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Conoscete il Prosekar metodo ancestrale?

Il 9 novembre 2019 dalle 19 alle 22 presentazione e degustazione dei vini spumanti Prosekar, prodotti con metodo ancestrale. Con la partecipazione di 10 produttori locali e in collaborazione con i Sapori del Carso-Okusi Krasa organizzati dalla SDGZ-URES Unione regionale economica slovena, che presenterà piatti del territorio pensati appositamente per essere abbinati al vino Prosekar.

Un bicchiere di ProsekarUn bicchiere di Prosekar
Dove? Alla Casa del Prosekar a Prosecco,nei pressi della chiesa.  In apertura di serata presentazione del video “Prosekar” di Nebojsega. Dai terrazzamenti tra Carso e mare, un bicchiere pieno di storia!

Ecco la lista completa dei 10 produttori, di cui gli ultimi tre sono new entry: 1. MARKO RUPEL 2. IGOR VODOPIVEC 3. DAVORIN DANEU 4. ANDREJ BOLE 5. ŽARKO BUKAVEC 6. ALESSIO ŠTOKA 7. VALENTIN JURETIČ. Hanno presentato i loro Prosekar per la prima volta: 8. MILOŠ ŠKABAR 9. DEJAN ŠEMEC 10. KATRIN ŠTOKA

Conoscete la Vernaccia nera? A Serrapetrona appassimenti aperti

Serrapetrona piazza Santa MariaSerrapetrona piazza Santa Maria

Nelle domeniche del 10 e del 17 novembre a Serrapetrona (Macerata) degustazioni e visite in cantina per conoscere la Vernaccia nera  direttamente nei luoghi di produzione. Un evento organizzato dall’Istituto Marchigiano di Tutela Vini, dedicato alla valorizzazione del vitigno autoctono nelle sue due espressioni: la Vernaccia di Serrapetrona docg e il Serrapetrona doc. Un'opportunità per scoprire gli “appassimenti”: in questi suggestivi spazi le uve vengono conservate dopo la vendemmia e impiegate via via nella lavorazione in procedimenti lunghi e complessi. La tecnica antica dei grappoli appesi è da sempre uno degli aspetti più affascinanti di Appassimenti aperti.

Serrapetrona appassimenti apertiSerrapetrona appassimenti aperti

Una produzione che vanta diversi primati: prima docg delle Marche edun legame così stretto con il territorio da rendere il vino da Vernaccia nera il prodotto tipico per eccellenza: “Tutto il procedimento – spiega Alberto Mazzoni, direttore di Imt –, dalla coltivazione all’imbottigliamento, viene mantenuto in questa piccola zona del Maceratese (70 ettari vitati), dando vita a vini unici, non riproducibili altrove, che meritano di essere apprezzati nei luoghi di produzione. Con questa filosofia è nata Appassimenti aperti”.

Con tracce che arrivano fino al XV secolo, la Vernaccia racconta una storia antica e oggi raggiunge una nuova maturità grazie al lavoro dei produttori che alla voglia di esaltare la tradizione uniscono quella di sperimentare nuove strade. Ecco le cantine protagoniste di Appassimenti aperti 2019, impegnate nell’organizzazione dell’evento insieme con l’Amministrazione comunale: l’Azienda agricola Alberto Quacquarini, Cantine Fontezoppa, Terre di Serrapetrona, Podere sul lago e Vitivinicola Serboni.
È grazie al loro lavoro se oggi questa produzione riesce ad esprimere una grande versatilità e ad accompagnare ogni occasione dove il gusto della cucina italiana è protagonista. Le bollicine rosso rubino della docg sono perfette accanto ai dolci della tradizione; la versione secca si sposa con formaggi e salumi ma è sempre più apprezzata per accompagnare tutto il pasto, accanto a sapori corposi. Il Serrapetrona doc, vino fermo, è ottimo con salumi e antipasti in genere, primi piatti saporiti, carni rosse, al forno e alla griglia, formaggi stagionati. A legare questa varietà, i sentori speziati e minerali tipici del vitigno.

Nelle due domeniche di Appassimenti aperti i visitatori potranno godere anche di un paesaggio d’incanto, dipinto dalle calde cromie autunnali, e conoscere un territorio ricco di risorse naturalistiche e culturali. Da visitare a Serrapetrona Palazzo Claudi, la Chiesa di San Francesco che conserva capolavori come lo splendido Polittico di Lorenzo d'Alessandro e la Chiesa di Santa Maria di Piazza, riaperta lo scorso anno dopo il sisma e tornata a vivere come deposito attrezzato per le opere d’arte provenienti dai luoghi di cultura inagibili.

 

Appassimenti aperti  Domenica 10 e domenica 17 novembre 2019
Serrapetrona (Macerata)
web: www.appassimentiaperti.it

 

 

Conoscete il coniglietto mannaro?

logo qubi editorelogo qubi editore

Quello di novembre 2019 non è un vero e proprio editoriale, ma racconta il senso del logo della attività editoriale di QUBI' editore. La scelta del coniglietto medievale lancia in resta a cavallo di un leone. Conoscete il coniglio mannaro? Non parliamo del coniglio mannaro affamato di verdure, che - nel celebre film di animazione - Wallace e Gromit devono affrontare per salvare l'annuale Concorso della Verdura Gigante organizzato dalla esplosiva Lady Campanula Tottington.


Ci riferiamo al coniglietto che abbiamo scelto come simbolo della nostra casa editrice. Trattasi di uno dei tanti coniglietti assassini dei manoscritti medievali. Animali innocenti e indifesi che, a fondo testo, o nel margine delle pagine dei monaci amanuensi, si tramutano in killer spietati. Coniglietti innocui che si trasformano in cacciatore o guerriero, impugnando lance, asce e spade con la destrezza di un cavaliere.


Naturalmente gli studiosi si sono affannati a ricercarne significati e simbolismi. Al momento la spiegazione più plausibile sembra quella di Jon Kaneko-James, citato da Cory Doctorow: “Dal momento che conigli e lepri erano simboli di codardia e innocenza, l’idea di una loro vendetta sembra abbia divertito gli artisti medievali. (E ha divertito anche noi n.d.a). Nel Roman de Renart, poema epico del 13esimo secolo, il Leprotto Codardo cattura un uomo armato. L’uomo si spaventa, fa cadere la spada e finisce proprio male..."


L’icona della vendetta del coniglio non è appannaggio unico dei manoscritti miniati: i cosiddetti sedili della misericordia della Cattedrale di Manchester sono sorretti da un’incisione del 15esimo secolo che rappresenta un cacciatore cotto allo spiedo da conigli. 

Come fare le favette triestine

le favette triestinele favette triestine

La ricetta è tratta dal mio libro Com'è dolce Trieste di qubì editore. “Compaiono verso la metà di ottobre nelle vetrine delle pasticcerie le fave bianche, rosa e marrone, dolci di piccole dimensione a base di mandorle” scrive Mady Fast nel suo imprescindibile volume Mangiare triestino. Storia e ricette. La loro caratteristica è di non contenere né pinoli, né farina. La loro morbidezza dipende dal rapporto mandorle - zucchero (maggiore la percentuale di mandorle, maggiore la morbidezza).

Che cosa vi serve 

250 g di mandorle pelate
3 albumi
200 g di zucchero semolato
2 cucchiai di Rosolio bianco
2 cucchiai di Alchermes
2 cucchiai di Acqua di Rosa
3 cucchiai di cacao amaro in polvere
una bustina di zucchero vanillinato

Come prepararle 

Scaldate il forno a 140° C. Versate le mandorle su una teglia e tostatele facendo attenzione a non bruciarle. Fatele poi raffreddare e tritatele finemente aiutandovi con un mixer.
Montate gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero vanillinato e lo zucchero semolato. Unite le mandorle ridotte in polvere mescolando il tutto con una spatola.

Dividete in tre parti l’impasto ottenuto e aggiungete al primo il cacao, al secondo il Rosolio bianco e al terzo l'Acqua di Rosa e l'Alchermes. Prelevate dai vari impasti delle piccole porzioni e fate delle palline della grandezza di una ciliegia. Mettetele su una teglia coperta di carta forno. Scaldate il forno in modalità ventilato a 100° C.

Cuocete le favette per dieci, quindici minuti. Non dovranno scurirsi. Fatele raffreddare bene prima di servirle. Si conservano per almeno una settimana. Se riuscite a non mangiarle.

Retrocopertina del libro di ricette di dolci triestini Com'è dolce Trieste Retrocopertina del libro di ricette di dolci triestini Com'è dolce Trieste

 

Qual è il miglior formaggio aromatizzato italiano?

Italian Cheese Awards 2019Italian Cheese Awards 2019Il formaggio aromatizzato migliore d’Italia nella categoria caseifici è trevigiano. Emanuela Perenzin di San Pietro di Feletto (TV) sale sul podio dell’Italian Cheese Awards per il terzo anno consecutivo. Con un omaggio allo scienziato e agronomo veneto Luigi Manzoni.  Dopo la recente medaglia d’oro per il Bufala al Glera al World Cheese Awards di Bergamo, la Latteria Perenzin conquista il gradino più alto del podio nella Categoria Aromatizzato all’Italian Cheese Awards di Veronafiere. Italian Cheese Awards è l’Oscar, assegnato annualmente, ai migliori formaggi prodotti con latte 100% italiano. Quattro mesi di selezioni dove sono stati degustati e valutati più di 1400 formaggi da una giuria composta da esperti e operatori del settore.

Con questa vittoria la Latteria Perenzin rende omaggio a Luigi Manzoni: l’Anniversary Bianco - il formaggio biologico affinato al Manzoni Bianco - è stato, infatti, creato lnel 2018 in occasione del 50° anniversario della scomparsa dell’illustre scienziato veneto, pioniere negli anni '30 del Novecento degli esperimenti genetici sulla vite in provincia di Treviso, celebre per aver creato i vini che portano il suo nome. Anniversary Bianco fa parte del "Progetto Manzoni": un fil rouge che unisce la storia e il lavoro dell'enologo Luigi Manzoni alle tecniche tradizionali dell'arte casearia dell'ubriacatura, sviluppate dalla latteria di San Pietro di Feletto a partire da Valentino Angelo Perenzin che è vissuto nello stesso periodo.

Il 70% dei formaggi Perenzin è  biologico. 

 Anniversary di PerenzinAnniversary di Perenzin

“La qualità del latte e dell’uva, il lento processo di affinamento che è anche il segreto del nostro caseificio, l’unicità della nostra microflora che risale agli anni ’50 del 1900, il sentore profumato, ma non invasivo, adatto sia alla cucina tradizionale sia alla contemporanea, sono le caratteristiche di questo formaggio realizzato da Luca Longo, il nostro casaro, e da Matteo Piccoli, responsabile delle ubriacature. Ci tengo a sottolineare che questo risultato è il frutto di un grande lavoro di squadra. Determinante è stato l’apporto di tutti quelli che ogni giorno si dedicano con passione a far crescere la nostra azienda e che hanno contribuito a ottenere un prodotto buonissimo». Parola di Emanuela Perenzin. 

 Anniversary bianco e Veto 2014Anniversary bianco e Veto 2014

ANNIVERSARY BIANCO - Prodotto con latte biologico pastorizzato di vacca veneto, stagionatura 10 mesi, affinato con vinaccia di Incrocio Manzoni Bianco 6.0.13 biologico Case Paolin. Contraddistinto da una elegante texture, solubile e corposa, dolce, con delicati ricordi di burro e caramello tostato, aromi fruttati dati dal vino, con risultato finale di armonia e persistenza.

 

Conoscete la carne Wagyu Miyabi?

Waygu Miyabi a Il vostro EdenWaygu Miyabi a Il vostro Eden

Se anche tu sei cresciuto a “pane e manga” giapponesi negli anni '80, se adori l'Oriental Fashion e sfoggi lungomare kimono di seta, se sei innamorata del Japonisme parigino, se ami l'eccellenza in tavola, ecco l'appuntamento a cui non puoi assolutamente mancare! Il 27 ottobre: Wagyu Miyabi MASTERCLASS con Paolo Tucci, dalle 17.00 alle 19.00 da Il Vostro Eden in Viale XX Settembre a Gorizia. La carne Wagyu Miyabi di Kyoto è una delle migliori del Giappone e nel mondo. Letteralmente Wagyu significa “manzo giapponese” e identifica una specifica razza di bovini contraddistinta da una carne particolarmente marezzata e pregiatissima. “Dalla straordinaria morbidezza: i grassi monoinsaturi quali l'acido oleico la rendono
infatti molto tenera e salutare rispetto a moltissime carni d'allevamento occidentale”- ci racconta Paolo Tucci, direttore Commerciale di Wagyu Company, azienda importatrice e, possiamo dire, divulgatore culturale di questo prodotto. “La texture è caratterizzata da striature di grasso che, alla vista, ricordano quelle del marmo rosso. Il punto di fusione di questa carne è 28 gradi perciò può letteralmente sciogliersi in bocca, mentre l'aroma unico, con note di dolcezza, evoca le nocciole.”- continua.“
Gli animali vengono allevati per 3 anni in una fattoria giapponese nutriti a grani ed erba timotea, un'erba amara del luogo, bevono solo acqua di una fonte profonda 150 metri, purissima e dolce che conferisce alla carne il sapore così caratteristico e speciale.”
Ma che cosa porta Paolo Tucci da Milano a Gorizia? "Mi porta a Gorizia il progetto di Lara e Adriano de Il Vostro Eden – ci dice – un magnifico progetto di approfondimento della cultura giapponese in una terra, quella goriziana e del Friuli Venezia Giulia, celebre per la produzione enologica di alta qualità che fa da sfondo a tutta la sua cucina regionale e al territorio stesso”.

