come collante. Proseguite poi con il tetto, le tegole e infine le decorazioni che preferite.
  • Potete utilizzare solo ghiaccia reale in stile nordico tutta bianca, oppure colorarla con colori alimentari e utilizzare caramelle colorate.

Qual è il miglior Prosecco of the year

 

The Champagne & Sparkling Wine World Championships 2020 premia come Miglior Prosecco 2020 il Valdobbiadene Prosecco Superiore D.O.C.G. Extra Dry 2019 Follador. Questo risultato è arrivato grazie a un grande lavoro di squadra che ha coinvolto tutta la nostra famiglia e rende omaggio alla tradizione storica che rappresentiamo - spiega Cristina Follador – sulla base di un sapere centenario abbiamo sperimentato tecniche di vinificazione innovative per esaltare ancor più la qualità dei nostri vini  secondo il nostro esclusivo Metodo Gianfranco Follador®.

 

Conoscete i biscotti letterari? Scopriteli da Eppinger!

biscotti letterari by Stagni- Eppingerbiscotti letterari by Stagni- Eppinger

Saba a colazione col caffelatte.  Svevo con il the del pomeriggio. Joyce dopocena con un vino da meditazione. Non sono i propositi di un lettore appassionato che vuole conoscere da vicino i grandi della letteratura triestina e quindi mondiale. Sono invece i propositi di chi ha ricevuto in dono o ha scoperto in pasticceria – Pasticceria triestina per eccellenza, cioè Eppinger - una
scatola di biscotti. Biscotti unici. Biscotti letterari. Frollin fragranti di ppochi e semplicci ingredienti, farina zucchero, burro e bacche di vaniglia. Un prodotto assolutamente originale, cioè nuovo come idea e format di prodotto, ma anche originale in quanto ogni biscotto, artigianalmente realizzato dal titolare Sebastiano Scaggiante, è diverso dall’altro. Ancora più originale e unico, se possibile, lo stampo in argento, le matrici, che il maestro orafo Maurizio Stagni ha ideato, per innserire il volto di Saba, Svevo e Joyce sul frollino.

 

Vi piacerebbe imparare a fare la Dobos o la Rigojanci, la Linzertorte e la pinza? Nel libro di qubì editore, oltre trenta ricette della pasticceria triestina e mitteleuropea fotografate e spiegate passo passo! Vai subito allo shop. 

 

Copertina fronteCopertina fronte

Conoscete la Christmas Fruit Cake? Il dolce della dodicesima notte

Christmas fruit cakeChristmas fruit cake

Christmas Fruit Cake.  Un  dolce della tradizione inglese che deve maturare e che va quindi preparato in anticipo (la data fatidica di inizio è in genere il 1 dicembre). E come matura? Anche bevendo del buon brandy!  Un tempo veniva preparata per la Twelfth Night, la Dodicesima Notte, cioè la notte precedente il giorno dell’Epifania (fra il 5 e il 6 gennaio). In epoca medievale e fino al regno dei Tudor, la Dodicesima Notte chiudeva le festività invernali che iniziavano con la notte di Halloween (All Hallows eve).Ognuno ddei commensali doveva mangiare un pezzettino di fruit cake. Oltre a diversi tipi di frutta candita nell’impasto venivano inseriti un fagiolo e un pisello secco. L’uomo che trovava  il fagiolo sarebbe stato per quella sera il re della festa, la donna che avesse trovato il pisello sarebbe stata la sua regina. Successivamente al posto dei legumi si introdussero piccoli portafortuna e in seguito anche una monetina da un penny. Le varianti sono moltissime e quindi anche gli ingredienti posono  mutare. Importantissime sono le uvette: Uvetta di Corinto (Currants: piccola piccola e molto scura), Uvetta comune (Raisins), Uvetta Sultanina (Sultanas: quella bianca).  Un tempo un po' ovunque e anche in tutte le regioni italiane si credeva che i 12 giorni che vanno da Natale al 6 gennaio, fossero magici. Nella dodicesima notte, per chi crede nel potere della tradizione, possono accadere prodigi e meraviglie: non esitate quindi a preparare questo dolce simbolico.

Il brandy (o whisky o rum ) è ingrediente essenziale perché la torta deve essere nutrita a intervalli regolari. 

 

Traditional Christmas fruit cakeTraditional Christmas fruit cake 

Al link ingredienti e procedimento https://qbquantobasta.it/ricette/in-cucina-con-giulia/christmas-cake-per-un-natale-very-british

Ci beviamo un Chinotto? O lo preferite candito?

Chinotto di SavonaChinotto di Savona

Il chinotto. Il piccolo e prezioso agrume conosciuto come Chinotto di Savona – presidio Slow Food dal 2004 – sarebbe, secondo la maggioranza delle opinioni, una pianta originaria della Cina, portata in Riviera attorno al 1500 da un navigatore savonese. Secondo alcuni ricercatori invece il Citrus myrtifolia, comunemente detto chinotto,  agrume del genere Citrus (famiglia Rutaceae), sarebbe originario del Mar Mediterraneo, e si sarebbe sviluppato a seguito di una mutazione gemmaria dell'arancio amaro. In questo caso il nome potrebbe significare soltanto che si tratta di un frutto "di tipo cinese". Attualmente, però, non ci sono notizie su alcun tipo di coltivazione del chinotto nei paesi asiatici.

In tutti i casi a Finale Ligure il chinotto ha trovato il proprio ambiente ideale. 
I frutti che si ottengono da questa pianta sempreverde, alta poco più di due metri, crescono in grappoli e sono poco più grandi di un’albicocca, hanno una buccia di colore giallo-arancio, sottile e intensamente profumata. La polpa è di colore giallo, non molto succosa e amarognola. Nel periodo del raccolto, tra settembre e novembre, si legge sul sito di Fondazione Slow food, è possibile scorgere tra le foglie grappoli di chinotti, di piccole dimensioni e dal colore verde brillante che, col tempo, vira all’arancio. 

Il primo laboratorio di canditura in Liguria risale al 1877, quando la Silvestre-Allemand si trasferisce a Savona da Apt, nel sud-est della Francia, dove era attiva  dal 1780. In pochi anni nacquero molti stabilimenti locali che, impiegando le tecniche introdotte dai francesi, affinarono l’arte della canditura, ponendo le basi di un’importante tradizione pasticciera. Verso la fine del 1800 a Savona fu fondata la “Società Cooperativa dei chinotti” che, sull’esempio delle Camere Agrumarie del sud Italia, provvedeva sia alla coltivazione che alla trasformazione e alla vendita dei frutti. 
La  conservazione dei frutti comincia con un’immersione in salamoia – un tempo si utilizzava l’acqua di mare – che si prolunga per tre settimane circa. Gli agrumi vengono quindi torniti a mano per togliere un sottile strato di buccia contenente gli estratti e gli aromi più amari, e rimessi poi in salamoia. Dopo questi passaggi i chinotti sono pronti per essere conciati con bolliture successive in sciroppi dolci a concentrazione crescente e infine posti nel liquore, preferibilmente Maraschino, oppure canditi.

Lo sapevate? Intorno al XIX secolo questi piccoli agrumi, colti ancora verdi, erano utilizzati com edecorazione d'arredo in molti caffè italiani e francesi; venivano posizionati sul banco di vendita all’interno di un vaso con cucchiaino di maiolica e immersi nel Maraschino. Erano ritenuti un ottimo digestivo. 

 

 

 

Ancora oggi, nel territorio di Finale Ligure si trovano selezionate coltivazioni di chinotto, rinomate a livello mondiale. Con la lavorazione dei frutti si realizzano deliziose marmellate, canditi, liquori, birre e persino profumi. I chinotti al maraschino dell'azienda Parodi vengono prima canditi e poi immersi nel liquore.  E cos'è il chinoro? Un olio aromatizzato realizzato con olive taggiasche accuratamente selezionate e Chinotto di Savona, ideale su carne e pesce sia crudi che leggermente scottati, ortaggi, pinzimoni, insalate e formaggi freschi. 
Azienda Agricola Parodi Alessandro  Via Aquila, 15 Finale Ligure (SV) Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

Conoscete Carla, la mela finarina?

mela Carlamela Carla

Conoscete la mela Carla?  Una varietà antica definita dai padri della frutticoltura italiana,“una delle mele più saporite, con un sapore che ricorda viola e ananas” e “la regina delle mele croccanti”.  Originaria del territorio di Finale Ligure, si raccoglie a fine settembre e si conserva sino alla primavera, sviluppando nei diversi gradi di maturazione qualità differenti che la rendono sempre speciale. Il frutto è piccolo e irregolare, ha una buccia liscia giallo-paglierina screziata di rosa e una polpa dolcissima, succosa e color bianco-crema. Particolarmente delicata, ha un aspetto elegante e si conserva meno delle altre varietà. Si mangia appena raccolta, cruda ma anche cotta.

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In Ottobre è di un verdastro giallognolo, coperta da un lato di un bel rosso di rosa, a polpa croccante, piena di sugo e di un sapore forte. Essa sviluppa in Novembre una fragranza che assomiglia un poco a quella dell’Ananasso, e la sua polpa prende un sapor più gentile. In seguito il color verdastro si volta in un bel giallo cereo, e si cuopre sovente di qualche macchia di ruggine pallida: il rosso diviene allora meno vivo, o si perde, e l’odore svanisce o resta appena sensibile: la polpa diventa morbida senza cessare di essere fina, e non perde del suo sapore che al ritorno della primavera.

A Finalborgo, la bottega artigianale Sensu la utilizza per la preparazione di molti prodotti: la crema extra mela Carla, da gustare in ogni momento della giornata; la marmellata di mela Carla e chinotto; la beer de malum, birra dal colore leggermente torbido, soffice al palato prodotta con la mela Carla che le conferisce un gusto unico.

Bottega Artigianale Sensu via Nicotera, 16 – Finalborgo (SV)

Esiste anche la mela Carla piemontese, diffusa prevalentemente in Val Borbera

 

Conoscete il pernambucco?

arance pernambuccoarance pernambucco

 

Il pernambucco è una profumatissima, succosa e dolcissima varietà di arancia che arriva da lontano, dallo stato brasiliano di Pernambucco, a cui deve il suo nome, probabilmente importata durante uno degli scambi commerciali tra Genova e l’allora colonia portoghese.

L’arancia pernambucco è un clone locale appartenente alla Washington Navel, che matura da fine ottobre in poi e che nella Riviera ligure,in particolare a Finale Ligure, ha trovato il suo habitat naturale grazie al terreno e al microclima ideale.

Già nel 1800 Giorgio Gallesio, avvocato e botanico finalese, parlava di questa particolare varietà di arancia sia nella Pomona Italiana che nel monumentale Traité du Citrus, rivendicando ai liguri l’introduzione delle arance in Italia. La coltivazione e l’esportazione di questi frutti preziosi era particolarmente importante per la Repubblica di Genova, che li commerciava con il nord Europa. Gli agrumi, raccolti ancora acerbi, erano cotti in una sorta di melassa ottenuta da zucchero, spezie e dal loro stesso succo, quindi stipati in barili di legno e conservati nelle stive.

Il pernambucco o pernambuco o fernambuco è un’arancia dolce, a polpa bionda di dimensioni medio-grandi ed è caratterizzata da una buccia abbastanza spessa e vescicolata, di colore arancione intenso. Il frutto è particolare, perché presenta all’interno un tipico frutto gemello (che ricorda l’ombelico, che in lingua inglese si dice appunto navel), localizzato al polo opposto rispetto al picciolo.

La coltivazione è oggi una produzione quasi esclusivamente familiare, ma in grado di regalare al palato un sapore unico e utilizzato anche per la realizzazione di deliziose marmellate di agrumi, dolci, liquori, ecc.

La famiglia Fernandez seleziona e lavora materie prime provenienti dai terreni di Perti, Gorra, Monte di Pia e Finalpia, località finalesi storicamente votate alla coltivazione, rispettando tempi e metodi di produzione che consentono di mantenere colori e profumi senza ricorrere a conservanti, additivi, addensanti, antiossidanti.

 

Azienda Agricola Fernandez, Via Calice, 160 - Finale Ligure (SV)

Per informazioni e orari di apertura al pubblico: tel. 334 9209933 email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Che ne dite di questo drink irlandese piemontese?

drink di Jonathan Bergamasco bar manager di Portico 4 Cafè Lounge Bar di Vercellidrink di Jonathan Bergamasco bar manager di Portico 4 Cafè Lounge Bar di Vercelli

L'IRLANDESE PIEMONTESE, drink  che si ispira al capolavoro di Martin Scorsese 'Quei bravi ragazzi', un film che suggella, come farà anni dopo, sempre Scorsese, in The Departed, l’unione di due culture e territori come l’Irlanda e l’Italia. Jonathan Bergamasco, già finalista al Premio Strega Mixology e bar manager di Portico 4 Cafè & Lounge Bar, novità dell'estate 2020 post-lockdown a Vercelli, utilizza il Teeling Small Batch Irish Whiskey che, grazie al suo invecchiamento in botti di rum, sprigiona note di vaniglia e legno e si sposa perfettamente con l’aromaticità del liquore alle nocciole piemontesi. Il risultato è un mix dolcemente morbido, ma di grande carattere, che viene bilanciato dal tannico e acido del vino Barbera, reso meno pungente in uno sciroppo 1:1.

