Al BU:R di Milano: inverno in carta inverno che incanta

boer 2022 Piccione in ToscanaLa tradizione, nella sua attenta e rispettosa reinterpretazione, costituisce l’ingrediente principale della cucina di Eugenio Boer, chef e patron del ristorante BU:R di Milano dove la compagna Carlotta Perilli è maître di sala. 

Due i menu degustazione, “I Classici” e “L’Inverno”, oltre al “Per mano”, un percorso di gusto in cui lasciarsi guidare dallo chef, per conoscerlo attraverso i suoi piatti. E naturalmente il menù in carta, per chi desidera comporre un proprio viaggio personale.

Scopriamo tra le nuove proposte la Seppia in zimino: una specialità genovese. Zimino deriva dall’arabo samin che significa grasso, oleoso, cremoso: consistenza ricreata in questa preparazione con ceci e bietole in crema. Una parte di ceci viene cotta come da tradizione, l’altra meno cotta  va a formare il ragù insieme ai tentacoli sotto il velo di seppia, costituito invece dalla calotta (frullata cruda e passata al setaccio e poi cotta per 25 minuti a 65 °C al vapore sottovuoto). 

 Per l’Uovo d’inverno viene utilizzato l’uovo di Selva che incontra il Piemonte con il cardo gobbo, la robiola di Roccaverano e il tartufo nero. Il tuorlo è marinato in una soluzione di sale e zucchero, impanato in una mignonette di tartufo nero. L’albume viene lavorato come una meringa salata, la robiola aggiunta in pezzi a una crema di cardo gobbo alla base. A completamento, una cialda di cardo. 

Boer 2022 SudTirolCome omaggio al periodo trascorso alla Rosa Alpina nasce Südtirol, dove c'era sempre una tazza di tisana alla rosa canina pronta da bere durate il servizio. Boer ha utilizzato il Graukäse, formaggio grigio della Valle Aurina. Un formaggio magro perché prodotto con il latte vaccino scremato avanzato dalla produzione del burro con un processo di acidificazione naturale. I ravioli di pasta fresca con all’interno il graukäse vengono immersi in un consommè di rosa canina, con una spolverata di cumino che ricorda lo Schüttelbrot, pane di segale che si mangia come merenda abbinato al formaggio.

Nel Piccione in Toscana (foto di apertura) lo chef omaggia il territorio di Colle Val d’Elsa e lo chef Gaetano Trovato. Il petto, cotto in rosa, viene accompagnato da scalogno in agro con Vin Santo e cialda di Panforte. La coscia è riempita con cuore e fegato, bardata nel cavolo nero con l’aggiunta del panforte. Il macaron è il classico iconico della cucina di Boer con cuore e fegato di piccione e grue di fave di cacao.

Dall’idea del pesce bollito della mamma servito con la maionese, nasce il San Pietro in giardino. Il pesce è cotto in padella, la maionese, senza uova, viene ricreata con il fumetto ridotto del pesce e delle erbe (acetosa, prezzemolo, erba brusca e finocchietto). La giardiniera è casalinga con cavolfiore, cavolo romano, peperone, carote e sedano. Il tutto sbollentato, lasciato macerare in acqua e aceto di mele con aggiunta della melata di bosco.

Alla vista sembra un riso, invece è pasta. Il Finto riso utilizza la pasta di Pastificio dei Campi, i semi di Annurca ricordano la pastina. Trattata come un riso, tostata, sfumata, portata a cottura non con il brodo ma con una purea di peperoni alla brace, alla pasta viene aggiunta la bagna cauda fatta con aglio, acciughe e timo. 

Totale innovazione per un piatto molto classico: lo stracotto diventa il Finto stracotto. Per alleggerire la pietanza, la cottura è una non cottura. Il filetto di vacche brade podoliche di Altamura (Varvara) viene servito crudo, lo jus è sostituito con una fermentazione di melograno e il fondo viene fatto utilizzando gli scarti di carne. Servito su un letto di polenta bianca classica, una cialda di polenta e gel al melograno.

Come dessert il Dolce al Cioccolato, nocciole e topinambur. Gelato di nocciola, cremoso di gianduia, zuppetta di cioccolato, salsa di pralinato a caffè e buccia di Topinambur.

 Orari: da martedì a domenica 19:30 – 22:00, lunedì chiuso. BU:R Eugenio Boer. Via Mercalli angolo Via S.F. D’Assisi. Milano