Il 27 ottobre potrete quindi scoprire ogni dettaglio organolettico della carne Wagyu Miyabi di Kyoto, ascoltare Paolo Tucci che la conosce meglio forse di chiunque altro e soddisfare ogni vostra curiosità su di un prodotto così raro, squisito e prezioso. E non mancherà il Sake! 

articolo pubblicato sul numero di ottobre 2019 del mensile di gusto e buongusto qbquantobasta 

ps: errata corrige: il nome dello chef è Adriano e non Alberto come erroneamente indicato nella dida sotto la foto

Amanti della birra conoscete il luppolo?

LuppoletoLuppoleto

Lo sapevate che molte delle patologie che colpiscono la vite si attaccano anche alle piante di luppolo? Si riassume nel concetto di biodiversity care (cura della biodiversità) tutto
ciò che viene introdotto nel luppoleto come piante, insetti, funghi naturali e microorganismi per dare equilibrio sanitario alla pianta. Perfino lo sfalcio alternato dell’erba tra i filari (i cosiddetti corridoi vegetali) garantisce l’ecosostenibilità grazie al passaggio di essenze e insetti da un punto all’altro della piantagione; essi contrastano le patologie dannose per le piante e sono bioindicatori naturali dell’andamento di questi agroecosistemi.
Il tipico luppoleto è costituito da piantagioni con lunghi filari che si sviluppano in verticale fino a 6-8 metri di altezza, che riescono a crescere fino a 10-12 cm al giorno (avete letto bene!). La bellezza della pianta risiede in quei simpatici coni verdi a forma di pigna che, a seconda della varietà (ce ne sono circa 150!!), sono più o meno allungati, più o meno ciccioni, più o meno profumati, più o meno resinosi grazie alla presenza di una polvere, resinosa appunto, di colore giallastro (luppolina) che è ricca delle sostanze amaricanti e aromatiche.

Nella produzione della birra, se introdotto in fase di bollitura, il luppolo conferisce l’amaro, volto a contrastare la “dolcezza” del malto; aggiunto in momenti successivi (e in tal caso parliamo di dry hopping), serve ad apportare aromi e profumi che, a seconda della varietà, possono essere agrumati, floreali, fruttati, resinosi o erbacei. Un mondo fatto davvero di tante sfumature.
Ben più delle canoniche cinquanta. 

E' il tempo di Raccogliere i coni di luppolo, che proprietà hanno?

Coni di luppolo pronti per la raccoltaConi di luppolo pronti per la raccolta

Complice una piacevole visita a un piccolo luppoleto locale e qualche ricerca da autodidatta, eccovi qualche notizia sul profumatissimo luppolo.
1. Lo sapete che il luppolo è un “arbusto sessista”? Si sviluppa solo dalle piante femminili, mentre i maschi servono solo nel momento in cui si voglia studiare qualche nuovo ibrido. Mescolandosi in campo maschi e femmine combinerebbero un bel pasticcio insomma. Motivo per cui le piante sono tutte riprodotte per innesto e non per semina.

2. Quando il luppolo veniva raccolto a mano, era comune osservare disturbi mestruali nelle donne che si occupavano del raccolto: al suo interno vi sono infatti principi estrogenici venuti alla luce solo negli anni Cinquanta del secolo scorso.

3. I capelli sono un problema? Niente paura: birra e infusioni di luppolo venivano usate in tutta l’area germanica, ma anche nei paesi arabi e in India per curare il cuoio capelluto preservandolo anche dall’alopecia. Provateci! Al massimo vi sarete fatti una birretta.

4. Siete particolarmente ansiose, stressate e agitate? Sappiate che il luppolo ha diversi effetti benefici soprattutto sull’umore, possiede miracolosi effetti calmanti e ha potere digestivo e depurativo.

5. E, udite udite, ha anche proprietà ipno-induttive. Se vi chiedete perché, la risposta è che fa parte della stessa famiglia della Cannabis!

6. Al tempo dei Romani veniva mescolato per aromatizzare le bevande con diverse erbe come rosmarino, mirto, maggiorana, menta e perfino fieno. Ma è solo negli ultimi 500 anni che è entrato a fare parte degli elementi cardine per la produzione della birra.

7. Quanto al nome scientifico, humulus lupulus, parrebbe che humulus derivi dal fatto che predilige i luoghi di terra umida e che lupulus si riferisca allo strano comportamento della pianta che strangola il suo tutore così come un lupo farebbe con la pecora sua preda.

 Luppoleto in Alta BavieraLuppoleto in Alta Baviera

In Italia non vi è tradizione agricola di questa pianta. La stessa tradizione birraria è storia recente e solo grazie all’aumento della produzione di birra alcuni lungimiranti imprenditori agricoli hanno dedicato parte delle loro campagne alla sua coltura.

Quali sono i migliori mieli 2019 della regione FVG?

Il 29° Concorso regionale mieli Città di Pantianicco svoltosi nell'ambito del programma di attività dedicate al mondo agricolo della 50/sima Mostra regionale della Melae organizzato in collaborazione con il Consorzio Apicoltori della provincia di Udine, l’A.R.P.A FVG e il CREA, nonostante l’annata pesante per gli apicoltori, ha visto la presenza di ben 67 campioni, suddivisi nelle categorie Acacia, Tiglio, Castagno, Millefiori, Millefiori di alta montagna, mieli particolari. La Commissione giudicatrice, composta da assaggiatori provetti iscritti all’Albo nazionale degli Esperti in analisi sensoriale del miele, per la "categoria Millefiori” ha assegnato la medaglia d’oro a Christian Revelant di Primulacco-Povoletto (Ud). Per la “categoria Millefiori di montagna” primo posto all’Azienda Agricola Andrea D’Orlando di Villa Santina (Ud) e al secondo l’apicoltore Gabriele Durì Gabriele, di Buttrio (Ud). Nella "sezione Castagno" si è imposta l’Apicoltura di Maroncelli Emiliano di Cavazzo Carnico (Ud). Nella "categoria mieli particolari” ad aggiudicarsi il primo posto è stata l’azienda agricola Il Miele di Zora di Codroipo (Ud), con il miele di Tiglio e Castagno. 

Quali sono le migliori mele del FVG?

Vincitori 2019 del concorso sulle migliori mele FVGVincitori 2019 del concorso sulle migliori mele FVG

ASSEGNATI a PANTIANICCO ALLA 50esima MOSTRA REGIONALE DELLA MELA I PREMI 2019. La Commissione tecnica - composta da rappresentanti delle diverse istituzioni regionali quali: Emilio Beltrame, Regione Autonoma Fvg, Michele Fabro Ersa, Luigi Fabro tecnico frutticolo, Marco Gani Arpa FVG , Paolo Ermacora Università di Udine, Leonardo Barberio Consigliere regionale, Barbara Oian tecnico Ersa e Daniele Della Toffola oltre da Guerrino Della Picca e da Elvio Cisilino, per la pro loco stessa - ha assegnato il premio di eccellenza all'azienda Le Rive di Raffl Manfred di SPILIMBERGO che “si è distinta per la produttività e la qualità del prodotto, per il costante rinnovo varietale, per la conduzione aziendale puntuale e volta all’innovazione tecnologica, per l’infrastrutturazione aziendale, per la gestione agronomica e fitosanitaria del frutteto in un’area che negli ultimi due anni era sotto forte pressione per la massiccia presenza della cimice asiatica”.


Mele cultivar Di CoroneMele cultivar Di Corone

Premio come migliore azienda frutticola biologica quella di Franceschini Paolo di Mortegliano (Ud). Migliore azienda frutticola (di piccole dimensioni) non superiore ai tre ettari l’azienda agricola di Pez Pio di Beano - Codroipo (Ud). Migliore azienda frutticola montana l’azienda agricola Podrecca di Dario Nereo di Lorenzaso -Tolmezzo (Ud).
Per le “migliori cassette di mele” portate in esposizione (e visibili al pubbico) la giuria di tecnici ha considerato come qualità (cultivar) migliori quelle presentate dalle seguenti aziende agricole Fvg : Pierigh per le mele “Gruppo misto”; Bant per le “Golden”; La Tiepola per le “Gala” e con le “Granny Smith””; Pinzano per le “Stark”; Pez per le “Fuji”; Franceschinis per le mele realizzate con coltivazione “biologica”; Podrecca per le mele “autoctone” (cultivar Di Corone).

Conoscete il tokonoma nella casa giapponese?

Conoscere il tokonomaConoscere il tokonoma

Voi appassionati di cultura e life style giapponese conoscete il Tokonoma? Ne parlerà a Gorizia domenica 29 settembre alle 10.45 Giovanna Coen, che i lettori di qbquantobasta ben conoscono.  Nelle case tradizionali giapponesi o nelle case moderne che contengono una washitsu (stanza in stile giapponese) il Tokonoma (床の間) rappresenta il punto focale della stanza, non solo dal punto di vista architettonico, ma più correttamente sociale e culturale. La traduzione strettamente letterale del termine inganna: il ”tokonoma” secondo questo criterio sarebbe uno “spazio del pavimento”, con ben poco significato quindi. Ma una più attenta analisi fa scoprire come questo piccolo spazio rappresenti l’essenza della cultura tradizionale giapponese, assumendo quindi il significato di “spazio della bellezza”.
Nella casa tradizionale giapponese infatti, solitamente non sono esibiti quadri, ritratti o più semplicemente oggetti d’arte. Solamente in questo spazio, la cui origine si perde nel tempo, vengono esposte opere d’arte come pergamene (kakemono o opere di calligrafia), composizioni di fiori o stupendi bonsai, pochi oggetti, bellissimi nella loro apparente semplicità, ma rappresentativi di un intero mondo.
L’incontro vuole pertanto porre l’attenzione su questa caratteristica nicchia che, pur nella sua essenzialità, sa esprimere non solo l’eleganza e la comunione con la natura, tipica della cultura tradizionale giapponese, ma dei concetti che trascendono la rappresentazione per inoltrarsi in ambiti spirituali. 

BONSAI CLUB GORIZIA sala Dora Bassi - Via Garibaldi 7 - GORIZIA

Chi è il pizzaiolo campione del mondo?

Nell'edizione 2018 di Napoli Pizza Village arrivò primo nella categoria pizza di stagione, nel 2016 sfiorò la vittoria arrivando secondo nella categoria Pizza senza Glutine e nel 2015 vinse la categoria Pizza a metro con una pizza battezzata “Terra Mia”, un omaggio a Pino Daniele per celebrare gli ingredienti campani. E all’olio e al pomodoro ha intitolato la sua pizzeria di Melito in provincia di Napoli. Ciro Magnetti, napoletano, è stato incoronato campione Mondiale dei Pizzaioli, vincendo il 18° Trofeo Caputo-pizza napoletana Stg, nella finale del Napoli Pizza Village.

Conoscete â Cjallèdde?

Paolo Leoci ci racconta qui i passaggi necessari per preparare al meglio â Cjallèdde, piatto tradizionale della cucina povera pugliese, ricca di ecotipi locali, fresca e leggera, adatta a pasti frugali estivi. Di seguito i passaggi essenziali per la preparazione. Naturalmente la disponibilità di prodotti tipici locali rende il tutto più golosamente magnificente. leoci sugoleoci sugo

Schiacciare i pomodori Regina maturi, freschi o al filo, dopo averli pelati, al fine di creare una spremuta sul fondo della coppa, aggiungere aglio tagliato molto finemente, origano e olio fruttato intenso con mediane del piccante e amaro notevoli, le Cultivar Coratina e/o Cima di Mola vanno benissimo.  Tagliare in 4 i pomodori. 

Utilizzare la Cipolla di Acquaviva delle Fonti, ottima da mangiare cruda per sapore delicato e profumato...

Non piangete! Sminuzzate la cipolla a fette e tagliate a tocchetti ecotipi locali di "Cucumis melo" quali Barattiere e Scopatizzo...

Aggiungere pomodori Fiaschetto e/o Perina di Egnathia maturi e un cornaletto verde, meglio se Diavolicchio di Carovigno.
Aggiungere già spezzati in parti uniformi e bagnati in acqua fresca e salata al punto da ottenere la giusta arrendevolezza alla masticazione, il tarallone di farina 0 di Monopoli, la Frisa salentina d'orzo e la Frisella di semola da grano Senatore Cappelli. Amalgamare per bene e adornare con basilico fresco.

