Risotto con scampi sakè e burro acido

Un'altra ricetta per conoscere da vicino lo chef Devis Pinto del Ristorante Cuore e Gusto, Vitinia- Roma. Ingredienti: 450 g di scampi freschi, passata di pomodoro, sedano, carote, cipolla, patata, riso 400 g, burro 300 g, aceto di riso 75ml, sakè 75ml, 1 scalogno, 1 aglio, sale q.b, olio extra vergine di oliva, panna q.b., prezzemolo, pepe verde vanigliato.

Procedimento:

In una casseruola mettere olio e 1 aglio in camicia che successivamente andremo a togliere, far soffriggere gli scampi premendo la testa con il cucchiaio, una volta rosolati aggiungere la passata di pomodoro e cuocere a fiamma bassissima per 45-50 minuti. Lasciar freddare la salsa e successivamente prendere tutti gli scampi e privarli della testa e carapace, reinserire la  all’interno della passata,  aggiungere la panna a seconda del proprio gusto e portare il tutto a bollore. quindi frullare il tutto. Con la testa creare una bisque di scampo, e con il carapace fare una polvere di scampo da inserire sul risotto. Ora è il momento di passare a un elemento chiave, il burro acido. Tagliare il burro a cubi regolari (importante che siano tutti della stessa misura)  e riporli in frigo, devono essere freddissimi. In un pentolino mettere lo scalogno e il sakè e l’aceto di riso, a fuoco medio lasciare ridurre più della metà, una volta che si è ridotto inserire, fuori dal fuoco, una manciata dei cubi di burro fuori e lasciare sciogliere. Successivamente riportare sul fuoco e con la stessa quantità messa precedentemente si va a sciogliere il restante, sempre una dose per volta, in modo da ottenere una salsa molto densa e bianca. Terminato di sciogliere il burro passare in un colino mettendo il tutto a rapprendere in frigo. Tornerà la stessa consistenza del burro ma sarà acido. In una casseruola inserire una noce di burro acido aggiungere il riso, farlo tostare iniziando la cottura con la sua stessa bisque fino a cottura.
Aggiungeremo la sua crema ai 3/4 di cottura del risotto e - cosa importante - togliere il risotto due minuti prima della fine cottura lasciandolo riposare nella casseruola. Una volta riposato aggiungere un pizzico di sale, un goccio di olio e burro acido, mantecando sino a ottenere una consistenza molto morbida. Adagiare sul piatto piano battendo delicatamente per allargare il risotto, prendere due scampi privati del carapace, scottarli nella stessa bisque creando cosi una sorta di shabu-shabu di scampo e adagiarlo sul risotto, spolverare con la polvere di scampo e con l’aiuto della lecitina di soia creare una spuma di prezzemolo da servire sul risotto. Pepe verde vanigliato a piacere.