 

INGREDIENTI


45 ml Teeling Whiskey
15 ml liquore alle nocciole piemontesi
20 ml sciroppo di Barbera del Monferrato
q.b. albume
4 drops bitter al cioccolato

 

PREPARAZIONE


Versare tutti gli ingredienti in un Boston shaker, effettuare un Dry shake, una shakerata senza ghiaccio per creare volume, grazie all’albume.

Riempire di ghiaccio e shakerare energicamente, quindi filtrare il tutto in una coppetta da champagne precedentemente ghiacciata.

Completare con 4 gocce di bitter al cioccolato in superficie.

Crew del Portico 4 di VercelliCrew del Portico 4 di Vercelli

 

Confettura di cachi

confettura di cachiconfettura di cachi

Ricetta facile e stagionale, che dura nel tempo: ringraziamo Daniela Doretto che ce l'ha suggerita.  Precisiamo subito:  si chiama confettura di cachi e non marmellata (termine che vale solo per quando si conservano gli agrumi!).  Aggiungiamo anche che il nome kaki deriva direttamente dal giapponese. 

Conoscete i maccheroncini di Campofilone?

I maccheroncini di Campofilone ph. Maurizio ParadisiI maccheroncini di Campofilone ph. Maurizio Paradisi#LeMarcheintavola. Continuiamo con i nostri suggerimenti per i pranzi delle Festività e della Vigilia. Il 24 dicembre, come da tradizione, sulla tavola non possono mancare i Maccheroncini di Campofilone. La vera prelibatezza è proprio la pasta: tipicamente marchigiani,  insigniti della denominazione di indicazione geografica protetta IGP e quindi prodotti solo a Campofilone – i maccheroncini si presentano come spaghettini finissimi, lunghi fino a 60 cm e fatti solo con farina o semola di grano duro e uova. Una varietà di pasta all'uovo con sfoglia sottilissima  (0,3-0,7 mm) e del taglio (da 0,8 a 1,2 mm) Il disciplinare prevede l'utilizzo delle sole uova fresche nell'impasto, senza alcuna aggiunta di altri liquidi.  Sono talmente sottili che spesso non vengono nemmeno lessati nell'acqua, ma cotti direttamente nel condimento. Talmente buoni da essere eccellenti anche con un semplice sugo di pomodoro. Qui ve li proponiamo in una versione informale: sicuramente dovrete esercitarvi un po' per riuscire a preparali da soli. Se volete essere sicuri del risultato vi conviene acquistarli pronti! 

#maccheroncinidiCampofilone. Qui sotto vi proponiamo i maccheroncini con il ragù di carne di Alfredo alla Scrofa, Roma. Maccheroncini di Campofilone al ragù di carneMaccheroncini di Campofilone al ragù di carne

Monti Sibillini, conoscete la mela rosa?

Mele rosa di MontenoveMele rosa di MontenoveSibillini in rosa. Con il Grand Tour delle Marche alla scoperta di un presidio Slow Food dell’alto Ascolano. La montagna che non vuol morire si ripropone, anche con le tecnologie digitali, attraverso un prodotto che è simbolo di salute e benessere.

 

La mela rosa dei Monti Sibillini, un frutto antico diventato Presidio Slow food. Usata anche in cucina, nei cocktail, nella pasticceria gourmet. 

 

 

Montedinove è una delle capitali storiche della mela rosa.  In questo 2020 non si svolgerà il consueto Festival dedicato al prezioso frutto ma, a partire dal 31 ottobre e per tutto il periodo autunnale, sarà possibile apprezzare gli incanti della mela rosa e del territorio in tutta sicurezza.

MONTEDINOVEMONTEDINOVE

All’ingresso del centro storico sarà allestito un invitante Emporio dei Sibillini, che sabato 31 ottobre e domenica 1° novembre2020 darà la possibilità di acquistare, oltre alla mela, le squisitezze “di alta quota”: dai marroni di Montemonaco alla patata dei Sibillini.  

Sibillini in Rosa- La mela Rosa di MontedinoveSibillini in Rosa- La mela Rosa di Montedinove

Una mostraintrodurrà i più curiosi a un’inedita versione del pregiato pomo “immortalato” in altrettante opere d’arte, e nei due ristoranti del paese (ristorante dell’Hotel Del Duca e “La conchiglia”) sarà possibile assaggiare menù a tema, piatti che sono ormai entrati nelle abitudini e nelle “carte” dei locali.

Domenica primo novembre alle 18:00, in digitale direttamente dall’Accademia di Tipicità, lo chef Enrico Mazzaroni offrirà un coinvolgente “show cooking on-line” dal titolo “La mela rosa dà spettacolo in cucina”, per apprezzarne le innumerevoli sfaccettature e doti nel piatto, ma anche per apprendere tante curiosità dalla viva voce di accademici ed esperti. Sibillini in Rosa- La mela Rosa di MontedinoveSibillini in Rosa- La mela Rosa di Montedinove

Ci sarà anche un contest fotografico: i migliori scatti che immortalano la mela rosa saranno omaggiati di una “super porzione”. Infatti, una delle caratteristiche salienti che caratterizzano questo pregiato dono della natura è proprio la lunga conservabilità, che la rende ottima, fragrante e profumata per l’intera stagione invernale.

TUTTE LE INO QUI.

Chi sono i vincitori del festival della Canzone friulana 2020

Festival CF 2020 da sx a dx Stefanutti Cargnelutti Gismano - FotoimpronteFestival CF 2020 da sx a dx Stefanutti Cargnelutti Gismano - FotoimpronteChi sono i vincitori del Festival della Canzone friulana 2020? Al primo posto Megan Stefanutti con I vues di Diu (Le ossa di Dio). La cantante si aggiudica anche il premio della critica (brano scritto e musicato da Aldo Giavitto su arrangiamenti di Valter Sivilotti). Al secondo posto Giordana Gismano con Lûs (Luce): terza classificata Eliana Cargnelutti con Timp par dismenteâ (Tempo per dimenticare). Festival presentato dalla giornalista Martina Riva.

Conoscete il teff, cereale miracoloso?

Teff il cereale con il chicco più piccolo al mondoTeff il cereale con il chicco più piccolo al mondo

In occasione di Sana Restart 2020, Free From Hub ha creato dei momenti di approfondimento dedicati al mercato e ai prodotti free from. Grazie alla partecipazione e alla collaborazione dell’azienda P&T Consulting, la prima società di consulenza integrata specializzata nei settori free from, gluten free e bio, è stato organizzato un convegno dedicato al teff, l’antico cereale originario dell'Etiopia e dell’Eritrea.

Il convegno si è concluso con la degustazione di una carbonara vegetale, realizzata dallo chef Maurizio Ferrarini con paccheri di teff Nativa Food e conditi con crema di mais alla senape e miele, pomodorini secchi al forno con paprika affumicata dolce, cipolla borettana, mela, origano selvatico di montagna disidratato e pepe rosa. 

 ricetta con il teff dello chef Ferrarini ricetta con il teff dello chef Ferrarini

Le principali caratteristiche del teff

Il teff è un cereale integrale: le dimensioni estremamente ridotte del seme non permettono la separazione della cariosside né dal germe né della parte cruscale. Per questo il seme viene mantenuto intero durante la molitura permettendo di conservare un elevatissimo contenuto di fibre.

Il teff è naturalmente privo di glutine e tra le sue peculiarità, spicca il fatto che sia un cereale a basso indice glicemico.  Facilmente digeribile, controlla lo stimolo della fame, regola i livelli di zucchero nel sangue e stimola la regolarità intestinale. teff: slide con le proprietà nutritiveteff: slide con le proprietà nutritive

Le fave in Friuli? In montagna? Certo che sì!

Sauris foto Elena ValentSauris foto Elena ValentSul numero di ottobre 2020 di qb abbiamo ripreso un pezzo già pubblicato nel 2014 sul nostro mensile a firma del prof Enos Costantini sulla presenza storica delle fave in Friuli. Sempre sul numero di ottobre  Lucia Protto dell’Etnomuseo di Sauris ci racconta affascinanti episodi storici sulle fave, con risvolti che riguardano anche le parole e la loro storia. Assolutamente da leggere! La versione digitale la potete scaricare QUI Pubblichiamo alcuni stralci dell’interessante descrizione-resoconto di Elena Valent sulle ricerche effettuate in proposito dall’ERSA FVG nell’ambito di un progetto speciale con tre anni di prove in campo che hanno consentito di individuare le tecniche agronomiche migliori sviluppate in passato. Una parte di testo che, per motivi di spazio non abbiamo potutto pubblicare sul cartaceo. 

piante di fave a Saurispiante di fave a Sauris

(...) Nelle aree montane, come intuitivo, le fave non si seminano seguendo gli stessi calendari adottati nelle regioni del sud d’Italia. Qui a nord est, la semina avviene generalmente tra la fine di aprile e maggio, neve permettendo. Gli agricoltori locali tradizionalmente seminano a ‘postarella’ mettendo a dimora da tre a cinque semi per foro a una distanza di 25 cm sulla fila e 60-80 tra le file; la sperimentazione ha evidenziato che è preferibile usare un seme per foro ogni 15 cm. Sebbene la pianta non abbia grandi esigenze nutrizionali, è possibile effettuare una concimazione con letame maturo impiegando 200-400 kg/100 mq, oppure del concime chimico (per esempio circa 3 kg di concime complesso, con titolo 8.24.24, per 100 mq alla preparazione del terreno). L’uso del telo pacciamante è consigliabile per il controllo delle erbe infestanti. In fase di crescita la pianta necessità di sostegni (a partire da un’altezza di 50 cm).

fave di montagna- Saurisfave di montagna- Sauris

Da sempre a Sauris si utilizza un impianto particolare, caratterizzato da due pali di sostegno e una doppia rete esterna  alta circa 1,20 m. La raccolta del prodotto fresco è scalare e generalmente ha inizio a tre mesi dalla semina. La raccolta dei baccelli a completa maturazione comporta la perdita del sapore delicato del seme che talvolta acquista una nota amara.

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Il prodotto fresco si conserva per 15 giorni alla temperatura di 7-9 °C e alta umidità. Un consiglio: se volete surgelare le fave fresche, prima di porle in congelatore è meglio scottare i semi in acqua a 98 °C per 90 secondi. Per una conservazione ottimale del seme secco è opportuno decorticarlo. L’essicazione avviene in un locale buio e arieggiato, dove le fave vengono poste su una grata e vi rimangono fino a essicazione completa. Il semi vengono poi conservati in contenitori di vetro.fave semefave seme

E’ fondamentale in primis preservare e riprodurre questi semi, testimoni di biodiversità agricola, ma anche capirne l’origine. In sintesi è come cercare di comprendere il linguaggio di una iscrizione sulle pareti in qualche tempio antico. L’attività di miglioramento genetico delle fave, per  esempio, ha portato l’agricoltore a selezionare piante con semi grandi, per una maggiore resa produttiva, e di taglia più contenuta per facilitare le operazioni in campo.

Il seme di fava di Sauris  è un ecotipo strettamente collegato nelle sue caratteristiche all’ambiente ecologico in cui vive.

fave sgranatefave sgranate

2016: INIZIO DEL PROGETTO

A partire dal 2016 con la registrazione delle fave di Sauris nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali è iniziata una stretta collaborazione tra Ersa, la Comunità Saurana, l’amministrazione comunale di Sauris e alcune aziende agricole della zona. Le prime attività che sono state avviate hanno riguardato il mantenimento e la produzione del seme dell’ecotipo e un confronto in campo con alcune varietà commerciali più diffuse (Aguadulce, Super Aguadulce, Lunga delle Cascine e Sciabola Verde) al fine di valutare le differenze morfologiche, la diversa capacità di adattamento e produttiva. fave nel setacciofave nel setaccio

L’ecotipo di Sauris presenta un migliore apparato radicale rispetto alle varietà commerciali a confronto, di buon volume e di sviluppo fascicolato. Questo indica che la pianta ha ottime capacità di assorbimento delle sostanze nutritive e quindi necessita potenzialmente di minori concimazioni e interventi da parte dell’agricoltore. Altro elemento distintivo è il colore del fiore che è bianco nelle varietà commerciali, mentre il tipo locale presenta una particolare colorazione violacea delle venature; la sfumatura diventa ancora più intensa all’abbassarsi delle temperature. Le condizioni climatiche della montagna, caratterizzate da forti sbalzi termici, influiscono positivamente sulla qualità delle produzioni e sulle tonalità di colore, in particolare la colorazione più intensa rispetto a quanto si nota per gli stessi materiali in pianura (del fiore ma anche dei frutti e dei semi) è un elemento distintivo di diversi ecotipi montani.