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Quando è nato il Bergader


Insalatona con Edelpilz BergaderInsalatona con Edelpilz Bergader

Circa 120 anni fa nel paesino alpino di Waging am See è cominciata la storia di successo dell’impresa familiare Bergader, che con passione da allora produce prodotti caseari. Bergader vuol dire "vena di montagna", un nome che racconta la provenienza di questo formaggio che ha origine nelle alte vette alpine in cui sorgono ruscelli d’acqua fresca, che scivolano verso valle dando nutrimento ai prati e alle mucche che producono un latte di altissima qualità. Il formaggio Edelpilz, storico formaggio erborinato di Bergader creato dal fondatore Basil Weixler, è una specialità cremosa e piccante.  “Una buona impresa è come un buon formaggio. Stagiona” afferma Charlotte Steffel, figlia del fondatore Basil Weixeler.

 La ricetta con il Bergader

Qui vi proponiamo un'insalata ricca e dal gusto deciso con il Bergader come ingrediente. 

INGREDIENTI 

50 g di radicchio rosso
50 g di carote
50 g di insalata
30 g di rucola
100 g Edelpilz
20 cl latte/panna

PREPARAZIONE
Lava accuratamente le verdure e tagliale in piccole dimensioni; aggiungi 50 g. di Edelpilz tagliato a cubetti.
Sciogli gli altri 50 g. di Edelpilz nel latte/panna, a fuoco basso, fino a ottenerne una salsa fluida.
Condisci l’insalata con un cucchiaio di olio di oliva e, una volta che l'hai composta nel piatto, distribuisci sopra la salsa di Edelpilz tiepida.

CONSIGLIO: puoi rendere questa insalata un piatto ancora più completo, aggiungendo del pollo cotto in forma di scaloppina, passato nella farina e saltato in padella con burro, sfumato al vino bianco e insaporito con zafferano o curry.

 

 

Di chi è il marchio Calici di Stelle

Calici di Stelle è un marchio di proprietà del Movimento Turismo del Vino, registrato e protetto giuridicamente per contrastarne qualunque abuso/imitazione e garantire ai consumatori qualità e professionalità nell’accoglienza, tratti distintivi delle cantine MTV.

L'Associazione Movimento Turismo del Vino è un ente non profit e annovera circa 900 fra le più prestigiose cantine d'Italia, selezionate sulla base di specifici requisiti, primo fra tutti quello della qualità dell'accoglienza enoturistica. Obiettivo dell’associazione è promuovere la cultura del vino attraverso le visite nei luoghi di produzione. Ai turisti del vino il Movimento vuole, da una parte, far conoscere più da vicino l’attività e i prodotti delle cantine aderenti, dall’altra, offrire un esempio di come si può fare impresa nel rispetto delle tradizioni, della salvaguardia dell'ambiente e dell'agricoltura di qualità. Come qbquantobasta siamo orgogliosi di essere media partner del MTV del Friuli Venezia Giulia. 

 

Quali sono le sagre di qualità?

Sono 21 le sagre organizzate dalle Pro Loco aderenti all’Unpli che nel 2019 hanno ottenuto la certificazione “Sagra di qualità”. Il marchio distintivo è stato fortemente voluto dall’Unione Nazionale delle Pro Loco per identificare le sagre rappresentative della storia e della tradizione, le manifestazioni che vantano un passato di legame con il territorio e che abbiano come obiettivo la promozione e creazione di sinergie con le attività economiche locali. La cerimonia di premiazione nel corso della quale sarà consegnato il marchio “Sagra di qualità” si svolgerà lunedì 22 luglio 2019 al Senato (Sala Koch, palazzo Madama).

L’istituzione del marchio punta alla valorizzazione dei prodotti tipici (Doc, Dop, o inseriti nelle banche dati dei prodotti agroalimentari tradizionali regionali) e alla promozione del cibo e dei piatti tipici della cucina tradizionale e contadina. Attività che è stata riconosciuta anche dal protocollo siglato dall'Unpli con il ministero delle Politiche agricole; al centro dell’azione dell’Unione Pro Loco i prodotti tipici dei territori ed anche la tutela della cultura, del folklore, delle tradizioni, del turismo e dell’economia del territorio.

Fra i requisiti necessari all'attribuzione del riconoscimento "Sagra di qualità", la promozione degli operatori locali del settore eno-gastronomico e turistico (quali produttori, ristoratori, artigiani, albergatori) come attività economiche correlate alla cultura del cibo, la storicità di almeno 5 anni; inoltre, la richiesta di valutazione deve essere inviata almeno 180 giorni prima dell’evento, cui seguono un’analisi della documentazione e una verifica sul campo.

 

Sagra di qualità. I vincitori dell’edizione 2019.

L’elenco delle iniziative si estende per l’intera penisola, isole comprese:

“Sagra della Porchetta e dei Fagioli con le Cotiche”, Monte Santa Maria Tiberina (Perugia);

“Sagra di S. Gaetano”, Ponti sul Mincio (Mantova);

“Sagra della Fojata e della Attorta”, Sellano (Perugia);

“Festa del tortello alla lastra”, Chiusi della Verna loc. Corezzo (Arezzo);

“Sagra del Ciammarrucchiello”, Buonalbergo (Benevento);

“Sagra dei Bigoli e dei prodotti del Parco del Monte Cucco”, Costacciaro (Perugia);

“Sagra dell’agnello a bujone”, Valentano (Viterbo);

“Sagra del fagiolo”, Sarconi (Potenza);

“Festa della chisola”, Borgonovo Val Tidone (Piacenza);

“Sagra della porchetta”, Monte S. Savino (Arezzo);

“Festa del grano”, Raddusa (Catania);

“Festa della nocciola”, Baiano (Avellino);

“Sagra dei fichi”, Miglionico (Matera);

“Festival Aglianico Tumact me tulez”, Barile (Potenza);

“Mostra Mercato Marroni del Monfenera”, Pederobba (Treviso);

“Sagra della lumaca” Gesico (Cagliari);

“Sagra della Varola”, Melfi (Potenza);

“Sagra della Ciuiga”, San Lorenzo Dorsino (Trento) (nella foto); 

“Sagra delle olive”, Gonnosfanadiga (Sud Sardegna);

“Festa delle castagne e del miele di castagno”, Valle di Soffumbergo (Udine);

“Sagra del Baccalà”, Sant’Omero (Teramo).

“Negli anni le sagre hanno consentito di far scoprire varietà ed eccellenze locali e molti di questi eventi sono divenuti grandi attrattori turistici per il territorio” afferma il presidente dell’Unpli, Antonino La Spina. “Con il marchio “Sagra di qualità” intendiamo salvaguardare e promuovere quelle manifestazioni – prosegue – che spesso sono il mezzo per la riscoperta di saperi e usi legati alla lavorazione e trasformazione dei prodotti dell’enogastronomia”. Ulteriori dettagli, il disciplinare e altre informazioni sulla “Sagra di qualità” QUI: 

 

Se non è carne giapponese...quanto costa al chilo

Probabilmente è la carne più buona che esista al mondo, ma, sappiamo, i gusti sono gusti. Quel che è certo è che la Hida Waigu è tra le più costose, arrivando a costare anche 1.000 dollari al chilogrammo. La Taki Japan International è il primo importatore specializzato in Italia. A tutti gli effetti si tratta di carne “rurale” comprata dagli allevatori, impossibile da trovare nei canali della grande distribuzione. Ogni parte di carne arriva accompagnata da un certificato di autenticità rilasciato dal Ministero dell'Agricoltura e da un attestato di DNA – Proof, per ogni singolo animale, con tanto di impronta 3D del muso sul certificato.

Nei primi mesi di vita i manzi vengono alimentati a erba, allo stato quasi brado, per poi passare al fieno di riso e altri mangimi rigorosamente vegetali autoctoni. L’alimentazione dei bovini è determinante per far sì che la carne assuma delle qualità molto particolari. La principale caratteristica del Wagyu, riscontrabile anche a occhio nudo sui tagli ancora crudi, è la percentuale e la distribuzione di grasso interno alle fibre che forma una ragnatela, come un marmo, sempre più importante a seconda della marezzatura (marbling) di riferimento. Maggiore è la presenza di grasso tra le fibre, più è buona e pregiata la carne, ed è anche più salutare per il nostro organismo. A differenza delle carni degli animali allevati in occidente, infatti, il grasso di questi manzi presenta aminoacidi utili e grassi insaturi, che, anziché provocare l’innalzamento del colesterolo, lo riducono! Un po’ come curare la propria salute, a suon di bistecche saporite.

Conoscete l'ostrica rosa di Scardovari?

Venerdì 24 maggio 2019 al ristorante Maltraversi all'interno del Castello di Arzignano (VI) omaggio alle ostriche italiane con una degustazione guidata. A condurre la serata l’ostricoltore Alessio Greguoldo. Noi di qbquantobasta saremo presenti! #ociseioseguiqb.  L’Ostrica Rosa Tarbouriechsarà protagonista di una serata dedicata all’eccellenza dell’ostricoltura nazionale, grazie allo chef Daniel Lazzaro, da sempre attentissimo nella selezione e preparazione di specialità di pesce, il pubblico potrà così conoscere e assaporare l’ostrica originaria del Delta del Po. 

L’idea nasce dal desiderio di raccontare il territorio attraverso le eccellenze del mare e la testimonianza diretta di chi lavora duramente per portarle sulle nostre tavole. Per farlo, sono state scelte le ostriche di Scardovari, laguna in provincia di Rovigo, nella quale si alleva la varietà di Ostrica Rosa Tarbouriech. Questa rientra nella tipologia di ostriche allevate in verticale, ovvero legate a una corda e tirate fuori dall’acqua per simulare la marea. Il nome della varietà deriva dall’ostricoltore francese Tarbouriech che ideò questo sistema di coltivazione. È detta inoltre rosa per via della tonalità delle striature del guscio esterno generate dall’esposizione al sole. I presenti conosceranno e assaporeranno la varietà sotto la guida dell’ostricoltore Alessio Greguoldo, che avrà il compito di illustrare le caratteristiche delle ostriche e il concetto di merroir, cioè come la zona di allevamento influisce sulle proprietà finali e specifiche del frutto. La degustazione guidata sarà preceduta da un aperitivo di benvenuto con specialità di Scardovari e si completerà con un primo piatto sempre a base di pescato rodigino.
La serata del 24 maggio è organizzata in collaborazione con Oyster Oasis, azienda che riunisce produttori di ostriche e altre prelibatezze ittiche da diversi Paesi e che rifornisce in particolare il settore Ho.re.ca.
La degustazione è a numero chiuso ed è pertanto necessaria la prenotazione. Si svolgerà nell’Oysteria del ristorante Maltraversi, area del locale dal design informale e curato pensata per l’assaggio di ostriche e altre specialità esposte al pubblico all’interno della teca del balcone a vista.

La disfida del tortello del Mugello

A Scarperia è in programma la prima “Disfida del tortello mugellano”. Appuntamento venerdì 17 maggio 2019 in Palazzo dei Vicari: una giornata intera tra approfondimenti, cooking show stellati e mercato. 

“L’appuntamento – spiega il presidente dell’Associazione Cuochi Fiorentini, Massimiliano Catizzone – vuole rappresentare un momento di approfondimento gastronomico e culturale su uno dei prodotti tipici del Mugello, riconosciuto made in Tuscany a livello internazionale. Tanti chef del territorio hanno aderito, e siamo sicuri che questa manifestazione possa essere un volano di sviluppo importante per l’intera zona”.

La giornata si divide in tre momenti distinti: dalle 10,30 alle 12,30 Palazzo dei Vicari ospiterà una lezione- conferenza dedicata al tortello mugellano, cui parteciperanno professori universitari, docenti dell’istituto alberghiero “Chino Chini”, rappresentanti delle associazioni di settore (Coldiretti, Slow Food, ecc…), cuochi, giornalisti. Dalle 14,30 alle 16,30 va in scena invece la disfida: ognuno degli chef in gara proporrà dal vivo la sua interpretazione del classico tortello di patate.

Al vincitore un prezioso tortello opera dal maestro orafo  Paolo Penko.

Preceduto dall’esibizione degli sbandieratori, dalle 12,30 alle 22 nei due grandi gazebo si terrà un mercato in cui verranno esposti, somministrati venduti prodotti tipici (oltre ai tortelli  preparati da pastai artigianali, anche salumi, formaggi, ecc…). Cooking show degli chef stellati, inclusi Maria Probst de “La Tenda Rossa” di Cerbaia e Antonello Sardi della Tenuta “Le Tre Virtù” a Scarperia.

 

Conoscete la Saurnschotte?

A Sappada è tornata la saurnschotte, una ricotta antica profumata di dragoncello. Ideale da spalmare sul pane nero o come ripieno dei gapitschta kropfn,una sorta di tortelli ripieni. Appena uscita dal frigo ha una consistenza compatta,  così la si può anche sbriciolare, magari sulla carne affumicata o sullo speck croccante. Per saperne di più e scoprire dove acquistarla cliccate qui 

Risotto con la marcundela

Cuocete a vapore una piccola marcundela Butussi per almeno 40 minuti. Lasciatela intiepidire e tritatela grossolanamente al coltello. Tritate finemente mezza cipolla e riducete a dadini 400 g di zucca. Soffriggete le verdure assieme a due cucchiai di olio di oliva. Nel frattempo scaldate un litro di brodo vegetale. Aggiungete alle verdure 400 g di riso Carnaroli, sale, pepe e tostate il tutto. Sfumate con un bicchiere di vino bianco, aggiungete la marcundela tritata e proseguite la cottura per 18-20 minuti a fuoco dolce versando il brodo di tanto in tanto. Spegnete il fuoco, aggiungete 30 g di burro, due cucchiai di Parmigiano grattugiato e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Mescolate e servite.

