Pane a casa naturalmente

pane fatto con farina semintegrale 20h di levitazione

Tempo di crisi e di attenzione agli ingredienti, diminuiscono le ore di lavoro e aumenta il tempo libero e allora pensiamo: cosa non manca mai nelle case degli italiani? Il pane.

Il gioiello della tavola, ogni regione ha il suo, in ogni provincia ci sono almeno due o tre cittadine che lo tipicizzano, ma come si fa a produrre il pane a casa in maniera naturale?

In fondo è molto semplice, ma come in tutte le cose ci vuole tecnica, applicazione e un pochino di costanza.

Oggi vogliamo spiegare in termini comprensibili e pratici le reazioni spontanee  che avvengono nell'impasto del pane usando come agente lievitativo biologico del lievito di birra o del lievito madre.

E allora vediamo la differenza tra i due.

il primo, chiamato anche lievito compreso, si ottiene industrialmente dal residuo della lavorazione dello zucchero e distribuito in varie forme solide fino al piccolo panetto venduto nei supermercati da 25gr a lunga conservazione;  è in pratica una massa di saccaromiceti (saccharomyces cerevisae) unicellari a elevata capacità fermentativa.

Aggiunto durante la prima fase di impasto ad acqua e farina e lontano dal sale, che inibisce la sua azione, la sua quantità in funzione della farina impiegata determina il tempo di lievitazione.

La ricetta semplice per fare un pane prevede un impasto diretto, una prima lievitazione durante la quale l'agente lievitante crea una fermentazione alcolica, la quale a sua volta svilupperà anidride carbonica  e alcol etilico.

La farina scelta e impastata a mano o con una impastatrice creerà la buona maglia glutinica che permetterà all'impasto durante la lievitazione di gonfiarsi come un palloncino, in forno il gas all'interno del lievitato si espande caratterizzando l'alveolatura del prodotto finito.

Filone di pane rustico

A differenza del lievito creato industrialmente e quindi prodotto con degli standard qualitativi stabiliti in fabbrica, il lievito madre è invece un prodotto artigianale che si può fare anche a casa, da tutti e sottolineo da tutti.

Ma che tipo di lievito madre?  E soprattutto  come si fa? Tutti ne parlano, i tecnologi, panificatori e pasticceri, ognuno ha la sua versione, ciascuno per il proprio utilizzo ed esigenze specifiche.

È giusto ragionarci un po' su, sono diversi i metodi a cui fare affidamento, il più sicuro ed utilizzato è il metodo legato comunemente detto “in corda” e gli altri non meno conosciuti sono a seguire il metodo del lievito libero nel classico barattolo o anche in bagno d'acqua o addirittura il lievito liquido, industrialmente lo troviamo ora anche pronto in polvere.

Lievito madre appena rinfrescato

Il lievito madre, è un complesso sistema biologico in continua evoluzione, si crea da un impasto di farina di base di frumento(ma si può fare con altri cereali) e acqua a cui in alcuni metodi viene aggiunto uno starter zuccherino come per esempio frutta, generalmente mela, yoghurt, mosto di vino o altro.

Ma che differenza c'è tra il lievito di birra e il lievito madre?

Intanto ripetiamo che entrambi sono prodotti naturali, il primo è composto da un solo tipo di lievito, il secondo ha una composizione più ampia, sono presenti batteri lattici, acetici e una famiglia di almeno 300 lieviti riconosciuti, tale da essere chiamato dai più “impasto acido a base di microflora naturale”.

La composizione batterica del lievito madre favorisce le sue note aromatiche, aumenta la conservazione del prodotto finito, la digeribilità e i suoi i batteri lattici arricchiscono la flora batterica intestinale.

Ogni “creatore”di lievito madre con il tempo si abitua a fare l'analisi sensoriale del proprio lievito, assaggiandolo oppure professionalmente utilizzando una cartina al tornasole o uno strumento che legga il ph definendolo maturo al punto giusto con ph 4,5,  oppure in alcuni casi debole, forte o acido,  quindi con il giusto metodo, apporre rimedio riequilibrando acido lattico, acetico e butirrico.

mosto e farina in sviluppo

Versione con la frutta in corda.(metodo maestro Favorito)

C'è una prima fase in cui una mela ben lavata viene grattugiata e lasciata macerare per 24h in pari acqua, dopodiché, al succo filtrato e pesato si aggiunge lo stesso peso in farina, si mette in una brocca graduata e si attende altre 24h il suo sviluppo, il quale deve raddoppiare.