Altra curiosità: la fava di Sauris presenta un baccello molto corto rispetto alle varietà commerciali e si sviluppa mantenendo sul fusto un portamento assurgente con l’apice verso l’alto.

Tanti e piccoli. I baccelli nelle fave di Sauris sono distribuiti lungo tutto il fusto:  questo fatto, associato a una vigoria e fogliosità contenute, determina un maggiore arieggiamento con un migliore stato sanitario complessivo. Confrontare le dimensioni dei baccelli della fava di Sauris rispetto ai commerciali è un insulto per la laboriosa pianta: diciamo che il suo principio è… ‘tanti e piccoli’, del resto se non si ammala e richiede poche cure, che cosa si può chiederle di più?

 fave di Sauris - il fiore dalle sfumature violaceefave di Sauris - il fiore dalle sfumature violacee

2017: PRODUZIONE IN PUREZZA

Nel 2017 è continuato il lavoro di produzione di seme in purezza. A tal fine le piante sono state coltivate a distanza da altre colture affini per evitare incroci accidentali, non infrequenti su questa specie. A questo fine, con la collaborazione dell’azienda agricola Naturpreiths, è stata scelta la località Preiths a Sauris di Sopra, un luogo dal panorama mozzafiato con un bosco che avvolge l’azienda agricola e limita quindi i flussi di polline estraneo.

 

 

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Conoscete il sedano nero di Trevi?

A Trevi è tempo di Sedano Nero. Venerdì 9 ottobre 2020 è la data ufficiale per l’inizio della campagna di raccolta  del Sedano Nero di Trevi, Presidio Slow Food. Gli agricoltori che fanno parte dell'Associazione Produttori di Sedano Nero di Trevi hanno deciso di iniziare la raccolta tutti insieme.  “Per la prima volta quest'anno abbiamo deciso di raccogliere tutti insieme in un giorno prestabilito – commenta Michele Spellucci, Presidente dell'Associazione Produttori di Sedano Nero di Trevi. Vorremmo diventasse una tradizione, cosi che il consumatore sappoa che da quella data in poi potrà acquistare il vero Sedano Nero di Trevi. È una ulteriore occasione per fare festa e celebrare questo prodotto unico”.

Sono solo cinque i produttori che, custodendo gelosamente i semi autoprodotti di Sedano Nero tramandati per generazioni, coltivano oggi questo ortaggio nella zona detta delle “Canapine”, nella pianura appena sotto il borgo medievale di Trevi, proprio sulle sponde del fiume Clitunno.

Prodotto principe del territorio e Presidio Slow Food, il Sedano Nero di Trevi è un vegetale maestoso, con coste di colore verde scuro dall’internodo alto almeno 30 cm, privo di filamenti, ha un cuore bianco, è profumatissimo ed ha un sapore particolarmente intenso.

I produttori che hanno deciso di investire nella biodiversità, impegnandosi nella coltivazione del Sedano Nero, per rendere ancora più riconoscibile il loro prodotto e differenziarlo dal più comune sedano, per la prima volta in questa stagione, venderanno il loro Sedano Nero con una etichetta che ne certifichi l’identità, richiamando l’Associazione dei Produttori di Sedano Nero di Trevi così come riconosciuta dal disciplinare di produzione.

Come ogni ottobre, ormai da 56 anni, il Sedano Nero di Trevi verrà celebrato con la Mostra Mercato del Sedano Nero, che questo anno si terrà in Piazza Mazzini a Trevi, nei due fine settimana del 10-11 e 17-18 ottobre.

Per maggiori informazioni: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

sedano nero di Trevisedano nero di Trevi

Come fare la focaccia di Recco

focaccia di Reccofocaccia di Recco

E' una focaccia golosa a cui non serve lievitazione. A fugassa de Réccu, di cui si trovano tracce storiche in letteratura fin dal XIX secolo, è tutelata dal 2011 dal marchio IGP. Nella ricetta originale si compone di due strati sottilissimi di pasta a base di farina e olio di oliva, farciti internamente con lo stracchino, che ha ormai quasi totalmente sostituito l'originaria prescinsêua.Vi proponiamo di scoprire la ricetta di Erika Cartabia cliccando QUI direttamente al link .

Conosci il Tuscanio Bulichella? Scoprilo alle Notti del Vermentino

 notti di vermentinonotti di vermentinobulichellabulichella

Notti di Vermentino. Il 24 e 25 luglio 2020 si mette in moto la nuova rete di imprese Suvereto Wine. Bulichella è tra le dodici cantine presenti per promuovere il borgo e le sue eccellenze. Il Tuscanio Bulichella è un vermentino Igt nato da vecchie vigne, capace di esprimere al meglio le caratteristiche della varietà della Costa Toscana. L'unico vitigno a bacca bianca Bulichella regala un vino biologico che trasmette il forte legame della tenuta di Hideyuki Miyakawa con il territorio di Suvereto e l'identità stessa di questo angolo della provincia di Livorno. Le degustazioni guidate e su prenotazione prenderanno il via alle 19.00 i tra il Chiostro di San Francesco e Piazza D'Annunzio, proseguendo all'interno dei ristoranti di Suvereto, con proposte culinarie abbinate ai vini bianchi delle realtà partecipanti.
A Notti di Vermentino, oltre a Bulichella, saranno presenti: Gualdo del Re, Incontri, Macchion dei Lupi, Petricci e Del Pianta, Tenuta Casadei, Bruscello, La Fralluca, Petra, Terradonnà, Tua Rita, Tenuta Casadei.

 

Conoscere da vicino il cous cous

Couscous sellers a TunisiCouscous sellers a Tunisi

Un alimento tipico del Nordafrica, costituito da agglomerati, cioè granelli di semola cotti a vapore (del diametro di un millimetro prima della cottura) è diventato ormai molto comune anche nelle nostre cucine. Le scatole di precotto vanno alla grande in tutti i super. E' la globalizzazione, bellezza! Può essere interessante dunque conoscerne la storia. 

La préparation du couscousLa préparation du couscous

Uno dei primi riferimenti scritti al cuscus utilizzato in una ricetta viene dall'anonimo autore di un libro di cucina dell'al-Andalus, la Spagna musulmana del XIII secolo, il Kitāb al-tabīkh fī al-Maghrib wa l-Andalus. In lingua catalana appare nel romanzo Tirant lo Blanch (1464) con il nome de "cuscusó". Uno dei primi riferimenti al cuscus in Europa settentrionale è in Bretagna, in una lettera datata 12 gennaio 1699. Ma già decenni prima esso aveva fatto la sua comparsa in Provenza, dove il viaggiatore Jean Jacques Bouchard scrive di averlo mangiato a Tolone nel 1630. Vi sono indizi del fatto che il processo di cottura tipico del cuscus, in particolare la cottura a vapore dei grani sul bordo di una pentola in terracotta, potrebbe avere avuto origine prima del X secolo in un'area dell'Africa Occidentale dove oggi si trovano Niger, Mali, Mauritania, Ghana e Burkina Faso.

Per saperne di più in dettaglio cliccate questo link Sicuri di conoscere il cous cous? cous cous con tentacoli di polpo tiepido al limonecous cous con tentacoli di polpo tiepido al limone

 

Conoscete il pisco? Distillato peruviano di tendenza

 

piscopisco

Il pisco è il distillato simbolo del Perù ed è il primo distillato a essere stato prodotto nelle Americhe tra il 1500 e il 1600 distillando il mosto ricavato dall'uva. Oggi è garantito da un disciplinare che prevede l'uso di solo otto varietà di uva diverse, raccolte in aree geografiche ben precise, con una Denominazione di origine riconosciuta anche a livello europeo.

Destileria y Hacienda La CaravedoDestileria y Hacienda La CaravedoIn una di queste zone, Ica, opera la Destileria y Hacienda La Caravedo fondata nel 1848. 

Hacienda La CaravedoHacienda La CaravedoIl suo Pisco Portón ha riconoscibilità internazionale grazie al talento del suo master distiller, Johnny Schuler, forse il volto più noto in Perù quando si parla di pisco, e grazie anche ai numerosi premi ottenuti nei più prestigiosi concorsi del mondo.

Johnny Schuler master distillerJohnny Schuler master distiller

Pisco Puro - Acholado - Mosto Verde

Di pisco si deve parlare al plurale per processo di produzione ma soprattutto per profumi, gusto, intensità. Così se il Pisco Puro è ottenuto da una singola varietà d’uva, l’Acholado è un blend di uve o di “single pisco” realizzato dal master distiller; il Mosto Verde è un pisco la cui fermentazione è volutamente interrotta in anticipo per mantenere un tenore zuccherino più elevato. Pur essendo un distillato di vino, non appartiene alla famiglia dei brandy perché non subisce invecchiamento.Dell'azienda La Caravedo potete gustare in Italia Il Pisco Mosto Verde di singole varietà d’uva come Torontel, Quebranta, Italia e Negra Criolla e l’eccezionale Pisco Mosto Verde Acholado dalle note floreali e di frutta matura.

Ogni pisco ha il suo utilizzo nel mondo dei cocktail: da quelli più famosi e di lunga tradizione come il Pisco Sour, il Pisco Punch e il Chilcano a quelli nati dall’inarrestabile creatività dei barman di tutto il mondo. Alla linea Pisco Portón, Inebria Srls, l'azienda importatrice, affianca gli altri brand della Destileria y Hacienda La Caravedo come il Pisco Puro Quebranta La Caravedo e la linea Pago de Los Frailles, un trittico di pisco premium in formato da mezzo litro.

chilcanochilcano

Dalla capitale del Perù, Lima, si snoda un interessante itinerario enoturistico  fino ai confini con il Cile: è la cosiddetta Ruta del Pisco. 

LA RICETTA del COCKTAIL BACK TO THE PISCO

cocktail Back to the Piscococktail Back to the Pisco

La ricetta del cocktail con Pisco Portòn è firmata da Riccardo Rossi, bar manager di Freni e Frizioni di Roma, nominato nella Top Ten degli “high volume” cocktail bar del mondo secondo la Tales of the Cocktail Foundation.

  • Portón Acholado 60ml
  • Fake Lime (soluzione di acidi che sostituisce il lime)
  • 20ml sciroppo di zucchero
  • 15ml infuso di tè all’acqua di cocco

Per maggiori info: piscoportonitalia.com

 

Marinature: le risposte dello chef ai vostri dubbi

Come marinare? Quando marinare? Quanto a lungo marinare? Sono davvero tante le opzioni possibili. Potete per prima cosa consultare le nostre #parolegolose Nuova rubrica: chiedilo a qb! Marinare cosa? Marinare come? Per le vostre domande scrivete a: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

I consigli dello chef per le marinatureI consigli dello chef per le marinature

Ma cominciamo subito a rispondere alle vostre domande. 

1) ALESSANDRO G. ci chiede una buona marinatura per il pollo.

Risponde Andrea Fantin. Le marinature per il pollo variano a seconda del tipo di cottura. La marinatura che preferisco per il pollo alla griglia è quella classica: aglio e un mazzetto aromatico di salvia, timo, rosmarino e maggiorana a riposo per una notte in frigo. Molto interessante è la marinatura per il pollo fritto. Ecco le dosi: per 7 cosce o sovracosce di pollo grandi private di ossi e di pelle, si prepara una marinata mescolando il succo di 1 limone, 1 grande cipolla (o 2 piccole) pelata e tagliata a pezzi, 1 litro di latte intero, 3 friggitelli
tritati grossolanamente, sale, tabasco e salsa Worcestershire a piacimento. Si lascia riposare per una notte in frigo. L'indomani si eliminano i pezzi più grossolani della marinatura, si infarina il pollo e lo si frigge in olio bollente.

fried chicken pollo frittofried chicken pollo fritto

2) ALESSIA ci domanda il segreto per rendere deliziose le costicine bbq.

Risponde Andrea Fantini. Le tipologie di marinature sono due: quella con un mix di spezie essiccate che viene massaggiato "a secco" sulla carne oppure un'altra metodologia che vi suggerisco e che lascia la carne tenera e gustosa. Spuntate 1 kg di costine eliminando i filamenti e immergetele in una marinata preparata con 1 litro di acqua, 15 g sale fino, 15 g di

zucchero. Lasciatele in ammollo in questa salamoia per 3 giorni in un contenitore chiuso. Si cucinano poi alla griglia o al forno, spennellandole di tanto in tanto con la salsa bbq.

ribs costineribs costine

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3) MANUELA C. ci chiede per quanto tempo possano durare le alici marinate.