La Marcundela o Martundela friulana è un insaccato inserito nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Friuli Venezia Giulia. Si ottiene dalla macinatura di alcune parti del maiale tra cui fegato, milza, reni, polmoni, grassi teneri del ventre e carni sanguinolente. La conciatura viene effettuata con sale, pepe e, talvolta, anche aglio e vino. Dall'impasto si ricavano delle sfere di circa 150 grammi che vengono insaccate, generalmente, nell'omento o nel budello torto. Le sfere di carne macinata e insaccata si fanno tiposare su un ripiano cosparso di farina di polenta. Un tempo la Marcundela veniva servita al mattino cotta in burro e acqua e accompagnata dalla polenta. Viene tradizionalmente cotta nel vino, ma è ottima anche come ingrediente per sughi e risotti.

La ricetta è stata pubblicata sul numero di dicembre 2018 del mensile qbquantobasta. 

 

 

Il dolce simbolo della Bretagna

Dal 19 al 22 febbraio la boulangerie Egalitè ospita a Milano un viaggio alla scoperta dei sapori della Bretagna. Delle ostriche diploidi degli ostricoltori Jean-Noël & Tifenn Yvon vi abbiamo già raccontato 


E' il momento dunque di farvi conoscere il Kouign-Amann, il dolce simbolo della Bretagna, creato nel 1860 da servire accompagnato dal sidro di mele. Il nome in lingua bretone significa “pane dolce di burro”.La tradizione fa risalire la sua origine al 1860, quando il panettiere Yves-René Scordia, nella cittadina di Douarnenez, decise di improvvisare un impasto con le materie prime disponibili in bottega: farina, burro salato e zucchero. Il risultato è ancora oggi sorprendente. Il maestro boulanger Thierry Loy, orgogliosamente bretone - segue la ricetta originale nella quale farina, burro salato e zucchero vengono miscelate in parti uguali. Il risultato è un dolce morbido all’interno, dorato all’esterno e con un’irresistibile crosta caramellata sui bordi. Una vera delizia, sia a colazione, sia  come merenda o dessert. Dolce alternativa sono i famosi biscotti bretoni al burro salato: farina di grano, burro salato, zucchero e uova sono gli ingredienti di questi gustosi frollini friabili. Da Égalité li troverete in quattro varianti: le Palet Breton di puro burro o con pepite di cioccolata, la Galette Bretonne di puro burro e la più sottile Galette fine Bretonne. Da accompagnare con le bollicine della Bretagna, perfetto accompagnamento per kouign-amann e biscotti bretoni: il sidro di mele brut Bayeux! Un prodotto IGP, di  un’antica sidreria gestita dalla stessa famiglia dal 1832.

Égalité, Via Melzo 22, Milano

 

La peka in breve

foto Carlo Sclauzerofoto Carlo Sclauzero

La Peka è una pentola di ghisa costituita da un vassoio sul quale si adagiano le carni - manzo, capretto, maiale o vitello- chiusa da un coperchio molto pesante a forma di campana (cripnja), il tutto ricoperto di braci ardenti per cottura perfetta. E' una tecnica molto amata e diffusa in Dalmazia. Ma il piatto (che prende il nome dal suo contenitore) lo potete trovare anche da Klaniscek Wine&Stay, agritursimo con alloggio di Oslavia, località Ossario. 

Scoprire il Prosekar ancestrale

Il Prosekar ancestrale è stato presentato recentemente con successo a Bruxelles. Noi di q bne abbiamo scritto sul numero di dicembre 2018. Scopritelo con noi. Prosekar è lo spumante prodotto con metodo ancestrale, cioè antico, quello che alcuni chiamano vino “col fondo” e che diventa più limpido o velato secondo il metodo di filtrazione usato. “Dai terrazzamenti tra Carso e mare, un bicchiere pieno di storia”. Basterebbe questa sintetica frase a presentare un vino che sta vivendo una vivace rinascita grazie alla passione e all’attenzione di una nuova generazione di vignaioli. Lo abbiamo assaggiato e apprezzato in varie declinazioni alla Serata Carsica conclusiva dell’evento Okusi Krasa Sapori del Carso da Krizman a Monrupino, dove è stato presentato da Alessio Stoka (nella foto con Aurora Endrici), presidente dell’Associazione creata nel 2017 per il Prosekar (termine che in lingua slovena significa “di Prosecco”). 

Già nel 1873 in Umno kletarstvo- Le buone pratiche vinicole Josip Vošnjak descrive il metodo di produzione fatto di frequenti travasi del mosto ancora non completamente fermentato di varie qualità di uva bianca tra cui di fondamentale è l’autoctona Glera.
Info: Assoc. Prosekar, Prosecco – Prosek 2 34151 Trieste. 

La novità dei fermentini

Michele Schiavina e Gert Jan de GrootMichele Schiavina e Gert Jan de Groot

I nostri lettori più fedeli sicuramente conoscono il Cicioni, il primo nato della famiglia dei Fermentini (abbiamo anche intervistato la creatrice Daniela Cicioni). Ora questa categoria di prodotto, lanciato dall'azienda ravennate Euro Company, ha un compagno che ha ricevuto a Londra al Food Matters Live il premio per il miglior ingrediente naturale dell’anno: trattasi di un fermentino di anacardi spalmabile proclamato “Best Natural ingredient of the year”. Il Food Matters Live è un evento internazionale annuale incentrato sulle connessioni tra cibo, salute, nutrizione e innovazione. Tutti elementi che contraddistinguono anche l’attività dell’azienda ravennate che negli ultimi anni ha rivoluzionato il proprio assortimento verso un futuro di prodotti più più salubri, promuovendo la cultura della sana alimentazione come primo e fondamentale strumento di tutela della salute e di prevenzione. I fermentini sono prodotti che si ricavano dalla fermentazione della frutta secca e dei semi oleosi con la sola aggiunta di acqua e sale: a seconda della maturazione possono essere freschi o stagionati, a pasta dura o molle. I fermentini sono prodotti completamente naturali e, per definizione, non prevedono l’aggiunta di altri ingredienti se non di origine vegetale.

 

Conoscete la Pitina?

Le Valli Pordenonesi, più precisamente Val Tramontina, Valcellina, Val Colvera, custodiscono orgogliosamente e valorizzano un prodotto della gastronomia del passato: la Pitina (chiamata anche, a seconda della vallata, Peta, Petina o Petuccia), ancora oggi descritta come una specie di polpetta, di dimensioni un po' più grandi. La Pitina è fatta di carne magra di capra, pecora o montone (un tempo si usava anche quella di ungulati selvatici: cervo, daino capriolo) tritata e impastata con una concia di sale, pepe, finocchio selvatico o altre erbe, che viene pressata a forma appunto di polpetta, passata nella farina di mais (quella da polenta) e quindi fatta affumicare. Un tempo l'affumicatura veniva effettuata nel camino di casa (il fogher o fogolar), oggi in apposito affumicatoi (un'operazione che ha la durata di 3-4 giorni). Le “pitine” costituivano un tempo la “riserva” di carne, da far durare anche per mesi. Oggi la Pitina è una squisitezza ricercata dai buongustai: consumata cruda, affettata sottile, o cotta nel tradizionale piatto che la vede accompagnata dalla immancabile polenta.

 

Alta Langa Docg in sintesi

L'Alta Langa Docg è lo spumante brut del Piemonte. Fu il primo metodo classico a essere prodotto in Italia, fin dalla metà dell’Ottocento, nelle “Cattedrali Sotterranee” oggi riconosciute Patrimonio dell’Umanità Unesco. È fatto di uve Pinot Nero e Chardonnay, in purezza o insieme in percentuale variabile; può essere bianco o rosé, brut o pas dosé e ha lunghissimi tempi di affinamento sui lieviti, come prevede il severo disciplinare: almeno 30 mesi. L’Alta Langa è esclusivamente millesimato, riporta cioè sempre in etichetta l’anno della vendemmia. Ha sfumature da giallo paglierino a oro intenso e aromi che ricordano la frutta bianca e gli agrumi con sentori di crosta di pane. Al palato è armonico, caratterizzato da una delicata sapidità. L'Alta Langa rosé ha un colore rosa cipria o più marcato quando è giovane, l’intensità aromatica tipica del Pinot Nero, con profumi che spaziano dal pomplemo alle spezie, un gusto fruttato, equilibrato, ampio e lungo. I NUMERI DELL'ALTA LANGA DOCG: 103 soci del Consorzio, 78 vigneron, 25 case spumantiere, 280 ettari di vigneto (130 in provincia di Cuneo, 130 in provincia di Asti, 20 in provincia di Alessandria), non tutti ancora in produzione - diventeranno 350 nel 2021. Oltre 1.300.000 bottiglie prodotte nel 2018  (rivolte soprattutto al mercato interno: 95%). 

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Ostriche naturali diploidi o triploidi

Le ostriche sono gli architetti delle scogliere, delle baie e degli ecosistemi marini che le ospitano e le proteggono durante le diverse fasi della loro crescita. Utili indicatori delle condizioni ambientali dei litorali, questi molluschi bivalvi svolgono una preziosa funzione di filtro delle acque. Le ostriche sono l'espressione perfetta del loro terroir: acquisiscono infatti un sapore specifico a seconda del tenore in sale, della temperatura dell'acqua, della natura del fondale, dell'estensione delle maree e della forza delle correnti marine. Per garantire una sempre maggiore disponibilità del prodotto, alcuni ricercatori hanno manipolato il patrimonio genetico delle ostriche attraverso l'aggiunta di un cromosoma, trasformando le ostriche naturali (diploidi) nelle cosiddette triploidi (sterili), chiamate anche "ostriche delle 4 stagioni". Le ostriche triploidi consacrano infatti la parte più consistente della loro energia a nutrirsi e a ingrassare e per questo possono essere commercializzate a partire dai 18 mesi, anziché dopo tre anni, in qualsiasi stagione. Oggi, sono soprattutto i piccoli ostricoltori a subire la concorrenza delle ostriche triploidi e a pagare le conseguenze delle epidemie virali che sempre più colpiscono questi molluschi. Per questo, i produttori del Presidio Slow Food “Ostriche naturali della Bretagna”, insieme agli ostricoltori della rete di Ostréiculture Durable et Solidaire dell'associazione Cohérence, hanno scelto di mantenere  la tradizione, rispettando i cicli naturali dei molluschi. Il Presidio garantisce ostriche nate in mare e condizioni di allevamento rispettose, grazie a un disciplinare sottoscritto da tutti i produttori. Tra le altre norme, si prevede che non possano essere coltivate più di 4.000 ostriche per ettaro e che tutte debbano essere allevate in mare. Questo fronte di ostricoltori, che oggi si batte per proteggere la biodiversità dell'ecosistema marino, è il solo garante dei gusti autentici dei numerosi terroir bretoni vocati alle ostriche.

Che cos è e come si fa la bagna cauda

La ricetta è quella depositata dal notaio dall'Accademia della Cucina di Asti. Ingredienti per 12 persone: 12 teste di aglio, 6 bicchieri da vino di olio d’oliva (extravergine) e, se possibile, un bicchierino di olio di noci, 6 etti di acciughe rosse di Spagna. Preparazione Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore; aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco dolce per mezz’ora, badando che la bagna non frigga. Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo. Versare la bagna negli appositi “fujot” (fornellini di coccio) e accompagnarla con le seguenti verdure: crude: cardi gobbi di Nizza Monferrato, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati e immersi nel vino barbera; verdure cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostiti. E' tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro l’uovo.

ph Giulio Morraph Giulio Morra

La bagna cauda si fa così e con l'attrezzatura necessaria

Un bavagliolone. Un dian di terracotta; una s-cionfetta o uno scaldino di coccio pieno di braci; in mancanza, un fornelletto ad alcool; un cucchiaio di legno; una retina frangifiamma se si cucina con il gas.

1. Mettete il dian a bagno nell’acqua fredda e lasciatelo per almeno un paio d’ore: ciò gli eviterà di creparsi durante la cottura dell’intingolo.

2. Mettete a bagno le acciughe in acqua fresca abbondante; dopo 5-10 minuti diliscatele con cura, asciugate i filetti ottenuti e teneteli pronti in un contenitore. Le acciughe vanno lavate con sola acqua.

3. Dedicatevi all’aglio: pelatelo, poi tagliate ogni spicchio a metà nel verso della lunghezza ed eliminate il germoglio interno (operazione importantissima!). Raccogliete gli spicchi così trattati in un pentolino e copriteli con latte fresco. Portate a bollore, poi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire pianissimo per 15-20 minuti, fino a quando l’aglio abbia raggiunto una consistenza molto morbida.

4. Togliete il dian dall’ammollo e asciugatelo bene. Ponetelo a fuoco moderatissimo (se usate la cucina a gas non dimenticate la reticella frangifiamma) con mezzo bicchiere d’olio. Quando l’olio comincia a scaldarsi unite tutte le acciughe, e badando di non farlo mai friggere, mescolando con il cucchiaio di legno fatele sciogliere completamente.

