Dessert di viole e tarassaco in bicchiere

La ricetta è tratta dal libro "Bicchieri da gustare" di Isidoro Consolini - Bibliotheca Culinaria editore. Fotografie di Riccardo Lettieri. Servono 45 minuti per preparare questo bicchiere dolce che profuma di primavera.

Spuma di viole

• 150 g di latte intero
• 5 g di viole fresche
• caramelle alla violetta
• 4 tuorli
• 50 g di zucchero semolato
• 4 g di gelatina
• 250 g di panna liquida

Gelatina al tarassaco

• 200 g di miele di tarassaco
• 300 g di acqua
• 3 g di agar agar

Guarnizione

• Viole fresche

Preparazione

Spuma di viole

Portare a ebollizione il latte, aggiungere la gelatina (precedentemente ammorbidita e strizzata), le viole e le caramelle alla violetta. Lasciare in infusione per qualche minuto e, successivamente, versarvi sopra i tuorli montati con lo zucchero.

Lasciare raffreddare la crema, filtrarla e aggiungere la panna fresca. Trasferire nel sifone e caricarlo di due cartucce.

Gelatina al tarassaco

Portare a ebollizione tutti gli ingredienti e, quando il composto si sarà addensato, frullare con un piccolo frullatore a immersione.

Riempire i bicchierini per metà con la gelatina di tarassaco, coprire con la spuma di viole e guarnire con qualche viola fresca.