Risponde Andrea Fantini. Io le alici marinate le preparo così: 250 g di aceto di vino bianco, 1litro di acqua, 50 g di sale. Si porta il tutto a ebollizione e si fa raffreddare. Si preparano i profumi: buccia di arancio, buccia di limone, finocchietto, peperoncino, foglia di sedano cuore, melissa, menta, erba cipollina, aglio, pomodoro secco. SI puliscono le alici (precedentemente abbattute!) eliminando le interiora e la testa e lasciando uniti i due filetti dalla coda. Lavare bene e asciugare con carta da cucina il pesce. Stenderle tutte alla pari su una placca, sommergerle con il liquido e con i profumi, coprire con pellicola. Si lascia marinare per 4 ore, poi si scolare e si conservare sott’olio d’oliva. Da consumare entro 5 - 6 giorni.

alici marinatealici marinate

 

 

Nuova rubrica: chiedilo a qb! Marinare cosa? Marinare come?

Andrea FantiniAndrea Fantini

Abbiamo appena concluso l'appuntamento settimanale con Le domande al pastry chefAlessandro Giudici, ma, per rispondere alle vostre richieste, ricominciamo subito con le marinature. Sarà lo chef Andrea Fantini del ristorante Elliot di Manzano a rispondere alle vostre domande, qui on line Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. o sulla nostra pagina instagram. Intanto vi consigliamo di leggere il nostro pezzo sulle marinature della rubrica #parolegoloseMarinature o marinate?

Venerdì le risposte alle vostre domande sarnno pubblicate sul sito. marinature #chiediloaqbmarinature #chiediloaqb

Avete festeggiato il pasticciotto day?

pasticciotto salentinopasticciotto salentino

#parolegolose #ripartenza. Pasticciotto day. Non sapete che cos'è il pasticciotto? Ora ve lo racconto. Trattasi di un dolce salentino. Un guscio di frolla farcito di crema pasticcera, cotto in forno e da gustare con il tradizionale caffè in ghiaccio.

Il primo Pasticciotto day è stato indetto il 1 giugno 2020 per festeggiare la fine del lockdown. Bar e pasticcerie leccesi lo hanno venduto a 60 centesimi! 

Narra la leggenda che l'invenzione fu di Andrea Ascalone, pasticcere di Galatina del XVIII secolo. Infornando crema pasticcera e impasto avanzato di una torta avrebbe creatoun dolce secondo lui poco armonico, un “pasticcio”. Un  pasticciotto che invece piacque moltissimo. In realtà esistono fonti molto più antiche e comunque va segnalato che il pasticciotto nella zona di Martina Franca si chiama Bocconotto. La massima diffusione di questo dolce a livello artigianale si ebbe nel secolo scorso nelle zone di Lecce e Galatina, dove fu commercializzato, nella tipica forma ovale e nella versione con lo strutto, dal maestro pasticcere Luigi Sabella (1930).

Se il pasticciotto prende la forma di una torta rotonda, è molto simile alla torta basca (pastel vasco o gâteau basque). Nella versione napoletana, oltre alla crema pasticcera all'interno è presente la marmellata di amarena. 

 

Derivato del pasticciotto è il fruttone: la di pasta frolla è ripiena di pasta di mandorle fresca e marmellata (di mele cotogne nella versione classica), il tutto ricoperto da uno strato di cioccolato fondente. A differenza del pasticciotto, il fruttone va servito freddo. Anche del fruttone esiste la versione a torta.

Cenni storici da Wikipedia. 

La più antica attestazione del termine ‘pasticciotto’ di cui si ha notizia risale al 1538 e si trova nel carteggio del letterato marchigiano Annibal Caro (1507-1566). In particolare, alla fine di una lettera (30 aprile 1538) indirizzata a Silvestro da Prato scrive: «Fatela distendere al nostro Comico, perché sia a ordine alla nostra tornata. Intanto, venendo egli a Roma prima di noi, buttagliene in canna qualche pasticciotto, come solete, per rintuzzarlo quando vi dà la baja della vostra Tita. Di Velletri, alli 30. d’Aprile. 1538.»

La prima fonte documentale che testimonia dell'esistenza del pasticciotto nella forma corrente risale al 1707, come si scopre nell'archivio della Curia Vescovile di Nardò, nell'inventario redatto il 27 luglio 1707 in occasione della morte del vescovo Orazio Fortunato. Tra le altre masserizie compaiono: «barchiglie di rame da far pasticciotto numero otto». Tuttavia si tratta di una testimonianza che mette in relazione il nome con la forma del pasticciotto, ma non dice nulla circa la sua composizione.

Alcuni studi hanno individuato le tappe salienti del percorso evolutivo sia del nome, spesso associato a un'incredibile varietà di ricette salate oltre che dolci, sia delle componenti del pasticciotto salentino, attraverso le fonti letterarie più attendibili sull'argomento: i ricettari gastronomici, partendo dalla ricetta antica (1570) di Bartolomeo Scappi, mettendo in rilievo le testimonianze dei ricettari di Vittorio Lancellotti da Camerino (Lo Scalco Prattico, Roma, 1627), Giovan Battista Crisci (Lucerna de Corteggiani, Napoli, 1634), Antonio Latini (Lo Scalco alla Moderna, Napoli, 1694), e analizzando infine i suggerimenti contenuti nei ricettari di Vincenzo Corrado (Il Cuoco Galante, Napoli, 1778) e di Ippolito Cavalcanti (Cucina teorico-pratica, Napoli, 1837).

Sarà vero?

Una leggenda leccese attribuisce invece l'invenzione del pasticciotto a Francesco Alvino, circostanziando l’episodio al 1911, come si legge nel libro di ricette di Rossella Barletta, la quale nel suo racconto associa la forma del pasticciotto alle decorazioni presenti nella facciata del Sedile e a destra della facciata della chiesa di Santa Croce, rispetto alle quali l’Alvino si sarebbe ispirato per inventare questo prodotto.

Riconoscimenti
Il pasticciotto è riconosciuto come dolce tipico delle città di Lecce e Galatina. È presente nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Puglia, redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173), con Decreto 22 luglio 2004 - Quarta revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (GU Serie Generale n.193 del 18-08-2004 - Suppl. Ordinario n. 144).

 

Prossimo appuntamento con il pasticciotto a Lecce dal 7 all’11novembre 2020. 

Le domande al pastry chef

Tartelletta di Alessandro GiudiciTartelletta di Alessandro Giudici

Con la fine di maggio siamo giunti all'ultimo appuntamento (per ora) della nostra rubrica Chiedilo a qb con il pastry chef Alessandro Giudici. Potete comunque sempre scrivergli per dubbi e consigli alla mail Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.   Non temete: da giugno la nostra rubrica chiedilo a qb avrà un nuovo protagonista, lo chef Andrea Fantini che risponderà alle vostre domande su marinature e salse per rendere più golose i nostri piatti estivi. e non solo. 

 

Ecco dunque con Giulia C. che chiede come realizzare una buona mousse senza uova. 

Alessandro Giudici: Buongiorno Giulia, ecco una ricetta di una buonissima mousse leggera al cioccolato fondente 68% Felchlin senza uova, una delle mie mousse preferite realizzate con un cioccolato Bolivia 68%. 

latte intero: 200 g

Cioccolato Bolivia 68% Felchlin: 200 g

panna semi-montata: 400 g

Ecco come procedere: Portare il latte a 45 °C e mescolarlo al cioccolato fuso a 40 °C. Emulsionare con un mixer a immersione, raffreddare di qualche grado e aggiungere la panna semimontata (attenzione alle temperature della mousse)

il sapore ricco e armonioso di questa tipologia di cacao si integra con l’aroma fresco del limone e a quello fruttato del pompelmo e grazie al metodo tradizonale di concaggio del cioccolato si rivelano delle squisite note di ciliegia e vaniglia. 

pastry chef Alessandro Giudici rispondepastry chef Alessandro Giudici risponde

Paola ci chiede la differenza tra le varie tipologie di panna che si trovano in commercio e qual è più consigliata da utilizzare in pasticceria. 

Alessandro Giudici: Cara Paola, buongiorno e bella domanda.  In commercio si trovano varie tipologie di panne:

crema o panna da caffetteria con 10% di materia grassa (abbreviazione m.g.): utilizzo in caffetteria

crema o panna da cucina con 20% m.g.: utilizzo in cucina cucina

crema o panna da montare 35%- 38% m.g.: utilizzo in pasticceria e dolci di vario genere. E' la più consigliata da utilizzare in pasticceria. 

crema o panna 38% m.g.: panna da montare con l’aggiunta di mascarpone cremoso tramite trattamento (per i professionisti)

crema o panna doppia: 48% m.g. usata spesso in sostituzione del burro

crema o panna con percentuale di grasso oscillante tra il 20%-30% m.g. utilizzata soprattutto per creare il mascarpone.

crema per burrificazione continua con 80% m.g.

crema o panna spray di solito in confezione bomboletta, costituita da panna 30% m.g., aggiunta di zuccheri, latte magro , stabilizzanti e aromi naturali. Deve essere consumata entro 3-4gg dall'apertura del sigillo di sicurezza della bomboletta.

crema o panna acida: è una panna da affioramento con aggiunta di fermenti lattici. Viene detta anche sauer cream; è ampiamente utilizzata nell’ Europa Centrale e Orientale e fa parte della tradizione gastronomica russa. 

Un  caro saluto a tutti voi della community di qb! Ci risentiamo presto per nuove avventure golose! 

Che bei fiorellini, che pianta è?

fiori di grano saracenofiori di grano saraceno

Abbiamo appena scoperto da Fb, gruppo Erbe Spontanee Mangerecce che questi fiorellini hanno molto a che fare con certi piatti che ci piacciono molto, per esempio con la polenta taragna e con i pizzoccheri. Ebbene sì, parliamo di grano saraceno. Questa è la piantina che produce i semi, non è un cereale ma una poligonacea, ci spiega Angela Gioia. 

Qui vi riproponiamo una deliziosa ricetta Timballino di grano saraceno zucca e zenzero  creata da Tiziana Colombo, alias Nonna Paperina. 

timballo di grano saraceno con zenzerotimballo di grano saraceno con zenzero

Sac à poche tasca del pasticcere

sac à poche o pastry bag - oksaysac à poche o pastry bag - oksay

#parolegolose. Sac à poche Recipiente di tela a forma di imbuto che, riempito di creme, salse, mousse, viene usato da pasticcieri e cuochi per decorare vivande dolci o salate oppure per dare una particolare forma a determinate preparazioni.

Barba di frate, senape dei monaci, lischi, roscani: insomma cosa sono gli agretti?

agrettiagretti

Gli agretti, noti con nomi diversi nelle varie regioni italiane, sono le tenere piantine della Salsola soda e sprigionano a tavola tutta l’energia della primavera, ricchissimi di sali minerali, di proprietà depurative e utilissimi ad attivare il metabolismo durante il cambio di stagione.
Dal sapore leggermente acidulo e dalle foglie che ricordano quasi quelle dell’erba cipollina, gli agretti rivelano dopo la cottura, il loro caratteristico sapore e sono ideali, per essere inseriti nell'alimentazione detox e a basso conenuto calorico. Diuretici e depurativi, tonici e rinfrescanti, se consumati ogni giorno, per almeno un mese, aiutano a ridurre i livelli di trigliceridi e colesterolo nel sangue facilitando l’eliminazione delle tossine.
Ma sapete come scegliere e cucinare gli agretti?

Quando è nata la forchetta, perchè si chiama così?

Forchette in bronzo conservate al Museo di Torcello. Festival del Medioevo. Wikipedia.Forchette in bronzo conservate al Museo di Torcello. Festival del Medioevo. Wikipedia.

#parolegolose. Forchetta. Nulla sembra più semplice, a noi italiani, che puntare una forchetta nel piatto e arrotolare gli spaghetti. Ma ci sono voluti secoli, diciamo pure almeno un millennio, per arrivare alla semplicità di questo gesto. Sembra appurato che la prima persona a usare una forchetta in Italia sia stata una donna, la principessa bizantina Maria Argyropoulaina, nel pranzo nuziale del suo matrimonio  con il figlio del Doge  Orseolo II. Era il 1003. Si trattava di una forchetta d'oro a due rebbi, non molto apprezzata dai commensali, che anzi si scandalizzarono del gesto, ma lei impavida continuò a servirsene negli anni successivi, infilzando i pezzetti di cibo che si faceva precedentemente tagliare dagli eunuchi.

(Nella Roma del Tardo Impero la ligula o lingula a due rebbi era usata solo per mangiare i datteri o piccoli dolci al miele. Per portare i pezzi di cibo alla bocca i Romani usavano il coltello). 

Il ritardo nell'uso dell'utensile da cucina nei patri lidi è anche da imputare al monaco Pier Damiani che la considerava opera diabolica e ne sconsigliò l'uso ai cristiani. Del resto forchetta deriva proprio da forca. Di fatto la forchetta fu a lungo vietata nei conventi. Ma la si intravede in quest'opera del 1505 San Benedetto a tavola con i suoi monaci

San Benedetto a tavola con i suoi monaciSan Benedetto a tavola con i suoi monaci

Conoscete le busiate?

