Chef Eugenio Jacques Christiaan Boer del ristorante Enocratia Milano

Mi chiamo Eugenio Jacques Christiaan Boer e sono nato a Rapallo l’8 Maggio 1978 e oggi sono lo Chef di cucina del ristorante Enocratia di Milano.

Mio padre era olandese, da qui il cognome, mia madre italiana e sin da piccolo ho vissuto tra l’Olanda, la Liguria ed il resto dell’Europa.

Il primo ricordo legato al mio mestiere è stato quando all’età di 3 anni in cucina con mia nonna materna facevo la pasta per i ravioli. Mi sono diplomato in ragioneria, anche se dall’età di 14 anni ho sempre preferito il tempo passato in cucina a quello dietro i banchi di scuola. Per questo ho iniziato con delle esperienze di commis in alcuni ristoranti della riviera ligure cominciando a formarmi al mestiere di cuoco.

Il filo conduttore che ha indirizzato le mie scelte, il desiderio di affiancare quelli che personalmente reputo dei grandi professionisti, mi ha dato lo stimolo per viaggiare, imparare, confrontarmi, migliorare per poter realizzare al meglio il mio pensiero ogni giorno. Sicuramente fino ad ora ho avuto la fortuna di lavorare con dei grandi maestri accomunati tutti da una capacità superiore nel cucinare e ognuno di loro mi ha trasmesso qualcosa che va aldilà del mestiere di chef.

Finiti gli studi per il lavoro di mio padre ci siamo trasferiti con la famiglia a Palermo dove ho conosciuto lo Chef Alberto Rizzo. Questo incontro è stato sicuramente quello più profondo sia a livello professionale - essendo stato al suo fianco in totale per più di quattro anni- sia a livello umano, di amicizia e di grandissima stima reciproca. Alberto mi ha trasmesso una vasta cultura eno-gastronomica, l’attenzione per le materie prime e la loro valorizzazione senza mai snaturarle. Sicuramente i tratti caratteristici della sua filosofia sono una costante analisi autocritica nella concezione, nella realizzazione dei piatti e il concetto di tempo dedicato allo studio per riuscire a trasmettere una vera emozione ai propri ospiti. Forse è stata anche questa forma mentis che mi ha dato l’impulso di viaggiare per proseguire la mia continua ricerca.

L’esperienza a Berlino, che ha per quasi due anni interrotto la permanenza in Sicilia, mi ha aperto gli occhi sulla cucina stellata moderna, una brigata molto grande -18 persone in cucina-, un'organizzazione di lavoro millimetrica, l’attenzione per i minimi dettagli e allo stesso tempo un amore profondo da parte dello Chef Kolja Kleeberg per la cucina mediterranea, nonché una contagiosa gioia nel cucinare alternata a momenti di "leggerezza" come vedere lo Chef suonare il sax prima del servizio.

Rientrato in Italia, l’opportunità di lavorare con lo Chef Gaetano Trovato è stata estremamente istruttiva. La sua, una personalità molto forte ma elegante e di grande sensibilità. La sua cucina la massima espressione dell’eccellenza. Infatti, partendo da un'accurata scelta delle materie prime declinate in ogni modo adatto ad esaltarle al massimo, i suoi piatti rappresentano l’estetica più alta nella loro realizzazione. Una grandeur che si rispecchia in ogni atto e gesto compiuto all'interno dell'Arnolfo. Dallo Chef e da sua fratello Giovanni Trovato ho appreso quanto sia importante il concetto di "Maison", casa, per come lo intendono i francesi, ossia il luogo dove tutto deve essere perfetto non come fine a se stesso ma, e sopratutto, per un senso di rispetto nei confronti degli ospiti. All’Arnolfo ho conosciuto il mio amico Davide Mingiardi, che assieme alla moglie Anna gestisce Enocratia.

Lavorando al fianco dello Chef Filippo Saporito, sua moglie Ombretta, bravissima pasticciera, e Nicola Saporito, le anime della Leggenda dei Frati (allievi di Gaetano Trovato), ho compreso l'eccellenza declinata in un contesto familiare, il gusto della ricerca e il valore della professionalità. Uno dei più bei ricordi di una Toscana che mi resterà nel cuore: le mattine d'inverno passate a curare l'orto alle spalle del ristorante, dietro l'abside della chiesa di Badia a Isola.

