Chef Pastry Franco Aliberti ricetta: Roma quantobasta

Roma quantobasta ricetta dello Chef Pastry Franco Aliberti

Rimango affascinata. Mi emoziono. Cerco di capire dove i colori iniziano e dove finiscono, dove il morbido lascia spazio al profumato e dove la gelatina di acetosa, di quel verde che piace proprio a me, prende forma e colore.

Mi muovo, forse sperando di catturarne i profumi, ma ahimè questo schermo me lo impedisce, ritorno sulla foto e poi sul disegno e sull’idea disegnata a matita e mi rendo conto di quanto lavoro, elaborazione e studio ci siano dietro a un piatto. Primavera, fiori, colori. Mi appassiono agli abbinamenti cromatici, quei contrasti, forti, decisi quasi irreverenti che si affacciano. Io amo il colore. Questo è un piatto speciale, un piatto con dedica che porto con me, Franco Aliberti lo ha regalato a Roma quantobasta.
“Qb” due lettere, una parola. Semplice e naturale.
Naturale, una parola così breve, semplice, forse non ben definita (quanto basta appunto) e pur con un vasto significato. Una sigla che riguarda senza dubbio la quotidianità e che viene dritta dritta dai ricettari di un tempo. Sale quanto basta, farina quanto basta. A piacere quindi, secondo il proprio gusto individuale. Una sigla che e un logo di un mensile cartaceo che ogni giorno diventa quotidiano on line, e che io leggo anche come invito a ritrovare l’equilibrio, un tornare agli elementi base della natura. Con questa ricetta dedicata a “Romaquantobasta” dal doppio significato: il primo legato al naturale ciclo che ha contaminato la mia filosofia, un avvicinarsi di ingredienti “salati” d’improbabile fusione e unione, avvenuta senza seguire ritmi veloci, ma dettati dalla casualità e dalle conoscenze, che man mano sono state assimilate. Il secondo legato alla natura in tutti i suoi aspetti, un osservare continuamente tutto ciò che ci circonda rispettandone l’individualità e i ritmi con gli ingredienti da cogliere nella complessa semplicità. Un avvicinarsi, anche qui, in modo naturale sentendone i profumi, i suoni e i colori condividendone la serenità e l’armonia, valorizzandone ogni piccola sfumatura. Una ricetta che apre alla primavera, dove il dolce, inteso come zucchero viene compensato dalla natura stessa, il verde acceso della gelatina di acetosa (ottenuta da una centrifuga a freddo di un mix di foglie di acetosa e piantine di grano appena cresciute private delle radici) la fa da padrone all’interno di un puzzle ricco di cromatismi e consistenze: cubetti di granita alla camomilla (dove l’effetto dolce è ottenuto naturalmente dalle foglie di Honny Cress), disposti accanto ai toni vermigli del sorbetto arancia rosse e zenzero e a pezzetti di mela Fuji profumati alla vaniglia. Sparsi qua e là petali di fiori eduli. L’effetto è davvero quello di un prato racchiuso nel piatto.
 Grazie Franco Aliberti. 

GELATINA DI ACETOSA
210    g ACETOSA
65      g WHEAT GRASS                                                   
1300 g ACQUA LAURETANA
60     g SUCCO DI MELA RENETTA
200  g SUCCO BASE
5      g COLLA DI PESCE

Procedimento: Centrifugare l’acetosa e la wheat cress, aggiungere acqua  e succo di mela.Riscaldare una piccola parte di liquido e unire la colla di pesce in precedenza messa in acqua fredda,unire l’altra parte di liquido e lasciar raffreddare in frigo.

GRANITA ALLA CAMOMILLA
300  g  H2O
15    g  CAMOMILLA
50   g  HONNY CRESS
4     g  COLLA DI PESCE

Procedimento: Portare a bollore l’acqua con lo zucchero,a 90° gradi inserire la camomilla e chiudere con la pellicola,passati 3 minuti filtrare e aggiungere la colla di pesce.Alla temperatura di 35° gradi unire honny cress  lasciandola in infusione per 30 minuti.Filtrare il tutto e congelare una lastra,tagliare al coltello prima del servizio.

SORBETTO ARANCIA ROSSE E ZENZERO
400   g  SUCCO ARANCE ROSSE
20     g  SUCCO DI ZENZERO

Procedimento: Centrifugare la polpa delle arance rosse , e unire il succo di zenzero.Controllare per sicurezza con il refrattometro che siamo intorno ai  21/22°brix .Congelare e pacossare prima del servizio.

CUBI DI MELA FUJI
1        n° MELA FUJI 
150   g  SCIROPPO DI ZUCCHERO 26 Bè
200   g  ACQUA
1       g  SUCCO DI LIMONE
             VANIGLIA

Procedimento: Tagliare la mela a cubi regolari di mezzo centimetro  eliminando solamente i semi ,incidere la vaniglia ricavandone i semi.Unire all’interno di  un sacchetto sotto-vuoto l’acqua,il succo di limone e la vaniglia e infine la mela.Chiudere a 50% il sottovuoto in modo che la mela non resti schiacciata e che il succo non penetri al suo interno  ,lasciar in infusione per un minimo di 30 minuti.

FIORI EDULI

Chef Pastry Franco Aliberti