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Il baccalà sale sui monti e da Otto diventa il principe della tavola

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Il baccalà sale sui monti e da Otto diventa il principe della tavola. Tre piatti in gara. I giudici sono semplici commensali: trattasi infatti di giuria popolare. Sarà il voto di ognuno, una crocetta messa a fine cena a decretare quale piatto del ristorante garaggerà per entrare fra i finalisti. Ovviamente c’è anche una giuria ufficiale che non vota ma assaggia e controlla tutto, compreso il servizio, l’atmosfera del locale, i vini serviti e ovviamente l’interpretazione dell’ingrediente principe, il baccalà.  Ultimi tocchi all'antipasto aperol stocco and beans, foto MAXUltimi tocchi all'antipasto aperol stocco and beans, foto MAX

Ancora una volta Stefano Buttazzoni, con l’indispensabile supporto di Antonietta Battigelli, ha fatto il miracolo. Non è una parola esagerata o enfatica “miracolo”: ma una pura constatazione. Una cena monotematica con innovazioni da chef di alta cucina realizzata tutta da soli senza brigate alle spalle. Il secondo miracolo è che un ristorante fra i monti, raggiungibile dopo una ventina di km da Tolmezzo, di cui molti di tornanti, sia sempre full. Con persone che arrivano da Trieste, Nova Gorica, Aviano.  

 


Tre piatti in gara, dicevamo. Due sono praticamente appaiati, distanziati di un solo punto: a dimostrare l’alta qualità di entrambi. La jota di zucca leggermente insaporita con la “morcje” polenta “bruciata” nel burro e del mais del mais cinquantino di Baus (località carnica vicina ad Ovaro), disidratato a -75°.  Come decorazione gocce di sambuco rosso aromatizzato. Il tocco di assoluta innovazione il mottarello, pardòn mini magnum,  di gelato allo stoccafisso pennellato al cioccolato Valronha.  Cede comunque lo scettro per un solo punto al piatto vincitore: rivisitazione creativa del baccalà con polenta.

Sopra una cialda di polenta viene disposto un tortino tiepido di baccalà dissalato condito al pino mugo, intorno al piatto una striscia leggera di vetiver (olio essenziale di radici e muschio), mirtilli essiccati, fiori di borraggine. Il cameriere, nell’occasione per noi il bravissimo Diego, titolare del ristorante e una ragazza in costume carnico sempre sorridente, al momento del servizio versa una crema al fieno di alta montagna calda: il fieno ha un leggero sentore di finocchio selvatico dovuto al prato in cui è stato tagliato. Incontri strani tra il bosco e il baccalà, il nome della ricetta.


E pensare che il cuoco Stefano Buttazzoni puntava tutto sull'altra proposta, uno strepitoso aperitivo, pardon, antipasto, servito nel bicchiere da Martini, con fagioli di Pesariis e bastoncino di pancetta croccante. Un vero capolavoro di alta cucina. Stocco aperol and beans è stato servito su un piatto rettangolare di abete realizzato per l’occasione. A sinistra una coppa Martini, a destra una fiala con infusione di rosa canina tiepida e germogli di faggio. Il ghiaccio secco ha creato una scenografica nuvola di nebbia al momento dell’arrivo in tavola. Sul fondo della coppa Martini, una riduzione di Aperol su cui era adagiata una mousse calda di fagioli borlotti della Val Pesarina e orzo soffiato; a coprire il tutto una “sifonata” di patate e baccalà dissalato. Polvere d’alloro e un tubo di pancetta croccante a completare una proposta davverto Wow!


Siamo appena ai primi passi del concorso del Festival Triveneto del Baccalà: la nostra regione Friuli VG manderà in finale un solo ristorante e le gare non sono ancora finite.
Per noi è stata comunque una serata speciale, gastronomicamente parlando: eccellente anche il risotto al limone baccalà e tiglio, superbi i ravioli ripieni di baccalà con salsa topinambur (questi piatti non erano in gara). Esaltante come al solito il sorbetto agli agrumi portato dall’amico Leonardo Ceschin. Di Pittaro (metodo classico) Specogna (Pinot grigio ramato) e Rodaro (Malvasia) i vini in abbinamento.  

Voto centodieci e lode. e non ci siamo fatti mancare neanche il bacio accademico al cuoco!

Stefano Buttazzoni spiega al presidente della giuria esterna ufficiale del Festival Triveneto del Baccalà come ha pensato, costruito e realizzato i suoi piattiStefano Buttazzoni spiega al presidente della giuria esterna ufficiale del Festival Triveneto del Baccalà come ha pensato, costruito e realizzato i suoi piatti


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