Come cucinare il go' (guato)

 Gli esemplari di taglia non troppo grande di go’ o guati, in italiano ghiozzi, si prestano a essere consumati fritti, ma è senz’altro da considerare insuperabile el risotto de go’, detto anche risotto del re, così come preparato in qualche storico ristorante della zona lagunare veneziana. Il periodo migliore per gustare questo piatto saporitissimo è il tardo autunno-inverno, quando, con le basse maree, i pescatori vanno nelle velme a busi de go (le tane che questi pesci scavano nel fango) riuscendo a catturarne anche diversi chili in poco tempo. La tecnica consiste nell'infilare le braccia nei fori d'entrata che i go’ scavano nel fondale lagunare, afferrando con le mani gli esemplari che si trovano al loro interno.

Il piatto principe è, come accennato, il risotto. La ricetta è semplice, anche se un po’ laboriosa: tutto il tempo impiegato verrà ricompensato al momento dell'assaggio 

prendere cinque o sei grossi go’, squamarli, ripulirli dalle interiora e sfilettarli.

Fare bollire le teste e le lische con cipolla, sedano, aglio e pepe verde per circa un'ora.

Eliminati gli aromi, passare al setaccio fine il court-bouillon (si consiglia di utilizzare la garza, strizzandola per passare il sugo del pesce). ù

Soffriggere il riso in olio di oliva, con aglio e due fettine di zenzero fresco, sfumare con acqua e poco vino bianco, aggiungere metà dei filetti e versare un  poco alla volta il brodo di go’.

A cottura quasi ultimata, unire i restanti filetti; dare due rimestate, aggiungere un cucchiaio di brandy e, prima di servire, pochissimo prezzemolo tritato.