Busiate pasta trapanese fatta in casaBusiate pasta trapanese fatta in casa

Tra le centinaia di formati di paste italiane, oggi vi vogliamo raccontare delle busiate, tipiche della zona del Trapanese.  Si tratta di una sorta di maccheroni che vengono attorcigliati intorno a un apposito ferro creando la classica forma a spirale. Il nome “busiata” deriva dal termine dialettale “buso” che può indicare sia il ferro con cui ancora oggi si lavora la maglia per realizzare prodotti artigianali in lana o cotone, sia uno stelo sottile della disa una sorta di giunco che i contadini utilizzavano per legare i fasci di spighe.

Per preparare le “busiate” si utilizzano solo tre soli ingredienti: farina di semola di grano duro rimacinata, acqua e sale.L’utilizzo della farina di semola di grano duro garantisce la giusta ruvidità all’impasto rendendo la pasta adatta ai diversi condimenti.

Il sugo ideale per condirelle è il pesto alla trapanese, ma vanno benissimo anche il ragù di carne, sugo di carciofi o con pesce spada e melanzane e alla marinara con gambero rosso di Mazara del Vallo e vongole. Ecco come preparare le "busiate".

Che cos'è il roux e chi l'ha inventato?

Roux bianco. by Roger469Roux bianco. by Roger469

#parolegolose. In questo periodo in cui tutti seguiamo indicazioni e ricette dobbiamo conoscere almeno i fondamentali. E un fondamentale è certamente il roux  (pronuncia ru). Trattasi di un composto che funge da base legante o addensante per salse, sughi, vellutate e minestre. Si ottiene miscelando una parte di farina (o amido di mais, cioè maizena) con una parte - di uguale peso -  di burro fuso, preferibilmente chiarificato, o altro tipo di grasso (olio, margarina o strutto).

Il composto necessita di cottura per un tempo che varia da pochi minuti a circa mezz'ora. Necessaria un'azione regolare di mescolamento del composto durante la cottura stessa in modo che diventi liscio, viscoso, senza grumi.  

Quando è nata la meringa?

meringhe alla francese foto Michela Urbanomeringhe alla francese foto Michela Urbano

Breve storia delle meringa. Come nacque questa fantastica, friabile, spumosa unione tra albume e zucchero? Tutto ebbe inizio, secondo i più,  a Meiringen, nella valle dell’Haslital, nel XVIII secolo, nel piccolo laboratorio del pasticcere Gasparini (di probabili origini italiane), che fu poi chiamato alla corte del re di Polonia Stanislao Leszczynski. La figlia del re polacco, divenuta in seguito moglie di Luigi XV, re di Francia, fece conoscere le meringhe alla corte di Versailles. Il dolce si diffuse rapidamente in tutta Europa, in Germania con il nome di vento spagnolo e in Inghilterra con il nome di kiss.

Conoscete il profumo della violetta?

VioletteViolette

 

"Piccola, delicata, colorata e odorosa, la violetta è stata, insieme alla rosa e al gelsomino, tra le prime essenze floreali a essere studiate dai chimici. L’essenza naturale, l’assoluta, ha una resa bassissima e quindi è molto costosa; bisognava capire e carpire il segreto del suo odore, molto apprezzato dalle donne di fine '800. In quegli anni i chimici della Haarmann&Reimer, riuscirono a identificare la molecola responsabile dell’odore di violetta ma, nonostante i loro sforzi, i composti che sintetizzavano non risultavano odorosi. Un giorno gli oggetti in vetro usati dai ricercatori per gli esperimenti furono raccolta da un tecnico di laboratorio che provvide al loro lavaggio usando acido solforico diluito: all’improvviso in tutto il laboratorio si senti un potente odore di violetta: i ricercatori avevano identificato gli Iononi.
Tre molecole isomere, alfa, beta e gamma ionone (in base alla posizione del doppio legame nell’anello aromatico): l’alfa ionone è floreale intenso, potente e diretto, il beta ionone è quello che più si avvicina al delicato odore di violetta; l’isomero gamma tende ad avere piú sfumature ambrate e legnose.
Il primo profumo a utilizzare gli iononi fu Vera Violetta (1894) di Roger&Gallet: si ritrovano in Chanel 19 e nell’Air du Temps di Nina Ricci, in  Iris Silver Mist di S. Lutens, Iris Poudrè di Malle." (Roberto Dario, Profumiere). 

Oltre a essere un componente essenziale di molte fragranze, la violetta è un odore che caratterizza il bouquet di moltissimi vini. Infatti gli iononi sono presenti in tutti i vini rossi e sono facilmente percepibili in quanto presentano una soglia olfattiva bassa. La lista di vini che presentano questo sentore è quindi molto lunga, ma possiamo citare alcuni Bordeaux, Barolo.

E' possibile imparare a riconoscere questo profumo con Aromi del Vino Rosso. Scopri QUI come allenare l'olfatto alla degustazione 

Scoprite con noi i segreti dello Champagne

ph. Michael Aramph. Michael Aram

E adesso Champagne! Volete fare bella figura come veri esperti alla cena di Capodanno o in questi giorni festa? Seguite la puntata di 5 minuti di... vini sul nostro canale you tube. Daniele Balan e Denis Sandri vi racconteranno e vi faranno scoprire cosa si cela dietro le bollicine più famose al mondo.

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Conoscete il Prosekar?

Il costone carsico in un'immagine d'epocaIl costone carsico in un'immagine d'epoca

Prosekar è uno spumante prodotto con metodo ancestrale, cioè antico. Quello che alcuni chiamano vino “col fondo” e che diventa più limpido o velato secondo il metodo di filtrazione usato. Un  vino che sta vivendo una vivace rinascita grazie alla passione e all’attenzione di una nuova generazione di vignaioli. Ne abbiamo giù scritto aul numero di dicembre 2018 del nostro mensile cartaceo. Lo avevamo assaggiato e apprezzato in varie declinazioni alla Serata Carsica conclusiva dell’evento Okusi Krasa Sapori del Carso da Krizman a Monrupino, dove era stato presentato da Alessio Stoka, presidente dell’Associazione creata nel 2017 per il Prosekar(termine che in lingua slovena significa “di Prosecco”) /nella foto qui sotto con Aurora Endrici presentatrice della serata. 

Sabato 14/12/2019 alle 16:15 DEGUSTAZIONE GUIDATA GRATUITA DEI PROSEKAR AUTOCTONI a Miramare nella sede Bioma con la presenza dei produttori.  L'evento è organizzata dal GAL Carso – LAS Kras e dal Museo Storico e il Parco del Castello di Miramare, in collaborazione con diversi partner tra cui la sezione ONAV di Trieste. Noi di qbquantobasta saremo presenti a questa imperdibile opportunità. #èperlavoro #ociseioseguiqb

Già nel 1873 in Umno kletarstvo- Le buone pratiche vinicole Josip Vošnjak descrive il metodo di produzione fatto di frequenti travasi del mosto ancora non completamente fermentato di varie qualità di uva bianca tra cui di fondamentale è l’autoctona Glera.  Da alcuni anni il Prosekar sta vivendo sul Carsouna vivace rinascita grazie all'attenzione e alla passione di una nuova generazione di vignaioli che con entusiasmo e consapevolezza ha scelto di riprendere la coltivazione dei vigneti abbandonati. È un vino spumante dolce, un assemblaggio di tre autoctoni: Vitovska, Malvasia e Glera. Assoc. Prosekar, Prosecco – Prosek 2 34151 Trieste. 

A questo link anche l'elenco dei produttori Conoscete il Prosekar metodo ancestrale?

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Conoscete il Rotundone? Che ne dite della fragranza di pepe nel vino?

Vi piace il sentore di pepe nel vino? Allora vi piace sicuramente lo Schioppettino di Prepotto!  Questa caratterizzazione aromatica del pregiato autoctono dei Colli Orientali è attribuita proprio al Rotundone. Nell’ambito del Programma di sviluppo rurale della Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia, Psr 2014 – 2020 la rete d’impresa per la valorizzazione del vitigno autoctono ha organizzato un incontro dal titolo “Il sentore di pepe nello Schioppettino di Prepotto, caratterizzazoone aromatica e studio del Rotundone”. Relatori Nicola Macrì e Carlo Petrussi. Moderatore il giornalista Paolo Ianna.


La molecola che si chiama Rotundone è stata oggetto di una ricerca pubblicata nel 2007 guidata dallo studioso Mango Parker dell’Australian Wine Research Institute (AWRI) di Adelaide. Successivi approfondimenti sono stati effettuati dal team del professor Fulvio Mattivi dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige. Nel 2017 è nata  una rete d’impresa composta da sei aziende produttrici di Schioppettino di Prepotto e una  realtà che si occupa di servizi e di ricerca, nel settore vitivinicolo per approfondire le tematiche delle fragranze pepate. 
“Lo Schioppettino – spiega Paolo Ianna – è un vino rosso, nativo dei Colli Orientali del Friuli, dotato di forte identità è conosciuto per l’eleganza e le fragranze pepate. Queste caratteristiche sono molto apprezzate e lo accomunano ad alcuni dei grandi vini rossi (Pinot nero, Syrah, Nebbiolo), come confermato in una recente manifestazione di promozione dei vini rossi autoctoni, sostenuta dalla Regione Fvg. In quella occasione, una giuria di 30 esperti internazionali guidati da Ian D’Agata, considerato uno dei più importanti wine writer al mondo, hanno riconosciuto le potenzialità dello Schioppettino, eleggendolo al rango di rosso autoctono di riferimento del Friuli Venezia Giulia”. Leggi anche Nebbiolo e Schioppettino, legati dal Rotundone


“Lo studio della rete d'impresa – aggiunge Ianna – irisponde a precise esigenze dei produttori che mirano a valorizzare il vino, studiando come la correlazione tra condizioni pedo climatiche, gestione agronomica del vigneto e tecniche di vinificazione possano contribuire a esaltare e preservare naturalmente la speziatura tipica affinando la gestione di campagna e di cantina attraverso la definizione di ‘protocolli’ condivisi, volti anche a migliorare la sostenibilità ambientale della coltura. Dal progetto ci si attende di confermare e quantificare analiticamente la correlazione, ‘sentore di pepe, concentrazione della molecola nei vini’, ma soprattutto ci si attende di capire quali siano le condizioni pedoclimatiche, le tecniche agronomiche e gli accorgimenti in cantina che possono esaltarne e preservarne la presenza. Durante il progetto sono state realizzate degustazioni guidate di uve, mosti e vini, alla ricerca dell’aroma specifico e sulla base delle azioni e dei dati raccolti. Per ogni tipo di degustazione è stata elaborata e compilata una specifica scheda di valutazione, da cui trarre una descrizione per ogni campione assaggiato”.

Tutti i dati raccolti, i risultati degli studi e i “protocolli di gestione agronomica e gestione della vinificazione” saranno disponibili sul sito internet dell’Associazione Produttori Schioppettino di Prepotto.


Natura in posa: che cos'è la natura morta?

Attribuito a Jan van den Hecke, Natura Morta con frutta 1650-1660Attribuito a Jan van den Hecke, Natura Morta con frutta 1650-1660

Prima tappa di un progetto promosso dalla Città di Treviso e Civita Tre Venezie, in collaborazione con il Kunsthistorisches Museum di Vienna, è la mostra NATURA IN POSA. Capolavori dal Kunsthistorisches Museum di Vienna in dialogo con la fotografia contemporanea, in programma dal 30 novembre 2019 al 31 maggio 2020, al Complesso di Santa Caterina a Treviso.

L’esposizione documenta come il soggetto della Natura morta si sia sviluppato tra la fine del Cinquecento e lungo tutto il XVII secolo a livello europeo, attraverso 50 capolavori presentati per la prima volta, in Italia. L'esposizione, curata dalla veneziana Francesca Del Torre, ci invita a guardare sotto una nuova luce uno dei generi più suggestivi della pittura europea. Con opere di Francesco Bassano, Jan Brueghel, Pieter Claesz, Willem Claesz Heda, Jan Weenix, Gerard Dou, Evaristo Baschenis, Gasparo Lopez dei Fiori, Elisabetta Marchioni.

Il percorso, al tempo stesso tematico e cronologico, muove i primi passi dalla seconda metà del Cinquecento, con un'accurata selezione di scene di mercato e rappresentazioni delle stagioni di Francesco Bassano e di Lodovico Pozzoserrato, ancorando solidamente il tema nel contesto geografico del Veneto.