5. A questo punto unite l’aglio sgocciolato dal residuo latte di pre-cottura; mescolate bene, e schiacciate gli spicchi con il cucchiaio di legno fino a conferire al tutto una consistenza cremosa.

6. Unite tutto il restante olio ed eventualmente il burro; sempre a fuoco bassissimo continuate la cottura per 20-30 minuti. L’olio non deve mai friggere.

7. Se avete la fortuna di possedere una s-cionfetta (o un altro scaldino di coccio) e un camino, fate un bel fuoco di legna di vite o d’olivo. Fate un letto di cenere nella s-cionfetta, riempitela di braci per due terzi della sua capienza, e copritele con una coltre di cenere. Ponete lo scaldino in mezzo al tavolo, sistemateci sopra il dian della Bagna che in questo modo si manterrà alla temperatura ottimale per tutta la serata. Se non disponete di simili attrezzature ripiegate sul trespolino della fondue bourguignonne e sul relativo fornelletto ad alcool, ma badate di sorvegliarne attentamente la fiamma in modo tale che la bagna non frigga mai o all’opposto non si raffreddi troppo. Stessa regola se usate i pignattini “fujot” in terracotta.

Il GALATEO della Bagna Cauda vieta di fare “palot” e si può concludere con uovo e tartufo - Esiste un “galateo” comportamentale del mangiatore di Bagna Cauda che vieta ad esempio di “caricare” eccessivamente il proprio boccone usando foglie di cavolo o altri pezzi di verdura a mo’ di “palot” (paletta) raccogliendo troppa parte “ricca” della salsa. Sconveniente anche intingere pezzi di verdura già morsicati, o il pane che, imbevendosi, ne asporterebbe disoneste quantità. I neofiti della Bagna facciano attenzione ai primi bocconi, la scottatura è un’eventualità molto frequente. Si intinge tutti insieme in un’allegra e vociante confusione: non ci sono turni né altri formalismi da rispettare. Il rito finale prevede in molti casi che nel dian ancora caldo si faccia cuocere lentamente un uovo di gallina o di quaglia strapazzato, che si può arricchire con una “grattatina” di tartufo bianco. Diffusa anche la presenza del brodo caldo con funzioni “detergenti” d’apertura dello stomaco in vista della Bagna Cauda o di chiusura a conclusione del rito.

il primo tartufo a Muzzana

Quando si è scoperto il primo tartufo a Muzzana? Riprendiamo un'intervista che abbiamo pubblicato su qbquantobasta nel novembre 2011 all'allora presidente dell'associazione Gianfranco Del Piccolo. Lui c’era! “La riscoperta risale al 1984, ci racconta, quando casualmente si incontrano dopo 35 anni due amici d’infanzia rovigoti, (Piero, alias Giuseppe Trombini, residente da 35 anni a Muzzana e Ciso (Tarcisio Briatti), uno dei componenti della Corale di Lugo di Romagna giunto nel nostro paese per un’esibizione nella chiesa S. Vitale). I due amici fanno una passeggiata nel bosco Baredi – Selva di Arvonchi, per ricordare i vecchi tempi e Ciso si rende conto che la tipologia del luogo è simile alle località dove lui stesso esercita la cerca e la raccolta del tartufo bianco. Piero, mio caro amico, propone un’uscita. Nella mia veste di addetto comunale al bosco, ottenuto il benestare dell’allora sindaco Luisa De Marco (quale gestore dell’uso civico) e del direttore delle locale riserva di caccia Gerardo Bianco per l’uso dei cani per la cerca, è partita la 'spedizione' (c’era anche Antonio Cortesi). Era un sabato di novembre, alle 10.30 circa veniva “cavato” il primo tartufo bianco a memoria di residente". Probabilmente in epoca romana con i boschi usati come pascoli per porci non saranno passati inosservati questi tuberi tanto profumati e tanto apprezzati dai suini. La Foresta Lupanica, madre dei relitti planiziali esistenti attualmente, è stata fonte di approvvigionamento di legname in epoca romana, veneta, napoleonica, asburgica. Possibile che nessuno si sia accorto della presenza di questo
principe della gastronomia? 
Domanda del profano: i tartufi li piantate?
Per il tartufo bianco non esiste possibilità di “piantarlo” (in termini corretti il tartufo non si pianta, si ottiene micorizzando piantine di diversa specie secondo il tipo di tartufo che si vuole riprodurre). Una tecnica che però non risulta efficace per il Tuber Magnatum Pico: la presenza di questo nobile  ipogeo è determinata in maniera naturale dalle componenti necessarie come terreno, umidità, temperatura e piante simbionti.

Quando e perchè si beve Beaujolais Nouveau

 

Per tradizione la giornata del Beaujolais Nouveau si svolge in Francia il terzo giovedì del mese di novembre, per un giorno soltanto, dall'alba a tarda notte. L'arrivo sul mercato di questo vino rosso - uno dei prodotti francesi più conosciuti e caratteristici della stagione autunnale - rappresenta ogni anno un momento di festa e convivialità da trascorrere in compagnia in casa o per le strade. La festa nasce nel 1951, anno in cui un decreto del governo francese vietò la vendita di vini AOC fino al 15 dicembre dell’anno del raccolto. A seguito della protesta dei produttori, il 13 novembre 1951 una nota ufficiale ne ripristinò la commercializzazione, a condizione di aggiungere la menzione "nuovo". Nacque così il "Beaujolais Nouveau": originario dal vitigno Gamay, messo in vendita due mesi dopo la vendemmia, non appena la fermentazione ha avuto luogo. Oggi 3.000 vignaioli lavorano con passione nella regione del Beaujolais per offrire questo vino dal gusto inconfondibile.

leggi anche https://qbquantobasta.it/nonsolovino/7649-beaujolais-nouveau-da-egalite

 

Conoscete i whisky torbati?

Domenica 2 dicembre 2018 a Roma è in programma  “A tutta torba”, alla sua terza edizione, dedicato ai whisky torbati con focus su Bowmore. Abbiamo intervistato in proposito Pino Perrone, che è anche Whisky Consultant del Roma Whisky Festival by Spirit of Scotland, il più importante festival di settore italiano, la cui ottava edizione si svolgerà a Roma, sabato 2 e domenica 3 marzo 2019, al Salone delle Fontane all'Eur. Programma completo QUI

Terza edizione di "A tutta torba". Qual è il segreto dei whisky torbati che portano tanta gente al Chorus Cafè? 

E chi lo sa! Scherzi a parte, l’idea di restare catturati da sensazioni evocative quale essere nel mezzo di una tempesta, o su una scogliera a osservare le onde del mare e respirare la sua aria ricca di iodio, solo quella tipologia di whisky riesce a darle.Sono polifenoli, sentori che hanno una gamma di intensità più elevata. Per questo piacciono, credo.

Ci racconti tutto sui whisky torbati, come e dove vengono prodotti, quali le loro caratteristiche organolettiche, come degustarli al meglio…

Tutto direi di no. Sarebbe una lunga storia. Ma chi parteciperà a “A tutta torba” certamente potrà rendersi conto senza troppe parole di che cosa stiamo parlando. Posso dire che a livello teorico possono essere prodotti ovunque. Le torbiere rappresentano il 3% delle terre emerse. Se poi si vuole proprio usare quella scozzese, la si può sempre importare, come avviene in Giappone. L’uso della torba avviene esclusivamente durante l’essicazione del malto. Era orzo, ha germinato, va asciugato e diviene malto. Ancora umido, s’impregna dei suoi aromi. Le caratteristiche organolettiche sono quelle legate al fumo, dal falò allo speck, catrame, sigaro, ma anche iodio e medicinale, garza, alga marina e crostacei. Per gustarli al meglio: dedicargli tempo e adoperare un giusto bicchiere a tulipano. Niente ghiaccio e solo poche gocce d’acqua dopo averlo comunque assaporato.

Per l'edizione 2018 partnership con il marchio Bowmore: come verrà esaltato questo whisky scozzese? 
Quattro bravissime barlady - Solomiya Grystychyn del Chorus Cafè, Giulia Castellucci di Co.So. Cocktail & Social, Michela Scalzo di Freni e Frizioni e Roberta Martino del Palazzaccio eseguiranno loro interpretazioni di cocktail con Bowmore come ingrediente. Di più non posso rivelare.

Un evento come "A tutta torba" serve anche a fidelizzare gli appassionati e i neofiti romani al Roma Whisky Festival di marzo, quali gli altri eventi durante l'anno per insegnare e fare degustare questo nobile distillato?
Questa domanda ci sta a cuore. Portiamo avanti da anni un’attività didattica che ora è culminata con una vera Academy su tre livelli: una ABC del whisky per i principianti in due appuntamenti; un corso Advanced in cinque lezioni con ben 20 whisky differenti fra loro e ognuno di essi sarà un aggancio per parlare di un argomento del settore in questione; un Master in dieci lezioni, quaranta whisky degustati ma soprattutto con tante informazioni sistematiche: storia e geografia del whisky; gli elementi; la produzione e l’invecchiamento; una puntata della storia del whisky scozzese con paragoni con il passato; e quattro seminari sulle quattro aeree principali di produzione: Irlanda, Scozia, U.S.A., Giappone. Oltre a tutto ciò, numerose degustazioni a tema.

Per saperne di più sull'evento del 2 dicembre 2018 leggi QUI 

Durante "A tutta torba" ci sarà spazio anche per il collector's corner...
Il nostro caro amico Enrico Gaddoni porterà con sè molte cose preziose. Segnalo, fra gli altri, ben tre Springbank, uno addirittura del 1975 uscito anni fa per la Merchant’s Collection, e un Ardbeg del 1974 di 20 anni Gordon & MacPhail’s. Ma attenzione: anche la nostra organizzazione si sta muovendo nel portare delle rarità. Venite a scoprirle! 

 

 

Come fare gli žlikrofi di Idrija

Gli zlikrofi di IdriaGli zlikrofi di IdriaA qualche decina di chilometri dal confine italiano, nella regione della Goriška, in Slovenia, in una valle tra i boschi vi attende Idrija, famosa per la sua miniera di mercurio più grande d'Europa, per gli straordinari merletti e per una famosissima specialità gastronomica. Gli žlikrofi di Idrija sono un piatto nazionale sloveno preparati con un ripieno di patate cipolla, pancetta ed erbe aromatiche e dalla tipica forma "a cappello di Napoleone". Nell 2002 hanno ottenuto il riconoscimento di piatto nazionale. Questi ravioli sono il piatto delle feste in tutte le famiglie di Idrija, mentre i ristoranti ti dove vengono serviti riportano un distintivo giallo e marrone con la scritta "Cibo tradizionale servito" e il logo della Società per la promozione e la protezione dei piatti tradizionali. La popolarità di idrijski žlikrofi non mostra segni di declino; la produzione e il consumo sono in forte crescita. Secondo alcune cifre, nevengono prodotti e consumati ogni anno circa 50 tonnellate.

Ingredienti per la sfoglia all'uovo

  • 250 g di farina 00

  • 2 uova

  • Un goccio di latte

  • Sale

Ingredienti per il ripieno

  • 500 g di patate a pasta gialla

  • 50 g i lardo tritato

  • Una piccola cipolla

  • Un mazzetto di erba cipollina tritata

  • Un cucchino di foglie di maggiorana

  • Sale e pepe

Preparazione

Preparate la sfoglia per i ravioli impastano la farina assieme alle uova e al sale. Se necessario, aggiungete un goccio di latte. Lasciate riposare la pasta per 20 minuti coperta da un telo da cucina.

Lavate le patate e lessatele con la buccia. Una volta cotte, riducetele in purea con lo schiacciapatate, radunatele in una ciotola, salatele e pepatele leggermente.

A parte in una padella, senza aggiungere condimento, soffriggete il lardo tritato fino a renderlo croccante assieme alla cipolla tritata finemente. Aggiungetelo quindi alle patate assieme all’erba cipollina tritata, alla maggiorana e mescolate bene il tutto. Prelevate delle palline di ripieno grandi quanto una nocciola e riponetele su un piatto.

Stendete la sfoglia più sottile possibile con la macchina per la pasta o con il mattarello. Ritagliate con un coltello affilato delle strisce lunghe di pasta, larghe almeno 6 – 8 cm. Posizionate una pallina di ripieno di patate al centro e richidetele arrotolandole nella sfoglia. Tagliate la pasta in eccesso, posizionateli “in piedi” e appiattiteli con il dito dando la tipica forma a “cappello di Napoleone”.

Lessate quindi i ravioli in acqua bollente salata. Raccoglieteli una volta venuti a galla e conditeli con burro fuso o con sugo d’arrosto o di selvaggina ed erba cipollina tritata.

