Dal Friuli al Canada: chef Maurizio Bertossi

“È impossibile vincere le grandi scommesse della vita senza correre dei rischi”. Forse non serve  scomodare Roosevelt, ma non si può raccontare lo chef Maurizio Bertossi, 62 anni, originario di Faedis e trapiantato da più di 30 anni ad Halifax in Canada, senza associarlo al coraggio. Partito giovanissimo, in Nord America ha vinto non una, ma quattro scommesse. Come il numero dei ristoranti che gestisce nella capitale delle Nuova Scozia: un piccolo grande impero, il Bertossi Group, tutto friulano.
Come è nata la passione per la cucina?
È stato mio padre (anche lui chef) a trasmettermela. Mi ha regalato il “senso del palato” nutrendomi, sin da bambino, con i migliori sapori di allora. Ed è stato il palato a dettare la scelta della mia carriera: volevo, come in un deja-vu, ricreare quei sapori per non perderli più. Osservando mia madre ai fornelli, ho scoperto molti segreti. Ad esempio come scegliere le erbe e i profumi dell’orto o i vini, elementi in grado di trasformare una cucina “povera” in qualcosa di sofisticato.
Decide di cercare fortuna all’estero, in Canada.
Sono cresciuto guardando i western di John Wayne e ho sempre voluto visitare il Nord America. Approfittai di un invito di amici canadesi e partii. Fu amore a prima vista e decisi di rimanere.
Cominciò subito la scalata al successo. Fino al Bertossi Group.
Un processo lento e impegnativo. Io e mia moglie Stephanie (conosciuta a Calgary nel ‘76), partimmo con l’idea di aprire un piccolo ristorante di classe. Nacque La Perla, sul golfo di Dartmouth, citta gemella di Halifax. Un successo inaspettato. Ero il primo che non usava il pomodoro nelle sue preparazioni e la cosa sorprese la clientela, abituata all’idea di piatto italiano tutto pomodoro e fisarmoniche.
Non si fermò qui.
Subito dopo ne aprimmo un altro, esclusivamente a base di pesce: aragosta, cappesante, branzino. La versione alla griglia, (una cosa molto americana), conquistò tutti.
Dopo un rientro in Friuli e un tentativo di aprire un B&B per troppi inghippi burocratici tornaste in Canada
Ricominciammo dal ristorante “Da Maurizio". Tre anni dopo arrivò il Mercato, il primo della nostra compagnia. Un look più casual, senza tovaglie e con piatti semplici e veloci, pizze e panini caldi.
Oggi ha in gestione quattro ristoranti.
Oltre a Il Mercato, ci sono The Bicycle Thief (dal film Ladri di biciclette di De Sica), una trattoria di città con bar americano. Il Ristorante AMano,  pasta e pizza fatti “a mano ”, poi La Frasca- Cibi & Vini, una dedica al mio Friuli: l’ idea è quella della frasca di una volta, un bicchiere di vino e uno spuntino.
Caposaldo della sua cucina è appunto il prodotto, fresco e di qualità.
E spesso friulano. Il prosciutto di San Daniele, il Montasio e le verdure, come il radicchio, di prima scelta. I vini sono nostri, bianchi del Collio e Grave, rossi e Picolit.
Il ruolo di sua moglie Stephanie.
Senza di lei non sarei qui. È il cervello di tutte le nostre operazioni, dal concept design, alla contabilità, dall’ educazione degli impiegati, al servizio con i clienti.

Il piatto che cucina più volentieri.
Frico, frico, frico! Lo facevamo 20 anni fa, oggi fa vincere i programmi tv ai friulani (si riferisce a Luca Manfè, vincitore di Masterchef Usa, nda)”.
Il piatto preferito dai canadesi?
Il risotto al Refosco e radicchio con Montasio di 18 mesi.
Tornerebbe in Italia?
Non passa giorno da quando sono partito che non pensi a casa, agli amici, alla famiglia. Mai dire mai!