Jan Brueghel il Vecchio, Mazzo di fiori in un vaso blu, 1608 circaJan Brueghel il Vecchio, Mazzo di fiori in un vaso blu, 1608 circa

Il confronto con i mercati fiamminghi di Frederik van Valckenborch e Jan Baptist Saive il vecchio conduce il visitatore Oltralpe. È qui soprattutto, nel contesto geografico, culturale e politico dei Paesi Bassi, che tali creazioni si perfezionano e specializzano, declinandosi in alcune categorie, come le nature morte scientifiche con i mazzi di fiori, le vanitas o allegorie della caducità, le tavole apparecchiate, le nature morte religiose, le scene di caccia. Artisti quali Jan Brueghel, Pieter Claesz, Willem Claesz Heda, Jan Weenix, Gerard Dou realizzano capolavori che incantano per fasto, creatività e perfezione di esecuzione. Un gruppo di nature morte italiane illustra, poi, attraverso le opere di Evaristo Baschenis, Gasparo Lopez dei Fiori, Elisabetta Marchioni la diffusione del genere nei vari centri artistici a sud delle Alpi.

Anonimo, Natura morta con frutta 1740-1750 circa Anonimo, Natura morta con frutta 1740-1750 circa

Completa la mostra la sezione, a cura di Denis Curti, dedicata alla fotografia contemporanea che testimonia come il tema della natura morta sia presente negli scatti di alcuni degli artisti più importanti e celebrati a livello internazionale.

Il termine Natura morta, nato in Francia nel Settecento e poi adottato anche in Italia, indica una categoria di opere d’arte che ha come soggetto scene di mercato e di cucina, mazzi di fiori, frutta, tavole apparecchiate, strumenti musicali, accessori per la caccia. La cultura “nordica” descrive tali composizioni con il titolo di still leffen – still leben e still life in tedesco e in inglese – a significare pitture che ritraggono oggetti immobili (still) al naturale. Il termine nordeuropeo mette inoltre in rilievo la dimensione contemplativa di queste rappresentazioni che invitano lo spettatore alla meditazione sulla caducità delle cose umane.

Orari: Da martedì a venerdì 9.00 – 18.00

Sabato e domenica 10.00 – 19.00

Lunedì chiuso

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Conoscete il Prosekar metodo ancestrale?

Il 9 novembre 2019 dalle 19 alle 22 presentazione e degustazione dei vini spumanti Prosekar, prodotti con metodo ancestrale. Con la partecipazione di 10 produttori locali e in collaborazione con i Sapori del Carso-Okusi Krasa organizzati dalla SDGZ-URES Unione regionale economica slovena, che presenterà piatti del territorio pensati appositamente per essere abbinati al vino Prosekar.

Un bicchiere di ProsekarUn bicchiere di Prosekar
Dove? Alla Casa del Prosekar a Prosecco,nei pressi della chiesa.  In apertura di serata presentazione del video “Prosekar” di Nebojsega. Dai terrazzamenti tra Carso e mare, un bicchiere pieno di storia!

Ecco la lista completa dei 10 produttori, di cui gli ultimi tre sono new entry: 1. MARKO RUPEL 2. IGOR VODOPIVEC 3. DAVORIN DANEU 4. ANDREJ BOLE 5. ŽARKO BUKAVEC 6. ALESSIO ŠTOKA 7. VALENTIN JURETIČ. Hanno presentato i loro Prosekar per la prima volta: 8. MILOŠ ŠKABAR 9. DEJAN ŠEMEC 10. KATRIN ŠTOKA

Conoscete la Vernaccia nera? A Serrapetrona appassimenti aperti

Serrapetrona piazza Santa MariaSerrapetrona piazza Santa Maria

Nelle domeniche del 10 e del 17 novembre a Serrapetrona (Macerata) degustazioni e visite in cantina per conoscere la Vernaccia nera  direttamente nei luoghi di produzione. Un evento organizzato dall’Istituto Marchigiano di Tutela Vini, dedicato alla valorizzazione del vitigno autoctono nelle sue due espressioni: la Vernaccia di Serrapetrona docg e il Serrapetrona doc. Un'opportunità per scoprire gli “appassimenti”: in questi suggestivi spazi le uve vengono conservate dopo la vendemmia e impiegate via via nella lavorazione in procedimenti lunghi e complessi. La tecnica antica dei grappoli appesi è da sempre uno degli aspetti più affascinanti di Appassimenti aperti.

Serrapetrona appassimenti apertiSerrapetrona appassimenti aperti

Una produzione che vanta diversi primati: prima docg delle Marche edun legame così stretto con il territorio da rendere il vino da Vernaccia nera il prodotto tipico per eccellenza: “Tutto il procedimento – spiega Alberto Mazzoni, direttore di Imt –, dalla coltivazione all’imbottigliamento, viene mantenuto in questa piccola zona del Maceratese (70 ettari vitati), dando vita a vini unici, non riproducibili altrove, che meritano di essere apprezzati nei luoghi di produzione. Con questa filosofia è nata Appassimenti aperti”.

Con tracce che arrivano fino al XV secolo, la Vernaccia racconta una storia antica e oggi raggiunge una nuova maturità grazie al lavoro dei produttori che alla voglia di esaltare la tradizione uniscono quella di sperimentare nuove strade. Ecco le cantine protagoniste di Appassimenti aperti 2019, impegnate nell’organizzazione dell’evento insieme con l’Amministrazione comunale: l’Azienda agricola Alberto Quacquarini, Cantine Fontezoppa, Terre di Serrapetrona, Podere sul lago e Vitivinicola Serboni.
È grazie al loro lavoro se oggi questa produzione riesce ad esprimere una grande versatilità e ad accompagnare ogni occasione dove il gusto della cucina italiana è protagonista. Le bollicine rosso rubino della docg sono perfette accanto ai dolci della tradizione; la versione secca si sposa con formaggi e salumi ma è sempre più apprezzata per accompagnare tutto il pasto, accanto a sapori corposi. Il Serrapetrona doc, vino fermo, è ottimo con salumi e antipasti in genere, primi piatti saporiti, carni rosse, al forno e alla griglia, formaggi stagionati. A legare questa varietà, i sentori speziati e minerali tipici del vitigno.

Nelle due domeniche di Appassimenti aperti i visitatori potranno godere anche di un paesaggio d’incanto, dipinto dalle calde cromie autunnali, e conoscere un territorio ricco di risorse naturalistiche e culturali. Da visitare a Serrapetrona Palazzo Claudi, la Chiesa di San Francesco che conserva capolavori come lo splendido Polittico di Lorenzo d'Alessandro e la Chiesa di Santa Maria di Piazza, riaperta lo scorso anno dopo il sisma e tornata a vivere come deposito attrezzato per le opere d’arte provenienti dai luoghi di cultura inagibili.

 

Appassimenti aperti  Domenica 10 e domenica 17 novembre 2019
Serrapetrona (Macerata)
web: www.appassimentiaperti.it

 

 

Conoscete il coniglietto mannaro?

logo qubi editorelogo qubi editore

Quello di novembre 2019 non è un vero e proprio editoriale, ma racconta il senso del logo della attività editoriale di QUBI' editore. La scelta del coniglietto medievale lancia in resta a cavallo di un leone. Conoscete il coniglio mannaro? Non parliamo del coniglio mannaro affamato di verdure, che - nel celebre film di animazione - Wallace e Gromit devono affrontare per salvare l'annuale Concorso della Verdura Gigante organizzato dalla esplosiva Lady Campanula Tottington.


Ci riferiamo al coniglietto che abbiamo scelto come simbolo della nostra casa editrice. Trattasi di uno dei tanti coniglietti assassini dei manoscritti medievali. Animali innocenti e indifesi che, a fondo testo, o nel margine delle pagine dei monaci amanuensi, si tramutano in killer spietati. Coniglietti innocui che si trasformano in cacciatore o guerriero, impugnando lance, asce e spade con la destrezza di un cavaliere.


Naturalmente gli studiosi si sono affannati a ricercarne significati e simbolismi. Al momento la spiegazione più plausibile sembra quella di Jon Kaneko-James, citato da Cory Doctorow: “Dal momento che conigli e lepri erano simboli di codardia e innocenza, l’idea di una loro vendetta sembra abbia divertito gli artisti medievali. (E ha divertito anche noi n.d.a). Nel Roman de Renart, poema epico del 13esimo secolo, il Leprotto Codardo cattura un uomo armato. L’uomo si spaventa, fa cadere la spada e finisce proprio male..."


L’icona della vendetta del coniglio non è appannaggio unico dei manoscritti miniati: i cosiddetti sedili della misericordia della Cattedrale di Manchester sono sorretti da un’incisione del 15esimo secolo che rappresenta un cacciatore cotto allo spiedo da conigli. 

Come fare le favette triestine

le favette triestinele favette triestine

La ricetta è tratta dal mio libro Com'è dolce Trieste di qubì editore. “Compaiono verso la metà di ottobre nelle vetrine delle pasticcerie le fave bianche, rosa e marrone, dolci di piccole dimensione a base di mandorle” scrive Mady Fast nel suo imprescindibile volume Mangiare triestino. Storia e ricette. La loro caratteristica è di non contenere né pinoli, né farina. La loro morbidezza dipende dal rapporto mandorle - zucchero (maggiore la percentuale di mandorle, maggiore la morbidezza).

Che cosa vi serve 

250 g di mandorle pelate
3 albumi
200 g di zucchero semolato
2 cucchiai di Rosolio bianco
2 cucchiai di Alchermes
2 cucchiai di Acqua di Rosa
3 cucchiai di cacao amaro in polvere
una bustina di zucchero vanillinato

Come prepararle 

Scaldate il forno a 140° C. Versate le mandorle su una teglia e tostatele facendo attenzione a non bruciarle. Fatele poi raffreddare e tritatele finemente aiutandovi con un mixer.
Montate gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero vanillinato e lo zucchero semolato. Unite le mandorle ridotte in polvere mescolando il tutto con una spatola.

Dividete in tre parti l’impasto ottenuto e aggiungete al primo il cacao, al secondo il Rosolio bianco e al terzo l'Acqua di Rosa e l'Alchermes. Prelevate dai vari impasti delle piccole porzioni e fate delle palline della grandezza di una ciliegia. Mettetele su una teglia coperta di carta forno. Scaldate il forno in modalità ventilato a 100° C.

Cuocete le favette per dieci, quindici minuti. Non dovranno scurirsi. Fatele raffreddare bene prima di servirle. Si conservano per almeno una settimana. Se riuscite a non mangiarle.

Retrocopertina del libro di ricette di dolci triestini Com'è dolce Trieste Retrocopertina del libro di ricette di dolci triestini Com'è dolce Trieste

 

Qual è il miglior formaggio aromatizzato italiano?

Italian Cheese Awards 2019Italian Cheese Awards 2019Il formaggio aromatizzato migliore d’Italia nella categoria caseifici è trevigiano. Emanuela Perenzin di San Pietro di Feletto (TV) sale sul podio dell’Italian Cheese Awards per il terzo anno consecutivo. Con un omaggio allo scienziato e agronomo veneto Luigi Manzoni.  Dopo la recente medaglia d’oro per il Bufala al Glera al World Cheese Awards di Bergamo, la Latteria Perenzin conquista il gradino più alto del podio nella Categoria Aromatizzato all’Italian Cheese Awards di Veronafiere. Italian Cheese Awards è l’Oscar, assegnato annualmente, ai migliori formaggi prodotti con latte 100% italiano. Quattro mesi di selezioni dove sono stati degustati e valutati più di 1400 formaggi da una giuria composta da esperti e operatori del settore.

Con questa vittoria la Latteria Perenzin rende omaggio a Luigi Manzoni: l’Anniversary Bianco - il formaggio biologico affinato al Manzoni Bianco - è stato, infatti, creato lnel 2018 in occasione del 50° anniversario della scomparsa dell’illustre scienziato veneto, pioniere negli anni '30 del Novecento degli esperimenti genetici sulla vite in provincia di Treviso, celebre per aver creato i vini che portano il suo nome. Anniversary Bianco fa parte del "Progetto Manzoni": un fil rouge che unisce la storia e il lavoro dell'enologo Luigi Manzoni alle tecniche tradizionali dell'arte casearia dell'ubriacatura, sviluppate dalla latteria di San Pietro di Feletto a partire da Valentino Angelo Perenzin che è vissuto nello stesso periodo.

Il 70% dei formaggi Perenzin è  biologico. 

 Anniversary di PerenzinAnniversary di Perenzin

“La qualità del latte e dell’uva, il lento processo di affinamento che è anche il segreto del nostro caseificio, l’unicità della nostra microflora che risale agli anni ’50 del 1900, il sentore profumato, ma non invasivo, adatto sia alla cucina tradizionale sia alla contemporanea, sono le caratteristiche di questo formaggio realizzato da Luca Longo, il nostro casaro, e da Matteo Piccoli, responsabile delle ubriacature. Ci tengo a sottolineare che questo risultato è il frutto di un grande lavoro di squadra. Determinante è stato l’apporto di tutti quelli che ogni giorno si dedicano con passione a far crescere la nostra azienda e che hanno contribuito a ottenere un prodotto buonissimo». Parola di Emanuela Perenzin. 

