Battuta di fassona piemontese alla carbonara

battuta di fassona alla carbonara dedcicata a qubìBattuta di fassona piemontese alla carbonara. Ricevere un regalo, piccolo o grande che sia (non solo come dimensione ma anche come valore) è sempre una gioia. Ognuno di noi ne riceve, specialmente a Natale, ma fanno parte del nostro mondo personale e non ci piace nè ci interessa divulgarli ed esibirli. MA i regali che riceviamo come qubì sono per noi davvero speciali, ci emozionano e vogliamo farli conoscere ai nostri lettori e qubìfan condividendoli. 

Vi abbiamo già raccontato del tallero qubista di Maria Teresa d'Austria creato per noi dal pasticcere Alessandro Giudici, che il direttore di qubì Nicola Santini e io abbiamo deciso di usare come dolcetto portafortuna per i primi mesi del 2024.

fassona piemontese alla carbonara chef Alberto Bertani ph Nicolò Brunelli

Qui vi segnalo la Battuta di Fassona piemontese della macelleria Oberto (di Raddi, Cuneo) alla carbonara che è stata costruita per noi di qubì dallo chef Alberto Bertani. Una ricetta quanto basta non composta da tante cose dal gusto e dalla consistenza diversi come nel caso del tallero, ma  con due preparazioni separate, sapientemente unite per essere sufficienti cioè "abbastanza" (quantum satis si diceva in latino per il nostro quanto basta) per un antipasto o un primo piatto o un piatto unico.  Grazie!

Dosi per 4 persone

Ingredienti

400 g di polpa di manzo

100 g di guanciale di Amatrice

1 uovo e 3 tuorli

80 g di pecorino romano grattugiato

q.b. sale fino
q.b. pepe nero
q.b. olio extravergine di oliva

FATE COSÌ

1.  Sbattete l’uovo (tuorlo e albume) con i tuorli e il pecorino grattugiato; unite sale e pepe.
2. Se avete il roner (per cuocere sotto vuoto a bassa temperature) ponete il composto in un sacchetto da cottura e cuocete a 63 °C nel roner per un’ora. Se non avete il roner, cuocete il composto a bagnomaria per 10 minuti, adoperando un termometro e facendo attenzione a che l'uovo non diventi cotto strapazzato.
3. Prima di utilizzarlo, frullate il composto con un mixer a immersione.
4. Battete a coltello la polpa di manzo e conditela con olio e sale.
5. Tagliate il guanciale di Amatrice a fette, rosolatelo in una padella antiaderente e poi fatelo asciugare su una carta assorbente.
6. Decorate con un tocco di verde con foglie di nastuzio o di valerianella.