Scritto da Francesca Mordacchini Alfano il 05 Settembre 2016. Pubblicato in Ricette.

Spaghettoni tirati a mano al profumo di finocchietto, filetti di triglia e fave fresche

Ancora un piatto di mare. Siamo in Liguria, precisamente a La Spezia e sono Claudio e Alessandra Mazzoni del Ristorante La Posta a darci questa profumata ricetta. Grande conoscitore della sua bella terra e dei suoi prodotti, Claudio esplora il territorio con i sensi allertati a individuare materie prime di altissima qualità, perlustra i luoghi deputati alla vendita sapendo scegliere perché dalla sua ha una lunga esperienza e una grande passione. E in cucina grazie alla rigorosa semplicità di Alessandra i piatti si compongono guardando alla tradizione con creatività. Anche in questo caso, come spiega Claudio: “Il piatto trae ispirazione da un tipico prodotto locale come la triglia di scoglio. Il finocchietto selvatico, le fave e lo zenzero rendono il piatto fresco ed estivo”. (Francesca Mordacchini Alfano).

Ingredienti per quattro persone

Per la pasta:
200 g di farina semintegrale biologica
90 g circa di acqua
Un pizzico di sale
Un cucchiaino di olio extra vergine di oliva
Un cucchiaino di semi di finocchio in polvere

Per il condimento:
6 grosse triglie di scoglio eviscerate
2 pomodori ramati privi di pelle e semi
Finocchietto selvatico fresco
Olio extra vergine di oliva
Fave sgusciate fresche o surgelate q.b.
1 spicchio d’aglio in camicia
Sale q.b.
Zenzero fresco

Procedimento

Impastate la farina con l’acqua e gli altri ingredienti (a mano o con l’impastatrice) per lungo tempo fino a ottenere un impasto liscio e sodo, quindi fate una palla che lascerete riposare al fresco avvolta in una pellicola per almeno un’ora. Trascorso il tempo ricavate dalla pasta dei filoncini che tirerete facendoli ruotare sulla spianatoia non infarinata fino a ottenere degli spaghettoni lunghi circa 30 centimetri e di 4-5 millimetri di diametro che coprirete, onde evitare l’essiccazione, spolverati di semola.

Sfilettate le triglie. Con le teste e la lisca centrale ottenete un fumetto facendole bollire in poca acqua.

Diliscate i filetti con l’aiuto di una pinzetta e tenetene da parte quattro interi; riducete i rimanenti in piccoli pezzi che cuocerete in padella per qualche minuto con olio, aglio in camicia e un poco di fumetto mantenendoli morbidi. Aggiungete sale, polvere di finocchietto, dadolata di pomodoro e un cucchiaio a testa di fave sgusciate e prive della pellicina esterna (per facilitare questa operazione è sufficiente sbollentarle per 2 minuti dopo averle incise), togliete l’aglio e spegnete il fuoco.

Cuocete gli spaghettoni in abbondante acqua salata fino a che risaliranno in superficie, scolateli e spadellateli con il condimento preparato, aggiungete il finocchietto fresco tritato e per ultimo una grattugiata di zenzero.

Nel frattempo passate i filetti interi al forno a 200° per 4 minuti o in padella antiaderente con un poco d’olio e sale dal solo lato senza pelle.

Impiattate gli spaghettoni e guarnite con il filetto intero di triglia, un rametto di finocchietto e un giro di olio a crudo.