 Anniversary bianco e Veto 2014Anniversary bianco e Veto 2014

ANNIVERSARY BIANCO - Prodotto con latte biologico pastorizzato di vacca veneto, stagionatura 10 mesi, affinato con vinaccia di Incrocio Manzoni Bianco 6.0.13 biologico Case Paolin. Contraddistinto da una elegante texture, solubile e corposa, dolce, con delicati ricordi di burro e caramello tostato, aromi fruttati dati dal vino, con risultato finale di armonia e persistenza.

 

Conoscete la carne Wagyu Miyabi?

Waygu Miyabi a Il vostro EdenWaygu Miyabi a Il vostro Eden

Se anche tu sei cresciuto a “pane e manga” giapponesi negli anni '80, se adori l'Oriental Fashion e sfoggi lungomare kimono di seta, se sei innamorata del Japonisme parigino, se ami l'eccellenza in tavola, ecco l'appuntamento a cui non puoi assolutamente mancare! Il 27 ottobre: Wagyu Miyabi MASTERCLASS con Paolo Tucci, dalle 17.00 alle 19.00 da Il Vostro Eden in Viale XX Settembre a Gorizia. La carne Wagyu Miyabi di Kyoto è una delle migliori del Giappone e nel mondo. Letteralmente Wagyu significa “manzo giapponese” e identifica una specifica razza di bovini contraddistinta da una carne particolarmente marezzata e pregiatissima. “Dalla straordinaria morbidezza: i grassi monoinsaturi quali l'acido oleico la rendono
infatti molto tenera e salutare rispetto a moltissime carni d'allevamento occidentale”- ci racconta Paolo Tucci, direttore Commerciale di Wagyu Company, azienda importatrice e, possiamo dire, divulgatore culturale di questo prodotto. “La texture è caratterizzata da striature di grasso che, alla vista, ricordano quelle del marmo rosso. Il punto di fusione di questa carne è 28 gradi perciò può letteralmente sciogliersi in bocca, mentre l'aroma unico, con note di dolcezza, evoca le nocciole.”- continua.“
Gli animali vengono allevati per 3 anni in una fattoria giapponese nutriti a grani ed erba timotea, un'erba amara del luogo, bevono solo acqua di una fonte profonda 150 metri, purissima e dolce che conferisce alla carne il sapore così caratteristico e speciale.”
Ma che cosa porta Paolo Tucci da Milano a Gorizia? "Mi porta a Gorizia il progetto di Lara e Adriano de Il Vostro Eden – ci dice – un magnifico progetto di approfondimento della cultura giapponese in una terra, quella goriziana e del Friuli Venezia Giulia, celebre per la produzione enologica di alta qualità che fa da sfondo a tutta la sua cucina regionale e al territorio stesso”.

Il 27 ottobre potrete quindi scoprire ogni dettaglio organolettico della carne Wagyu Miyabi di Kyoto, ascoltare Paolo Tucci che la conosce meglio forse di chiunque altro e soddisfare ogni vostra curiosità su di un prodotto così raro, squisito e prezioso. E non mancherà il Sake! 

articolo pubblicato sul numero di ottobre 2019 del mensile di gusto e buongusto qbquantobasta 

ps: errata corrige: il nome dello chef è Adriano e non Alberto come erroneamente indicato nella dida sotto la foto

Amanti della birra conoscete il luppolo?

LuppoletoLuppoleto

Lo sapevate che molte delle patologie che colpiscono la vite si attaccano anche alle piante di luppolo? Si riassume nel concetto di biodiversity care (cura della biodiversità) tutto
ciò che viene introdotto nel luppoleto come piante, insetti, funghi naturali e microorganismi per dare equilibrio sanitario alla pianta. Perfino lo sfalcio alternato dell’erba tra i filari (i cosiddetti corridoi vegetali) garantisce l’ecosostenibilità grazie al passaggio di essenze e insetti da un punto all’altro della piantagione; essi contrastano le patologie dannose per le piante e sono bioindicatori naturali dell’andamento di questi agroecosistemi.
Il tipico luppoleto è costituito da piantagioni con lunghi filari che si sviluppano in verticale fino a 6-8 metri di altezza, che riescono a crescere fino a 10-12 cm al giorno (avete letto bene!). La bellezza della pianta risiede in quei simpatici coni verdi a forma di pigna che, a seconda della varietà (ce ne sono circa 150!!), sono più o meno allungati, più o meno ciccioni, più o meno profumati, più o meno resinosi grazie alla presenza di una polvere, resinosa appunto, di colore giallastro (luppolina) che è ricca delle sostanze amaricanti e aromatiche.

Nella produzione della birra, se introdotto in fase di bollitura, il luppolo conferisce l’amaro, volto a contrastare la “dolcezza” del malto; aggiunto in momenti successivi (e in tal caso parliamo di dry hopping), serve ad apportare aromi e profumi che, a seconda della varietà, possono essere agrumati, floreali, fruttati, resinosi o erbacei. Un mondo fatto davvero di tante sfumature.
Ben più delle canoniche cinquanta. 

E' il tempo di Raccogliere i coni di luppolo, che proprietà hanno?

Coni di luppolo pronti per la raccoltaConi di luppolo pronti per la raccolta

Complice una piacevole visita a un piccolo luppoleto locale e qualche ricerca da autodidatta, eccovi qualche notizia sul profumatissimo luppolo.
1. Lo sapete che il luppolo è un “arbusto sessista”? Si sviluppa solo dalle piante femminili, mentre i maschi servono solo nel momento in cui si voglia studiare qualche nuovo ibrido. Mescolandosi in campo maschi e femmine combinerebbero un bel pasticcio insomma. Motivo per cui le piante sono tutte riprodotte per innesto e non per semina.

2. Quando il luppolo veniva raccolto a mano, era comune osservare disturbi mestruali nelle donne che si occupavano del raccolto: al suo interno vi sono infatti principi estrogenici venuti alla luce solo negli anni Cinquanta del secolo scorso.

3. I capelli sono un problema? Niente paura: birra e infusioni di luppolo venivano usate in tutta l’area germanica, ma anche nei paesi arabi e in India per curare il cuoio capelluto preservandolo anche dall’alopecia. Provateci! Al massimo vi sarete fatti una birretta.

4. Siete particolarmente ansiose, stressate e agitate? Sappiate che il luppolo ha diversi effetti benefici soprattutto sull’umore, possiede miracolosi effetti calmanti e ha potere digestivo e depurativo.

5. E, udite udite, ha anche proprietà ipno-induttive. Se vi chiedete perché, la risposta è che fa parte della stessa famiglia della Cannabis!

6. Al tempo dei Romani veniva mescolato per aromatizzare le bevande con diverse erbe come rosmarino, mirto, maggiorana, menta e perfino fieno. Ma è solo negli ultimi 500 anni che è entrato a fare parte degli elementi cardine per la produzione della birra.

7. Quanto al nome scientifico, humulus lupulus, parrebbe che humulus derivi dal fatto che predilige i luoghi di terra umida e che lupulus si riferisca allo strano comportamento della pianta che strangola il suo tutore così come un lupo farebbe con la pecora sua preda.

 Luppoleto in Alta BavieraLuppoleto in Alta Baviera

In Italia non vi è tradizione agricola di questa pianta. La stessa tradizione birraria è storia recente e solo grazie all’aumento della produzione di birra alcuni lungimiranti imprenditori agricoli hanno dedicato parte delle loro campagne alla sua coltura.

Quali sono i migliori mieli 2019 della regione FVG?

Il 29° Concorso regionale mieli Città di Pantianicco svoltosi nell'ambito del programma di attività dedicate al mondo agricolo della 50/sima Mostra regionale della Melae organizzato in collaborazione con il Consorzio Apicoltori della provincia di Udine, l’A.R.P.A FVG e il CREA, nonostante l’annata pesante per gli apicoltori, ha visto la presenza di ben 67 campioni, suddivisi nelle categorie Acacia, Tiglio, Castagno, Millefiori, Millefiori di alta montagna, mieli particolari. La Commissione giudicatrice, composta da assaggiatori provetti iscritti all’Albo nazionale degli Esperti in analisi sensoriale del miele, per la "categoria Millefiori” ha assegnato la medaglia d’oro a Christian Revelant di Primulacco-Povoletto (Ud). Per la “categoria Millefiori di montagna” primo posto all’Azienda Agricola Andrea D’Orlando di Villa Santina (Ud) e al secondo l’apicoltore Gabriele Durì Gabriele, di Buttrio (Ud). Nella "sezione Castagno" si è imposta l’Apicoltura di Maroncelli Emiliano di Cavazzo Carnico (Ud). Nella "categoria mieli particolari” ad aggiudicarsi il primo posto è stata l’azienda agricola Il Miele di Zora di Codroipo (Ud), con il miele di Tiglio e Castagno. 

Quali sono le migliori mele del FVG?

Vincitori 2019 del concorso sulle migliori mele FVGVincitori 2019 del concorso sulle migliori mele FVG

ASSEGNATI a PANTIANICCO ALLA 50esima MOSTRA REGIONALE DELLA MELA I PREMI 2019. La Commissione tecnica - composta da rappresentanti delle diverse istituzioni regionali quali: Emilio Beltrame, Regione Autonoma Fvg, Michele Fabro Ersa, Luigi Fabro tecnico frutticolo, Marco Gani Arpa FVG , Paolo Ermacora Università di Udine, Leonardo Barberio Consigliere regionale, Barbara Oian tecnico Ersa e Daniele Della Toffola oltre da Guerrino Della Picca e da Elvio Cisilino, per la pro loco stessa - ha assegnato il premio di eccellenza all'azienda Le Rive di Raffl Manfred di SPILIMBERGO che “si è distinta per la produttività e la qualità del prodotto, per il costante rinnovo varietale, per la conduzione aziendale puntuale e volta all’innovazione tecnologica, per l’infrastrutturazione aziendale, per la gestione agronomica e fitosanitaria del frutteto in un’area che negli ultimi due anni era sotto forte pressione per la massiccia presenza della cimice asiatica”.


Mele cultivar Di CoroneMele cultivar Di Corone

Premio come migliore azienda frutticola biologica quella di Franceschini Paolo di Mortegliano (Ud). Migliore azienda frutticola (di piccole dimensioni) non superiore ai tre ettari l’azienda agricola di Pez Pio di Beano - Codroipo (Ud). Migliore azienda frutticola montana l’azienda agricola Podrecca di Dario Nereo di Lorenzaso -Tolmezzo (Ud).
Per le “migliori cassette di mele” portate in esposizione (e visibili al pubbico) la giuria di tecnici ha considerato come qualità (cultivar) migliori quelle presentate dalle seguenti aziende agricole Fvg : Pierigh per le mele “Gruppo misto”; Bant per le “Golden”; La Tiepola per le “Gala” e con le “Granny Smith””; Pinzano per le “Stark”; Pez per le “Fuji”; Franceschinis per le mele realizzate con coltivazione “biologica”; Podrecca per le mele “autoctone” (cultivar Di Corone).

Conoscete il tokonoma nella casa giapponese?

Conoscere il tokonomaConoscere il tokonoma

Voi appassionati di cultura e life style giapponese conoscete il Tokonoma? Ne parlerà a Gorizia domenica 29 settembre alle 10.45 Giovanna Coen, che i lettori di qbquantobasta ben conoscono.

Nelle case tradizionali giapponesi o nelle case moderne che contengono una washitsu (stanza in stile giapponese) il Tokonoma (床の間) rappresenta il punto focale della stanza, non solo dal punto di vista architettonico, ma più correttamente sociale e culturale. La traduzione strettamente letterale del termine inganna: il ”tokonoma” secondo questo criterio sarebbe uno “spazio del pavimento”, con ben poco significato quindi. Ma una più attenta analisi fa scoprire come questo piccolo spazio rappresenti l’essenza della cultura tradizionale giapponese, assumendo quindi il significato di “spazio della bellezza”.
Nella casa tradizionale giapponese infatti, solitamente non sono esibiti quadri, ritratti o più semplicemente oggetti d’arte. Solamente in questo spazio, la cui origine si perde nel tempo, vengono esposte opere d’arte come pergamene (kakemono o opere di calligrafia), composizioni di fiori o stupendi bonsai, pochi oggetti, bellissimi nella loro apparente semplicità, ma rappresentativi di un intero mondo.

L’incontro vuole pertanto porre l’attenzione su questa caratteristica nicchia che, pur nella sua essenzialità, sa esprimere non solo l’eleganza e la comunione con la natura, tipica della cultura tradizionale giapponese, ma dei concetti che trascendono la rappresentazione per inoltrarsi in ambiti spirituali. 

BONSAI CLUB GORIZIA sala Dora Bassi - Via Garibaldi 7 - GORIZIA

Chi è il pizzaiolo campione del mondo?

