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Alessandro Ricciardi Ristorante il Caratello

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Chef Alessandro Ricciardi del Ristorante il Caratello. Pizza di farro e saraceno ai funghi rosè e patè di olive nere. Ingredienti per la base:

  • 500g di farina tipo zero
  • 300g di farro bianco bio
  • 200g di grano saraceno
  • 3,5g di lievito di birra secco
  • 750g di acqua
  • 20g di sale
  • 30g di olio evo
  • 48h di maturazione in frigorifero

Per ottenere l'incordatura perfetta dell'impasto uso una planetaria* con foglia alla massima velocità per 15 minuti circa, aggiungendo in sequenza: le 3 farine mescolate con il lievito, poi l'acqua ben fredda, il sale (dopo qualche giro) e infine l'olio.

L'impasto è pronto quando rimarrà aderente al gancio della macchina.

Si piega su se stesso un paio di volte e si lascia riposare almeno un'ora prima di metterlo in frigorifero, dentro un recipiente ben unto sul fondo e richiudibile ermeticamente.

Passati i due giorni di maturazione, l'impasto va lasciato riposare altri 10 minuti a temperatura ambiente e poi stagliato in 3 parti da 650g, ideali per teglie di ferro da 30x40 cm, che dovranno riposare ancora dalle 2 alle 3 ore in recipienti di vetro sempre unti sul fondo e avendo cura di coprire con un panno per evitare che secchino in superficie.

Si stende a mano con delicatezza fino a coprire tutta la teglia, si cosparge con un filo d'olio bucherellando con uno stecco e si inforna al massimo della temperatura (270) cuocendo fino a doratura.

Una volta cotta, la pizza va lasciata intiepidire qualche minuto, prima di essere spalmata con la salsa rosé ai funghi e una puntina di paté di olive.

Tagliando poi a quadratini, la preparazione si presta anche alla realizzazione di sfiziose tartine.

per la salsa:

  • 1 cipolla rossa
  • 100g di passata grossa di pomodoro fresco
  • 50g di mascarpone
  • 60g di funghi porcini freschi
  • 50g di olive nere snocciolate frullate e scolate
  • olio evo qb
  • parmigiano qb

Procedimento

Appassire la cipolla tagliuzzata in poco, ma ottimo olio evo, aggiungere il pomodoro, i funghi, il mascarpone, pochissimo sale. Dopo qualche minuto frullare il tutto e ottenere una crema omogenea. Aggiustare di sale unendo del parmigiano reggiano grattugiato. Per il paté, frullare le olive e lasciarle colare bene con un colino.

Volendo aggiungere anche i taglierini: impastare insieme 500g di farina tipo 2 con 5 uova intere e un pizzico di sale.

Per una porzione calcolare 60g di taglierini già asciutti cuocendoli in acqua leggermente salata per 4 minuti.

* N.B Per l’impasto a mano vale sempre la regola del partire dalla farina e aggiungere l’acqua gradualmente, prima si  mescola bene il lievito alla farina e poi si aggiunge l’acqua, BEN FREDDA, a poco a poco, poi il sale e altra acqua, sempre poca. Infine l’olio e l’ultima acqua, ideale sarebbe usare una ciotola ed un bel mestolo  di legno.

Chef Alessandro Ricciardi

Ristorante Caratello

Via Grevigiana 21

50026 -San Casciano Val di Pesa – Firenze

Tel: 055 820682


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