fbpx
cibo, vino e quantobasta per essere felici

Chiedilo a qb

Olive ascolane: le conosci veramente?

0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

olive all ascolana courtesy of Alimentipediaolive all ascolana courtesy of Alimentipedia

Almeno il 90% delle olive all'ascolana che si gustano nei bar, nei ristoranti, sulle mense apparecchiate dai vari catering non hanno mai veduto Ascoli, né il Piceno. Sono olive fritte ripiene. Gustose fin che si vuole, ma solo e soltanto generiche olive fritte ripiene. Sono copie dell'originale. L'«oliva tenera ascolana» è tutta un'altra cosa. È perentorio l'amico Moreno Pecchioli che dedica a questa squisitezza un lungo articolo su la Verità (nostra fonte per questo pezzullo). 

 Gli studiosi di gastronomia fanno risalire la loro origine alla cucina delle famiglie borghesi dell'800: un modo per riutilizzare la carne (come ripieno) in un'oliva come sapido contenitore. Un'idea che divenne tradizione.

"Ancora adesso, garantiscono nella città delle cento torri, ogni donna capace di preparare la specialità del territorio, nasconde quel segreto nella pancia dell'oliva".

Un Consorzio tutela l'oliva ascolana del Piceno, cultivar già conosciuta in epoca romana. "Grazie alla Dop nessuna azienda italiana o estera può produrre e vendere olive non picene definendole «ascolane». Rischia l'accusa di truffa alimentare e il sequestro del corpo del reato da parte del Nucleo repressione frodi e dal Corpo forestale che già in passato si è distinto nel debellare maxi truffe alimentari. Il disciplinare di produzione dell'oliva ascolana del Piceno, nel paragrafo relativo alle notizie storiche, dice che i latini conoscevano le olive provenienti dai territori originari di Ascoli e di Teramo come ulivae picenae".

"Catone sottolinea la loro bontà nel De Rustica e consiglia il modo migliore per conservarle: 'Prima che diventino nere (Antequam nigrae fiant...) si pestino e si mettano a bagno nell'acqua. L'acqua va cambiata spesso. Poi, quando saranno macerate bastantemente (Deinde, ubi satis maceratae erunt), si scolino, si premano e si mettano in aceto, aggiungendo olio e sale. Si conservino in aceto, finocchio e lentisco. Quando se ne desidera si prendano con le mani pulite».

Furono i monaci benedettini a salvare la coltivazione varietale picena e anche i segreti della concia in salamoia.  

Il segreto dell'impasto per la farcitura? "Come ingredienti si usano: manzo, maiale, pollo, carota, sedano, cipolla, vino bianco e altre varianti. Quali? Dipende dal gusto e dalla tradizione famigliare. C'è chi mette il salame, chi la mortadella, chi aggiunge un cucchiaino di pomodoro. 

 

Copyright © 2009-2022 QUBI' Editore
Riproduzione riservata

Stampa questo articolo