A quel punto si unisce al composto fermentato della farina fino a renderlo duro e compatto, lavorabile a mano fino a creare un cilindro.

Con un panno di lino, si avvolge e si lega come un salame il lievitando madre cosi creato, ben stretto.

Passate ulteriori 24h sempre a temperatura ambiente, si inizia a rinfrescare il nuovo lievito e cioè gli si da da mangiare.

Il lievito come abbiamo accennato prima è un insieme di microorganismi affamati che si nutrono di zuccheri semplici, i quali sono contenuti negli amidi della farina.

Il rinfresco comune è composto da una parte di lievito, una parte di farina e il 40-50% di acqua. Si impasta, si cilindra e si rimette in corda.

cilindratura lievito madre A questo punto il mio lievito è pronto per essere usato in produzione? No,non ancora.

Per farla semplice, il lievito ha bisogno di stabilizzarsi. Esso cattura dall'ambiente delle note particolari contenute nell'aria e nell'acqua del rinfresco e le fa sue, ecco perché il lievito madre di una massaia partenopea sarà caratterizzato in profumi tipici e quasi esclusivi e in questo differente dal lievito madre di una seconda massaia a parità di farina utilizzata, ingrediente basilare che, scelto con oculatezza all'inizio, non va mai sostituito, almeno fino alla maturazione e prime prove di produzione.

Saranno necessari almeno una ventina di giorni di rinfreschi giornalieri a creare quindi un primo lievito stabile, padrone del proprio ambiente, maturo, il quale svilupperà in produzione quei profumi e quella sofficità tipici di questo prodotto naturale fantastico.

Rinfresco

Quando il lievito è stabilizzato, può essere rinfrescato giornalmente o settimanalmente, con conservazione in frigorifero.

Il lievito madre migliora con il tempo, la pratica e la costanza a loro volta ne caratterizzano il rendimento e quindi il prodotto da forno che si andrà ad impastare. Ecco perché quando se ne parla si da risalto all'utilizzo di lieviti madri con lustri alle spalle o addirittura centenari.

A volte in alcuni metodi e laddove ci sia uno sbilanciamento degli acidi (prevalenza dell'acetico sul lattico) è necessario effettuare un bagno purificatore, il quale si effettua pulendo con un coltello a sega le parti esterne e morte del cilindro di pasta legato,immergendo in acqua a temperatura controllata e mai superiore ai 38 gradi tagliato a fettine per un certo lasso di tempo,dopodiché si strizza e si procede con la pesata e il rinfresco.

Il bagnetto purificatore

Il nostro lievito è pronto quando ha le caratteristiche di bilanciamento gusto olfattivo e si sviluppa triplicandosi in 4 ore ad una temperatura di circa 25-28 gradi.

E' buona norma al termine di ogni rinfresco prelevare una piccola parte e creare una spia in un becker o bicchiere graduato dove facilmente posso verificare lo stato di salute e di sviluppo durante la lievitazione.

La farina giusta da utilizzare per il mantenimento del lievito madre è una farina molto proteica con una buona curva tecnica, diciamo quindi una farina di frumento tipo 00 di forza con un W 380-400 e un P/L 0,55, acquistabile da uno dei tanti molini presenti in Italia o dal nostro panettiere di fiducia, dove per W si intende la capacità della farina ad opporre resistenza alla rottura,P/L rappresentano la elasticità dell'impasto. I dati si misurano con l'alveogramma di Chopin, prova in cui prendendo un piccolo impasto di dimensioni standard e sottoponendolo a pressione, si gonfia costruendo una curva con P altezza e L lunghezza,la W rappresenta l'area del diagramma.

Diciamo che volendo panificare con lievito di birra è sufficiente avere a casa una farina di media forza, con un W pari a 260-280,  volendo panificare con lievito madre invece sarà opportuno avere a casa almeno due tipi di farina.

Concludendo,come detto da alcuni dei maggiori esponenti del mondo del lievitato, il lievito madre è come un bambino, va accudito, va pulito, alcune volte deve fare il bagnetto e gli si deve dare da mangiare....a questo punto gli si deve dare un nome.

Il mio si chiama umbro....e il vostro?

Llievito madre in corda