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Come fare il lievito di birra in casa: la ricetta definitiva

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In questi giorni impazzano sui social numerose ricette per fare il lievito di birra in casa (sugli scaffali dei supermercati, si sa, ormai scarseggia). Non tutte funzionano, e molti parlano di "bufale" . Abbiamo voluto chiedere suggerimenti e lumi a Paolo Erne, fra i principali conoscitori (e microproduttori) di birra artigianale in Italia, nonchè fondatore dell'Accademia delle Birre e autore di un goloso manuale di gastronomia brassicola (per saperne di più vai al link NEW!! RICETTARIO DI GASTRONOMIA BRASSICOLA

Ecco cosa ci ha spiegato: "Prima di tutto bisogna usare una birra artigianale, in quanto le industriali vengono pastorizzate o microfiltrate, il che le rendono di fatto morte biologicamente e quindi non idonee a diventare una fonte di lieviti.  Preferite birre di più recente produzione, quelle più anzianotte vanno bene egualmente ma ci mettono più tempo di quelle più fresche a raggiungere il numero necessario di lieviti.  Preferite birre ad alta fermentazione chiare per non avere un colore più scuro del lievito,  anche se sarebbe solo un problema colorimetrico.

Ingredienti

Andiamo ora a preparare la moltiplicazione del lievito. Pesiamo 100 grammi di farina tipo Manitoba o similari e mettiamoli in un a tazza grande, aggiungiamo un cucchiaio di zucchero o altra fonte immediata di carboidrati, per esempio il miele. A ciò  vanno aggiunti 60-70 grammi di un fondo di bottiglia della birra che avete. La parte di sopra ve la gustate voi per mettervi buonumore. Mescolate con una forchetta fino a formare una pallina. Coprite con un canovaccio e riponete in un luogo senza correnti d’aria.

Dopo 24 ore la pallina, se la birra era giovane, dovrebbe essere raddoppiata in volume; se non lo è, ricopritela nuovamente e attendete un altro giorno. Quando ha raddoppiato il volume, mettete la pallina in una ciotola e aggiungete altri 100 grammi di farina con un cucchiaino di zucchero, ma impastate con 60-70 grammi di acqua. Ricoprite e attendete il raddoppio del volume.

A questo punto avete la biga che va a sostituire il ricercatissimo LIEVITO. 

Va messa in una percentuale di 1/5, cioè per preparare 500 grammi di impasto finale servono 100 grammi di biga lievitante. Logicamente potete mantere la parte residua in frigo aggiungendo farina fresca il giorno prima dell’uso.


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