Nell'edizione 2018 di Napoli Pizza Village arrivò primo nella categoria pizza di stagione, nel 2016 sfiorò la vittoria arrivando secondo nella categoria Pizza senza Glutine e nel 2015 vinse la categoria Pizza a metro con una pizza battezzata “Terra Mia”, un omaggio a Pino Daniele per celebrare gli ingredienti campani. E all’olio e al pomodoro ha intitolato la sua pizzeria di Melito in provincia di Napoli. Ciro Magnetti, napoletano, è stato incoronato campione Mondiale dei Pizzaioli, vincendo il 18° Trofeo Caputo-pizza napoletana Stg, nella finale del Napoli Pizza Village.

Conoscete â Cjallèdde?

Paolo Leoci ci racconta qui i passaggi necessari per preparare al meglio â Cjallèdde, piatto tradizionale della cucina povera pugliese, ricca di ecotipi locali, fresca e leggera, adatta a pasti frugali estivi. Di seguito i passaggi essenziali per la preparazione. Naturalmente la disponibilità di prodotti tipici locali rende il tutto più golosamente magnificente. leoci sugoleoci sugo

Schiacciare i pomodori Regina maturi, freschi o al filo, dopo averli pelati, al fine di creare una spremuta sul fondo della coppa, aggiungere aglio tagliato molto finemente, origano e olio fruttato intenso con mediane del piccante e amaro notevoli, le Cultivar Coratina e/o Cima di Mola vanno benissimo.  Tagliare in 4 i pomodori. 

Utilizzare la Cipolla di Acquaviva delle Fonti, ottima da mangiare cruda per sapore delicato e profumato...

Non piangete! Sminuzzate la cipolla a fette e tagliate a tocchetti ecotipi locali di "Cucumis melo" quali Barattiere e Scopatizzo...

Aggiungere pomodori Fiaschetto e/o Perina di Egnathia maturi e un cornaletto verde, meglio se Diavolicchio di Carovigno.
Aggiungere già spezzati in parti uniformi e bagnati in acqua fresca e salata al punto da ottenere la giusta arrendevolezza alla masticazione, il tarallone di farina 0 di Monopoli, la Frisa salentina d'orzo e la Frisella di semola da grano Senatore Cappelli. Amalgamare per bene e adornare con basilico fresco.

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Quando è nato il Bergader


Insalatona con Edelpilz BergaderInsalatona con Edelpilz Bergader

Circa 120 anni fa nel paesino alpino di Waging am See è cominciata la storia di successo dell’impresa familiare Bergader, che con passione da allora produce prodotti caseari. Bergader vuol dire "vena di montagna", un nome che racconta la provenienza di questo formaggio che ha origine nelle alte vette alpine in cui sorgono ruscelli d’acqua fresca, che scivolano verso valle dando nutrimento ai prati e alle mucche che producono un latte di altissima qualità. Il formaggio Edelpilz, storico formaggio erborinato di Bergader creato dal fondatore Basil Weixler, è una specialità cremosa e piccante.  “Una buona impresa è come un buon formaggio. Stagiona” afferma Charlotte Steffel, figlia del fondatore Basil Weixeler.

 La ricetta con il Bergader

Qui vi proponiamo un'insalata ricca e dal gusto deciso con il Bergader come ingrediente. 

INGREDIENTI 

50 g di radicchio rosso
50 g di carote
50 g di insalata
30 g di rucola
100 g Edelpilz
20 cl latte/panna

PREPARAZIONE
Lava accuratamente le verdure e tagliale in piccole dimensioni; aggiungi 50 g. di Edelpilz tagliato a cubetti.
Sciogli gli altri 50 g. di Edelpilz nel latte/panna, a fuoco basso, fino a ottenerne una salsa fluida.
Condisci l’insalata con un cucchiaio di olio di oliva e, una volta che l'hai composta nel piatto, distribuisci sopra la salsa di Edelpilz tiepida.

CONSIGLIO: puoi rendere questa insalata un piatto ancora più completo, aggiungendo del pollo cotto in forma di scaloppina, passato nella farina e saltato in padella con burro, sfumato al vino bianco e insaporito con zafferano o curry. 

Volete provare un dolce dalla salsa insolita? Ecco per voi la ricetta del tortino al cioccolato con salsa piccantina Tortino al cioccolato con Edelpilz Bergader

 

 

Di chi è il marchio Calici di Stelle

Calici di Stelle è un marchio di proprietà del Movimento Turismo del Vino, registrato e protetto giuridicamente per contrastarne qualunque abuso/imitazione e garantire ai consumatori qualità e professionalità nell’accoglienza, tratti distintivi delle cantine MTV.

L'Associazione Movimento Turismo del Vino è un ente non profit e annovera circa 900 fra le più prestigiose cantine d'Italia, selezionate sulla base di specifici requisiti, primo fra tutti quello della qualità dell'accoglienza enoturistica. Obiettivo dell’associazione è promuovere la cultura del vino attraverso le visite nei luoghi di produzione. Ai turisti del vino il Movimento vuole, da una parte, far conoscere più da vicino l’attività e i prodotti delle cantine aderenti, dall’altra, offrire un esempio di come si può fare impresa nel rispetto delle tradizioni, della salvaguardia dell'ambiente e dell'agricoltura di qualità. Come qbquantobasta siamo orgogliosi di essere media partner del MTV del Friuli Venezia Giulia. 

 

Quali sono le sagre di qualità?

Sono 21 le sagre organizzate dalle Pro Loco aderenti all’Unpli che nel 2019 hanno ottenuto la certificazione “Sagra di qualità”. Il marchio distintivo è stato fortemente voluto dall’Unione Nazionale delle Pro Loco per identificare le sagre rappresentative della storia e della tradizione, le manifestazioni che vantano un passato di legame con il territorio e che abbiano come obiettivo la promozione e creazione di sinergie con le attività economiche locali. La cerimonia di premiazione nel corso della quale sarà consegnato il marchio “Sagra di qualità” si svolgerà lunedì 22 luglio 2019 al Senato (Sala Koch, palazzo Madama).

L’istituzione del marchio punta alla valorizzazione dei prodotti tipici (Doc, Dop, o inseriti nelle banche dati dei prodotti agroalimentari tradizionali regionali) e alla promozione del cibo e dei piatti tipici della cucina tradizionale e contadina. Attività che è stata riconosciuta anche dal protocollo siglato dall'Unpli con il ministero delle Politiche agricole; al centro dell’azione dell’Unione Pro Loco i prodotti tipici dei territori ed anche la tutela della cultura, del folklore, delle tradizioni, del turismo e dell’economia del territorio.

Fra i requisiti necessari all'attribuzione del riconoscimento "Sagra di qualità", la promozione degli operatori locali del settore eno-gastronomico e turistico (quali produttori, ristoratori, artigiani, albergatori) come attività economiche correlate alla cultura del cibo, la storicità di almeno 5 anni; inoltre, la richiesta di valutazione deve essere inviata almeno 180 giorni prima dell’evento, cui seguono un’analisi della documentazione e una verifica sul campo.

 

Sagra di qualità. I vincitori dell’edizione 2019.

L’elenco delle iniziative si estende per l’intera penisola, isole comprese:

“Sagra della Porchetta e dei Fagioli con le Cotiche”, Monte Santa Maria Tiberina (Perugia);

“Sagra di S. Gaetano”, Ponti sul Mincio (Mantova);

“Sagra della Fojata e della Attorta”, Sellano (Perugia);

“Festa del tortello alla lastra”, Chiusi della Verna loc. Corezzo (Arezzo);

“Sagra del Ciammarrucchiello”, Buonalbergo (Benevento);

“Sagra dei Bigoli e dei prodotti del Parco del Monte Cucco”, Costacciaro (Perugia);

“Sagra dell’agnello a bujone”, Valentano (Viterbo);

“Sagra del fagiolo”, Sarconi (Potenza);

“Festa della chisola”, Borgonovo Val Tidone (Piacenza);

“Sagra della porchetta”, Monte S. Savino (Arezzo);

“Festa del grano”, Raddusa (Catania);

“Festa della nocciola”, Baiano (Avellino);

“Sagra dei fichi”, Miglionico (Matera);

“Festival Aglianico Tumact me tulez”, Barile (Potenza);

“Mostra Mercato Marroni del Monfenera”, Pederobba (Treviso);

“Sagra della lumaca” Gesico (Cagliari);

“Sagra della Varola”, Melfi (Potenza);

“Sagra della Ciuiga”, San Lorenzo Dorsino (Trento) (nella foto); 

“Sagra delle olive”, Gonnosfanadiga (Sud Sardegna);

“Festa delle castagne e del miele di castagno”, Valle di Soffumbergo (Udine);

“Sagra del Baccalà”, Sant’Omero (Teramo).

“Negli anni le sagre hanno consentito di far scoprire varietà ed eccellenze locali e molti di questi eventi sono divenuti grandi attrattori turistici per il territorio” afferma il presidente dell’Unpli, Antonino La Spina. “Con il marchio “Sagra di qualità” intendiamo salvaguardare e promuovere quelle manifestazioni – prosegue – che spesso sono il mezzo per la riscoperta di saperi e usi legati alla lavorazione e trasformazione dei prodotti dell’enogastronomia”. Ulteriori dettagli, il disciplinare e altre informazioni sulla “Sagra di qualità” QUI: 

 

Se non è carne giapponese...quanto costa al chilo

Probabilmente è la carne più buona che esista al mondo, ma, sappiamo, i gusti sono gusti. Quel che è certo è che la Hida Waigu è tra le più costose, arrivando a costare anche 1.000 dollari al chilogrammo. La Taki Japan International è il primo importatore specializzato in Italia. A tutti gli effetti si tratta di carne “rurale” comprata dagli allevatori, impossibile da trovare nei canali della grande distribuzione. Ogni parte di carne arriva accompagnata da un certificato di autenticità rilasciato dal Ministero dell'Agricoltura e da un attestato di DNA – Proof, per ogni singolo animale, con tanto di impronta 3D del muso sul certificato.

Nei primi mesi di vita i manzi vengono alimentati a erba, allo stato quasi brado, per poi passare al fieno di riso e altri mangimi rigorosamente vegetali autoctoni. L’alimentazione dei bovini è determinante per far sì che la carne assuma delle qualità molto particolari. La principale caratteristica del Wagyu, riscontrabile anche a occhio nudo sui tagli ancora crudi, è la percentuale e la distribuzione di grasso interno alle fibre che forma una ragnatela, come un marmo, sempre più importante a seconda della marezzatura (marbling) di riferimento. Maggiore è la presenza di grasso tra le fibre, più è buona e pregiata la carne, ed è anche più salutare per il nostro organismo. A differenza delle carni degli animali allevati in occidente, infatti, il grasso di questi manzi presenta aminoacidi utili e grassi insaturi, che, anziché provocare l’innalzamento del colesterolo, lo riducono! Un po’ come curare la propria salute, a suon di bistecche saporite.

Conoscete l'ostrica rosa di Scardovari?

Venerdì 24 maggio 2019 al ristorante Maltraversi all'interno del Castello di Arzignano (VI) omaggio alle ostriche italiane con una degustazione guidata. A condurre la serata l’ostricoltore Alessio Greguoldo. Noi di qbquantobasta saremo presenti!#ociseioseguiqb. L’Ostrica Rosa Tarbouriechsarà protagonista di una serata dedicata all’eccellenza dell’ostricoltura nazionale, grazie allo chef Daniel Lazzaro, da sempre attentissimo nella selezione e preparazione di specialità di pesce, il pubblico potrà così conoscere e assaporare l’ostrica originaria del Delta del Po.

L’idea nasce dal desiderio di raccontare il territorio attraverso le eccellenze del mare e la testimonianza diretta di chi lavora duramente per portarle sulle nostre tavole. Per farlo, sono state scelte le ostriche di Scardovari, laguna in provincia di Rovigo, nella quale si alleva la varietà di Ostrica Rosa Tarbouriech. Questa rientra nella tipologia di ostriche allevate in verticale, ovvero legate a una corda e tirate fuori dall’acqua per simulare la marea. Il nome della varietà deriva dall’ostricoltore francese Tarbouriech che ideò questo sistema di coltivazione. È detta inoltre rosa per via della tonalità delle striature del guscio esterno generate dall’esposizione al sole. I presenti conosceranno e assaporeranno la varietà sotto la guida dell’ostricoltore Alessio Greguoldo, che avrà il compito di illustrare le caratteristiche delle ostriche e il concetto di merroir, cioè come la zona di allevamento influisce sulle proprietà finali e specifiche del frutto. La degustazione guidata sarà preceduta da un aperitivo di benvenuto con specialità di Scardovari e si completerà con un primo piatto sempre a base di pescato rodigino.

La serata del 24 maggio è organizzata in collaborazione con Oyster Oasis, azienda che riunisce produttori di ostriche e altre prelibatezze ittiche da diversi Paesi e che rifornisce in particolare il settore Ho.re.ca.

La degustazione è a numero chiuso ed è pertanto necessaria la prenotazione. Si svolgerà nell’Oysteria del ristorante Maltraversi, area del locale dal design informale e curato pensata per l’assaggio di ostriche e altre specialità esposte al pubblico all’interno della teca del balcone a vista.

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