 

Aronia questa (s)conosciuta

Che cos è l'Aronia? Chi è stato ieri 1 novembre a Good a Udine ne ha sentito parlare e raccontare, alcuni già la conoscono, ma per la maggior parte di noi è abbastanza sconosciuta. Noi di qbquantobasta le abbiamo dedicato un articolo già nel marzo 2017, ma per chi se lo fosse perso lo riproponiamo. A prima vista la potreste scambiare per dei mirtilli neri, ma le bacche di Aronia Naturalis si distinguono per essere molto più ricche di virtù benefiche: vitamine, minerali e altissima concentrazione di antiossidanti rendono queste eccellenti bacche un elisir di eterna giovinezza, dalle infinite caratteristiche salutari e curative. L’Aronia Melanocarpa (Chokeberry) è una pianta delle Rosacee originaria del Nord America e delle lande siberiane. In natura è un fitto cespuglio che produce frutti sotto forma di bacche blu-violacee dalle proprietà terapeutiche, dal sapore leggermente amaro, ampiamente ricercate anche per preparazioni culinarie. Si possono trovare essiccate o in estratti già pronti all’uso. La Società Agricola 4 Principia Rerum S.r.l. di Gorizia, nata nel 2014, ha introdotto in Italia la coltivazione di Aronia Melanocarpa in regime di agricoltura
biologica e biodinamica, in prossimità del centro abitato di Lucinico, in una favorevole posizione leggermente sopraelevata rispetto alla piana di Gorizia. L’obiettivo è di coltivare, trasformare e rendere disponibili prodotti della natura per il benessere della persona, nel rispetto dell’ambiente e della terra, privilegiando la qualità. Fra i prodotti ricavati dall’Aronia sono disponibili il succo di Aronia 100% puro e naturale; polvere e infuso, ottenuti dall’essicazione delle bacche senza alcuna ulteriore aggiunta e la composta di Aronia, realizzata utilizzando, per 100 g di prodotto, 70% di bacche di Aronia fresche e 30% di succo di mela concentrato biologico e biodinamico, per un apporto calorico pari a sole 170 kcal per 100 g. L’Aronia può svolgere un ruolo importante nella prevenzione grazie all’altissimo ORAC (Oxigen Radical Assorbence Capacity) pari a 16.062 micromol per 100 g di bacche fresche. Il suo colore così scuro si deve alla quantità di polifenoli (tannini, flavonoidi e antociani- 1480 mg per 100 g di bacche-) che svolgono attività antiradicalica, antiossidante, anticancerogenica, antibatterica, antivirale, aiutando a prevenire i processi degenerativi dell’organismo dovuti all’invecchiamento. Inoltre non mancano bioflavonoidi né l’acido chinico, la cui concentrazione è qui 10 volte superiore a quella dei mirtilli. Un vero dono della natura che la Società goriziana ha scelto di coltivare nelle proprie terre, trasformandolo in prodotti dalle spiccate proprietà medicinali, sostenendo in armonia con il paesaggio, uno sviluppo eco-sostenibile e diffondendo la passione per la natura made in Italy. Anzi made in Friuli.

Perchè le favette si mangiano per la festa dei Morti?

Lo sapevate che le favette sono inserite nella PAT, lista dei prodotti agroalimentari tradizionali giuliani? Del resto sono dolcetti di origine antichissima nati per simboleggiare la commemorazione dei defunti durante la festa dei Morti. Dolcetti rotondi, a base di mandorle bianche, miele, uova, zucchero e liquore, la cui invenzione, dice la storia o vuole la leggenda, risalirebbe al 1860, in occasione dell’inaugurazione del Castello di Miramare a Trieste, quando palline morbide dolci e colorate vennero offerte a tutti gli invitati.

Ma perché si chiamano “favette dei morti”? Nell’antichità si riteneva che le fave potessero mettere in comunicazione il mondo dei vivi con quello dei morti (per le radici lunghissime della pianta che arrivano in profondità nel terreno, ma anche per il colore del fiore della fava, bianco con macchie nere, macchie che richiamerebbero la lettera Tau prima lettera di “Tanathos”, che significa  “morte”, certo che la fantasia non manca a chi vuole darsi delle spiegazioni).

Le tre colorazioni delle originali favette triestine simboleggerebbero il ciclo vitale: il bianco indica la nascita, il rosa la vita, il marrone la morte. Gli ingredienti variano a seconda del colore, ma l'impasto è perlopiù a base di mandorle bianche pelate e macinate unite allo zucchero, uova, miele, farina di riso, maraschino, acqua di rosa e cacao.

Le immagini sono della pasticceria Eppinger e fanno parte di un articolo ad hoc che abbiamo dedicato all'argomento sul nostro mensile qbquantobasta. 

Perchè diciamo al contadino non far sapere...

Perchè diciamo al contadino non far sapere... quanto è buono il formaggio con le pere? Lo rivela nella sua storia un affascinante libro di Massimo Montanari di cui abbiamo scritto nel numero di settembre di qbquantobasta. Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio. Il proverbio è notissimo, ma è difficile decifrarne il significato profondo. Come può un ammonimento di saggezza popolare escludere dal sapere il contadino? Qualcosa evidentemente non torna. Lo storico si incuriosisce, si chiede quale origine possa avere l'espressione, che cosa significhi, a che cosa possa servire. Investigando fra ricettari antichi, trattati di agricoltura e di dietetica, opere letterarie e raccolte proverbiali, Massimo Montanari scopre che i palati esigenti e gli stomaci delicati della nobiltà si innamorano del formaggio con le pere sin dal Medioevo. Ma c’è di più. A un certo punto l’abbinamento diventa espressione di un savoir faire socialmente esclusivo. Ciò accade quando l’idea medievale del “gusto” come capacità naturale è sopravanzata dall’idea moderna del “buongusto” come attitudine culturale. Senza questo snodo decisivo il proverbio sarebbe impensabile. Montanari si avventura - non senza colpi di scena - nei delicati territori di confine tra cultura scritta e cultura orale, rapporti economico-sociali e rappresentazioni mentali. E l’enigma si svela: quell’ambigua sentenza non è il deposito di una saggezza condivisa, ma un luogo di rappresentazione del conflitto sociale e della lotta di classe. Chi l’avrebbe mai detto che tanta parte di storia se ne stesse racchiusa in un proverbio? Libro consigliatissimo! 

Che cos'è la colatura di alici?

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Prima di tutto dire "colatura di alici" significa riferirsi alla cittadina di Cetara sulla costiera Amalfitana.Trattasi di salsa con riconoscimento P.A.T. E' una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Le alici impiegate sono pescate nei pressi della costiera amalfitana nel periodo che va dal 25 marzo, festa dell'Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena. Le origini di questo prodotto gastronomico risalgono ai Romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura odierna, chiamata garum. La ricetta venne recuperata nel Medioevo da parte dei gruppi monastici presenti in Costiera, i quali ad agosto erano soliti conservare sotto sale le alici in botti di legno con le doghe scollate e poste in mezzo a due travi, dette mbuosti; sotto l'azione del sale, le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano tra le fessure delle botti. Il procedimento si diffuse successivamente tra la popolazione della costa, che la perfezionò con l'utilizzo di cappucci di lana per filtrare la salamoia. 

"Alle alici, appena pescate, vengono rimosse la testa e le interiora, vengono quindi tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino. Sono quindi trasferite in piccole botti di castagno o rovere (dette terzigni), alternate a strati di sale, e ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi, via via minori col passare del tempo. A seguito della pressione e della maturazione del pesce, affiora del liquido in superficie che, nel caso di preparazione di alici sotto sale, viene rimosso. Questo liquido fornisce la base per la preparazione della colatura di alici. Viene infatti conservato in grossi recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole che, per evaporazione dell'acqua ne aumenta la concentrazione. Dopo circa quattro o cinque mesi, tipicamente quindi tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre, tutto il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici, e fatto lentamente colare attraverso un foro, tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore. Viene infine filtrato attraverso teli di lino, ed è quindi pronto per gli inizi di dicembre" (da Wikipedia). La colatura viene usata tipicamente per condire gli spaghetti e le linguine che debbono essere cotte senza sale, essendo la colatura di alici molto salata. A Cetara questo piatto è tipico della vigilia di Natale.

Ecco per voi la ricetta: 

Ingredienti

400 g di spaghetti
4 cucchiai di colatura di alici di Cetara
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 spicchi d’aglio
peperoncino e prezzemolo q.b
sale q.b

Preparazione
Fate bollire gli spaghetti in abbondante acqua con poco o niente sale, poiché la colatura di alici è molto salata. Nel frattempo scaldate in una padella antiaderente piuttosto capiente un spicchio d’aglio e un peperoncino, facendo soffriggere a fuoco basso. Quando l’olio si scalda, aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta. Scolate gli spaghetti al dente e terminate la cottura in padella. Aggiungete il prezzemolo tritato e la colatura di alici. Impiattate e condite con un filo di olio extravergine di oliva a crudo. Potete accompagnare con un vino Costa D’Amalfi Bianco.

Oggi, Cetara conserva ancora l’atmosfera del piccolo borgo di pescatori. con una torre di avvistamento, cinquecentesca. Per le bellezze naturali e artistiche Cetara è stata inserita dall’UNESCO nel Patrimonio dell’Umanità. Da segnalare: il tonno di Cetara è richiestissimo in Giappone per la preparazione del sushi.

 

 

Rosa di Gorizia cos'è e come nasce

Tutto nasce da un seme. Anzi da alcuni semi gelosamente e caparbiamente conservati da alcuni agricoltori-orticoltori. il frutto della memoria, dell'attaccamento alla tradizione. Nel segno di un'identità territoriale forte.

Fabio Brumat, giovane portavoce dei dodici agricoltori che fanno parte dell'associazione che produce e tutela la Rosa di Gorizia, l'ha dimostrato con il suo intervento appassionato e competente, puntuale ed esaustivo, nel corso della conferenza stampa del Festival Rosa rosae rosae.

Il lungo ciclo della "cicoria rossastra" come veniva definita a fine Ottocento, comincia ad aprile con la semina - in terreni dal fondo ghiaioso per consentire un buon drenaggio ed evitare marciumi con eventuali ristagni dovuti a eccessi di piovosità- dei semi migliori e selezionati fra quelli raccolti nell'annata precedente. A fine novembre dopo le prime brine si arriva alla raccolta. Le piantine vengono estratte a mano mantenendo la radice e sono poi raccolte in mazzi successivamente legati e avviati alla forzatura. Lo sbiancamento avviene in modo naturale sistemando i mazzi in locali riparati e privi di luce. Nella foto in alto potete notare le tre diverse gradazioni di colore e il successivo apparire della parte bianca. E qui, la pianta, alimentata dalle foglie esterne che vengono eleiminate man mano che marciscono marce, dà alla luce il bocciolo, cioè le poche foglie rimaste si raggrinziscono e creano la fantastica forma identificativa a fiore.

In questo processo va perso circa il 70% del prodotto, un dato che fa capire anche il motivo del prezzo più elevato rispetto ad altri radicchi. 

 

 

Come lessare le sogliole

courtesy chioggiapescacourtesy chioggiapesca

Sembra facile fare del buon pesce lesso, invece sono numerosi gli accorgimenti di cui tenere conto per ottenere un buon risultato. Per assaporare interamente la delicatezza delle carni della sogliola il metodo migliore è infatti la lessatura (Sfoi lessai) anche se anticamente questa preparazione aveva un uso ben circostanziato e particolare. Era infatti una pietanza indicata par i malati "par chi che ga debolessa de stomego, par chi che se sente poco in sesto e par chi ga bisogno de tignirse lizieri. I va ben anca par i putei picinini”. Si inizia innanzitutto con la preparazione del Brodo par lessar pessi: in una pesciera si fanno bollire una carota, sedano, prezzemolo, uno spicchio d’aglio, una piccola cipolla, una fogliolina di alloro e un poco di aceto in acqua leggermente salata. Il brodo sarà pronto quando le verdure saranno ben cotte; si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare.
Nel brodo freddo si dispongono le sogliole (preferibilmente grosse, da 300 grammi circa cadauna, preventivamente pulite e desquamate) senza accavallarle e si ripone nuovamente la pesciera sul fuoco facendo in modo di cuocere il pesce senza mai far bollire il brodo. La sogliola (e più in generale tutti i pesci) lessata in questo modo e con l’aggiunta di un poco di aceto, nell’acqua di cottura, rimane integra, senza rompersi e il brodo non si impregna dell’odore del pesce. Il tempo di cottura dipenderà dalla dimensione del pesce e la tradizione spiega che “i sfogi i xe coti quando ch’el so ocio el vignarà fora de la testa”. Si serve caldo o tutt’al più tiepido con olio e un po’ di pepe; il singolo commensale provvederà eventualmente ad aggiungere due granelli di sale fino (come si fa sui lessi di carne) sui filetti già puliti. Accompagnamento di prammatica: patate lessate nel brodo di cottura delle sogliole. Il brodo di cottura è ottimo anche per fare delle minestre leggere con pasta o riso. A tale proposito si concorda con Mariù Salvatori de’ Zuliani quando scrive: “Ma i venessiani (soliti gran signori) i ga più caro de doprar sto brodo (e ve garantisso xe un pecà) solamente par far la…supa al gato!”. 

