Carlo Nesler e l'arte della fermentazione dei cibi

Carlo Nesler, esperto di tecniche di fermentazione

Il mondo dell'enogastronomia (e anche dell'alta cucina) è in fermento. Uno dei protagonsiti della riscoperta dell'antica tecnica della fermentazione è Carlo Nesler, bolzanino, regista e traduttore, trapiantato nelle campagne reatine dove coltiva olivi e pratica la permacultura, ma soprattutto studia e perfeziona le tecniche per la fermentazioni dei cibi dedicandosi anche alla traduzione di uno dei massimi esperti dell’argomento: Sandor Katz. E a insegnare, in corsi e workshop molto seguiti, le tecniche per imparare a realizzare cibi fermentati anche a casa  “Prima che l’industria alimentare omologasse tutte le conserve con la pastorizzazione e la sterilizzazione con l'aceto, la cultura contadina aveva sviluppato tecniche di conservazione incredibilmente efficaci e salutari”. L'esempio più vicino riguarda i crauti, sia quelli di cappucci che quelli un tempo maggiormente diffusi nel mondo contadino fatti con le rape - spiega Nesler.

Facendo fermentare gli ortaggi era possibile conservarli mesi e mesi avendo a disposizione in cantina una indispensabile riserva di nutrienti, vitamine e anche piacevoli sapori, in particolare d’inverno”. Si può tranquillamente dire che l'umanità ha sempre fermentato parte dei propri cibi. “In ogni cultura troviamo molti cibi fermentati tradizionali, perché? La fermentazione del cibo non è solo un metodo di conservazione estremamente efficace – si chiama fermentazione qualsiasi trasformazione di sostanze operata sa microorganismi –, è piuttosto un modo di rendere i cibi più digeribili, più nutrienti, più ricchi di enzimi, meno tossici e complessivamente più sani”, prosegue Nesler.

Lezioni di fermentazione nelle cucine del St Hubertus Rosalpina

”Molti cibi contengono infatti naturalmente delle tossine o dei componenti detti anti-nutrienti e spesso le sostanze nutritive presenti nei cibi non sono direttamente assimilabili dal nostro organismo. Una opportuna fermentazione permette in molti casi di degradare le tossine e gli anti-nutrienti, di rendere assimilabili i nutrienti, di apportare enzimi utili per la digestione, di produrre vitamine”. Ma un altro aspetto fondamentale di molti cibi fermentati è il fatto di essere probiotici cioè di avere la capacità di arricchire e rigenerare la nostra flora batterica. Basti pensare che il nostro sistema immunitario agisce in simbiosi con la microflora presente nel nostro intestino, che decifra i pericoli presenti. “Non ultimo va detto che stiamo parlando di cibi buoni, anzi spesso molto buoni, raffinati e complessi. Sono prodotti tradizionalmente, mediante fermentazioni di vario genere”. Preparare cibi fermentati in realtà è meno difficile di come possa sembrare. Basta un po’ di sale, o della salamoia e si possono conservare fermentati fagiolini, crauti, cipolle. Basta pensare a tutta la tradizione austroungarica. Cosa sarebbe senza i crauti e gli altri alimenti a base fermentativa? Persino il Graukäse nasce dalla naturale acidificazione del latte scremato. Grandi saperi e grandi sapori che vale la pena riscoprire in un mondo sempre più omologato e insalubre. E, come si dice, sempre più in fermento.

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