Alla francese o alla russa

Con l'espressione serivizio a tavola si designa la struttura di un pasto, cioè l'ordine delle portate, la loro disposizione, la maniera in cui servirle. Dopo i grandi banchetti rinascimentali, costituiti da una serie di portate composte non da singoli piatti, ma da generosi e opulenti buffet che si alternavano fra “servizi di credenza” (piatti freddi) e “servizi di cucina” (piatti caldi), fra il '600 e il '700 si impose ovunque il servizio “alla francese”, che consiste nel disporre sulla tavola tutti i piatti con le vivande.

Gli ospiti entravano in sala solo dopo che il tavolo era stato imbandito. I piatti caldi venivano posati su appositi scaldavivande, quelli freddi su elaborati zoccoli di sostegno. Non si seguiva un ordine specifico nell’avvicinarsi al cibo, ciascuno sceglieva secondo il gusto personale e il proprio appetito. Era possibile iniziare con il dolce e terminare con un piatto salato, passando attraverso leccornìe di tutti i generi. Il pranzo era una vera “opera aperta” all’insegna dell’individualità più accentuata.(nell'immagine Servizio alla francese da "il cuoco galante").

Il servizio alla francese diretto. Il cameriere porge il piatto di portata da sinistra con le posate rivolte al commensale che si serve da solo (forse lo avete visto fare egregiamente in Downton Abbey).

Il servizio alla francese indiretto. Il più veloce e informale. I piatti di portata vengono poggiati sul tavolo con le clips adagiate sul bordo e poi passati fra i commensali (è quello che consiglio di usare a casa quando manca personale di servizio).

Il servizio alla francese fu sostituito agli inizi dell'Ottocento dal servizio “alla russa”, così chiamato dal diplomatico russo A. Borisovich Kurakin di stanza a Clichy ai tempi di Napoleone. A tavola gli ospiti trovavano solo i coperti, tutt'al più un antipasto freddo. Gli altri piatti arrivavano direttamente dalla cucina sui vasso e poggiati su un tavolino di servizio (gueridon) posizionato accanto a ciascun tavolo, dove lo chef de rang trasferiva il cibo nei piatti individuali. Gli ospiti potevano scegliere la quantità del cibo da farsi mettere nel piatto o potevano opporre un cortese diniego a ciò che non piaceva. Il servizio era compito di un altro cameriere, il commis de rang. Acqua e vino venivano serviti dal sommelier. Perfetti esempi di questo stile si possono tammirare nel film L’età dell'innocenza: ogni portata elegantemente servita su piatti con decori diversi. Quasi una danza!

I vantaggi del servizio alla russa sono evidenti: i piatti arrivano in tavola appena cucinati, la struttura del pranzo è più chiara e razionale. Il servizio alla russa venne adottato anche nella codificazione di Calisto Craveri per il pranzo “all'italiana” con il seguente ordine: minestra; principi caldi; rilievi; umidi; arrosti e insalate; trasmessi; formaggi; dolci, pasticceria, frutta.