Perché il cappone è cibo delle feste

"Presso i medici è assai frequente l’impiego innanzitutto del brodo di cappone, soprattutto quello che chiamano consunto, detto volgarmente consumato, altri lo chiamano distillato, altri acqua di carne. Infatti non si può elogiare a sufficienza questo tipo di brodo nel ristabilire rapidamente le forze dei malati. Un autore sconosciuto garantisce che con il brodo di cappone le forze vengono recuperate in modo meraviglioso anche se il malato ne beve solo un cucchiaino..." Così scriveva il naturalista e medico bolognese Ulisse Aldrovandi (1522-1605). Quanto scritto sopra, spiega GuidoStecchi, nostra fonte per questa nota, è la traduzione di Elio Corti da Ornithologiae Liber decimusquartus. Qui est De pulveratricibus domesticis. Dal Rinascimento il gallo castrato divenne una sorta di status symbol, per le tavole più ricche; il cappone infatti era allevato per diventare dono alla gente importante per ingraziarsela (do you remember l'Azzeccarbugli del Manzoni? Renzo, quando decise di andare dal dottor Azzeccagarbugli, ricevette da Agnese quattro capponi "perché non bisogna mai andare con le mani vuote da quei signori"). Fu  dall'età del Rinascimento che nacque -pare - la tradizione del cappone e del brodo di cappone per il pranzo di Natale, il più importante dell’anno. Curiosità: nasce proprio dalla pelle del cappone o degli animali da cortile spennati in genere (c'è anche la pelle d'oca infatti) l'espressione accapponare la pelle, quando essa si raggrinza in segno di freddo o di terrore. Germano Pontoni nel numero di dicembre di qbquantobasta ricorda di quand’era bambino e in paese arrivava un uomo con un carretto attaccato alla bicicletta: il carretto conteneva una gabbia di legno intrecciato con dentro anche animali vivi. L'omino girava per le case dei contadini per castrare i polli, che in seguito diventavano belli grassocci, pronti per piatto di eccellenza delle feste natalizie. Se non c’erano soldini, l’omino si faceva pagare in natura ovvero con animali vivi, che a sua volta commercializzava. I capponi che dovevano finire in forno venivano separati e alimentati con ricchi pastoni e i migliori finivano sulla tavola del proprietario della campagna, se si era mezzadri. Il cappone ripieno all'epoca veniva cotto intero con le sue ossa e farcito con altre carni ed erbe aromatiche; la cottura, considerate le dimensioni dell’animale, era molto lunga e il cappone doveva essere continuamente bagnato con il fondo di cottura per rendere il petto e le cosce ben arrostite all'esterno e nello stesso tempo con le carni morbide. Questi gesti sapientemente tramandati da madre in figlia erano il tocco che dava l’eccellenza al Cappone delle Feste. 

Cappone lessocon ortaggi e salsa dirafano (cren)

Ingredienti per 8-10 persone:Un cappone da circa 3 kg, 50 g di lardo, 1 limone, 2 carote, ½ sedano rapa, 20 cipolline, 3 porri, 4 patate, 1 mela, 1 radice di cren o 1 vasetto di cren,  sale grosso e fine

Preparazione: 1. Pulire gli ortaggi, tagliare carote, sedano e patate a pezzettoni, i porri a rondelle di 2 cm, lasciare intere le cipolline. Mettere a lessare in abbondante acqua salata in tempi diversi (le patate per ultime) in modo da avere le cotture tutte uguali, poi tuffarle in acquaghiacciata e scolarle per mantenere il colore.

2. Tagliare il lardo a striscioline. Dopo aver eviscerato il cappone (nel caso ce ne fosse bisogno, anche fiammeggiatelo) lavarlo bene all’interno, fare delle incisioni sotto le ali e introdurre nel petto alcune striscioline di lardo (lo manterranno ancora più morbido durante la cottura). Strofinare tutto il cappone con il limone tagliato a metà, in modo che la pelle dopo la cottura rimanga chiara. Legare il cappone, portare a ebollizione l’acqua dove sono stati lessati gli ortaggi, nel caso aggiungere altra acqua e sale.

3. Immergere il cappone nella pentola quando inizia l’ebollizione; tenere schiumato e far sobbollire per circa un’ora e mezza. Si saprà quando è cotto incidendo la parte alta della coscia: fuoriesce un liquido chiaro. Servire caldo tagliato a pezzi in una pirofila alta con parte del brodo di cottura e con accanto gli ortaggi lessati.

Per la salsa: Sbucciare la mela, tagliarla a pezzi e cuocerla a vapore aggiungendo alcune gocce di limone affinché non annerisca, farla raffreddare, metterla in una scodella e aggiungere il cren e un pizzico di sale mescolando delicatamente. La salsa è ottima anche come accompagnamento per tutti i bolliti di carne.

 



Ma cos'è questo sake?

Qualcuno lo definisce sbrigativamente il vino dei giapponesi. Ma si fa con acqua riso e kojikin. Non è un distillato. Anche se nelle declinazioni invecchiate (fino a 50 anni) è in grado di competere con un Cognac o un Armagnac. Il suo rituale è complesso quasi quanto quello della cerimonia del tè. Il sakè è entrato da alcuni anni nel mercato europeo e italiano. A partire dal Junmai, il sake di base. In Giappone i brand sono quasi un centinaio e almeno 1200 le aziende produttrici. Si fa con il riso,dunque, ma non il solito banale riso da tavola, almeno nelle versioni più sofisticate. Trattasi di riso proveniente da specifici terroir, come i cru francesi. Elemento determinante è la percentuale di raffinazione. La temperatura di servizio consigliata è fra i 5 e i 9 gradi. Si abbina in modo ideale, dicono gli esperti, a formaggi, prosciutto crudo, funghi, piatti sapidi in generale. Qualche
appassionato sostiene che può sostituire un Sauternes in presenza di foie gras e formaggi erborinati (e in più - aggiunge- è privo di solfiti). Per fare il sake servono dunque acqua riso e il fungo kojikin che rende possibile l’azione dei lieviti in fase di fermentazione. Ma le variabili sono numerosissime: il tipo di acqua, la qualità del lievito, le modalità di fermentazione e la temperatura di questo processo, le forme di pulitura e di cottura a vapore del riso, il tipo di filtratura finale. La raffinazione del riso avviene ponendo i chicchi in una mola che li fa girare vorticosamente ad alta temperatura da due a cinque giorni: alcuni produttori arrivano a eliminare oltre il 90% del chicco. Per veri intenditori c’è il sake trasparente che invecchia a una temperatura costante di cinque gradi sotto zero. Se ve ne regalano una bottiglia, conservatela al buio e non bevetelo caldo (questo è un pregiudizio da sfatare, a meno che non sia un sake complesso, con sentori di burro, noce, latte e miele: in questo caso servitelo ai vostri ospiti con una zuppa invernale o con un arrosto). Per saperne di più.

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Come si abbina il pane con il formaggio?

Pane e formaggio. Un abbinamento classico che ha quasi il profumo di tempi passati. Eppure nell’arte casearia e in quella della panificazione troviamo riassunti tanti elementi. Fresco, semistagionato, stagionato: ognuno preferisce il formaggio seguendo il proprio gusto… E il pane? Spesso svolge solo il ruolo di “contenitore”. Al contrario, anche con pane e formaggio è possibile ricercare l’abbinamento ideale, nel quale le caratteristiche e le peculiarità di entrambi vengano valorizzate ed esaltate vicendevolmente. Nel corso della Festa delle Risorgive a Cinto Caomaggiore, con la validissima e preziosa collaborazione del panificatore Enzo Marinato, ho proposto una serata con vari abbinamenti. Da formaggi di latte vaccino, da un “fresco” a uno “stagionato”, ai pani con lievito madre e farine “povere” o grissini. Abbinamenti che tengono conto sia dell’intensità e persistenza dei profumi e degli aromi al naso e al palato, sia della sensazione tattile, sia alla consistenza.

1- Pane alle noci – formaggio a pasta molle tipo Stracchino
Pane di colore beige leggermente brunito a lunga fermentazione, con noci al naturale non tostate. E’ un pane molto morbido e soffice che accoglie un formaggio molle, neutro, pulito. I sentori olfattivi “semplici” del formaggio parlano di latte, yogurt, e leggero burro fresco. In bocca le noci caratterizzanti il pane, trovano stemperata quella pseudo-tannicità nel morbido formaggio fresco. La sofficità del pane accompagna la masticazione del formaggio morbido, lasciando un palato con il ricordo di una bella dolcezza accompagnata da una leggera nota acida.

2- Pane al Farro integrale – Formaggio Latteria mezzano
Formaggio a latte crudo di media consistenza che manifesta anche una percettibile elasticità. Al naso i sentori sono di latte e burro cotto, mou, fieno, brodo di carne e noci. Il formaggio di buon corpo e corredo aromatico di buona prestanza richiede un pane compatto dal sapore netto e definito. Ideale un pane nel quale è stato utilizzato il lievito madre, che trae da esso leggere note dolciastre e lievemente acidule tale da non risultare mai aggressivo o amaro ma decisamente bilanciato.

3- Grissini all’Olio EVO – Latteria fresco
Formaggio dal colore giallo paglierino molto tenue, caratterizzato da elasticità e buona adesività. Si esprime al naso con sentori freschi e giovani di latte, burro, yogurt, mollica di pane, è molto solubile in bocca con finale tendenzialmente dolce e rimandi di leggera sapidità. L’abbinamento con i grissini all’olio extravergine di oliva risulta decisamente un classico, e punta alla valorizzazione del formaggio sfruttando la friabilità del grissino. Sorprendente la sensazione tattile al palato: l’elasticità e l’adesività del formaggio vengono recuperate dalla friabilità del grissino, che si esprime con note di pane biscottato e fragranti, riportando la bocca in sostanziale equilibrio.

4- PanPolenta – Formaggio affinato al Sambuco
Caratterizzato da una crosta marchiata dal sambuco, questo formaggio si presenta a macchie di color rosso e con una umidità piuttosto evidente. Al naso si percepiscono sentori animali di stalla, latte fuso e cuoio bagnato. Al palato ha una buona consistenza e nel finale, la sensazione dolce-sapida lascia via via il posto alla sola dolcezza. Il PanPolenta è un pane che in cui viene inserita, nell’impasto, la polenta cucinata la sera prima. Il risultato è quello di un pane con umidità molto accentuata tanto da risultare particolarmente adatto a bilanciare, in bocca, l’impastamento provocato dal formaggio, agevolando la deglutizione. I granelli di mais in superficie rendono questo pane accattivante anche nella presentazione.

5- Pane al Farro e Segale – Formaggio Ubriaco
Formaggio a pasta dura, affinato sotto le vinacce per 13 mesi. Presenta all’olfatto note delicate ed eleganti di latte cotto e buro fuso, patate bollite, vinacce e castagne bollite. Al palato regala un’originale alternanza di dolce e salato, con finale di leggera piccantezza. Per un formaggio piuttosto deciso è stato abbinato un pane color testa di moro con lievito madre e malto tostato; un pane che caratterizza la bocca con i tipici sentori della tostatura e offre compattezza ad un formaggio ugualmente resistente.

6- Pane alle Pere – Montasio Stagionato Dop
Formaggio di 18 mesi a pasta dura color giallo dorato. I profumi sono molteplici e vanno dal burro fuso al fieno, dalle noci al miele, dalle castagne ai sentori animali. Si tratta di un formaggio importante caratterizzato da una lunghissima persistenza e decisa consistenza, con finale di bocca  sapido. Di contro, il pane con lievito madre è caratterizzato da morbidezza e umidità generate soprattutto dalla centrifuga di pere inserita nell’impasto. Questa compensazione tra morbidezza del pane e consistenza del formaggio sembra portare verso l’abbinamento perfetto. A seguire, la dolcezza del pane nel contrastare la sapidità del formaggio lascia la bocca in perfetto equilibrio nel ricordo del classico “formaggio con le pere”.

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Sapori autunnali in una tazza da tè. Come abbinarli

Zucca, caramello, fichi e marron glacèe: non sono gli ingredienti di un dolce fatto in casa, ma i protagonisti di infusi e tè autunnali presentati al Tea Time di Trieste. Una degustazione che noi di qbquantobasta non potevamo perderci!
Cominciamo dagli infusi: ottimi per grandi e piccini e ideali a tutte le ore del giorno.
Rising Sun BIO: mela, zucca (15%), bucce d'arancia, carote, curcuma (3%), cannella, pezzi di cacao, calendula, chiodi di garofano, aromi naturali.
Profumo delicatamente dolce e avvolgente, al naso come in bocca percettibili la cannella e i chiodi di garofano, il sorso ha una chiusura leggermente dolce data dalla presenza della zucca; è un infuso dalle proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie grazie alla presenza della curcuma. Abbinamento consigliato: biscottini allo zucchero di canna e cannella.
Red Passion BIO: mela, cinorrodo, aroma naturale, ibisco, caramello (zucchero, aromi naturali), lamponi (4%), popcorn, malva. Un infuso bello da vedere e buono da gustare, ottimo il connubio caramello e lamponi, il profumo stuzzicante del caramello preannuncia un sorso dolce che viene controbilanciato dall’acidità tipica dei frutti rossi.  Abbinamento consigliato: frollini integrali con crema mou

Se invece siete degli amanti dei Tè consigliamo:

Arancio Mango BIO: Tè verde China Sencha, China Sencha Extra, mango (8%), scorze di arancia, aroma naturale, calendula.  L’incontro tra il gusto estivo del mango e quello invernale dell’arancia è ideale per coloro che faticano a lasciarsi l’estate alle spalle. Profumo ricco e caldo, non spiccano i sentori erbacei e di fieno caratteristici del Tè verde; il sorso è avvolgente con una chiusura piacevolmente amarognola data dalle scorze di arancia. Abbinamento consigliato: è un Tè che definirei “da meditazione”, abbinabile a una bella coperta calda durante una giornata uggiosa.
Settembrino: Tè bianco China Mao Feng, tè verde China Jasmine, Dragon Pearl, Silvery Needle, Chun Mee, lychee, fichi, camomilla, malva, verbasco. Conquista anche i palati più difficili, per coloro che vogliono godere delle straordinarie proprietà del Tè verde senza rinunciare al gusto pieno e aromatico: al naso è molto floreale per la presenza del gelsomino e del lychee che conferiscono un profumo delicatamente dolce, il sorso è pieno caratterizzato da una chiusura leggermente tannica e amarognola che lascia la bocca asciutta e pulita, retrogusto di fichi secchi. Abbinamento consigliato: biscottini al burro scozzesi.

