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Dai pascoli d’alpeggio al Duomo di Alba

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agnello al sapore di camomillaagnello al sapore di camomilla

Enrico Crippa racconta il piatto agnello al sapore di camomilla,  suggestione per la tavola di Pasqua e di primavera. “L’idea del piatto nasce in occasione di una mia visita in un allevamento in alpeggio; i sentori del latte uniti al profumo dei fiori di montagna sono stati di ispirazione per combinare essenze capaci di evocare questi luoghi non comunemente frequentati, ma che hanno radici profonde nella storia dei pastori delle nostre valli e che oggi è ancora viva grazie ad allevatori virtuosi.”

Il taglio privilegiato è quello della sella d’agnello che, dopo essere stata adeguatamente preparata e arrostita, viene addolcita e condita con un gel di camomilla che richiama gli odori delle erbe  dei pascoli. Viene poi adagiata su una crema di formaggio di capra, creando una combinazione di sapori delicati e riconoscibili, in una proposta che nell’elemento della cottura trova il suo legame con la tradizione delle braci e degli arrosti. Il piatto è completato da polvere di fiori di camomilla secchi e dalle foglie di bietola semplicemente cotte per riduzione, dando vita ad un’alternanza di sapori che esaltano la bontà della carne.

LA MATERIA PRIMA È ESSENZIALE

In Piemonte Enrico Crippa sceglie Marco Martini, macellaio di Boves, che alleva la razza sambucana - tipica della tradizione piemontese diffusa in provincia di Cuneo a partire dal XVIII secolo - un animale capace di adattarsi ai pascoli d’alta quota. La sua produzione raggiunge l’apice nel periodo natalizio, ma nelle valli persiste la tradizione di consumarlo già a partire dalla fine di ottobre, quando nelle macellerie si può trovare il tardun un agnellone nato a fine primavera alimentato da latte materno e erba d’alpeggio.

Per la ricetta da preparare nei mesi primaverili, invece, lo chef Crippa si affida alla passione e capacità di Michele Varvara, artefice di una vera e propria rinascita e tutela delle carni provenienti dai pascoli delle Dolomiti Lucane.  Gli agnelli appartengono al ceppo Merinos, alimentato con orzo, avena e fave bianche locali. I fratelli Varvara possono contare sull’appoggio di 34 piccoli allevatori che grazie alla leva dell’alta ristorazione hanno reso sostenibile un percorso di eccellenza altrimenti impensabile, salvaguardando le caratteristiche del territorio, la stagionalità e il pascolo all’aperto.

Piazza Duomo 

Dall’incontro tra la famiglia Ceretto ed Enrico Crippa, nasce nel 2005 il ristorante Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin dal 2012. 


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