L'alta cucina è in fermento

Mentre sta preparando il grande evento Care’s di metà gennaio Norbert Niederkofler, chef bistellato del Ristorante St Hubertus Rosa alpina spa di San Cassiano in Val Badia, si è concesso qualche giorno per approfondire uno dei temi emergenti: l’antica tecnica della fermentazione dei cibi. Ha invitato quindi per qualche giorno Carlo Nesler, l’esperto bolzanino che vive in Sabina, dove studia e perfeziona i processi e i prodotti della latto-fermentazione. Una esperienza avvincente per entrambi (vedi foto sopra di Marco Simonini). Lo chef campione dell’alta
ristorazione porta avanti la sua nuova battaglia per una cucina che rifletta la cultura e la sapienza della tradizione
agroalimentare di montagna.

Via foie gras e pesci di mare. Al loro posto le verdure coltivate e raccolte nei paesi e nelle valli vicine. Una sfida coraggiosa. Quasi estrema. “Nell’ultimo anno non abbiamo utilizzato nemmeno un pomodoro, ma rape, salmerini, erbe di montagna. Carni di animali allevati nei masi con pazienza e sostenibilità” racconta. Un altro pianeta insomma. Poi l’incontro con la lattofermentazione delle verdure ma non solo. Lo yogurt, il kefir. Carote di tutte le forme e colori. Rape. Persino frutta. Poi i cereali. Miso fatto con i ceci. La jneira con la fermentazione della farina di segale.
Esperimenti diversi. Curiosi. A volte entusiasmanti. Come le prove fatte con gli aghi di pino mugo. Il kimchi coreano in versione alpina.