Il passo successivo al fianco dello Chef Norbert Niederkofler, grande interprete del suo meraviglioso e imponente territorio, uomo di vasta cultura, assiduo viaggiatore, la cui cucina esprime in modo davvero unico la natura che lo circonda. Al St.Hubertus ho visto l'organizzazione nella sua forma più alta e precisa. Le differenti entità della Rosa Alpina, struttura 5 stelle lusso, comprendono per citarne solo alcune il ristorante bistellato e il servizio di catering di altissimo livello, tutte coordinate dallo Chef coadiuvato da grandissimi professionisti e amici, cui mi sento molto legato.

Da Settembre 2011 gestisco la cucina del ristorante Enocratia, il governo del vino. Una sfida che rappresenta per me uno stimolo continuo ed un impulso costante alla creatività senza dimenticare il savoir-faire e gli insegnamenti carpiti durante il mio percorso lavorativo. Alcuni piatti di cui sono molto orgoglioso sono l'”Anatra con Anguilla affumicata Uva Zenzero, Rosmarino e mandorle amare”, in cui il gusto ferroso dell’anatra incontra la piacevole affumicatura dell’anguilla che si sposa con la dolcezza dell’uva in un piatto in cui lo zenzero ed il rosmarino sono gli elementi mancanti e le mandorle amare vanno a sollecitare il quadro di tutti i sapori. I “Tortelli ai 3 latti dell'amico Paolo Piacenti con Broccoli e Funghi Pioppini”, dietro la cui genesi vi è una bella storia di amicizia con Emanuela e Simone della Trattoria Bel Mi Colle di Colle Val d'Elsa in Toscana. Questo è un piatto che si potrebbe definire della tradizione per la sua piacevolezza data da gusti schietti, rustici, agresti. Inoltre “l’Orto di Sant’Agnese”, la sfida di un piatto al 100% vegetale creato per completare un vino naturale, il lusso della semplicità, il complemento di sapori essenziali di un quadro bucolico con le tecniche dell’alta cucina.

“Cervo, coulis di lamponi alla senape, polvere di radice di liquirizia, mousse di fegato grasso d’oca” accompagnato da un acquamanile contenente un infuso di resina di pino mugo. Il filetto di cervo viene servito in un unico pezzo tiepido posato su una pietra di fiume, il coulis schizzato che ricorda il sangue dell’animale e la liquirizia che ricorda la terra, accompagnato solamente da un coltello. Una rappresentazione di una scena di caccia: un piatto materico, la voglia di far rivivere un richiamo ancestrale, di far riflettere spogliando delle costrizioni del glateo, un desiderio di coinvolgere e di rendere l’ospite attore principale, protagonista. Sempre rispettando la materia, anzi elevandola grazie alla ricerca e alla lavorazione degli elementi di contorno, come il coulis di lamponi, la polvere di radice di liquirizia ed esaltandola con una mousse di fois gras, ingrediente opulento e dal gusto rotondo.

Nei miei momenti liberi con la mia compagna Emma, mi piace scoprire nuovi ristoranti, o andare a trovare amici-colleghi, fare dei piccoli viaggi eno-gastronomici. Inoltre una passione da sempre è andare a visitare i mercatini dell’atiquariato per trovare oggetti particolari o semplicemente curiosi. Questa è una passione che ho sin da giovanissimo trasmessami da mio padre con cui ho visitato moltissime mostre/mercato in tutta Europa. La lettura è uno dei passatempi che mi assorbe più di frequente. Oltre ovviamente ai libri di cucina, e alle pubblicazioni internazionali su argomenti della gastronomia in generale, prediligo la saggistica di argomento storico su temi religiosi. Quando il lavoro me lo permette mi piace fare lunghi tragitti in biciletta, lungo i canali di Milano che mi ricordano la mia infanzia passata in Olanda. Per tenermi in forma mi piace riprendere in mano la racchetta da tennis, sport in cui mi sono allenato per tanto tempo e fare lunghe camminate, in montagna, quando possibile, o in città alla ricerca di itinerari alternativi o per trovare posti e scorci nascosti.

Enocratia
Via Sant'Agnese 14,
20123 Milano, Italia
Tel:+39 02 36525816
www.enocratia.com
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