Castradina sciavona a Venezia il 21 novembre

 ponte provvisorio credit ph: Comune di Venezia

A Venezia si festeggia la storia, anche mangiando la castradina sc'iavona, un piatto antico a base di carne di montone. Ogni anno in occasione della festa di ringraziamento alla Madonna della Salute, il 21 novembre, viene costruito un ponte votivo, provvisorio, su barche. Attraversa il Canal Grande e collega la zona di San Moisè e Santa Maria del Giglio (sestiere di San Marco) con la basilica del Longhena (Sestiere di Dorsoduro) per consentire il passaggio della processione a ricordo di un evento memorabile. 

Scriveva il poeta veneto Varagnolo: 

i passa el ponte, i compra la candela,

el santo, el zaletin, la coroncina

e verso mezzodì l’usanza bela

vol che i vaga a magnar la castradina

La peste. La chiesa. La festa 

Nel lunghissimo periodo di isolamento patito da Venezia durante la peste che colpì tutta Europa nel 1600, quella che il Manzoni ricorda nei Promessi Sposi, i Dalmati rifornivano la città con la carne di montone, che diventò ben presto di fatto uno dei pochi cibi reperibili.  In quegli anni fu fatta costruire  a Venezia una nuova chiesa per ottenere dalla Vergine Maria la cessazione della pestilenza: la chiamarono Chiesa di Santa Maria della Salute. La Chiesa, edificata nell’area della Punta della Dogana, nei pressi del Bacino di San Marco e del Canal Grande, progettata da Baldassare Longhena, è oggi un simbolo dell’architettura barocca veneziana.

Ogni anno per la Festa della Madonna della Salute o Festa della Salute nelle macellerie veneziane e nei mercati compare la carne di montone per preparare il piatto tipico di questo momento dell’anno: la Castradina. Un piatto a base di cosciotto di montone salato, affumicato e poi stagionato, usato per fare una gustosa zuppa con l’aggiunta di foglie di verza, cipolle e vino.

La Riva degli Schiavoni. Perché si chiama così? 

 La Riva degli Schiavoni era un tempo la porta d’ingresso alla città. Qui c'era lo scalo delle navi mercantili che giungevano dall’oriente. Un andirivieni incessante di uomini e merci, un groviglio di lingue, abitudini e abiti diversi che scaricavano prodotti, soprattutto alimentari, oltre a ovini e bovini vivi. Questi animali arrivavano soprattutto dai Balcani e più precisamente dalla Dalmazia e dall'Albania. Quell'area geografica veniva indicata come Sclavonia: ecco perché quella Riva si chiama “degli Schiavoni”. Tra le merci primeggiava la carne di montone castrato, messa sotto sale e affumicata: la "Castradina Sciavona". (fonte: Veneziani a tavola).

Un  piatto d'obbligo su le tole, sia dei povaréti che dei siori, nobili o mercanti. Veniva servita molto calda, con il brodo, in grandi terrine insieme alle verze sofegàe (verze soffocate cioè stufato di verze) con una generosa aggiunta di cannella e pepe.

La ricetta dello chef 

Già nel novmebre 2013 abbiamo pubblicato qui sul nostro sito la ricetta fornitaci all'epoca dallo chef Daniele Zennaro del ristorate Al vecio fritolin. Ve la riproponiamo qui per completezza di informazione. castradina del Vecio fritolin (2013)

Ingredienti:

Un pezzo di carne di montone – preferibilmente il cosciotto- salata, affumicata ed essicata al sole *sedano, carote e cipolla *chiodi di garofano, alloro e rosmarino *un cavolo verza tagliato a fette *olio extravergine di oliva, sale e pepe q. b. 

Come procedere 
La carne di montone  viene messa in acqua fredda per una settimana. Il bagno d’acqua sarà rinnovato per almeno tre volte per alleggerire il sapore deciso della marinatura e della carne stessa.

Successivamente il pezzo di carne  intero viene cotto sottovuoto a vapore a circa 68 gradi. Una volta ultimata la cottura ,la carne viene lasciata raffreddare e poi tagliata in pezzi.

Le ossa e le parti più grasse vengono messe in acqua con cipolla, carota, sedano, alloro e chiodi di garofano e laciate bollire per circa due ore per realizzare il brodo.

Intanto la verza viene tagliata in foglie grandi e fatta stufare con olio extravergine di oliva, cipolla e un mestolo di acqua o di brodo di castradina.

A questo punto la carne in pezzi, il brodo e le verze stufate vengono unite per ultimare la cottura.

Come impiattare: Servire caldissimo, sistemando nel piatto un letto di foglie di verza dove appoggiare i pezzi di castradina e infine coprire con il brodo. Suggerimento: ultimare il piatto con un ciuffo di rosmarino e una fetta di pane tostato.