Tourbillon: Tè neri Cina e ceylon, marron glacèe, biscotto, caramello, fiori d'arancio e albicocca. Tè dal bellissimo colore ambrato, percettibili i profumi caldi e golosi di marron glacèe e caramello, il sorso è morbido e ben strutturato per nulla stucchevole, bilanciato da una chiusura amarognola che invoglia un altro assaggio. Abbinamento consigliato: torta di carote e farina di cocco.

Naturalmente da Tea Time trovate tante altre combinazioni su misura! Per finire una bella immagine d'epoca: il tè di Jane Austen.

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Come degustare i formaggi

Nel numero di luglio del mensile cartaceo qbquantobasta è stato pubblicato questo apprezzatissimo articolo, che riproponiamo on line in occasione del convegno "Dal latte alla tavola" che l'Accademia Italiana della Cucina Delegazione FVG propone il 23 settembre 2017 a Gorizia alle 15 nella sede di casa Sticsa Krainer in via Rastello. "Le innumerevoli trasmissioni televisive che affollano i vari canali, satellitari o terrestri, con programmi aventi per oggetto la cucina hanno portato alcuni a scoprirsi giudici severissimi delle varie preparazioni, senza peraltro avere la possibilità di assaggiarle; altri invece a scoprire la necessità, e il piacere, di sapere qualcosa in più sull’argomento. E ben venga la curiosità che porta a uno sviluppo del gusto! Nel linguaggio comune il gusto è l'insieme delle sensazioni che si provano mettendo in bocca un cibo o una bevanda. Tuttavia queste sensazioni non sono le sole con le quali giudichiamo un alimento: usiamo anche l'olfatto, la vista (il solo senso che utilizza il giudice di cui sopra), il tatto, l’udito. Quindi il gusto va considerato come una percezione globale, costituita da tutte le sensazioni che un alimento ci trasmette e che utilizziamo per dare un giudizio. Come gustare al meglio un formaggio, lasciando le degustazioni in termine strettamente tecnico ai panel di professionisti?
Dovremo sottoporre il nostro formaggio a un esame visivo, olfattivo e gusto-olfattivo, ma prima dovremo rispettare alcune regole importanti. Chi ama il vino sa che la temperatura di servizio è fondamentale: per il formaggio vale lo stesso principio, anche se il discorso è più semplice. I formaggi vanno quasi tutti assaggiati a temperatura ambiente, salvo quelli più freschi e cremosi che richiedono temperature leggermente più basse.
Molto importante è la scelta del coltello: vale la regola che più la pasta è molle e più la lama deve essere sottile e stretta. Al limite, per paste molto molli si può usare un filo metallico. Con i formaggi a pasta dura, invece, vanno usati coltelli a lama larga e spessa. Con formaggi che presentano una grana grossolana, come il Grana o il Parmigiano, ma anche alcuni Latteria stagionati, si usa il classico coltello a mandorla che "spacca" il formaggio per
esaltarne la granulosità.

Selezione di formaggi della Malga alta CarniaSelezione di formaggi della Malga alta Carnia

Dal momento in cui viene tagliato, il formaggio entra in contatto con l'ambiente esterno ma soprattutto con l'ossigeno dell'aria, che porta a un graduale peggioramento delle caratteristiche. È quindi opportuno acquistare quantità piccole di formaggio e consumarle nel tempo più breve possibile. Rispettati i criteri basilari sopra elencati, possiamo passare all’analisi sensoriale del formaggio.
Le prime caratteristiche da valutare sono la forma, le dimensioni e le caratteristiche della crosta. Quest'ultimo dato ci informa sulle caratteristiche di lavorazione. Per esempio le croste fiorite sono caratterizzate da presenza
di muffe sulla superficie; le croste lavate caratterizzano i formaggi maturati lavando la crosta con siero, salamoia, olio o alcol; inoltre le croste possono essere lisce, rugose o canestrate a seconda del contenitore nel quale è stata
posta la cagliata per dare la forma.  L'unghiatura è la parte sottostante la crosta, che assume generalmente un colore più scuro: deve essere presente, ma non troppo spessa ed evidente. L'occhiatura è la presenza di buchi all'interno della forma: è bene che sia ripartita regolarmente, con dimensioni omogenee dei fori.La consistenza della pasta si esamina al tatto: può essere molle, semidura o dura, elastica, granulosa, untuosa, secca.


I profumi che un alimento può offrirci sono molteplici, e infatti l'analisi olfattiva è la più complessa tra le analisi sensoriali. Il momento più difficile è quello di identificare, dandogli un nome, un particolare odore che percepiamo distintamente. Le principali famiglie degli odori riferiti al formaggio sono: odori lattici (latte fresco, latte acido, latte bollito, yogurt, burro, panna); odori vegetali (erba, muschio, fieno); odori speziati (pepe, noce moscata, zafferano, chiodi di garofano,); odori floreali; odori di tostato (cioccolato, caramello, vaniglia, di bruciato, di affumicato); odori animali (stalla, cuoio, pelo di animale). Come gusti si possono riconoscere unicamente il dolce, il salato, il piccante, l'acido, l'amaro e l’astringente. Gli aromi, ovvero le sensazioni olfattive che ritornano per via retronasale, saranno simili ai profumi percepiti con l'olfatto ma modificati, resi più complessi. La persistenza gusto-olfattiva è la durata del sapore, che può variare da qualche secondo fino a oltre 30 secondi. Da ultimo, si potrà valutare la consistenza in bocca, che può essere dura, elastica, deformabile, fine, granulosa, gommosa.
Il discorso può sembrare complesso, in parte lo è, ma apre un mondo di nuove sensazioni".

credit foto Ennio Pittinocredit foto Ennio Pittino

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Come fare il vero pesto alla genovese

Prima che finisca l'estate, raccogliamo o acquistiamo il basilico e facciamo scorte profumate per la cucina d'inverno. Ecco la ricetta del Consorzio Basilico DOP

8 mazzetti o 1 bouquet di Basilico Genovese DOP (g 70 circa di foglie)
50 g di parmigiano reggiano (preferire quello stagionato 36 mesi)
10 g di pecorino sardo (preferire quello stagionato 15 mesi)
due cucchiai di pinoli freschi di Pisa di prima scelta
3 spicchi di aglio (preferire l’aglio di Vessalico)
una presa di sale grosso
3 cucchiai di olio extra-vergine Riviera Ligure DOP

Staccare le foglie di basilico, lavarle e asciugarle con delicatezza. Se non avete il mortaio tritare gli ingredienti nel tritatutto del frullatore a bassa velocità, con l’accortezzza di aggiungere l'aglio pestato solo a fine preparazione per evitare che sovrasti gli altri sapori (poiché col calore l'aglio si ossida), e aggiungere l’olio alla fine versandolo a filo.

Il pesto nel mortaio: la tradizione dice che…
Bisogna porre l'aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello fino a ridurlo in poltiglia e fare altrettanto con i pinoli; si uniscono poi basilico e sale e si schiaccia (senza più pestare) a lungo, roteando sino a ottenere un composto omogeneo; si aggiungono i formaggi grattugiati e, sempre rimestando, si versa pian piano l'olio versato a filo.

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VERMOUTH di Torino: la storia

Il Vermouth di Torino è conosciuto nel mondo per la tradizione e la storicità della produzione. La sua fama è indissolubilmente legata al Piemonte e a Torino, dove nel secolo XVIII, si sviluppò una vera e propria aristocrazia di vermuttieri grazie ai quali, in misura e modi diversi, la diffusione del Vermouth divenne internazionale.  Nel corso degli anni si è assistito all’evoluzione delle tecniche di lavorazione. L’iter amministrativo: Il Vermouth (o Vermut) di Torino è inserito tra le denominazioni geografiche comunitarie sin dal 1991, senza che ne siano state indicate le caratteristiche o i processi produttivi per distinguerlo dalla più ampia categoria Vermouth a cui appartiene. Il decreto 1826 del 22 marzo 2017 con cui il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha accolto la richiesta di protezione presentata  dalla Regione Piemonte ha riconosciuto l’indicazione geografica Vermouth di Torino / Vermut di Torino. "Il Vermouth di Torino – si legge nel decreto - è il vino aromatizzato ottenuto in Piemonte a partire da uno o più prodotti vitivinicoli italiani, aggiunto di alcol, aromatizzato prioritariamente da Artemisia unitamente ad altre erbe espezie".La zona di produzione comprende l'intero territorio del Piemonte.

Le caratteristiche sensoriali: Il Vermouth di Torino deve avere colore da bianco a giallo paglierino fino a giallo ambrato e rosso: le singole caratteristiche sono legate agli apporti cromatici determinati dai vini, dalle sostanze aromatizzanti e dall'eventuale impiego di caramello. Odore intenso e complesso, aromatico, balsamico, armonico talvolta floreale o speziato. Sapore morbido, equilibrato tra le componenti amare - indotta dalla caratteristica aromatica dell'Artemisia - e dolci che variano a seconda delle diverse tipologie zuccherine. Titolo alcolometrico tra 16% vol e 22% vol.
I principi aromatici: Possono essere estratti mediante le tecnologie disponibili utilizzando come supporto vino, alcol, acqua, soluzioni idroalcoliche.
Tra le materie prime principali del Vermouth di Torino ritroviamo le piante del genere ARTEMISIA, essendo obbligatoria la presenza delle specie absinthium e/o pontica coltivate o raccolte in Piemonte. Per la dolcificazione si può usare zucchero, mosto d'uve, zucchero caramellato e miele. Per la colorazione si può usare soltanto il caramello.
La denominazione può essere integrata con le diciture: EXTRA SECCO o EXTRA DRY per prodotti il cui tenore di zuccheri è inferiore ai 30 grammi per litro SECCO o DRY per vermouth con meno di 50 grammi per litro
DOLCE per prodotti il cui tenore è pari o supera i 130 grammi per litro. Nella lista degli ingredienti è possibile indicare il riferimento ai VINI BASE impiegati con le specifiche denominazioni d'origine o indicazioni geografiche qualora rappresentino almeno il 20% in volume del prodotto finito. Il disciplinare prevede la tipologia VERMOUTH SUPERIORE per il prodotto con un titolo alcolometrico non inferiore a 17% vol, composto di vini prodotti in Piemonte pari ad almeno 50% ed aromatizzato anche se non esclusivamente, con erbe - diverse dall'assenzio - coltivate o raccolte in Piemonte.

Se ti interessano gli appuntamenti si settembre 2017 con il Vermouth di Torino leggi il link https://www.qbquantobasta.it/nonsolovino/6277-sulle-strade-del-vermouth-di-torino

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A Sappada è tornata la saurnschotte

saurnschottesaurnschotte

Saurnschotte, antico formaggio tipico di Sappada. Un formaggio fresco, aromatizzato con il dragoncello di montagna, in lenta ma inesorabile estinzione. Ma uno speciale “arrivano i nostri” nelle sembianze soprattutto della cividalese Fabrizia Meroi, chef stellata del ristorante Laite, ha salvato la vecchia ricetta attualizzandola in modo da poterla produrre direttamente nella latteria del paese, la Plodar Kelder, rispettando ogni normativa. Un tempo la saurnschotte veniva fatta in tutte le case con il latte in eccesso, per non buttarlo: lo si lasciava per quattro giorni in recipienti di ghisa sul bordo delle stufe a legna fino a ottenere la giusta consistenza. La cagliata veniva fatta sgocciolare in sacchi di lino e, infine, la si mescolava al dragoncello prima di metterla a conservare in mastelli di legno. Un dragoncello particolare che sa di menta e finocchio, il perschtròmm molto diffuso negli orti di Sappada. Questa ricotta è ideale da spalmare sul pane nero o come ripieno dei gapitschta kropfn,sorta di tortelli ripieni. Appena uscita dal frigo ha una consistenza compatta, simile alla feta, così la si può anche sbriciolare, magari sulla carne affumicata o sullo speck croccante. La trovate sia al ristorante Laite (di cui vi abbiamo già parlato qualche tempo fa in un bell’articolo a firma Monica Bertarelli) sia alla Bottega di Sappada, in borgata Palù 15.