Castradina sciavona a Venezia il 21 novembre - la ricetta della castradina
castradina di Daniele Zennaro
RICETTA
La Castradina della tradizione. Qui vi raccontiamo come veniva preparata la Castradina dallo chef Daniele Zennaro (era il 2014) quando lavorava al Vecio Fritolin con la mitica Irina Freguia.
Ingredienti:
Un pezzo di carne di montone – preferibilmente il cosciotto- salata, affumicata ed essicata
sedano, carote e cipolla, chiodi di garofano, alloro e rosmarino
un cavolo verza
olio extravergine di oliva sale e pepe
Preparazione
La carne di montone viene messa in acqua fredda per una settimana. Il bagno d’acqua sarà rinnovato per almeno tre volte per alleggerire il sapore deciso della marinatura e della carne.
Successivamente il pezzo di carne di montone intero viene cotto sottovuoto a vapore a circa 68 °C. Una volta ultimata la cottura la carne viene lasciata raffreddare e poi tagliata in pezzi.
Le ossa e le parti più grasse vengono messe in acqua con cipolla, carota, sedano, alloro e chiodi di garofano e lsaciate bollire circa due ore per ottenere il brodo.
Intanto tagliate la verza in foglie grandi e fatta stufare con olio extravergine di oliva, cipolla e un mestolo di acqua o di brodo di castradina.
A questo punto la carne in pezzi, il brodo e le verze stufate vengono unite per ultimare la cottura.
Come impiattare: Servire caldissimo, sistemando nel piatto un letto di foglie di verza dove appoggerete i pezzi di castradina e infine coprite con il brodo.
Suggerimento: ultimare il piatto con un ciuffo di rosmarino e una fetta di pane tostato.
Per garantirmi una sicurezza in più vi allego la pagina realtiva alla castradina dell'Accademia Italiana della cucina. 
castradina sciavona accademia della cucina
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