Scritto da Fabiana Romanutti il 24 Giugno 2021. Pubblicato in Chef & Ristoranti.

Ha riaperto anche Bu:r di Eugenio Boer

Lo staff

Il nuovo menù di Eugenio Boer, un menù italiano, etico e creativo nel segno dell'evoluzione. Il principio ispiratore dell’italianità ha condotto lo chef verso la scelta di fornitori presenti nelle cascine e di piccoli agricoltori sparsi lungo il territorio nazionale in un viaggio tra filiera, geografia ed ecosistema fino alla nascita di una mappa del gusto fatta di cultura, passione e qualità.

Radici e ispirazione in una creatività che rimane invariata. Come in Una cima alla genovese ma non troppo, una ricetta della tradizione culinaria genovese reinterpretata visivamente come un roll giapponese, ma che utilizza solo prodotti italiani: carne di vitello, ripieno di piselli, pane ammollato nel latte, culacci di salumi, bietoline, erbette e maggiorana. Una pietanza completamente nostrana, ma con un impiattamento di impronta orientale.

Eugenio Boer e Carlotta Perilli

Il ristorante propone un menù degustazione, Il Risveglio, formula completa da nove portate, oppure due proposte da tre o quattro piatti per avvicinarsi alla cucina di [bu:r]. Un menù in cui sarà una seconda portata anticipare i primi piatti: la proteina prima del carboidrato in un’ottica di leggerezza e ricerca.

Trai piatti signature il Risotto di campo: Robiola di Roccaverano, garum di polline, lavanda, erba cedrina e burro affumicato al fieno. Terra e profumi antichi, una passeggiata nel campo in una sera di mezza estate, con il polline che cambia profumo a seconda del calore, la lavanda e il sentore di fieno come ricordi del sole estivo sulla campagna. Freschezza data dall’erba cedrina e acidità che verrà poi a modificarsi con il tempo di degustazione, in contrasto con la morbidezza persistente della robiola.

Dal menu di Bu:r

L’uovo caduto nell’orto è l'evoluzione del classico uovo che precedentemente era cotto a bassa temperatura. Vuole ricordare il pasto di un contadino composto da verdure, l’uovo portato da casa e il formaggio (che in questo caso è vegano, fatto con il latte di mandorla). L’uovo di Selva, barzotto, ha un guscio commestibile creato con il burro di cacao che rimanda alla membrana che protegge l’albume. Verdure in differenti consistenze e il dressing fatto con erbe amare e gli scarti di tutti i vegetali.

ristorante Bu:rInteressante il carrello del pane in tre tempi: focaccia ligure di farine di grani antichi integrali; torta di rose tipica di Mantova ma salata, con ingredienti mediterranei; pagnotta con burro italiano di cascina Carena.