Olive ascolane: le conosci veramente?

olive all ascolana courtesy of Alimentipedia

Olive ascolane: le conosci veramente? "Almeno il 90% delle olive all'ascolana che si gustano nei bar, nei ristoranti, sulle mense apparecchiate dai vari catering non hanno mai visto Ascoli, né il Piceno. Sono olive fritte ripiene. Gustose fin che si vuole, ma solo e soltanto generiche olive fritte ripiene. Sono copie dell'originale. L' oliva tenera ascolana è tutta un'altra cosa". È perentorio l'amico Moreno Pecchioli che dedica a questa squisitezza un lungo articolo su la Verità (nostra fonte per questo pezzullo).  Alla fine dell'articolo troverete le indicazioni per prepararle a regola d'arte, in base ai consigli del Consorzio Oliva Ascolana del Piceno Dop.

Gli studiosi di gastronomia fanno risalire la loro origine alla cucina delle famiglie borghesi dell'800: un modo per riutilizzare la carne - come ripieno - in un'oliva come sapido contenitore. Un'idea che divenne tradizione.

Il segreto dell'impasto per la farcitura? Come ingredienti si usano: manzo, maiale, pollo, carota, sedano, cipolla, vino bianco e altre varianti. Quali varianti? Dipende dal gusto e dalla tradizione familiare. C'è chi mette il salame, chi la mortadella, chi aggiunge un cucchiaino di pomodoro. 

Oliva ascolana del Piceno, cultivar già conosciuta in epoca romana

Grazie alla Dop nessuna azienda italiana o estera può produrre e vendere olive non picene definendole «ascolane». Rischia l'accusa di truffa alimentare e il sequestro del corpo del reato da parte del Nucleo repressione frodi e dal Corpo forestale. Il disciplinare di produzione dell'oliva ascolana del Piceno, nel paragrafo relativo alle notizie storiche, dice che i latini conoscevano le olive provenienti dai territori originari di Ascoli e di Teramo come ulivae picenae".

Ulivae picene

Catone sottolinea la bontà delle olive picene nel De Rustica e consiglia il modo migliore per conservarle:

Prima che diventino nere (Antequam nigrae fiant...) si pestino e si mettano a bagno nell'acqua. L'acqua va cambiata spesso. Poi, quando saranno macerate bastantemente (Deinde, ubi satis maceratae erunt), si scolino, si premano e si mettano in aceto, aggiungendo olio e sale. Si conservino in aceto, finocchio e lentisco. Quando se ne desidera si prendano con le mani pulite.

Furono i monaci benedettini a salvare la coltivazione varietale picena e anche i segreti della concia in salamoia.  

COME PREPARARLE 

Le istruzioni le abbiamo apprese dal video del Consorzio Oliva Ascolana del Piceno Dop

1. Fate un soffritto di verdure tagliate grossolanamente (sedano, cipolla e carota) in olio d'oliva.
2. Aggiungete tre tipi di carne tagliata a pezzi: 60% di manzo, 30% di maiale e 10% di pollo, tagliati a pezzi.
3. Salate la varne e sfumatela con vino bianco durante la cottura.  
4. Macinate la carne cotta e fredda, insieme alle verdure, spiegano nel video.
5. Aggiungete all’impasto macinato due uova per ogni kg di carne, 100 g di parmigiano, una spolverata di noce moscata.
6. Secondo il disciplinare è ammessa anche l'aggiunta di pepe e chiodi di garofano in cottura.
7. Aprite le olive ascolane e togliete il nocciolo con un coltellimo. Riempitele con l'impasto di carne e compattatelo.
8. Per l'impanatura. Passate le olive prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e da ultimo nel pangrattato.
9. Friggete in olio ad alta temperatura fino a doratura.